Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Делать виски не сложно.Kolew, 09 Янв. 20, 21:17

С этим согласен.

А получить удачный редкость.Kolew, 09 Янв. 20, 21:17

Ну, в принципе - тоже. Но здесь, с оговоркой - получить удачный (хороший) вискарь много проще. Где-то и как-то уже писал - мне много присылают и привозят (приносят) на пробу всяких-разных алкоголей. Не то, чтобы я эксперт или гуру какой-то, то так получилось, я, просто, очень честный человек. Порой преподносят, как шедевр, и просят оценить, часто, как хрень, и просят подсказать, что не так. Я не об этом: так вот вискарей (настоящих, хороших, вкусных и т. д.) за это время пробовал несколько, а вот конька - ни одного, и это не потому, что проб коньяка было мало. Говорю же - хороший (плохой, или не очень) виноградный дистиллят. На коньяк, даже средний, не тянет.
Про то, что сколько и, как делал (и экспериментировал), тоже уже где-то писал. Не получается, как и с НАСТОЯЩЕЙ текилой.

У меня стоит сейчас 25 л в стекле на брусках почти год и окислительный процессы как то не алё(ждёт когда бочка подготовиться) . Хотя периодически открываю и взбалтываю и понял что всё это херня полная. В бочке уже через полгода заметные изменения происEvgen3108, 09 Янв. 20, 20:30

Годика 3 надо.
А прокачка кислородом... У меня не бывает полных ёмкостей. Обычно чуть более половины.

ЕВ ГЕНИЙ, я не имею ввиду терминологию. Думаю что прекрасно здесь все понимают отличия изготовления коньяка от бренди и чачи.Evgen3108, 09 Янв. 20, 20:30

Суть то в чём.... Если я получил хороший продукт, который могу признать я лично коньяком, то для меня этого достаточно. И никто меня не убедит, что я делал не правильно, и я ошибаюсь в органолептике.
Довольно тонко чувствую вкусы и ароматы, поэтому мне комментаторы не нужны.

Коньяки могут отличаться друг от друга, в том числе и мой имеет свои нюансы, и свою изюминку. И бочка мне не нужна. Мне хватает. По крайней мере могу сказать, что коньяк у меня получается неплохо.

Только выдержка в дубовой бочке продукта сделанного из чистого виноградного сока, причём правильно, может дать почувствовать себя причастным к чему-то особенномуKolew, 09 Янв. 20, 20:54

- и это вот - рисовня. Человек ещё не получил ничего приличного, ну разве что однолетка у него имеет 3-х летний цвет.... Зато считает себя причастным к чему-то особенному.

В таких делах можно 100 действий произвести хорошо, и только один раз ошибиться, не понимая сути (а он не понимает, судя по коньячной водке), и не получишь никакого коньяка.
Evgen3108, подержи хотя бы часть как есть -  на колышках. Будет что сравнить. Но 3 годика  - минимум. Не полную банку. А аэрирование.... В год 3 раза откроешь и хватит. Быстрый коньяк в малых бочках это не коньяк.

А натягивание трусов купленных задорого и обозванных химиками коньяком на голову нормального производства по меньшей мере не корректно. Это иллюзия.Kolew, 09 Янв. 20, 21:13

А у меня... получается такая иллюзия. Вот незадача. А то о чём ты сказал - это при твоих новых маленьких бочках невыпирающий дуб, а не коньяк. Мне это весьма знакомо. Исправить невозможно.

Добавлено через 6мин.:

для того, чтобы получить коньяк нужны, как минимум - хорошая бочка из, как минимум, колотого кавказского дуба (это минимум) и хороший виноградный дистиллят, выгнанный из хорошего винограда, собранного ...и т. д. и т. п.Ну, не получается коньяк....Дедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 21:42

Вот так. У меня ни колотой бочки ни скалистого дуба, и виноград подкачал. Однако весьма удовлетворён результатом. Хотя очень привередлив во вкусах.

