Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

на текущее потребление перегон вина из розового и изабеллысашок на посошок, 20 Февр. 16, 22:40

Уже не чача,но еще не коньяк.сашок на посошок, 20 Февр. 16, 22:40

не знаю... Изабелла сильно душистая для коньяка. Да и чача получается почти одиколонная

Изабелла сильно душистая для коньяка. Да и чача получается почти одиколоннаяАлИвЕр, 21 Февр. 16, 18:54

Если использовать лалвин ес 1118,то эти дрожжи срезают изабельные верха в запахе.Из изабеллы спирт я использую для укрепления своих вин-хорошо получается.

Изабелла сильно душистая для коньяка. Да и чача получается почти одиколоннаяАлИвЕр, 21 Февр. 16, 18:54

Царгу добавь, сделай разделение поболя, сам знаешь. Честно скажу с Изабеллой не работал, а вот мускат Венгерский перерабатывал, все нормально.

Честно скажу с Изабеллой не работал, а вот мускат Венгерский перерабатывал, все нормально.монтер, 22 Февр. 16, 09:45

да что дали с того и делал в этом году чачи больше 60л нагнал. С менее душистых сортов в 30-ти литровый бочонок поставил. Уже месяца три стоит. Иногда оттуда высасываю по чуть-чуть для сравнения Довольно таки неплохой получается. А отдельно и Лидия стоит и Изабелла. Фигня это все. Или может я уже зажрался. Моим корешкам всем нравится.

Царгу добавьмонтер, 22 Февр. 16, 09:45

да вроде не хочется резать вкус...

сделай разделение поболямонтер, 22 Февр. 16, 09:45

а вот здесь возможно да...
да лишний то перегон никогда не поздно сделать

Добавлено через 5мин.:

Если использовать лалвин ес 1118,то эти дрожжи срезают изабельные верха в запахеstaffordrodg, 22 Февр. 16, 01:07

не знаю... вот для чачи винные дрожжи пока не использовал. Там своих ДД с головой хватает. Да и разброд у меня там не больше дней 7-10 стоит. А перед вносом винных дрожжей по любому нужно убивать ДД, а это или сульфитированием, или кипятком или пастеризацией. Ведь не известно по сути на каких без этого дрожжах сбродит. Не факт что Лалвин  ДД перебьют

перед вносом винных дрожжей по любому нужно убивать ДДАлИвЕр, 22 Февр. 16, 16:07

На то они и киллеры, чтобы дикарей подавлять

АлИвЕр, На темном винограде сусло на мезге держат долго(3-5дней), я сразу вношу дрожжи винные, а потом и на чачу они переходят. Может сразу надо сок отдавить и сбраживать по отдельности, собственно так я и делаю, но работаю с белым виноградом. Пиросульфит добавлял 1гр. на 10литров, но тут больше борьба с окислением вина. С другой стороны, нельзя все подгонять под один "эталон", разный виноград, разный и дистиллят. Всеравно должен быть свой "шарм", так сказать, да и опят таки ассортимент.

На темном винограде сусло на мезге держат долго(3-5дней)монтер, 22 Февр. 16, 17:12

 

 

разве это долго? вон в теме про вино твой земляк 25 дней на мезге настаивает. Типа по французской технологии. Меня поперли с той темы. Я дуру спорол. Упомянул про Дороша,Валуйко, Скурихина, Мержиняна. Так там авторитеты только древние рукописи французских виноделов

разве это долго? вон в теме про вино твой земляк 25 дней на мезге настаивает.АлИвЕр, 23 Февр. 16, 23:12

Да пусть настаивает. В принципе для черного винограда это не критично, возможно какие то сорта вин так и делают(думаю будут терпкие). Да их сортов вин хрен знает сколько. У нас тут на выставках есть вино с мороженного винограда, делают специально(есть такие вина) и цена на них приличная. Для дистилляции все это мало пригодно.

Да пусть настаиваетмонтер, 24 Февр. 16, 17:58

не... чем больше на мезге держать, тем больше там метилового спирта образуется... Дорош пиZдеть не будет

Всегда думал,- как совместить "авторитетов" и технологию приготовления Мадеры, Марсалы, Кахетинских вин?.. Эти вина мне нравятся, с их принудительным обогащением альдегидами и прочим долговременным брожением и настаиванием на мезге! Они богаче по вкусоароматам, чем быстроудалённые с гребней и мезги единолозные братья!
Возможно,вкус дистиллята не будет "классическим", но кто сказал, что будет хуже?..
Как можно сравнить шампанское и херес?!?
Всё, умолкаю, сорри за оффтоп...

