Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Kolew, спасибо! А можно вкратце про отстой виноматериала? Отжав сок, ставим на ночь в холод.  Снимаем осветленный сок с осадка, даём ЧКД. Бродим в прохладе. Перегоняем первый раз с 4 процентами тонкого осадка, второй раз - с чистым виноматериалом. Так?

Kolew, Олег, почему второй делаешь с виноматериалом?

Kolew, получается что эфиры ты навариваешь в первом погоне? А после второго их достаточно в аромате?

А вот кстати вопрос, у всех конь спирт для залива  бочку отвратный, как говорили побывашие на коньячных производствах?

Flokpulman, я не был. Я бы не сказал что отвратный дистиллят, но чача в белом более приятна.

А вот кстати вопрос, у всех конь спирт для залива  бочку отвратный, как говорили побывашие на коньячных производствах?Flokpulman, 11 Окт. 19, 22:50

Flokpulman, он не отвратный, просто он не предназначен для непосредственного употребления. Если фракции отобраны правильно, в коньячном дистилляте молодом содержится много высших спиртов (порядка 3000 - 3500 мг/л б.с.) и сложных эфиров (порядка 600 - 800 мг/л б.с.). Такой дистиллят мало похож на готовый коньяк и не должен быть похож.
А если ты урезал фракции и получил пригодный для белого питья дистиллят, то он не имеет потенциала и при выдержке останется плоским.

Я подошёл к проблеме создания купажа. Может быть у кого то есть знания или (и) опыт в этом деле и коллеги могут этим поделиться? Устал работать "наугад, как ночью по тайге".
Первый купаж у меня в принципе сложился таким: 1 часть Коньячный спирт 64-65%об;  2 части Душистые воды 35%об; потом сироп из расчёта 15 гр сахара и 7,5 мл воды на каждый литр купажа и умягченная вода по расчету для обеспечения крепости купажа 40,5 - 41%об.

Фагот, имхо душистых вод многовато. Коньячный спирт в любом случае должен быть базой, скажем, 80% по абсолюту, 20% - душистые воды. Но это я не пробовал твои воды, чисто теоретически.
И крепость сделай 42%, снизить успеешь потом.

Daniil, Я пока рассчитываю так купаж. Как пример.
10л Коньчного спирта 64%об плюс 20л Душистых вод 35%об
Имею 30л при 44,67%об
Добавляю сахарный сироп 450гр сахара и 225мл воды. Это даёт Дополнительный объём 495Мл при крепости 0%об. Заливаю его после двойного кипячения в купаж.
Будет 30л (с учетом сжатия спирта) при 43,94%об
Значит, если добавить в купаж 2,5 литра умягченной воды, то получится 32,5 литра уже коньяка крепостью (расчетной) 40,56%об.
Делал я и 42%об - показался слишком жестким.
Дальше хочу попробовать следующее:
1. Уменьшить добавку сиропа на 33%, потом на 50% при крепости коньяка 40-41%
2. Вернуться на прежний сироп, но увеличить крепость купажа до 41-42%об и как в п.1. понижать % сахара до 0,7%
Пока у меня всго один коньячный спирт, второй будет готов после Рождества, не раньше, а третий - это тоже к Рождеству, но 21 года.
Надеюсь за это время научиться отличать спирты. Что в них хорошего, а что нехорошего. Глядишь, научусь и спирты смешивать правильно.
Есть ещё одна проблема у меня - как из коньячного спирта сделать спиртованные воды, чтобы их добавлять в купаж после душистых вод. Первая попытка была неудачной.
Ещё есть один вопрос - какая степень укрепления/разделения должна быть при первой и второй перегонке? Мне удобно получить ответ не количестве тарелок, а в количестве диаметров восходящей трубы. Мне кажется, что у меня маловато в молодом спирте высших спиртов.

Фагот, а как душистые воды получаешь?

Душистые идут после отбора тела.

У Нягу - с 25 градусов до нуля. У вас аналогично?

