Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Что до бочек, их у меня четырнадцать только под конём, и все разные, и смоленские и Чайка и Майкоп, помимо вышеуказанных, все кавказский дуб и все отличаются по вкусу и цвету, а уж от чего это зависит, от того на каком склоне дерево росло или ещё отчего-то, то мне неведомоoloroso, 09 Янв. 20, 22:25

Лично для меня эталоном является Хайнсовский коньяк, это в мировом понимании. За лям, полляма и, даже, за 200 000 руб. за 0,5 л не пробовал, но, достаточно, ординарные Хайн Сигар, Хайн ВСОП и Хайн Рейр пробовать доводилось. Очень узнаваемые вкус и аромат, присущие только этому дому. Я не знаю, что они туда добавляют (а, то, что добавляют - это 100%, но это тайна за семью печатями), но коньяк волшебный - обладает всеми признаками НАСТОЯЩЕГО коньяка и имеет свои особенности.
Из постотечественных коньяков ОЧЕНЬ нравится НАСТОЯЩИЙ  армянский "Ахтамар", с присущим ему вкусом выдержанного чернослива и мягкие молдавские "Дойну" и "Нистру".
Кто-то может выложить дегустационный анализ своего коньяка и, допустим, Ахтамара?

Пы. сы. Я где-то когда-то уже выкладывал сравнительный дегустационный анализ своего кальвадоса и 20-ти летнего армянского коньяка "Наири" ( сто пудов настоящего).

Кто-то может выложить дегустационный анализ своего коньяка и, допустим, Ахтамара?Дедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 23:02

Ахтамар не известен, а вот коллекционный "Двин" о 10-ти годах выдержки, со своим мощным и богатым букетом, можно принять за эталон. Только нечего с ним сравнивать, слишком хорош как коньяк (для меня!). А дойти до него вряд ли удастся.

Только нечего с ним сравнивать, слишком хорош как коньякГородской, 09 Янв. 20, 23:16

Вот и ответ (честный).
И я, подёргался-подёргался, и понял, что, ну, ни как не получится у меня нечто подобное. Слишком много составляющих. Поэтому лучше сосредоточиться, на чём-то, что, действительно, получается, чем тратить время на эфемерный онанизм.

ОЧЕНЬ нравится НАСТОЯЩИЙ  армянский "Ахтамар", с присущим ему вкусом выдержанного черносливаДедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 23:02

Вот так получилось(спасибо друзьям), что буквально 2 месяца назад были на дегустации в представительстве "Арарат" в Минске и "Ахтамар"(10 лет) приятно удивил своим букетом и мягким, длинным послевкусием. Но выше всех похвал был Арарат "Васпуракан"(15 лет)!

дегустационный анализ своего коньякаДедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 23:02

Не получается  свой анализировать по вкусу, во в чём беда. Начинается вот это: ага, жесткий, падла, знать виноградник опять опрыскали серой прям перед уборкой, а это что там вылезло? ну, точно изики,  отбор сильнее надо было прижать, деревяшка во вкусе никак не уходит - бондарь как всегда клёпку годовалую всунул и тд итп.

никогда не перепутаю Спейсайд с Хайлендомoloroso, 09 Янв. 20, 22:56

Смелое утверждение, учитывая огромное число винокурен в регионе и то, что спейсайд как бы часть хайленда. Но если это действительно так- то снимаю шляпу.

Вот это, вот, всё, и ещё чего много другого для коньяка не катят. Получаются хорошие (или плохие) виноградные дистилляты, но коньяк не получается. Не нужно тешить себя иллюзиями.Дедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 21:06

Дедушка Самогонщик, не надо обобщать вырванный из контекста кусок. Коллега писал конкретно о виноградном дистилляте, который держит в стекле до залива в бочку. И о том, что он зреет хуже, чем хочется. Мой текст об этом.

Удивила твоя, как ты пишешь, фанагорийская бочка - чернослив...Городской, 09 Янв. 20, 22:34

Сильный обжиг дуба - простой секрет чернослива. Этим грешат армяне, плюс это накладывается на их дистилляты, полученные из низкокислотного, высокосахаристого винограда (оставим за скобками фальсификации), и соответственно содержащие мало эфиров. Вот армянский, южный стиль коньяков - тяжёлые, с плодовыми и копчёными тонами...

Также планирую преобретать не дозрелый, с нужными кислотами. И ещё дохрена чего надоEvgen3108, 09 Янв. 20, 22:26

Недозрелый виноград не годится. Берут виноград спелый, срок его сбора определяет лаборатория коньячного завода.
Вот 4 условия получения качественного коньяка:
- качественное сырьё. От винограда до спирта -сырца.
- качественный дистилляторщик, который правильно сделает и первую и вторую перегонки.
- качественная бочка (бочки)
- время.
Это не мои слова, а мнение двух владельцев коньячных домов во Франции. Я с ними категорически согласен и делая свой напиток, стараюсь быть поближе к требованиям французской технологии.

oloroso, это плохо, что ты отличаешь близкие сорта вискаря по вкусу. Живое производство, сам понимаешь. То холодно, то жарко. Я имею в виду основу. По подгнил, то жучок подожрал, то вызрел, как никогда. Я про ячмень сейчас. А уж сортов ячменя... надеюсь ячмень они принимают, а не выращивают для узнаваемости?
У меня бывает мёд (я пчеловод) похожий на предыдущие - вроде допустим, медонос основной один... Так примешается то, чего раньше не было, и он другой.
Более того - он в кубиках и флягах от одного числа может различаться.
Да и разный подсолнух даёт разный мёд - от оранжевого, до бледно жёлтого, не говоря про вкус. От мелкой, до крупнозернистой каменной садки.
Устойчива только химия - наука однако. Усреднили продукт потугами сомелье, и добавили каплю узнаваемого из пузырька. - И вот - знакомый аромат. .... Или может, ты бочку со знакомого склона узнал?

