Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

 

Я так вообще при окончании отбора тела на конь спирт только по спирту в струе ориентируюсь.Kolew, 12 Окт. 19, 22:17

я ориентируюсь, в первую очередь, термометром, потом проверяю рефрактометром спиртовым. Но всегда нюхаю. Когда ближе к концу тела. Не вылавливаю там 100-200 гр продукта. Чуть запах хвостов пошел, включаю дэф, добавляю мощи и на колонну. А собирать 2-3 литра для повторной дистилляции это не мое. Ну даст укрепление. Ну слегка очистит. Потом буду думать куда деть его. Я виноградный дист не смешиваю. Все стоит отдельно по сортам.

Evgen3108, До сахара я пользуюсь ареометром. Если и есть погрешность, то небольшая. Умягченная вода у меня идёт последней в купаж.АлИвЕр, У каждого свой  способ. Для меня авторитет это французы.

Для меня авторитет это французы.Фагот, 13 Окт. 19, 06:24

да откуда ты знаешь как делают французы. Точто пишут в книгах, как они делали коньяк 100 лет назад, так это нам историю рассказали. Думаю сейчас там совсем другие технологии. И на колоннах гонят, и на дубовых клепках в чанах выдерживают.

Для меня авторитет это французы.Фагот, 13 Окт. 19, 06:24

Фагот, вот если бы сьездить к французам по обмену опытом, то тогда да можно о чем-то рассуждать и сравнивать... а так Саня прав... что там было 100 лет назад... могу привести для примера происхождение булатной стали... Первые сведения о булате поступили 2300 лет тому назад от участников знаменитого похода Александра Македонского в Индию...  Булат действительно впервые появился в Индии. Мастера Востока тщательно хранили секрет производства булата, передавая его из рода в род. Было несколько известных центров по изготовлению булата. Особенно славился этим сирийский город Дамаск. Тайна булатной стали в 18 веке была раскрыта  уральским металлургом Павлом Петровичем Аносовым. И был на тот момент лучший в Европе знаток булатов Павел Аносов.  Еще один центр производства качественных клинков образовался в средние века в Японии. В Японии сейчас хранится около трех миллионов разнообразных мечей всех времен... И совершенно фантастическим является то, что историки Японии сохранили имена 32 тысяч (!) мастеров прошлого. Не уверен, что в нас помнят хотя бы сотню своих оружейников.

А ВЫВОД ТАКОЙ: не создай себе кумира...

Потому что нет у них столько винограда, сколько они коньяка делают  :)Flokpulman, 13 Окт. 19, 09:44

Не факт что у нас в бутылках французский коньяк. А кто производит, то скупают виноматериалы, сырец и вплоть до дистиллята у частных фермеров и маленьких винокурнях. Один знакомый был на хенеси заводе и посетил по соседству одного фермера. Он их угостил своим коньяком. Они были в восторге от качества и его спросили почему он не делает коньяк на продажу? Он ответил что ему выгодней продать тому же хенеси виноматериал и жить без бедно, чем тягаться на рынке с крупными игроками.

Знатоки, как считаете, сколько может брага под коньяк стоять и ждать своей очереди на перегон? Уж два месяца стоит, всё некогда. Стоит под г/затвором.

IYJ, старая древесина лучше отдаёт лигнин.Природа пол работы сделала за тебя.Только смотри,если колышки в земле были, может быть земляной запах.

Flokpulman, в умных книгах пишут до апреля следующего года после сбора урожая, кажись. Так что большого греха в этом нет. Но лучше отогнать раньше. У них то проблема в обработке виноматериала. Могут просто тупо не успевать...

я тоже не успеваю
Односолодовый перегоняю.
Спасибо! Значит до нового года уложусь.

Kolew, я на прошлой неделе прессом отжал 100 килограмм Ркацители. Получившиеся 60 литров сока дня 4 держал без дрожжей в холоде на балконе (как раз резко похолодало). Потом декантировал. Осталось литров 6 густого наваристого осадка. Его сложил в ёмкость на дальнейшее отстаивание в холоде, а сок занёс домой и задал ЧКД. Бродило активно дня 4, вчера вынес на прохладный балкон. Дней через 10 ещё раз сниму с тонкого осадка и дальше пусть тихо дображивает. Все правильно?

