Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

дружище, из курса средней школы известноGloGar, 08 Янв. 20, 09:20

Это очень хорошо. Однако не стоит делать преждевременных выводов.  Kolew под наблюдением на форуме уже не первый год и это далеко не первый его "серьезный труд". В более ранних его работах он уже неоднократно пытался подправить законы физики под полученные им результаты, на что ему справедливо указывали наши коллеги. Едва ли стоит к этому возвращаться.
Как например коллега вы мне объясните, опираясь на курс средней школы, хотя бы вот эту часть последнего манускрипта? Это температура кипения чего и при каких условиях ?   

При t 48,5-55,5°C начинался самопроизвольный отход головной фракции, очень медленно, покапельно. Отбор этой фракции завершался при t 69,5-71,6°C.Kolew, 05 Янв. 20, 18:56

Эти цифры- они для кого написаны? Есть хоть один человек которому это важно ?

Есть хоть один человек которому это важно ?Urajan, 09 Янв. 20, 14:50

Ну один-то есть.

Это очень хорошо. Однако не стоит делать преждевременных выводов.  Kolew под наблюдением на форуме уже не первый год и это далеко не первый его "серьезный труд". В более ранних его работах он уже неоднократно пытался подправить законы физики под полученные им результаты, на что ему справедливо указывали наши коллеги. Едва ли стоит к этому возвращаться.
Как например коллега вы мне объясните, опираясь на курс средней школы, хотя бы вот эту часть последнего манускрипта? Это температура кипения чего и при каких условиях ?   
При t 48,5-55,5°C начинался самопроизвольный отход головной фракции, очень медленно, покапельно. Отбор этой фракции завершался при t 69,5-71,6°C.
Kolew, 05 Янв. 20, 18:56
Эти цифры- они для кого написаны? Есть хоть один человек которому это важно ?Urajan, 09 Янв. 20, 14:50

а я также могу подтвердить, что при температуре нагрева в районе 50 градусов по цельсию наблюдается капельный отход чего-то.
Такую же картину наблюдал при нагреве хреновухи в кастрюле для ускоренного созревания. При температуре от 45 градусах на крышке явный конденсат чего-то спиртосодержащего. Грел до 65, дальше не наблюдал.

То, что Колев - человек неординарный, я не спорю, сам читаю внимательно, и не все приемлю.
НО! Я - за справедливость. Спирт чистый кипит при 78. Вода при 100. Но это при идеальных условиях.

Что он грел - это ведомо только ему. Но брага - это не просто смесь воды и спирта, там еще туева хуча всего.
Как пишут тут в профильных темах гуру, у некоторых примесей T кипения за 140 градусов, однако же выходят при 90? Почему нельзя предположить, что при Т 50-60 тоже что-то может выходить? Другое дело, что желательно иметь химанализ этого "что-то"

конденсатGloGar, 09 Янв. 20, 16:07

Правильный ответ

при Т 50-60 тоже что-то может выходить?GloGar, 09 Янв. 20, 16:07

Оно будет выходить и при минусовых температурах. Белье отлично сохнет на морозе. Это называется испарение.
Я больше чем уверен, что напитки у Колева должны быть очень неплохие (сам не пробовал) судя по той тщательности с которой он их делает. Только мне кажется что все можно описать без околонаучных фантазий, которые без улыбки и не прочитать, простым и понятным языком. Но краткость- не сестра Колева

Написано очень много и многие заканчивают писать на том как залили продукт в бочку. У кого-то есть гх диста перед заливкой? А дальше, у кого сколько стоит, какие дальнейшие шаги на пути к коньяку? У меня стоит дист 2года, но сделав несколько маленьких купажей, получается полная хрень. Продукт питейный, но не коньяк((.

У меня стоит дист 2года, но сделав несколько маленьких купажей, получается полная хрень. Продукт питейный, но не коньяк((Evgen3108, 09 Янв. 20, 17:46

Или летучих компонентов мало, или выдержка недостаточная. Это если нет явных пороков в дистилляте.

Только мне кажется что все можно описать без околонаучных фантазий, которые без улыбки и не прочитать, простым и понятным языком.Urajan, 09 Янв. 20, 16:27

И не одному тебе. Зато знает, что глупо, а что нет, и кто здесь тролль, а кто оппонент. А дай понюхать коньячный спирт - так не отличит, на осадке или без, с тёмного винограда, или светлого. 

Когда начинаешь свой коньячный путь:

Я коньяк учусь делать, а не кандидатскую защищаю.Kolew, 06 Янв. 20, 13:33

нужно прислушиваться и принюхиваться, а не Ростовской шашкой махать.
Если выставил свою "кандидатскую" на всемирное обозрение, изволь защищать, а не отмахиваться.

Изготовление коньячного спирта может различаться, поэтому могут возникать вопросы, что и зачем? Например:

Общий объём виноматериала составил ~215 литров.  Чистого дрожжевого осадка ~12 литров. Ориентировочная крепость виноматериала 18%.Kolew, 05 Янв. 20, 18:56

Не слишком ли круто для данного вида дрожжей? Я понимаю, что так вышло из перерасчёта, но автор перешагнул заявленную выживаемость культуры в 15% спиртуозности.