Есть ещё одна проблема у меня - как из коньячного спирта сделать спиртованные воды, чтобы их добавлять в купаж после душистых вод. Первая попытка была неудачной.Фагот, 12 Окт. 19, 11:35

Фагот, а что именно было неудачного?
Спиртованные воды - это слабоградусный купажный материал. В большом производстве они обычно получаются как отход, например, при вымачивании клепки после снятия коньячного дистиллята с выдержки.
Если ты хочешь сделать его отдельно, как источник экстракта, разведи коньячный дистиллят, желательно выдержанный, до 25%, и залей им щепу или дубовые бруски, и пусть стоит, по возможности, в бочке (для окисления воздухом).

плюс 20л Душистых вод 35%обФагот, 12 Окт. 19, 11:35

не пойму зачем дробить второй погон, если потом все-равно туда жирных кислот фиганешь?

Daniil, Он получился почему то мутным, крепость я сделал 13,5%. Сегодня его проверил, в запахе мне показалось что там много аромата дуба.
Сделаю так: возьму самый выдержанный спирт, ему идёт уже пятый год, и сделаю из него литров 5 спиртованных вод по твоему совету 25% на дубовой щепе. Свободных бочек нет.
Сделаю два или 4 купажа так, чтобы они отличались только спиртованными водами 25%об и 13,5%об и количеством. По схеме: КС + ДВ + СВ + сироп + умягченная вода. Крепость пар купажей должна быть одинаковой и сравню. За эталон у меня есть Черная пантера ВС Мейков и Барон Отард ВСОП. Тот купаж, который окажется ближе и буду считать лучшим.
Результат будет не скоро - спиртованные воды дождны хорошо постоять на щепе 3-4 месяца и купажи должны отдохнуть 3 месяца.
В июле-августе следующего года отпишусь по результатам.

Добавлено через 3мин.:

АлИвЕр, А где останавливать перегонку?
А при дробной перегонке, которую делают и французы, можно нащупать нужное соотношение КС и ДВ.

Он получился почему то мутным, крепость я сделал 13,5%. Сегодня его проверил, в запахе мне показалось что там много аромата дуба.Фагот, 12 Окт. 19, 20:29

Фагот, мутность из-за танинов и продуктов их окисления, явление естественное. ИМХО этот материал можно использовать на будущее, только его надо закрепить, крепость пограничная и может прокиснуть.

возьму самый выдержанный спирт, ему идёт уже пятый год, и сделаю из него литров 5 спиртованных вод по твоему совету 25% на дубовой щепе. Свободных бочек нет.Фагот, 12 Окт. 19, 20:29

Спиртованные воды сильно забирают кислород на окисление танинов, и окисление потому быстро остановится. Раз нет бочки под воды, придётся как-то аэрировать искусственно. Если не окислять этот экстракт, он будет терпким, грубым (такова водорастворимая часть танинов).

Daniil, Спасибо за ясность. Аэрировать не сложно банки по 3 литра неполные перелить раз в сутки в пустую, думаю будет достаточно.
Сейчас закреплю до 25%об.

Он получился почему то мутным,Фагот, 12 Окт. 19, 20:29

У меня тоже спиртовые воды помутнел и после дополнительной добавки воды. Были 27 и я решил увеличить объем и снизить спиртуозность. После отдыха примерно 4-5 месяцев, выпал осадок и они опять прозрачные. Скоро сниму с осадка.

Добавлено через 4мин.:

Фагот, а почему сахар льешь после вод? Вроде у нягу сахар идёт в основной дистиллят, а уже потом разбавитель крепости.

А где останавливать перегонку?Фагот, 12 Окт. 19, 20:29

пару часов назад только закончил отгон коньячного спирта из белого технаря. Весь погон слегка виноградный аромат. На 93°С, в струе чуть больше 60°, пошла хвостовая фракция. Мог бы, конечно, дэфом крепонуть и отобрать еще с поллитра продукта. Но не заморачиваюсь этим. Собираю все в отдельную тару и вместе с головами на колонну.
Хвосты отбирал тока что до, почти, 15° в струе. Спецом понюхал душистые от СС. Ну фуфло конкретное. Как его можно смешивать с КС? да оно и за 5 лет хрен преобразуется. Я не скажу что совсем противный привкус и аромат, но уж точно они не украсят продукт.

Датчик брешет. Это должно быть большое отклонение давления.Kolew, 12 Окт. 19, 21:56

ничего там не брешет. В помещении около 15-17° и воздушное охлаждение шлема немного укрепляет. + еще над ним ПК медная сантиметров 80.