Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

на заводе танины не в почёте - приходится использовать колер для цвета. А цвет-то... он вместе с танинами?ЕВ ГЕНИЙ, 20 Дек. 19, 01:09

Это делается в угоду потребителю. Светлый, золотистый коньяк не в почёте у потребителя. Я к такому отношусь нормально, потому что знаю, что светлый дистиллят из истощенных бочек бывает отличным.

Добавлено через 10ч. 37мин.:

Коллеги, в этой теме не раз поднимался вопрос, как извлечь энантовые эфиры из продуктов брожения, как их сохранить в теле дистиллята. Прошу поучаствовать в обсуждении плана эксперимента по установлению характера этих примесей - головные они, хвостовые, концевые или промежуточные - в теме Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

Видимо доска, загружаемая в ёмкости для настаивания и прошедшая жёсткую кислотно-щелочную подготовку, не имеет достаточного количества красителя.Kolew, 21 Дек. 19, 23:02

Пустая фантазия.

Kolew, У тебя слишком мало опыта, чтобы писать об этом.
Коньяк должен быть одинаковым (тут есть более умное слово, но я его не знаю) по цвету, аромату, вкусу независимо от года выпуска.
Для этого существует заводская лаборатория. Она вырабатывает рекомендации для коррекции цвета, аромата, вкуса.
Колер даёт возможность сделать цвет коньяка более густым и глубоким.
Daniil, писал, что это пожелание покупателей.
Из своего опыта работы со щепой - заметил 1)щепа залита первый раз - цвет очень густой, 2)щепа залита четвёртый-пятый раз - цвет слабый слегка желтый, зато вкус богатый.
Возможно, это тоже причина для внесения колера.
Колер используют все коньячные заводы. Прочти любую книжку Технология коньяка. Будешь меньше фантазировать.

Светлый, золотистый коньяк не в почёте у потребителя.Daniil, 20 Дек. 19, 07:40

Да пожалуй очень многим нравится тёмный цвет, у меня проблема колеровки сама решилась. Я бочки не использую нет  у меня места с подходящим температурным режимом, я настаиваю на колышках по mjStоrm в 20 литровых стеклянных бутылях и каждый год при свежей заливке и добавляю немного колышков на которых год настаивалось вино Каберне , они дают дополнительный аромат и главное цвет!Дистилят этого года бианка,рислинг выдержка 1.5 месяца крепость 70 градусов... Я не говорю что это правильно,

 но ИМХО мне очень нравится.

Пчёлкин, многим нравится и ещё более тёмный коньяк. Наша компания проводила фокус-группы, многие потребители говорят, что более темный коньяк для них означает дольше выдержанный в дубовых бочках.
Я сидел за стеклянной стенкой, как в амер.фильмах, там такого наслушаешься, что глаза на лоб лезут. Занимательно, когда люди умничают про свои ощущения, а после дегустации выливают все образцы в один и залпом выпивают.

Друзья! Отчитываюсь по второму опыту изготовления коньяка.
В конце октября 2019 года, а именно 27-го числа, на Фуд-Сити было приобретено 100 килограммов Ркацители. Внешне нормальный, гнилого практически нет, холодный, довольно сахаристый (замеров не делал), кисловатый. Стоимость 50 рублей за килограмм.

Привез домой. Тщательно промыл. Сначала в теплой воде с добавлением небольшого количества хлорки (белизны) для гарантии от ненужной микрофлоры, затем в очень холодной воде.
После промывки дробил виноград насадкой на шуруповерт, извлекая по возможности гребни. После дробления было отжатие на прессе.

В общей сложности получилось 60 литров сока, который был помещен в две бродильные емкости и выставлен на балкон.
Жмых (килограммов 30, сколько влезло) положил в 50-литровый ПВК на том же балконе, влил туда 15 литров теплой воды и задал винных ЧКД, не помню марку, оставались в открытой пачке в холодильнике. Не думал, что заведутся, но завелись. Через несколько дней добавил в отжимки один килограмм инвертированного сахара на всякий случай. Один килограмм на 30 килограмм отжимок – это незаметно, на вкус отрицательно не повлияет точно.
Дальше чистый сок в двух емкостях стоял неделю – не было времени, да и холода настали приличные. Ничего не забродило, не закисло. Зато сок хорошо отстоялся. Когда декантировал его – на дне остался плотный мясистый осадок белка, грязи и прочих ошметков. Сок был практически светлый.
После отстоя сока и снятия его с осадка добавил в него ЧКД Gervin GV1. Брожение завелось не сразу, но потом разошлось. Так как было реально холодно (до +3 на балконе), то подстелил под емкости кусок инфракрасного теплого пола и по мере надобности подключал его к розетке. Помогало поддерживать температуру.
Вино стояло месяц. За это время осветлилось, на дно осели дрожжи и винный камень. На вкус – сухое белое вино.

