Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Маэстро, Ты бы перешел в профильную ветку,там тебе и растолкуем что с паркетом делать. Нарвался ты на *профессора* он тебе насоветует! что будет у тебя коньяк со вкусом лесо торговой базы.Матос, 07 Нояб. 15, 16:03

Дык я вроде и так в профильной ветке нахожусь, уточните ссылочкой если не сложно.

1.5-2гр. на литр. Вот и посчитай сколько тебе дуба надо.монтер, 07 Нояб. 15, 16:27

Первый раз ставил 30 гр/л обработанной щепой (вымочил, прокипятил, термически обработал в духовке) выдержал 2 месяца, получилось не плохо но дуб в духовке передержал, у коньяка был ярко выраженный аромат дымка.
На днях поставил по другому рецепту 80-100 гр/л не обработанной щепы (только заливал з дня подряд кипятком, потом промыл высушил с недельку и в банку под 72% об. дистиллят) этот рецепт взял из спец. литературы, увы не припомню авторов, попозже напишу. Эту банку планирую поставить на термическую обработку при +35-45 градусов цельсия (тупо прислоняю к отопительной батарее, накрываю покрывалом), это тоже по технологии из той же книги, ну и в будущем планирую наверное так же и делать. А 1-2 грама это что-то маловато как по мне, если стружку то да можно но это на раз-два максимум потом она уже не годится.

если стружку то да можно но это на раз-два максимум потом она уже не годится.Маэстро, 07 Нояб. 15, 16:51

"Ясен пень". Я ложил 2гр. щепы (от Маковки) на 1л. через неделю, на послевкусие, чувствовал дуб. Видать и от вкусовых пристрастиях еще зависит.  Но 30гр./л. это явный перебор.

, увы не припомню авторов,Маэстро, 07 Нояб. 15, 16:51

Маэстро, [Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ. Страница 5]
Почитай советы профи. А эту свою книжку спрячь подальше и забудь.

Но 30гр./л. это явный перебор.монтер, 07 Нояб. 15, 17:44

Ну моя щепа была к сожалению не от Маковки а от соседского дуба росшего в палисаднике, так что пришлось сделать поправку на дозировку
А вообще да а вкус и цвет как говорится, да и экспериментировать тоже ведь не запрещается.

Добавлено через 42мин.:

МАЙН  КАМПФВАМ57, 07 Нояб. 15, 18:03

Оригинальное название...
Вам в ответ советую "Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина" 1984 года вып., раздел коньячного производства, после уже делайте выводы кто профи а кто так, покурить вышел.

Тебе дали очень хорошую возможность научится,не хочешьМатос, 07 Нояб. 15, 19:57

Зачем так критично, хочу, уже читаю, и не отрицаю что пишет умный человек, просто зачем мыслить однополярно, специалистов много а значит и технологий не меньше.

А что там вычитал
 Маэстро, Он и сам толком не знает.Урий, 07 Нояб. 15, 20:43

Повнимательнее пожалуйста, выше я уже написал авторов книги из которой почерпнул информацию.

Маэстро, Послушай Матоса, по таким вещам он не ошибается, тк практик ,причем его напитки оценены коллегами очень высоко ,а некоторые чуть не потравили земляков шмурдяком на дегустации 

 

Сам от Маковки щепу пользую, просто смысла не вижу заморачиваться с изготовлением за такие копейки .Вот фруктовую делаю, тк не продают на форуме .
Книжки это хорошо, но практика это критерий истины.

Маэстро, Ты не обижайся,просто у Шторма все оптимально и очень доступно.Могу тебе расписать как из паркетины сделать чипсы как пропарить,обжарить,но лучше чем *майн....* все равно не получится. Единственное из одной паркетины тебе хватит чипсов или щепы литров на 50,а то и больше. Так что с Николая советами осторожней

Сам от Маковки щепу пользую, просто смысла не вижу заморачиваться с изготовлением за такие копейкиtexnar, 07 Нояб. 15, 22:47

Я бы тоже использовал покупное готовое, но с доставкой в мои края проблемы так что приходится так выкручиваться.

Вот фруктовую делаю, тк не продают на форуме .texnar, 07 Нояб. 15, 22:47

А вот об этом по подробнее можно? Из каких пород, в каком кол-ве, для каких напитков ну и конечно же каков результат?

Книжки это хорошо, но практика это критерий истины.texnar, 07 Нояб. 15, 22:47

Именно сейчас я перехожу плавно от теории к практике

Маэстро, Ты не обижайсяМатос, 07 Нояб. 15, 22:50

Все нормально! Буду иметь ввиду и ваше мнение, и все таки к вопросу о том на чем ставить напитки, на стружке ли на щепе или вовсе на планках, я склоняюсь больше к планкам, долговечней они да и продукт изготовленый за неделю все таки отстает по качеству от продукта 2-3 месячной выдержки при термической обработке. Как вы считаете и вообще вы лично пробовали обрабатывать дистиллят в контакте с древесиной дуба при повышенной температуре в течении более менее продолжительного периода времени? у Шторма кажется, об этом ничего не написано.