Смысл только в том, что предельно занят был на работе. Некогда было. Но в холоде не забродило, осталось свежим. Сейчас тихо бродит, аромат чистый, вкус напоминает шампанское

Andrey_S, данный объем для пятёрки(бочка 5 л) готовишь или на щепу поставишь?

Щепу не люблю, в бочку поставлю, если получится больше 5 л, залью в десятку, пусть даже и не полностью. Пусть стоит.

Добавлено через 3мин.:

Kolew, а этот осадок белковый мясистый, который после отстоя сока без брожения собран, что с ним сделать? Он сейчас разделился на чистый сок и более плотный осадок.

Сегодня снял бробу дистиллята. Стоит с 2017 года. На сегодняшний день дист имеет какой то аптечный привкус. Весной был привкус парфюма, а сейчас аптеки. Интересно наблюдать на трансформацию напитка.

Kolew, Олег, такие задумки и возникли. Снизить градус и переместить в бочку бОльшего размера.

Добавлено через 3мин.:

Для меня не известен вкус готового дистиллята(коньячного спирта). Поэтому наблюдаю. Самое главное дуб в норме, а дальше буду снимать пробы. Задача выдержать 3 года и понять что и как....

Kolew, буду разбавлять водами 25%, но не душистыми а экстрактивными.

Evgen3108, Я использую маяки по вкусу. Но не коньячного спирта, а готового купажа.
Для определения вкуса будущего коньяка по коньячному спирту нужен опыт дегустации лет двадцать.
Такого опыта у меня нет. Поэтому я делаю небольшие купажи и сравниваю их с моими  маяками. Процесс длительный, но зато надёжный (на нашем уровне).
Сначала у меня были маяки недорогие коньяки России, Армении и Грузии.
Сейчас уже это уже коньяки из Франции - ВСОП Барон Отард и ВС Мейков Черная пантера.
А как ты делаешь экстрактивные воды?
И почему не применяешь душистые воды? Их рекомендуют Герасимов, Мартыненко и другие навеное.

А как ты делаешь экстрактивные воды?Фагот, 11 Нояб. 19, 21:46

в прошлом году отлил выдержанный дист один год и разбавил до 25 %, затем залил в бочку. Стоит год. Воды сделанные из того же диста, что стоит 2 года. Душистые воды есть выдержанные на щепе год. Вкус радует, а запах сивухой отдаёт. Сделал промежуточный купаж 100 мл, хочу ещё раз попробывать добавить душистые воды.

Добавлено через 11мин.:

Маяки есть армянские и французские. Армянские привезенные с Ереванского завода.
Будем экспериментировать)))

Добавлено через 2мин.:

Довыдерживать обязательноKolew, 11 Нояб. 19, 22:17

Олег, согласен. Поэтому и хочу постепенно снижать градус.

в прошлом году отлил выдержанный дист один год и разбавил до 25 %, затем залил в бочку.Evgen3108, 11 Нояб. 19, 22:32

Это и есть спиртованные воды. Вода должна быть умягченной, она же дистиллированная. Лучше сделать самому её.

Душистые воды есть выдержанные на щепе год.Evgen3108, 11 Нояб. 19, 22:32

Душистые воды стоят столько же, сколько и коньячный спирт с истощенной бочке или на щепе (если бочки нет).

Вкус радует, а запах сивухой отдаёт.Evgen3108, 11 Нояб. 19, 22:32

Что такое сивуха? Если тебе не нравится этот запах, купи колонну и делай водку. Там её нет.
Я считаю, что сивуха это высшие спирты. Те самые, которые и определяют букет коньяка.
Я помню норму по ГОСТу изоамилового спирта - 900мг в одном литре  коньяка. А там есть ещё и другие высшие спирты.

Армянские привезенные с Ереванского завода.Evgen3108, 11 Нояб. 19, 22:32

В Ереване заводов, где делают коньяк не меньше десятка. У меня есть Ной и Ахтамар - оба барахло, думаю, что подделка, хотя куплены в   Алкотеке.    

Фагот, вроде спиртованные делаются из белого дистиллята, а потом идут на выдержку на щепу или в бочку.

Добавлено через 6мин.:

Если тебе не нравится этот запахФагот, 12 Нояб. 19, 07:39

был опыт первого купажа, я тогда весь дист развёл только душистыми. Поэтому и буду пробывать в разных % соотношениях.