Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Дело в том, что ферменты сами по себе дерево не вырабатывает, они там появляются в процессе выдержки древесины. Сушкой это назвать тяжело. Параллельно идут два процесса: стабилизация и усыхание древесины и биохимические процессы, виновниками которых являются микроорганизмы. Если это грибы, или грибки - пусть будет так.Aleksandr_DD, 01 Дек. 19, 09:30

Но про грибы ведь не было ни слова? Зачем их придумывать.
И если говорят про сушку, а не выдержку на улице, значит будем сушить на батарее. Какие уж тут грибы?

Любые микроорганизмы в нашем случае - грибы. Все плесени - грибы и грибоподобные организмы - микромицеты.

Но про грибы ведь не было ни слова? Зачем их придумывать.ЕВ ГЕНИЙ, 01 Дек. 19, 10:51

Не я придумал, на это даже есть патент: http://www.freepatent.ru/patents/2495923.

если хочешь о себе серьёзно заявить.Kolew, 01 Дек. 19, 19:55

Нет.

А пустых теоретиков не понимающих куда приложить свои теории тут и так полно.Kolew, 01 Дек. 19, 19:55

Что ж, пополним ряды.

Коньячный спирт не из досок получают. А из вина(виноматериала).Kolew, 01 Дек. 19, 19:55

У меня виноматериал идёт на коньяк. На мезге и с мёдом. У нас виноград не той сахаристости, что у вас, но другого нет.
И это МОЙ коньяк. Критиковать его и умиляться не откушав можно, но глупо. Не знаю, что ты там получал на мезге из нового минибочёнка в начале пути - и теперь своё умиление на меня переносишь.
У меня  стоит образец самого первого выпуска - плинтус. Но храню как историю.
Я не пробовал твой коньяк, почему я должен думать, что он у тебя супер-пупер?

Daniil просто и доходчиво объяснил 4 позиции -

1.Коньяка на клёпке 97%. И это коньяк.
2.Коньяк в бочке лучше не только потому, что он в бочке, а ещё и потому, что на него идут наиболее качественные, удачные спирты.
3.Есть и неудачные спирты. Интересно - почему они неудачные - может виноград не самый качественный был?
4.Для  коньяка нужен  набор бонификаторов (улучшителей) и специалист, который их определит, что куда. Понимаешь? а у тебя их нет, и ты не сомелье. Что получил - то получил.

ЕВ ГЕНИЙ, мед наверное у тебя во вкусе и аромате или нет?

Evgen3108, мёд можно пообсуждать в соотвествующей теме - рецепт самогона из мёда.
Но вкратце, даже самогон из мёда носит лишь лёгкие следы от мёда. Кто-то чует мёд в самогоне, кто-то нет. Просто это другой самогон, в сравнении с сахарным.  Скажем так - с душой.
А виноматериал с добавлением мёда - после перегонок я там мёда не чую. Там типичный виноград. Но хочу отметить, что мои меда в большинстве глюкозные - быстрокристаллизуемые и не сильно ароматные - рапс-подсолнух.

В мёде должно быть не меньше 83% сахара. Сахароза, фруктоза, глюкоза и тд.

Добавлено через 0мин.:

В мёде должно быть не меньше 83% сахара. Сахароза, фруктоза, глюкоза и тд.

Фагот, так и есть. В зависимости от растений, с которых взят мёд сочетание этих сахаров разное. Где-то фруктозы больше, где-то глюкозы.

Виноградный бренди делаю второй год.
В первый год в виноградный сок добавил сахар, поэтому хоть и вино выбродило насухо и полученный СС перегнанный вторично с отбором голов и хвостов, мой бренди нельзя считать классическим коньяком.
В этом году виноград набрал много сахара(26 brix)
решил сахар не добавлять вообще( для производства коньяка рекомендуют виноград с повышенной кислотностью)Дрожжи применил винные 1118.Получил неплохой сухарь.
Перегнал на прямотоке без отделения голов/хвостов. Получил 20л СС крепостью 50%
Сейчас предстоит разбавление до 30% и вторичная перегонка на медной бражной колоне с отделением голов и хвостов.Осталось 10л сухаря с прекраснейшим мускатным ароматом. Может бухнуть его в СС для вторичной перегонки?