Может... это не те минимумы? Вернее не то, что присутствующие себе мысленно нарисовали. Я вот, рисую бочку литров на 200 минимум. И бывшую в работе лет с пяток. И не на душистых водах, а в работе под коньячным спиртом.
Дистиллят приготовить можно и проще, без выкрутасов и прилюдных диссертаций.

Ну, не получается коньяк.Дедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 21:42

Я тоже самое писал два года назад, не скажу, что с тех пор сильно продвинулся, но кое-какие мыслишки, подтверждённые опытом появляются. Пожалуй, главная - чем меньше берёшь голов, тем ближе к коньяку. Этот год на три-четыре года залил полтос почти без отбора голов, до перехода капель в струю собирал и всё.

хорошая бочкаДедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 21:42

Да. Только Фанагорийская чернослив дала, ну может ещё таганрогские близко, остальные мимо.

выгнанный из хорошего винограда,Дедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 21:42

Тоже заметил. Бьянка не то. Первенец пожалуй ближе, на следующий год уни блан обещали, во всяком случае мамой клялись.

P.S.  Ориентируюсь по Казумяну  VSOP, старых запасов ещё.

Только Фанагорийская чернослив дала, ну может ещё таганрогские близко, остальные мимо.oloroso, 09 Янв. 20, 22:01

По-твоему богатство ароматов в коньяке дает только бочка, а точнее сорт дуба (место произрастания)?

Без сортовых перекосовKolew, 09 Янв. 20, 22:06

А я второй год то-ли шардоне то-ли мальвазию в бьянке стал унюхивать, хотя вроде с той-же лозы, что и раньше, попробовал первенца - там да, ничего лишнего, да и покислее будет, да и попозже

дает только бочкаГородской, 09 Янв. 20, 22:11

Из чего сделан такой вывод? Всё влияет, начиная с сахара и pH винограда. Что до бочек, их у меня четырнадцать только под конём, и все разные, и смоленские и Чайка и Майкоп, помимо вышеуказанных, все кавказский дуб и все отличаются по вкусу и цвету, а уж от чего это зависит, от того на каком склоне дерево росло или ещё отчего-то, то мне неведомо, просто делюсь наблюдениями

Только Фанагорийская чернослив далаoloroso, 09 Янв. 20, 22:01

Сейчас именно 30ку от григорича готовлю. За 3.5 месяца спиртовые воды стоят норм без набирания цвета и вкуса.

Первенец пожалуй ближе, на следующий год уни блан обещали, во всяком случае мамой клялись.oloroso, 09 Янв. 20, 22:01

Также планирую преобретать не дозрелый, с нужными кислотами. И ещё дохрена чего надо)))

30ку от григорича готовлюEvgen3108, 09 Янв. 20, 22:26

Не пожалеешь, однозначно. Хз, что они там с клёпкой делают, может прожаривают как-нибудь по хитрому, однако для коня именно они понравились, отличается продукт в лучшую сторону.

Бочка даёт правильный окислительный процесс, который происходит внутри клепки. По физике чем темпиратура жидкости выше тем меньше в ней остаётся кислорода. И вся эта практика с банками считаю очень длительным процессом. На заводах в закрытых резервуарах накачивают кислород и ему некуда деться , а что в банке? Он весь в верху и контакт происходит только на зеркале. Будем работать в данном направлении))

Из чего сделан такой вывод?oloroso, 09 Янв. 20, 22:25

Вывод еще не сделан, поэтому интересуюсь. Уже долгое время ношу уверенность, что бочка дает только ваниль, остальное - преобразования и формирование букета за счет эфиров. Удивила твоя, как ты пишешь, фанагорийская бочка - чернослив...

может прожаривают как-нибудь по хитромуoloroso, 09 Янв. 20, 22:31

Тоже это отметил, когда у него был на производстве. Он мне только снял напряжение и всё, ещё танины убрал по моей просьбе.

