Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Ну так опиши. Я не продаю и не раздаю. Но фальшь и глупость срисовываю на раз. Если после такого заявления не распишешь именно свой практический опыт я больше тебя беспокоить не буду, впрочем как многих.Kolew, 22 Дек. 19, 21:58

Для тебя не буду, прости, если сможешь.
Много моих постов основано на том, что я конкретно делал или видел своими глазами, и я излагаю эти моменты в ответ на вопросы тем, кому это действительно может быть интересно. Тебе это реально не нужно.

В любом случае, мне не известно какие минусы могут быть...Городской, 22 Дек. 19, 21:55

Городской, как я уже сказал, ничего особо вредного ты не сделал, просто это нерационально. Есть похожий приём в спиртохранилищах - когда летом стоит жара, то емкости со спиртом, которые стоят не в помещениях и не под навесами, а под открытым небом, обрызгивают водой, как фонтанчиками газоны. Это делают для снижения испарения и потерь спирта, за счет охлаждения поверхности резервуаров.
Для дистиллятов в бочках это не применяют, а крепость 69 в общем предпочтительней для созревания, чем 62. Так что просто сними полотенце и пусть будет как есть. В зависимости от влажности может дистиллят и укрепиться немного. Потери неизбежны, если выдержка идет в бочках.

Хлорка в виноматериал для конь спирта и раздробить миксером мезгу и семечки?Kolew, 22 Дек. 19, 21:58

Ох, блин. Хлорка в виноматериал не закладывалась. Виноград промывался сначала в слабом растворе хлорки, а потом обильно в чистой воде, так что хлорки в виноматериале ноль.
Миксер из шуруповерта довольно слабый, он не то, что семечки, он даже некоторые ягоды пропускал. Семечки целые все.
Вот насчет закрывания емкости крышкой от окисления - да, этого у меня не было. Конечно, хочется нормальную дробилку, но пока нет ее.

Когда у меня не было дробилки с гребнеотделителем я ягоду вручную отделял от гребня. И даже мысли не было жахнуть миксеромKolew, 22 Дек. 19, 22:30

Я первый опыт в 2016 году вспоминаю как страшный сон - центнер винограда передробил вручную в небольшой кастрюльке коньячной бутылкой с плоским дном. Это был пипец какой труд. Руки напрочь отваливались...

центнер винограда передробил вручную в небольшой кастрюльке коньячной бутылкой с плоским дномAndrey_S, 22 Дек. 19, 22:36

давишь сапогами в большой кастрюле, потом выбираешь гребни и на мацерацию. 100 кг полтора-два часа.

Руки напрочь отваливалисьAndrey_S, 22 Дек. 19, 22:36

центнер виноградаAndrey_S, 22 Дек. 19, 22:36

Это шесть-семь ящиков всего-то. Берёшь строительный тазик, прямоугольный такой, на 90 литров. Высыпаешь ящик винограда в него. Одеваешь резиновые сапоги и 2-3 минуты гуляешь по винограду, пока гребни не начнут отставать и собираться отдельно. Нагибаешься, и прямо руками собираешь гребни. Это ещё две-три минуты. Вываливаешь сок с мезгой в мешок пресса. Всё. За два часа вместе с прессованием управишься. Я молинару прикупил когда тонну стал брать, до этого как-то управлялся. Даже сейчас, если надо передолбить 100-150 кило, пользую тазик, потом битый час мялку не промоешь ну её.

Для производства коньячного спирта не очень..Kolew, 22 Дек. 19, 22:51

Этот год рано перегнал вино на конь, в начале ноября, ёмкости освободились, а виноград на Тамани ещё не закончился, зарядил ещё. Поскольку полторы тонны упало считай нахаляву, а сил прессовать не было, прям после мялки забродил с мезгой, выловил её аж на третий день, когда плотная шапка сформировалась. Сейчас гоню и недоумеваю: нахера были все эти перформансы с отстаиваниями-охлаждениями-прессованиями? Ньюмейк зачётнейший льётся. Правда, шлем конечно выручает, на прямотоке всё-же разница была-бы ощутимей.

Не понял? А о каком купаже вы ведете речь, Я всегда думал и думаю что коньяк это чисто из винограда, вы что думаете ране в арменее (лучший коньяк) занимались купажированием?