Винные дрожжи Lalvin ICV-GRE YSEO, пакет 500 грамм Артикул: 2210
Эти винные дрожжи были выведены .....

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Развести в десятикратном количестве чистой воды (температура от 35 до 40 ° C). Осторожно растворить, тщательно перемешать и подождать 20 минут. Добавить в сусло. Разница температур между суслом и разводкой не должна превышать 10 ° C. Общая продолжительность регидрации не должна превышать 45 минут. Важно регидрировать дрожжи в чистом контейнере. Регидрация в сусле не рекомендуется.

Состав: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae

Не содержит ГМО.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

• Разновидность: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae
• Выделение летучих кислот: Умеренное
• Выделение SO2: Низкое
• Совместимость с ЯМБ: Рекомендуется
• Лаг-фаза: Умеренная
• Образование пены: Низкое пенообразование
• Для белых: Настоятельно рекомендуется
• Для красных: Настоятельно рекомендуется
• Для розовое: Настоятельно рекомендуется
• Для позднего урожая: Не рекомендуется
• Вкусовые ощущения: Сортовые
• Возобновление брожения: Не рекомендуется
• Скорость брожения: Умеренная
• Температурный диапазон: 15-30 °C
• Конкурентный фактор: активный
• Переносимость алкоголя: 15% об.
• Потребность в относительном азоте: Средняя
• Выделение H2S 60 мг/л: Умеренное
• Выделение H2S 170 мг/л: Слабое
• Образование глицеролов: Высокое
• Дозировка: 20-40 г/гл.

Производство - Данстар Фермент АГ, Швейцария, подразделение фирмы Lallemand   

у некоторых примесей T кипения за 140 градусов, однако же выходят при 90?GloGar, 09 Янв. 20, 16:07

вот здесь уже Крект имеет влияние. И многокомпонентность примесей. Но при 40-50° точно ничего не выходит. При этих температурах могут выходить эфиры. Их легко можно услышать, поднеся трубку отбора к носу. При этом воду на охлаждение не подавать, чтобы пары улетучивались, а не стекали обратно в куб. Я воду вообще подаю только тогда, когда пары сами начинают конденсироваться.

Или летучих компонентов мало, или выдержка недостаточная. Это если нет явных пороков в дистилляте.Daniil, 09 Янв. 20, 18:00

2 года - достаточный срок, чтобы понять, куда пришёл напиток. Или куда идёт.

но сделав несколько маленьких купажей, получается полная хрень. Продукт питейный, но не коньякEvgen3108, 09 Янв. 20, 17:46

И всё-таки - маленькая или новая бочка. Или всё сразу. Кирдык напитку.

Чтобы получить коньяк с помощью купажа в домашних условиях, нужны ТОЛЬКО выдержанный коньспирт, вода, сироп из воды и карамелизованного сахара, ни в коем случае не тёмного, и неделя времени. Хотя сразу всё ясно. Либо коньяк, либо нет. Я так сироп использую - сахар на самом старом коньяке. Он очень ароматный.

Всякие спиртованные воды.... Ну дык я тут не понимаю, зато у меня коньяк.

А может, дуб не тот? Его столько разновидностей - с дуба рухнешь.... Но у меня как-то удачно с дубом, хотя не заморачивался. У нас - обычный черешчатый.

зато у меня коньяк.ЕВ ГЕНИЙ, 09 Янв. 20, 18:13

вот мне интересно сколько спирты у тебя стоят, в чём, в каких объёмах? Как ты определяешь что у тебя коньяк а не чача или брэнди и с чем сравниваешь? Надеюсь что слово "крафт" не применяешь к своим напиткам.

Добавлено через 9мин.:

Это если нет явных пороков в дистилляте.Daniil, 09 Янв. 20, 18:00

Александр, а как их выявить?

Александр, а как их выявить?Evgen3108, 09 Янв. 20, 19:03

Это обозначение для явных недостатков, которые определяются органолептически - хвостовые, горелые тона, перекурка больного, прокисшего виноматериала (явная уксусная кислота в молодом КС), сульфитированного, неверная подготовка дубовой тары (зелёный дуб), горечь, посторонние тона во вкусе и т.д.

Evgen3108, ставлю на хранение в стеклянные бутыли 20 л. При этом объём коньспирта может быть 12-17 л.  Если количество начинает уменьшаться, то напиток переходит в меньшие ёмкости - 10-и л бутыли, а впоследствии в 3-х литровки. При этом количество рейки всегда соответствует количеству спирта, то есть уменьшается соответственно объёму.

Сравниваю с ординарными и выдержанными коньяками Крыма и сопредельных РФ стран. - Грузии, Армении, Украины.

Утверждать, что у меня коньяк а не бренди... Виноградный бренди это и есть коньяк. А вот Коньяк это не просто бренди, а бренди, из одноимённой провинции. (!заглавные буквы разные!)