[Термическое созревание дистиллятов. Страница 2]  Смотри здесь про использование водяной бани.

Как вы считаете и вообще вы лично пробовали обрабатывать дистиллят в контакте с древесиной дуба при повышенной температуре в течении более менее продолжительного периода времени? у Шторма кажется, об этом ничего не написано.Маэстро, 08 Нояб. 15, 07:40

Я пробовал, но у меня не покупная щепа, а колышки самостоятельно подготовленные.

обрабатывать дистиллят в контакте с древесиной дуба при повышенной температуре в течении более менее продолжительного периода времени? Маэстро, 08 Нояб. 15, 07:40

Коньячные спирт я ставлю на дубовых чипсах,есть заводские сильной обжарки,есть как в твоем случае сделанные из паркетной заготовки. Дистиллят аэрирую периодически с помощью аквариумного компрессора,была мысль подать горячий воздух,отказался,процесс ускорится а я не спешу,на качество особо не влияет ИМХО

Маэстро, У меня бабушка умерла в прошлом году, жила на проспекте Абая 33 ,бывшая Комсомольская улица .Никаких вопросов с посылками не было ,не думаю, что за год что изменилось ,в любом случае Маковка знает, куда что отправить.
По фруктовой щепе ,100% хорошо получилось на вишне и яблочной ,в процессе айва ,абрикос ,хочу грушу, сливу спилить где. Тут офтоп ,у нас родоначальник темы Михаилыч [Вопрос по практике применения яблоневой и грушевой щепы.]  [Бочки из фруктовых и иных пород древесины.]

Я пробовалНиколай 1953, 08 Нояб. 15, 08:01

Ну и как результат? Расскажу о своем опыте, поставил я в 1-й декаде августа КС 60% об. на щепу которая раз уже была в употреблении, стояла бутыль эта при комнатной температуре, цвет набирала очень слабо. В октябре дали отопление, числа 19 поставил на батарею, температуру КС замерял показало 36 градусов. Что характерно, на сегодняшний день имею КС вполне благородного цвета и с сформировавшимся ароматом. Планирую держать до 3-й декады января с плавным повышением температуры градусов этак до 40-45, т.к t воды в трубах будет расти пропорционально понижению t за окном, а морозы у нас лютые...

Дистиллят аэрирую периодически с помощью аквариумного компрессораМатос, 08 Нояб. 15, 08:22

Как часто? В каком количестве? Тоже хочу попробовать аэрировать но не компрессором а просто с помощью шприца и трубочки от капельницы, надо только разобраться сколько кубиков воздуха вводить что бы дозировка чистого кислорода не превышала норму. Все таки с кислородом как в той поговорке, лучше меньше да лучше. Опять же читал что достаточно не доливать в бутыль от об. объема 2% и этого уже будет достаточно для прохождения ОВ-реакций в КС.

Маэстро, Ты не пишешь какой КС использовал,из какого винограда?  Аэрацию провожу минут по 15,в 10л. баллонах,первый месяц раз в неделю,потом реже забываю,считаю готовым продукт уже через пол года,но стоит на чипсах до упора. Второй раз чипсы не использую. На 10л. две десертных ложки  смысл?

читал что достаточно не доливать в бутыль от об. объема 2% и этого уже будет достаточно для прохождения ОВ-реакций в КСМаэстро, 08 Нояб. 15, 10:04

Бочки заполняют коньспиртом на 98%. Но это бочки, для стекла может маловато воздуха?
Сам год назад залил 10 литровый бочонок КС из лидии 70%. Даже и не КС, а чача на выжимках лидии. Периодически отливал для дегустации и просто "для души", доливал осмотической водой. Сейчас 50%. Чуть подкрасил карамелью. Все равно дуб излишне чувствуется. В холодильнике за 3-5 дней образуется муть, выпадающая в осадок. Порционно фильтранул. Стало помягче. Запах коньяка если и чувствуется, но не "по-магазинному". А вот стеклотара из под него (фильтровал по банкам 3-х литровкам), постоит полчаса, и дает аромат уже очень похожий. Сделал вывод, что окисления не хватает. Недели через 2-3 буду лидию этого года перегонять. На этот раз никаких выжимок и сахара. И бочонок малость обшкурю от воска. Хрен с ними с ангелами.

У меня бабушка умерла в прошлом году, жила на проспекте Абая 33 ,бывшая Комсомольская улицаtexnar, 08 Нояб. 15, 09:01

От души, соболезную.