Осталось 10л сухаря с прекраснейшим мускатным ароматом. Может бухнуть его в СС для вторичной перегонки?Flax, 12 Дек. 19, 11:16

ИМХО он в сырце не нужен. Перегони этот мускат как обычно.

Перегони этот мускат как обычно.Daniil, 12 Дек. 19, 11:18

Теряется мускат... Может этим вином разбавить виноградный спирт после второй перегонки?
Принцип мацерации.
В общим сделаю так. Выгоню  СС, затем основную часть виноградного спирта поставлю на выдержку а литрушечку, для эксперимента, разбавлю мускатом. Посмотрим что выйдет
Наверное виньяк

Теряется мускат...Flax, 12 Дек. 19, 11:26

Если ты собрался делать коньяк- этот аромат не нужен.

Может этим вином разбавить виноградный спирт после второй перегонки?Flax, 12 Дек. 19, 11:26

В вине, особенно в белом, много солей - калия в первую очередь, и кальция тоже много. В крепком спирте эти соли дадут помутнения и осадки. В любом случае, думаю, тебе с этими вариантами (а тебе никто не запрещает делать, как тебе кажется, но, думаю, ты больше ориентируешься не на выдержанные напитки, а на скороспелки) лучше перейти в тему [Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.] или подобные [Фруктовый дистиллят по ленивой схеме.]

думаю, ты больше ориентируешься не на выдержанные напиткиDaniil, 12 Дек. 19, 11:38

Для выдержки напитков нужны объемы,бочки,хороший подвал.
К сожалению приходится довольствоваться только дубовыми колышками.

Теряется мускат... Может этим вином разбавить виноградный спирт после второй перегонки?Flax, 12 Дек. 19, 11:26

Да... мускат действительно теряется. Если вино с мускатным ароматом, как-то жалко его на коньяк. Попроще бы чего, на колышки-то.

А вином разбавлять спирт - кислота там не нужна. А вину не нужен спирт.

А вот товарищ Kolew очень рекомендует при перегонке СС на коньячный спирт добавлять виноматериал...

при перегонке СС на коньячный спирт добавлять виноматериалВилков, 12 Дек. 19, 18:20

Получается, часть виноматериала прошла одну перегонку, часть - две перегонки. Тогда можно делать отдельно два дистиллята - однократной (сырец) и двукратной перегонки, и их комбинировать. Или закладывать на выдержку дистиллят однократной перегонки. Кто может это запретить?
Только это отступления от классической коньячной технологии.

Это рабочий приём из практики профессионалов.Kolew, 12 Дек. 19, 22:22

Знать бы, что они имели в виду и что они догоняли. Простое копирование чужих действий может не дать... или дать да не то.

Вот представь коньячное производство. Поступил коньячный спирт из Аргентины, надо его отсортировать и залить на хранение. Но не-е-ет... применим приём.

При правильной сгонке на прямотоке такого не бывает. Ты или укреплял или брал не до ноля. И то и другое для коньячного спирта для выдержки глупо. Продукт в итоге будет хуже.Kolew, 12 Дек. 19, 22:22

А гоняться за мастерами-одиночками... Там семейные секреты и секретные приёмы.

Добавка на второй сгонке в сырец виноматериала до 4-х % по объёму очень хорошо улучшают коньячный спирт. Это классика.Kolew, 12 Дек. 19, 22:22

Домашние сомелье-то, они круты.

Для выдержки напитков нужны объемы,бочки,хороший подвал.
К сожалению приходится довольствоваться только дубовыми колышками.Flax, 12 Дек. 19, 12:36

Не нужно гоняться за великими мастерами в банке с чурками.

Достаточно того, что сорт винограда мускатный. Из душистых виноградов получаются интересные коньяки, кто бы что ни говорил. Просто не идут интересные сорта на коньспирт ввиду своей капризности и низкой урожайности. Может на элитные секретные? Видел фотки из провинции Коньяк? Там возле завода синий виноград растёт - может, молдова для рынка поторговать?

