Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

примеси ещё не успевают преобразоватьсяKolew, 30 Сент. 19, 21:02

Согласен. Сейчас напиток уже другой.

делалось с укреплениемKolew, 30 Сент. 19, 21:02

Делал без укрепления, по белой схеме:
1. Дробление
2. Мацерация
3. Отжим
4. Отстаивание
5. Первичное брожение на малтифлоре (t +15-17) 2-3 недели
6. Снятие с грубого осадка
7. Вторичное брожение(t +15-17) 2,5-3 месяца
8. Перегонка по классике. Гнал на медном прямотоке, тогда ещё не обзавелся конусной крышкой.
9. Заливка в бочку 68-70 градусов

А виноград в том (17-м) году был с запредельной сахаристостью 25-26 Бр.

Kolew, А как называется напиток сделанный из воды, дрожжей, сахара  и фруктовых отжимок?

Для желающих значительно уменьшить количество сивухи при производстве коньячного спирта могу рекомендовать производить отстой виноматериала, но не грязном дрожжевом осадке.Kolew, 03 Окт. 19, 21:56

И куда она денется ? При отстое то? В осадок выпадет?

Kolew, перечитал всю тему. Я правильно понял, у вас при получении коньячного спирта сок ни минуты не бродит вместе с мезгой? Только чистый, более того, отстоянный сок, в который после нескольких часов отстоя вносятся ЧКД?

Andrey_S, Ты или плохо прочитал или он уже удалил те сообщения, где  доказывал, что коньяк нужно делать из сахара. Добавка сока допускается.

Не было такого. Я серьёзно спросил, без шуток. Что что, а Kolew практик стоящий.

Я правильно понял, у вас при получении коньячного спирта сок ни минуты не бродит вместе с мезгой? Только чистый, более того, отстоянный сок, в который после нескольких часов отстоя вносятся ЧКД?Andrey_S, 06 Окт. 19, 13:09

с кальвадосом тоже самое
только из чистого сока, который прошел отстой в прохладном помещении

с кальвадосом тоже самоетолько из чистого сокаSergT, 06 Окт. 19, 16:46

Есть теория , а есть практика , у меня много своих яблок и уже четыре года я делаю кальвадос из сока , и сбраживаю со жмыхом.... и так и не могу понять какой конечный продукт мне больше нравится! 

Более того отстой сока, желательно на холоде, сутки.Kolew, 06 Окт. 19, 21:43

А не возникнет нежелательного брожения в этот момент? Можно всю малину запороть.

Добавлено через 2мин.:

Я два года назад килограмм 100 белого винограда неизвестного сорта сбраживал с мезгой первые дней 5. Набродило немало сивухи, пришлось по Габриэлю гнать. В бочке до сих пор стоит.

Пчёлкин, я вообще-то про кальвадос упоминал. а не то что гонят в разделе "яблочный самогон" 
или практика брожения с кашей подразумевает выдерживание этой каши до весны ?

Дело не в мезге. А в типе дрожжей и условиях сбраживания.Kolew, 06 Окт. 19, 23:04

А не пробовал на коньяк сбраживать именно на мезге?

сбраживал с мезгой первые дней 5. Набродило немало сивухи,Andrey_S, 06 Окт. 19, 22:47

а с чего ты взял, что набродило именно в первые 5 дней? что за чушь? и как ты это определил самое главное? как сбраживал? перемешивал ли? как гнал? и у тебя есть результаты ГХ, что делаешь такие утверждения?

Andrey_S, Я пробовал в 16-м году. Не весь срок, четыре дня простояло, потом слил сусло из-под шапки. Не было сил сразу отжать, ибо привез сразу тонну, а меня по приезде тут же скосил грипп, еле передавил, куда там было отжимать. Так вот, спирт имел несколько иной вкус, не скажу, что хуже, просто чуть насыщеннее но чуть грубее. После девяти месяцев в бочке стал сглаживаться, потом уже было не отличить. Давно выжрат без каких-либо замечаний. Но в остальные годы всё равно делал как обычно из сока после отстаивания.

Если осадок правильный, то гонят с осадком. Так что мимо.Kolew, 04 Окт. 19, 20:25

При чем здесь гонят? Ты выдержкой на осадке снижаешь изики , шайтана-ма , объясни , как это тебе удается. 

Слушайте, возник вопрос. Есть БК из нержи, как лучше делать первый перегон виноградной браги: потстилл с набитой медной рпн или поставить царгу 40 см и так же прямотоком с рпн? И если с царгой, то сколько рпн засунуть?

Понимаю, что лучше на аламбике, конечно. Но это где-то в будущем.

clandestin, чем больше меди, тем лучше. Твоя царга в 40 см не даст особого укрепления без возврата. Так что можешь ставить.

а с чего ты взял, что набродило именно в первые 5 дней? что за чушь?АлИвЕр, 07 Окт. 19, 08:10

А я и не сказал, что именно в 5 дней сивуха образовалась. "После" не значит "вследствие". Сивухи было прилично много, почти как на зерне (мощный дух изоамилола). Брожение было неправильное (жарко и дрожжи хлебопекарные).

Ну да, была такая ситуация. Сейчас не помню точно, но, кажется, докупил винограда и сбродил на винных ЧКД. Два с лишним года назад.

Добавлено через 1дн. 9ч. 19мин.:

.
ты дрожжевой осадок в СС на второй перегон не пробовал добавлять?
maxufax, 19 Нояб. 18, 09:57
Для коньячного спирта это лучше не делать. Вот для переработки отходов от его сгонки, для производства коньячного спирта второй категории вполне можно. Только я там использую добавку виноматериала. Да и получить чистый осадок в большом количестве не легко.Kolew, 19 Нояб. 18, 21:06

То есть во второй перегон добавляется именно виноматериал, не чистые дрожжи? А Нягу, кажется, писал, что дрожжи во второй погон,нет? Хотя могу ошибаться, не помню уже...

А Нягу, кажется, писал, что дрожжи во второй погон,нет?Andrey_S, 07 Окт. 19, 22:24

Нягу правильно писал. Это барон мюнхаузен фантазирует про "вторую категорию".

Во вторую сгонку чистый, отстоянный виноматериал.Kolew, 10 Окт. 19, 20:04

Сколько виноматериала добавляешь во второй погон?