Никаких вопросов с посылками не было ,не думаю, что за год что изменилось ,в любом случае Маковка знает, куда что отправить.texnar, 08 Нояб. 15, 09:01

Если так то буду иметь ввиду, правда пару часов назад взял таки 10 кв.м. того паркета, так что щепы теперь думаю на долго хватит. Одно смущает, запах у планок какой-то подозрительно томато-рассольный, особенно когда распечатал упаковку. Дата фасовки 11-й год, да и хранились черти где, может поэтому...

По фруктовой щепе ,100% хорошо получилось на вишне и яблочной ,в процессе айва ,абрикос ,хочу грушу, сливу спилить где. Тут офтоп ,у нас родоначальник темы Михаилыч [Вопрос по практике применения яблоневой и грушевой щепы.]  [Бочки из фруктовых и иных пород древесины.]texnar, 08 Нояб. 15, 09:01

Буду читать, спасибо за наводку.

Маэстро, Ты не пишешь какой КС использовал,из какого винограда?Матос, 08 Нояб. 15, 10:14

Дистиллят из красных сортов, белых пока нет, в этом году посадил сорта Солярис, Кристалл (на него вся надежда), Дублянский - винные белые, но пока их разведу много времени пройдет приходится иметь дело с тем что есть. А еще хочу в будущем обзавестись американскими гибридами, такими как Прэйри Стар, Луиза Свенсон, Ла Креснт ну и т.п.

Аэрацию провожу минут по 15,в 10л.Матос, 08 Нояб. 15, 10:14

Я так понимаю все на глаз, расчетов дозировки чистого кислорода не заморачиваетесь?

считаю готовым продукт уже через пол года,но стоит на чипсах до упора.Матос, 08 Нояб. 15, 10:14

Вообще ускоренное созревание можно провести как за счет ОВ-реакций так и благодаря термической обработке, каждый выбирает свой метод, в вашем случае думаю термическая обработка уже не даст значимых результатов. За пол года с регулярной аэрацией КС вытянет с чипсов все что можно.

Я так понимаю все на глаз, расчетов дозировки чистого кислорода не заморачиваетесь?Маэстро, 08 Нояб. 15, 17:25

Правильно понимаешь,чай не стартовая площадка для ракет, и переходи на ТЫ,на форуме принято

и переходи на ТЫ,на форуме принятоМатос, 08 Нояб. 15, 17:47

Вроде как субординацию старался блюдить Матос, а у тебя какие сорта винограда растут кстати (на фото урожай зачетный), КС получаешь только из белых, используешь ли на КС дистиллят выгнанный со жмыха?

Одно смущает, запах у планок какой-то подозрительно томато-рассольный, особенно когда распечатал упаковку. Дата фасовки 11-й год, да и хранились черти где, может поэтому...Маэстро, 08 Нояб. 15, 17:25

Оставь эти досточки на свежем воздухе под дождём и снегом до весны. Потом поколешь их топориком, вымочишь в воде, высушишь на солнце, а потом в духовке и запустишь в дело. И всё будет хорошо. Хадыженский дуб не хуже лимузенского по аромату.

Одно смущает, запах у планок какой-то подозрительно томато-рассольный, особенно когда распечатал упаковку. Дата фасовки 11-й год, да и хранились черти где, может поэтому...
Маэстро, Сегодня в 17:25
Оставь эти досточки на свежем воздухе под дождём и снегом до весны. Потом поколешь их топориком, вымочишь в воде, высушишь на солнце, а потом в духовке и запустишь в дело. И всё будет хорошо. Хадыженский дуб не хуже лимузенского по аромату.Николай 1953, 08 Нояб. 15, 20:48

У меня дуб Татарский год лежит на улице. До лета долежит и в дело.Но не Хадыженский.Сам был в Хадыжах на практике.

Оставь эти досточки на свежем воздухе под дождём и снегом до весны. Потом поколешь их топориком, вымочишь в воде, высушишь на солнце, а потом в духовке и запустишь в дело. И всё будет хорошо. Хадыженский дуб не хуже лимузенского по аромату.Николай 1953, 08 Нояб. 15, 20:48

Именно так пожалуй и поступлю, но первую, микро партию наверное сделаю в ближайшее время, уж больно самому интересно что из этой Хадыженской паркетины выйдет

Хадыженский дуб не хуже лимузенского по аромату.Николай 1953, 08 Нояб. 15, 20:48

Если так то это очень хорошая новость, люблю я качественные ароматные напитки. Кстати не в курсе, паркет этот в Хадыженске изготавливают из дуба какого среднего возраста? Я так думаю молодняк по 25 лет им врядли кто вырубать позволит..