При правильной сгонке на прямотоке такого не бывает. Ты или укреплял или брал не до ноля. И то и другое для коньячного спирта для выдержки глупо. Продукт в итоге будет хуже.Kolew, 12 Дек. 19, 22:22

Почему так сразу - "глупо"? Может "не правильно"?

Давай разберём твоё предложение правильной сгонки.

Шарантский способ - фактически перегонка на аламбике - там чудные медные купола-гусаки на ёмкостях сверху.

Что нам даёт перегонка на аламбике? Укрепление до 70-75% с виноматериала 10% спиртуозности.

Итак, заливаем в куб, ставим аламбик, перегоняем. 1/3 выходит 70-75%. Основная часть идёт крепостью 50-55%. И только в конце, резко снижается градус и до воды - какой -то мизер - может 1/5 часть от полученного объёма идёт от 40 до 0. Все эти процессы чётко разделяются и видны невооружённым глазом, они скачкообразные. В итоге получается общая крепость полученного СС  50-55 %.

Однако твой хорошо утеплённый куб и тарелка сверху не дают эффект аламбика. Поэтому у тебя всё будет иначе. Ни чёткого разделения по крепости в погоне, ни крепости 70-75 в начале погона, ни итоговой в 50-55%. У тебя не шарантский способ.

Попробуй расчехли куб - убери утепление и не наливай его полным. Перегоняй в прохладном помещении. Будет иной результат. Или купи аламбик.

Что нам даёт перегонка на аламбике? Укрепление до 70-75% с виноматериала 10% спиртуозности.ЕВ ГЕНИЙ, 13 Дек. 19, 10:42

Это не шарантский способ. Шарантский способ - первая перегонка до крепости СС в приёмной ёмкости 25-28%об (иногда пишут до 30%об) и вторая перегонка на том же аламбике или на таком же - из СС крепости 25-30%об выгоняется дистиллят 65-72%об. Привторой перегонке никаких добавок виноматериала в СС не делают французы.

Из душистых виноградов получаются интересные коньяки, кто бы что ни говорил.ЕВ ГЕНИЙ, 13 Дек. 19, 10:27

на московской встрече пробовал коньячок Кукса из Цитронного Магарача. Достойный напиток. Запах исходника только на подсознании и то, только после того, как он сказал из чего. Думаю сильно порезан аромат.

Это не шарантский способ. Шарантский способ - первая перегонка до крепости СС в приёмной ёмкости 25-28%об (иногда пишут...Фагот, 13 Дек. 19, 10:50

. То-то что "пишут". Фотки - документы. Если на фотке длинный гусак, значит гусак. Если сфоткан синий виноград на заводской экскурсии - значит он есть... А пишут про кислые белые винограды.
Уверен, что сегодня винограды очень  даже сладкие растут там же, где росли 200 лет назад кислые. Сахар - спиртуозность сырья, и никто отказываться  от этого не будет. Ну это такие мои мысли вслух.
А сказки остались со времён, когда в этих северных провинциях не родился приличный для вина виноград.

А теперь давайте подумаем, как на аламбике получить спиртуозность 25-30%, если само собой получается 50-55. Тупо гнать воду? А Северный Поток-2 туда уже пришёл?

Теперь давайте подумаем, как на аламбике получить 70% коньячный спирт. Очень просто - снимаем верхнюю, товарную часть погона - с 30% в кубе это будет примерно половина (максимум, учитывая что первак будет под 80%) пригодного спирта на выходе. Остальное - в хвосты и повторную перегонку.

Получается, во второй перегонке как-то грубо обошлись с "душистыми водами" - их просто не пустили, и не только их, а и 50-40% спирт тоже. То есть хвосты и рядом, даже на порог не попали во втором погоне.

Может "душистые воды" по технологии заливают в готовый коньячный спирт? Но это я только у супер мастеров домашнего виноделия мог услышать. Опять же - воды, пусть душистые, они градус снижают. Значит на выходе крепость повышать надо - читай уменьшать количество товарного спирта.

Товарищи, с технологией производства французских коньяков нас никто не познакомит. Остаётся либо читать интернет-сказки, либо догадываться.