Так, все-таки, на коньяк нужно без мезги белый виноград сбраживать или есть варианты?

Никола Нагатинский, Для производства конь.спирта берут сорта с невысоким содержанием сахара ,высокой кислотностью,и нейтральным(слабым)ароматом(Магарач,Бианка и.т. д.) Виноград давится и брожение происходит без мезги.
 

Матос, ну ок, успокоил. Мир не изменился. А то давно не был здесь. Захожу - красный, мезга... 

Захожу - красный, мезга..Никола Нагатинский, 29 Марта 16, 16:04

 

вот бы еще посмотреть, кто тут из нас по белой схеме делает. На следующий год, если будет возможность, попробую по белой сделать.

АлИвЕр, 300 кил Бианки отжал без фанатизма,сок ,задал дрожжей,и под гидро.затвор.после месяца брожения снял с осадка и до конца ноября дображивало в подвале. Перегнал не снимая с осадка и без всякого укрепления,второй перегон слегка подробил сильно не укреплял держал крепость в струе 65 - 70%. Спирт запах не ахти ,но поставил на чипсы У же сейчас понятно Коньяк удался.

вот бы еще посмотреть, кто тут из нас по белой схеме делает.АлИвЕр, 29 Марта 16, 18:43

Так же делал из Бианки и Кристалла. Подавил, на пресс,-отжимал несильно(мезгу отправил на чачу). Винные дрожжи, сделал почти вино и перегнал. Я правда укрепил до 83-85% и в бочках вот стоит, есть еще на перегон литров 80. Сейчас стоит, хорошо осветлилось. Сухое вино, Бианка правда крепковата, а Кристалл вполне. Зимой зерном увлекся, чет не до винограда было. Делать 75%,- долго ждать созревания, хотя это и правильно, я вот сделал так. Недавно такую свою пробовал (65-70%), стояла в бочке 10л,-год(урожай 2013г.), показалась пожестче, чем нынешняя. Бутылка случайно сохранилась.

Всем привет, и с наступающим виноградно-ликеро водочным сезоном! Хотел внести коррективы в ранее оставленный мною пост.

Первый раз ставил 30 гр/л обработанной щепой (вымочил, прокипятил, термически обработал в духовке) выдержал 2 месяца, получилось не плохо но дуб в духовке передержал, у коньяка был ярко выраженный аромат дымка.
На днях поставил по другому рецепту 80-100 гр/л не обработанной щепы (только заливал з дня подряд кипятком, потом промыл высушил с недельку и в банку под 72% об. дистиллят) этот рецепт взял из спец. литературы, увы не припомню авторов, попозже напишу. Эту банку планирую поставить на термическую обработку при +35-45 градусов цельсия (тупо прислоняю к отопительной батарее, накрываю покрывалом), это тоже по технологии из той же книги, ну и в будущем планирую наверное так же и делать. А 1-2 грама это что-то маловато как по мне, если стружку то да можно но это на раз-два максимум потом она уже не годится.Маэстро, 07 Нояб. 15, 16:51

Провел я значит эксперимент, врагу не пожелаю его повторить, однако вынес для себя некоторые постулаты. 100 гр/л не обработанной щепы, это люто, это самый настоящий плинтус. В добавок термическая обработка (3 месяца у раскаленной батареи) в разы усиливает экстракцию. Колол ветки диаметром 5-6 см на четыре части длиной от 5 см, что так же считаю не целесообразным, поскольку рабочая глубина на которую проникает КС всего 2-3 мм. И еще что хотел заметить, не понравился дистиллят двойной перегонки, какой то сухой он получается, в будущем буду делать один перегон с "изиками" зато сочный ну и щепу грамм 15-20/л, не более. Всем приятного распития!  

буду делать один перегонМаэстро, 14 Апр. 16, 21:15

щепу грамм 15-20/лМаэстро, 14 Апр. 16, 21:15

Ты точно темой не ошибся?

ТыТимур, 14 Апр. 16, 20:13

Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов? Думаю не ошибся..)

в будущем буду делать один перегон с "изиками" зато сочный  ну и щепу грамм 15-20/л,Маэстро, 14 Апр. 16, 19:15

Ну ты и мазохист...Ошибся ты темой-коньяком у тебя и не пахнет.