Чача - продукт из отжимок, в нём нет виноградного сока, или около того. Чачу нет смысла загонять на дуб или хранение, при наших современных возможностях. Получать полугрязный дистиллят, чтобы потом его хранить.... Чего ради грязцо пить?

Что Колев называет термином бренди - это его дело. Я вообще понятия не имею, что у него в итоге. Одно бренди он называет коньяком, а другое  - "бренди". Разница в качестве спиртов? А если оба на выходе овно, кто из них коньяк? Или оба на выходе коньяки, только один подешевле...?

Добавлено через 5мин.:

но сообщения за последний день повеселили от душиKolew, 09 Янв. 20, 19:35

Веселись, дружище, ты ж спец с огромным опетом. Только бочёночки все новые. Наверное третью закладку уже сделал?

Что там в первых бочёнках - трёхлетние чернила наверное?

Добавлено через 9мин.:

А пробивать бетонные лбы нет желания.Kolew, 09 Янв. 20, 19:35

Да, однако нужно подумать, как у тебя получилось, при всех твоих точных измерениях крепость вина (!!!) 18 % Сам то в это веришь?

Я верю. Именно так всё и было. А почему? потому, что у товарища был интересный случай с пивом. 16 л чуток просроченого пива дали СС  50% крепости (внимание!!!) около 5 л. Ну так правильный спиртомер показывал, с учётом температуры. Пиво не крепкое. Поэтому 3-4% избытка крепости в твоём случае - фигня. Но откель ноги растут у этой фигни? Что ты там набродил помимо спирта? Глицерин?

ЕВ ГЕНИЙ, я не имею ввиду терминологию. Думаю что прекрасно здесь все понимают отличия изготовления коньяка от бренди и чачи. Сколько ты дершишь на щепе и как прокачиваешь кислородом напиток, чтобы он окислялся? Производство не рассматриваем, там под давлением заканчивают определённое количество чистого кислорода. У меня стоит сейчас 25 л в стекле на брусках почти год и окислительный процессы как то не алё(ждёт когда бочка подготовиться) . Хотя периодически открываю и взбалтываю и понял что всё это херня полная. В бочке уже через полгода заметные изменения происходят, а здесь только цвет и небольшое изменение вкуса.

У меня стоит сейчас 25 л в стекле на брусках почти год и окислительный процессы как то не алё(ждёт когда бочка подготовиться) . Хотя периодически открываю и взбалтываю и понял что всё это херня полная. В бочке уже через полгода заметные изменения происходят, а здесь только цвет и небольшое изменение вкуса.Evgen3108, 09 Янв. 20, 20:30

Evgen3108, в каких емкостях держишь на щепе? Есть возможность держать в полупустых емкостях? Есть возможность периодически нагревать дистиллят в кубе под дефлегматором?

Только выдержка в дубовой бочке продукта сделанного из чистого виноградного сока, причём правильно, может дать почувствовать себя причастным к чему-то особенномуKolew, 09 Янв. 20, 20:54

Дак, для коньяка и это ещё далеко не всё. Но без этого коньяк получить, вообще, невозможно.

Kolew, стоит ждёт залива в бочку. Бочка новая, сейчас в ней спиртовые воды. Думаю ещё пару месяцев постоит и залью продукт.

в каких емкостях держишь на щепе? Есть возможность держать в полупустых емкостях? Есть возможность периодически нагревать дистиллят в кубе под дефлегматором?Daniil, 09 Янв. 20, 20:58

Вот это, вот, всё, и ещё чего много другого для коньяка не катят. Получаются хорошие (или плохие) виноградные дистилляты, но коньяк не получается. Не нужно тешить себя иллюзиями.

стоит ждёт залива в бочку. Бочка новая, сейчас в ней спиртовые воды. Думаю ещё пару месяцев постоит и залью продукт.Evgen3108, 09 Янв. 20, 21:06

Да, при наличии бочки и чистого виноградного дистиллята, на 99% коньяк из этого тоже не получится. Ну, очень сложный в изготовлении напиток.

По трёпу вижу ты спец в производстве коньяковKolew, 09 Янв. 20, 21:08

Нет. Я ж уже писал - сколько и как я его не пробовал, а коньяк не получается. Это один из двух напитков, которые я так и не смог одолеть - коньяк (арманьяк) и текила. Для текилы нужно достаточное количество агавы, которая, сука, у нас никак не растёт, а для коньяка - там, вообще, дохрена чего нужно. Года три уже, как этим не занимаюсь в наших условиях - бесперспективняк.

Добавлено через 2мин.:

Чистый виноградный сок сброженный до белого сухого виноматериала перегнанный на простом медном оборудовании без укрепления и выдержанный в дубовой бочке и есть коньяк.Kolew, 09 Янв. 20, 21:13

Олег, извини - нет. Это получается хороший выдержанный виноградный дистиллят, не коньяк. Плавали уже.

сколько и как я его не пробовал, а коньяк не получаетсяДедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 21:15

Ничего удивительного, для коньяка бочка нужна как минимум, а для тебя это табу, если не ошибаюсь?