Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Kolew, а до скольких градусов охлаждать? Я держу при 20 примерно.

А если изза похолодания температура в помещении упала из 22 до 12-14, тоесть получился перепад сильный, вначале брожения вино наверно нагрелось до 25-27, недели полтора с постепенным снижением стало 12-14 и немного еще бродит, сахара около 5%, ждать окончания брожения на такой темп или поднимать? И еще когда переганять? Сразу по окончанию брожения и вместе с осадком? Или ждать пусть настоиться, осветлиться месяц..два?

Добавлено через 7мин.:

То есть по перегонки слышал 3 мнения если гнать сразу после брожения то обязательно вместе с осадком для насыщения спирта енантовыми спиртами, или другой вариант снять с первого осадка и на 2 месяца как минимум для "округления" и потом сгонка, или ничего не снимать а пусть стоит на дрожжах ети пару месяцев и гнать со всем тоже. Не имея практики интересно как лучше, прошлим годом держал месяць на осадке вино и гнал с небольшым добавлением дрожжей, результатом доволен впринципе как на 1й раз, стоит 10 месяцев пока бренди в бочке.

Kronul, Я перегоняю сразу без осветления и с осадком. Уже несколько лет. Всё хорошо.

поставить в холод на месяц на дображивание.Kolew, 22 Сент. 19, 20:10

а какую темпиратуру ты имеешь ввиду под словом холод?

Но нужно иметь ввиду осадки полученные таким образом содержат много грязи, белков и пр.Kolew, 22 Сент. 19, 20:10

Не грязь, на диких дрожжах коньячное сусло делают только люди не далёкие. Остальные работают на ЧКД и виноград моют. Кстати, знаток, при дистилляции из бака выходять только испаряемые фракции. Грязь, белки  и пр.(?) не кипят.

Во Франции сырец выгоняют сразу, как только брожение прекратилось. Один пузырёк углекислого газа реже чем в 1 минуту не в счёт. Им нужно всё перегнать до 1 апреля, когда инспектор опломбирует аламбик. Но у нас ничего не  пломбируют, мы птицы вольные.

Коллеги, вечер добрый. А вот сорт Молдова может пойти на изготовление коньяка?

Andrey_S, чача или виноградный брендик. Хотя, у кого-то все гладко и правильно, все по книгам, так сказать по феншую))

сорт Молдова может пойти на изготовление коньякаAndrey_S, 23 Сент. 19, 23:02

Только без обид... Можно получить удовольствие от резиновой куклы... наверно можно, но  с настоящей женщиной  будет приятней... можно из Молдовы сделать, можно, но нужно делать из БЕЛОГО  технического винограда  ОПРЕДЕЛЁННЫХ сортов 

МолдоваAndrey_S, 23 Сент. 19, 23:02

Не получалось..
Ну не конь..
Столовый сорт есть столовый сорт.

А вот с техническими сортами просто на ура.
Бианка например.

Я уже прицелился на Первенец Магарача. Просто прикинул, что если не хватит, процентов 15 добить Молдовой. Чисто из этих соображений.

Andrey_S, купи на фудсити у молдован ещё ркацители и будет тебе праздник.

А он у них реально есть?? Сколько ни читал об этом, одни сомнения везде

Ркацители - распространённый технический сорт, например, в Крыму не знают, куда его девать. Как сортовое вино потребители не хотят покупать, остаётся пускать его на столовые белые виноматериалы и на "фантазийные" вина.

Я имею в виду, в Фудсити он есть в этом году?

Andrey_S, народ выкладывал инфу что ркацители и алиготе были. 4й кросдок. На месте разберёшься. Технари белые есть.

в этом году у Михи MCL чача из Ркацители первое место заняла на ЧерноземьеАлИвЕр, 12 Сент. 19, 17:26

Если быть точным: 2/3 - ркацители и 1/3 - саперави.

А можно было бы коньяк сделать.Kolew, 12 Сент. 19, 23:13

Коньяк из того ркацители занял там же на Черноземье почетное 4-е место)) Чуть меньше года пробыл в бочке. Молодой ещё на тот момент был.

Kolew, данная категория именно называлась "бренди". И я там был и эти бренди пил(дегустировал). Свои комменты писать не буду.))

Одного года мало. Даже двух лет недостаточно в бочке для появления коньячного вкуса без вредных подмесов.
Мой первый напиток, названный коньяком двумя профессональными дегустаторами простоял 6 месяцев в банках со щепой, 1 месяц в бочке 15л, 2 месяца в бочке 30л, 3-4 месяца в бочке 55 литров и 12 месяцев в бочке 100л. И сейчас его выдержка продолжается. Недавно заменил новую сотку на истощенную.

Производство же бренди - это возможность упрощать эти самые, основные, технологически важные моменты производства.Kolew, 01 Окт. 19, 21:11

Например, не кольцевать головохвосты.

добавка сахара. Использование свежеотжатой мезги и воды. Остальное всё по методе производства конь спирта.Kolew, 01 Окт. 19, 23:11

Я так делаю самогон из сахара с добавкой фруктов по сезону. Все довольны.