Добавлено через 2мин.:

что бочка дает только ванильГородской, 09 Янв. 20, 22:34

Я считаю и мягкость и все хим процессы. Бруски такого не делают((

Продукты сделаны и залиты. Ждёмс...Kolew, 09 Янв. 20, 22:23

Вот это - хорошо. Я всегда за "движуху". Я несколько лет промудохался с - коньяком, различными вариантами текилы, различными вариантами рома и псевдорома. Далеко не всё окончилось неудачей, но  и отрицательный результат - это тоже хорошо.

И тоже был очень удовлетворён результатом. При этом он себя считает ОЧЕНЬ ПРИВЕРЕДЛИВЫМ во вкусах.Дедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 21:57

Что ж, и такое бывает. Может и я такой же спец.

Дедушка Самогонщик, сможешь пояснить, что означает цвет трёхлетки в однолетнем "коньяке"?

Удивила твоя, как ты пишешь, фанагорийская бочка - черносливГородской, 09 Янв. 20, 22:34

Так это уже обсуждение вкусов, а я-то не дегустатор - сомелье, то, что для меня чернослив, для другого может фейхоа, смысл в том, что с этой бочки продукт БЛИЖЕ к выбранному мной за эталон казумяну, вот и всё.

Я считаю и мягкость и все хим процессы. Бруски такого не делают((Evgen3108, 09 Янв. 20, 22:36

Предположительная мысль именно относительно ароматических составляющих дуба - львиная доля-ваниль, остальное очень мало. А все хим. процессы + мягкость, питкость, бархатистость..."до бесконечности".
Про бруски и писать-то смысла нет, кроме настойки ничего не получится.

Так это уже обсуждение вкусов, а я-то не дегустатор - сомелье, то, что для меня чернослив, для другого может фейхоа, смысл в том, что с этой бочки продукт БЛИЖЕ к выбранному мной за эталон казумяну, вот и всё.oloroso, 09 Янв. 20, 22:42

За эталон нельзя выбирать что-то одно. Это не физика, это органолептика. А вот на ароматы известных всем фруктов можно опираться. Чернослив, изюм, мёд, ваниль, шоколад... Как же так... 14 бочек и не дегустатор? Коньяки - для любителей подегустировать.

Добавлено через 3мин.:

Про бруски и писать-то смысла нет, кроме настойки ничего не получится.Городской, 09 Янв. 20, 22:45

конечно не получится. Все потенциально круты. У всех французский коньяк, или на худой конец - брендовый. А как же 97% мирового коньяка на брусках? Для начала до него хотя бы дотянитесь.

львиная доля-ванильГородской, 09 Янв. 20, 22:45

Считаю что от самого дуба(как подготовлена клепка) и крепости напитка. Так называемый лигнин, который при растворении в напитке даёт аромат ванили(нягу, Скурихин) .

14 бочек и не дегустатор?ЕВ ГЕНИЙ, 09 Янв. 20, 22:49

Дегустатор, только больше по молтам, они на мой нюх привычнее и понятнее, виски вслепую разложу на составляющие, никогда не перепутаю Спейсайд с Хайлендом. А коньяки не употребляю, поэтому и не берусь рассуждать о составляющих элементах вкуса.

Все потенциально крутыЕВ ГЕНИЙ, 09 Янв. 20, 22:49

Не потенциально круты, а в верном направлении производства коньяка, раз уж выбрали выдержку только в дубовых бочках.

У всех французский коньяк, или на худой конец - брендовый.ЕВ ГЕНИЙ, 09 Янв. 20, 22:49

Ни от кого из здешних делателей не читал о, якобы, его французском коньяке, потому не стоит так "заноситься" с выводами.

А как же 97% мирового коньяка на брусках?ЕВ ГЕНИЙ, 09 Янв. 20, 22:49

Мне о таких цифрах не известно, откуда они? Подтвердить достоверность таковых вряд ли кто сможет.