Не понял? А о каком купаже вы ведете речь, Я всегда думал и думаю что коньяк это чисто из винограда, вы что думаете ране в арменее (лучший коньяк) занимались купажированием?tundra_4, 23 Дек. 19, 06:58

tundra_4, видимо, ты не понимаешь слово "купаж" по отношению к производству коньяка.
Прочитай Правила производства коньяков, начиная со с. 152.

Красят жжёным сахаром банально потомуKolew, 21 Дек. 19, 23:02

Возможно, но не факт. ЖЖёный сахар даёт аромат жжёного сахара. Наверное современные технологии дают возможность подкрасить красителем получше.

Добавлено через 14мин.:

Именно этим я и считаю всё то что ты пытаешь с точки зрения своей профессий тут внедрять. Для нашей практики это именно то. Лучше начни сам делать коньяк. Твои теории интересны только темKolew, 22 Дек. 19, 21:21

Теории профессилнала основаны на практике КОНЬЯКА. И эти коньяки можно попробовать и я много чего достойного заводского, даже ординарного пробовал.
А что получают мелко серийные подпольщики - это остаётся загадкой. Мои изыскания на рейке гораздо лучше прикладываются к теориям профессионала - разногласий с ними у меня нет. А вот мнения, что "вкус дуба" впоследствии "даёт очарование".... наверное мне со вкусом дуба не по пути. Поэтому никогда не куплю малюсенький бочёнок. Уж лучше бутыль с правильным количеством рейки, но без вкусов древесины. Вкус дуба неисправим. Со вкусом дуба надо наверное во Францию на выставку ехать.

Добавлено через 14мин.:

Городской, если ты получаешь во вкусе дуб, то всё пропало.

Добавлено через 1ч. 1мин.:

Поскольку полторы тонны упало считай нахаляву, а сил прессовать не было, прям после мялки забродил с мезгой, выловил её аж на третий день, когда плотная шапка сформировалась. Сейчас гоню и недоумеваю: нахера были все эти перформансы с отстаиваниями-охлаждениями-прессованиями? Ньюмейк зачётнейший льётся. Правда, шлем конечно выручает,oloroso, 22 Дек. 19, 23:12

Вот и я о том же. Наверное понты очень важны. Без них не приходит философия простого. Простой шлем заменяет большие ненужные труды, которые потом ещё и мелкий бочёнок портит.
Проще, проще, товарищи.
Если ещё и сказки про кислое сусло из белого винограда убрать...

Добавлено через 13мин.:

На сегодняшний день приходит понимание что коньяк это купаж. Может я заблуждаюсь, но это моё субъективное мнение.Evgen3108, 23 Дек. 19, 01:02

Да. Коньяк - купаж. Без купажа и хорошего мастера не будет хорошего коньяка.
Плюс коньяка в бочке не бывает - это производное для коньяка. Плюс коньяк рождается в купаже, да ещё в купаже с сахарным сиропом, да ещё после длительного отдыха. Поэтому сделал - жди, что получится - увидишь.

Ноя придумал один вариант - делю коньячный ликёр на самом старом или лучшем коньяке, отстаиваю его, он набирает аромат (просто на сахаре в стекле превращается в ароматный коньяк)... А потом идёт для добавки в более молодые питейные коньяки. И ароматизирует и подслащивает. И даёт быстрое представление о получаемом напитке.

То есть не обязательно делать сразу большую партию коньяка для употребление - не всегда понятно, когда он понадобится. А время может работать на коньяк.

Поэтому ликёр удобен, что позволяет быстро получить готовый коньяк в небольшом количестве... Хотя в идеале готовый коньяк должен постоять хотя бы месячишко.

Хотя в идеале готовый коньяк должен постоять хотя бы месячишко.ЕВ ГЕНИЙ, 23 Дек. 19, 12:21

Месяц мало. В книжках написано 3 месяца, если ординарный, то есть наш. Проверил - да, 3 месяца лучше, чем один. Лучше подождать.

Фагот, конечно лучше. Но нам бывает нужно - навёл, налил и забрал... так, работает. А без коньячного сиропа - нет.

+ сок из гребней.Kolew, 22 Дек. 19, 22:51

какой сок из гребней от сапог? там подошва резиновая. Не вся то и ягода может подавиться, а про гребни и речи нет.

Грузины давят виноград босыми ногами. Фильм Отара Иоселиани "Листопад". Отличный фильм про вино Саперави.