Перегонка.
Оборудование: ПВК 50 литров, медная клюшка с медным димротом, медный доохладитель. Вертикальных укрепляющих участков нет.
Так как ПВК был занят выжимками, сначала перегнал его содержимое. Гнал в 5-литровые бутылки от Шишкина Леса. Получилось одна 5-литровка 50-градусного сырца, вторая – 30-градусного. Аромат такой довольно насыщенный, приятный. Пока стоит, ждет второй перегонки.
После этого неспешно, в два приема, перегнал виноматериал на спирт-сырец. Гнал в режиме ПВК на водяной рубашке до нуля градусов по 8-9 часов каждую партию вместе с дрожжевым осадком. Этот осадок на вид и вкус – отличные, здоровые, осевшие плотно на дно дрожжи без посторонних ароматов, запах свежий и приятный. Получилось 20 литров сырца. Крепость замерить точно не удалось, так как я ее мерил перед второй перегонкой неделю спустя, а после балкона сырец был совсем холодным. Тем не менее АСП-3 показал 30 градусов, хотя по факту больше.

Вторая перегонка была вчера, 21 декабря 2019 г. Гнал прямым нагревом (ТЭН латунный аристоновский) в том же ПВК.
По ее итогам получилось: 5 литров 74 градуса и 2,7 литра 63 градуса. Гнал до 60 градусов крепости в струе (контроль по температуре – до 92 градусов Цельсия, финишная мензурка показала 59 градусов крепости). Потом все разбавил до 60 градусов, получилось 8,9 литра коньячного спирта, который залил в бочку-десятку, поработавшую до этого три года. Пусть стоит.

Впечатления.
Попробовал коньячный спирт на вкус перед заливкой (разбавил до 43 градусов), немного, столовую ложку примерно. Ощущение, что это именно виноградный дистиллят и что из него получится настоящий коньяк. Во рту перекатывается очень легко и мягко. Пить можно в белом виде, вкус приятный. Ярких ароматов не имеет. Но самое главное – практически не учуял сивушности, а именно противного изоамилола, которого боялся, как огня!

Экскурс назад, в первый коньячный опыт. В 2016 году купил на оптовке «4 сезона» сто килограммов Молдовы и еще какого-то белого винограда. Сбродил по красной схеме вместе с отжимками на хлебопекарных дрожжах, потом отжал бродящий сок, потом перегонял два раза. Получился жутко сивушный дистиллят. Залил его в бочку, но полгода выдержки конфету из него не сделали, даже намека не было. Пришлось это все перегнать по Габриэлю, избавился от изоамилола, залил опять в бочку, но получилось 6 литров всего. Два года выстоял, стал приятным, коньячный вкус, очень напоминает Белый Аист, стоит сейчас в стекле, литра 4 осталось.
Поэтому в новом выгоне с опаской ожидал изоамилола. Но, к счастью, его и в помине нет! Из чего делаю вывод, что правильная технология определяющим образом влияет на качество продукта, в том числе минимизирует сивушность. А именно: белая схема, отстаивание свежего сока, снятие его с осадка, правильные винные дрожжи, брожение в прохладе, медленная первая перегонка на меди, вторая – до 60 градусов в струе.
Надеюсь, продукт будет достойным.

Andrey_S, спасибо за подробный отчёт. Есть вопрос - отбирал ли ты головную фракцию на второй перегонке?

Ощущение, что это именно виноградный дистиллят и что из него получится настоящий коньяк. Во рту перекатывается очень легко и мягко. Пить можно в белом виде, вкус приятный. Ярких ароматов не имеет. Но самое главное – практически не учуял сивушности, а именно противного изоамилола, которого боялся, как огня!Andrey_S, 22 Дек. 19, 20:07

Здесь есть явные противоречия. Если можно пить в белом виде - то на коньяк это не годится, будет плоский компот.
Также неясно, куда делся изоамилол, и почему ты считаешь, что его не должно быть в коньяке. В хороших коньяках сивухи 2500-3000 мг/л б.с., из них изоамиловый спирт половина или больше половины.

Также неясно, куда делся изоамилол,Daniil, 22 Дек. 19, 20:26

Никуда он не делся. Просто ты его не ощущаешь. Его существенней меньше получилось чем по красной схеме. При этом мезгу держал до последнего + хлебопекарные дрожжи дали минимум эфиров. Ничего удивительного, что ИА выпер во вкусе.

Друзья! Отчитываюсь по второму опыту изготовления коньяка.Andrey_S, 22 Дек. 19, 20:07

Молодец. Не забудь через пол годика по дегустации отписатса)). А я вот про@рал свой первый коньяк в этом году по халатности, 65 л вина прокисли..

Просто ты его не ощущаешь.Aleksandr_DD, 22 Дек. 19, 21:08

вот ты его ощущаешь, а он нет 

Сначала в теплой воде с добавлением небольшого количества хлорки (белизны)Andrey_S, 22 Дек. 19, 20:07

лишнее

После промывки дробил виноград насадкой на шуруповерт,Andrey_S, 22 Дек. 19, 20:07

тоже лишнее. Мог косточку побить.

За это время осветлилосьAndrey_S, 22 Дек. 19, 20:07

ну, судя по фото, не совсем осветлилось.

Решил поэкспериментировать с бочкой - понизил крепость бренди спиртов, регулярно пропитывая полотенце водой и накидывая оное на бочку с сими спиртами. До того крепость составляла 69%, а ныне только до 62-63% дотягивает, едва прошел всего лишь месяц. Каким  образом это может повлиять на конечный продукт? Бочонок стоит в отапливаемом помещении.

Есть вопрос - отбирал ли ты головную фракцию на второй перегонке?Daniil, 22 Дек. 19, 20:26

Да, спасибо за напоминание. Действительно, головную отбирал, отобрал 200 мл в покапельном режиме. Аромат хороший, хоть разводи и пей. Жалко было извлекать их. От сахарной или зерновой браги отличаются радикально. Никакого ацетона не учуял, как ни старался.

Здесь есть явные противоречия. Если можно пить в белом виде - то на коньяк это не годится, будет плоский компот.
Также неясно, куда делся изоамилол, и почему ты считаешь, что его не должно быть в коньяке. В хороших коньяках сивухи 2500-3000 мг/л б.с., из них изоамиловый спирт половина или больше половины.Daniil, 22 Дек. 19, 20:26

Ну, про белый вид я, может, и погорячился - просто ожидал чего-то похожего на самогон из сахарной браги. Результат очень порадовал. Попробовал я немного, столовую ложку, поэтому про питье в бОльших объемах сказать не готов.
Куда делся изоамилол - не знаю, я замеров не делал, но по ощущениям его немного совсем, хотя, конечно, есть. Может, набродило его немного. Я его чувствую довольно хорошо, например, в покупных винах (хороших) он для меня вполне заметен. В моем виноматериале не вкус его было существенно меньше. Дрожжи плюс холод, думаю, способствовали этому.

ну, судя по фото, не совсем осветлилосьАлИвЕр, 22 Дек. 19, 21:21

Да, пять литров еще стоят в холоде, продолжают осветляться. Но и стакан холодный очень был, потеет моментально.

Я его чувствую довольно хорошо, например, в покупных винах (хороших) он для меня вполне заметен. В моем виноматериале не вкус его было существенно меньше.Andrey_S, 22 Дек. 19, 21:24

Andrey_S, ты уверен, что именно изоамиловый чувствуешь в винах? Его там соответственно 250-350 мг/л и на общем вкусовом фоне вина трудно различить.

Не обычный ход в производстве. Не самый нужный. Но хозяин барин. Пьём мы в себя.
дробил виноград насадкой на шуруповерт
Andrey_S, Сегодня, 20:07
влил туда 15 литров теплой воды
Andrey_S, Сегодня, 20:07
Из той же оперы. Но ели так быстрее, то сойдёт и так.Kolew, 22 Дек. 19, 21:26

Что быстрее? Я влил воду в сухие отжимки, чтобы дрожжи могли поработать.

Добавлено через 3мин.:

Andrey_S, ты уверен, что именно изоамиловый чувствуешь в винах?Daniil, 22 Дек. 19, 21:31

Одно время озадачился борьбой с ним. Зерновые перегонял по Габриэлю. Запах его прочуствовал хорошо и рецепторы мои на него настроились...

Я его чувствую довольно хорошо, например, в покупных винах (хороших) он для меня вполне заметен. В моем виноматериале не вкус его было существенно меньше.Andrey_S, 22 Дек. 19, 21:24

Andrey_S, ты уверен, что именно изоамиловый чувствуешь в винах? Его там соответственно 250-350 мг/л и на общем вкусовом фоне вина трудно различить.

Похоже на вывод из личного опытаKolew, 22 Дек. 19, 21:26

Kolew, да, есть у меня всякий опыт, и такой тоже. Сделанный мной коньяк пили тысячи людей, причём покупали за деньги, на чём ты заострял внимание. А вот кто пробовал твои продукты, которые ты так нахваливаешь?

Не обычный ход в производстве. Не самый нужный. Но хозяин барин. Пьём мы в себяKolew, 22 Дек. 19, 21:26

Еще с пивного опыта привык все оборудование дезинфицировать белизной. И "микробы убивает", и смывается отлично, и стоит копейки. Лично мне очень удобно. Да и с советских времен детское впечатление - хлорка, значит, стерильно. Родители врачи.

Парни, найдется ли у кого "устойчивое" суждение на мой вопрос? А то мало ли, не всяк эксперимент приводит к положительным результатам.

Городской, если ты своё полотенце снимешь, крепость снова возрастёт, как думаешь?
За месяц ничего непоправимого не случилось. Но крепость нет смысла так занижать, как ты сделал.

если ты своё полотенце снимешь, крепость снова возрастёт, как думаешь?
Верю, что крепость не поднимется, хотя, можно продолжить эксперименты и в этом направлении.
За месяц ничего непоправимого не случилось. Но крепость нет смысла так занижать, как ты сделал.Daniil, 22 Дек. 19, 21:47

Крепость с начала заливки в бочку была 69, а снижение пытался сделать из-за того, чтобы как можно менее разводить водой, дабы не было водянистости во вкусе.
В любом случае, мне не известно какие минусы могут быть...