Грузины давят виноград босыми ногами. Фильм Отара Иоселиани "Листопад". Отличный фильм про вино Саперави.Фагот, 23 Дек. 19, 18:08

Может, они и давят босыми ногами. А может, это красивая легенда, пошедшая гулять с лёгкой руки Челентано. Я пробовал.
Докладываю голосом через рот: это трэш полный. Во первых, как только уровень жидкости поднимается, ягода всплывает и давить ее невозможно, она выскальзывает из-под ног. Во вторых, виноградный сок аццки едкий и минут через пять ноги начинает зверски жечь огнём. Так, что хочется скакать и прыгать. А когда ноги засовываешь под струю холодной воды, из глаз бегут слезы облегчения...

Грузины давят виноград босыми ногами.Фагот, 23 Дек. 19, 18:08

ага... если еще грибки под ногтями, то вино самое вкусное будет

у меня резиновые сапоги стоят спецом под вино. Я в них свиней не пасу.

Читаю ветку и обхахатываюсь!Я понимаю-Новогоднее настроение!26 буду перегонять заибеллу(первого отжима),что можете посоветовать-коллеги.Буду гнать на клюшке(отрицательной)с до охладителем,режим работы займёт примерно10-12 часов.Пред полагаю выйти на крепость 28-30гр.,режим щадящий-Что посоветуете?Да объём бака-50 литров.

Городской, если ты получаешь во вкусе дуб, то всё пропало.ЕВ ГЕНИЙ, 23 Дек. 19, 12:21

Причем здесь дуб? Ты прочитай вопрос, что я спрашивал. Бочка 2-х летняя, "табурета" уже не будет, можешь не предупреждать.

Бочка 2-х летняя, "табурета" уже не будет,Городской, 23 Дек. 19, 20:56

А объём? Если под полотенце помещается наверное малый.
Ну хорошо. Практический совет от реечника, у которого не было бочки: Нельзя снижать крепость, иначе нахватаешь дуба (в плохом смысле слова) и цвета. Выдерживать нужно хотя бы года 2 с крепостью  около 70%. Потом можно снизить до 55 %, но нужно понимать, для чего и насколько. Снизить можно и нужно, но убрав третью часть реек. Чего ты из бочки уберёшь - не знаю.
Это эмпирические выкладки, на мой вкус.

Но сильно понижать % в молодом дистилляте нельзя. Сразу потемнеет и пахнуть будет плохо. А реек у меня изначально 800-900 кв см поверхности на декалитр. А в твоём бочёнке побольше раза в 3 будет. И "созреет" наверное раза в 3 быстрее.

А если в бочёнок ещё и реек накидать? можно за месяц управиться? как ты считаешь - площадь контакта имеет значение?

А какая разница, какой дистиллятор - длинный рубашечный или короткий кожухотрубный???

Добавлено через 2мин.:

Остальные или читают молча, или идут проверить как идёт сгонкаKolew, 23 Дек. 19, 23:17

Открытое общение подразумевает комментарии. Иначе - общайтесь в личке.

А объём? Если под полотенце помещается наверное малый.
Ну хорошо. Практический совет от реечника, у которого не было бочки: Нельзя снижать крепость, иначе нахватаешь дуба (в плохом смысле слова) и цвета. Выдерживать нужно хотя бы года 2 с крепостью  около 70%.ЕВ ГЕНИЙ, 23 Дек. 19, 21:34

Бочонок действительно малый, так как под полотенце помещается!! )) Но выдержка уже год без месяца. Если бы заранее знать, что такие эксперименты приводят к таким быстрым и сильным результатам...

Но сильно понижать % в молодом дистилляте нельзя. Сразу потемнеет и пахнуть будет плохо.ЕВ ГЕНИЙ, 23 Дек. 19, 21:34

Итак пахнет не очень, спиртуозность выпирает, а после понижения стало лучше.

А реек у меня изначально 800-900 кв см поверхности на декалитр. А в твоём бочёнке побольше раза в 3 будет. И "созреет" наверное раза в 3 быстрее.ЕВ ГЕНИЙ, 23 Дек. 19, 21:34

Из выкладок Викторчика: 5-ти литровая бочка имеет площадь внутренней поверхности 2000 кв. см, удельная - 400 кв.см/л. В моей десятке чуток поменьше. Дуба как такового не обнаруживается, в ваниль есть. В любом случае спасибо!

А если в бочёнок ещё и реек накидать? можно за месяц управиться? как ты считаешь - площадь контакта имеет значение?ЕВ ГЕНИЙ, 23 Дек. 19, 21:34

Считаю, что имеет, но проблема малых бочек в том, что созревание быстро останавливается.