Недозрелый виноград не годитсяФагот, 10 Янв. 20, 08:38

Может изначально не правильно выразился. Планирую преобрести с нужным колличеством сахара. В этом году виноград очень сильно набрал сахар.

принимают, а не выращивают для узнаваемости?ЕВ ГЕНИЙ, 10 Янв. 20, 09:54

Кто как, но в основном в радиусе десяти км от дистиллерии

Усреднили продукт потугами сомельеЕВ ГЕНИЙ, 10 Янв. 20, 09:54

Эка ты... потугами... купажист - главный чел во всей технологической цепи, если не брать релизы сингл барель. Усредняют и капают последних лет десять, как китайцы массово скупать начали, коммерческие массовые серии сейчас деиствительно неотличимы друг от друга. а раньше Далмор от Гленливета не отличал только хронический гайморитчик.

Добавлено через 2мин.:

Evgen3108, Эт верно, что в этом что в прошлом, уже в конце августа 27-28, прямо беда

5 копеек вставлю: во франции коньяк делают из определенных сортов винограда. белого. и другие сорта вроде как запрещено использовать. это что осталось в голове после экскурсии туда, лет 10 тому назад. жаль фотографии найти не могу, там с картинками по регионам и сортам было

Ни от кого из здешних делателей не читал о, якобы, его французском коньяке, потому не стоит так "заноситься" с выводами.Городской, 09 Янв. 20, 23:01

Так почитай парой постами ниже - задают планку брендовых импортных. А потом оказывается её трудно перешагнуть:

Лично для меня эталоном является Хайнсовский коньяк, это в мировом понимании.Дедушка Самогонщик, 09 Янв. 20, 23:02

А для меня эталоном может быть приличный ординарный армянский, пусть с недостатком эфирных масел и "сливованой" обжигом бочкой.

- Эталон - это ориентир, не более. Его не нужно получать, им измеряют.

По сравнению с армянским, мой будет различаться. Что-то лучше, что-то хуже. Дать богатый, разнообразный букет моноконьяку в домашних условиях невозможно. Нужно иметь старые коньяки других сортов для купажа - нужна дополнительная ароматизация. На заводах же это просто - закупка бонификаторов и купаж опытными мастерами делают своё дело.

Мне о таких цифрах не известно, откуда они? Подтвердить достоверность таковых вряд ли кто сможет.Городской, 09 Янв. 20, 23:01

А почему вам должно быть это известно, если вы не имеете отношения к производству? Такими данными не принято размахивать. Наоборот, на афишах и картинках бочковые каменные хранилища с паутиной, и на худой член - залы складского типа, наполненные бочками.
А где по вашему выдерживаются коньяки-бонификаторы, которыми не только свой коньяк раскрашивают, но и налево и направо продают другим заводам? Плюс, в старых бочках, хорошо если половина через 10 лет остаётся...

Был я в Крыму на винзаводе. Там показывали много чего. И бочки и бетонные ёмкости. Как-то непропорционально очень - ёмкости уж очень большие. А бочки на момент экскурсии были, но были в основном пустыми. - Бочки надо обслуживать.

Вот про резервуары для вина:
В зависимости от назначения вместимость железобетонных резервуаров варьирует от 1—2 до 15—20 тыс. дал. В Аргентине, в Мендосе, где нередки сильные землетрясения, находятся самые крупные железобетонные резервуары для вина — пилеты. Вместимость отдельных пилет, установленных на антисейсмические стальные катки, достигает 50 тыс. дал и более. Для отстаивания сусла применяют резервуары вместимостью 1—3 тыс. дал, имеющие форму параллелепипеда или цилиндра.

А ведь бутылка вина с магазине продаётся в одну цену с ординарным коньяком.

Papic, В России эти сорта винограда даже не районированы. Наиболее близкий к ним сорт у нас это Ркацители, хорошо растёт только в Грузии или в Крыму. Возможно ещё Бианка, но это ещё проверять и проверять...

Был я в Крыму на винзаводе. Там показывали много чего. И бочки и бетонные ёмкости. Как-то непропорционально очень - ёмкости уж очень большие. А бочки на момент экскурсии были, но были в основном пустыми. - Бочки надо обслуживать.ЕВ ГЕНИЙ, 10 Янв. 20, 10:30

Коньячные дистилляты в бетонных емкостях не держат.
Остались еще с СССР железобетонные емкости для виноматериалов, но и от них постепенно уходят на нержавейку.

Коньячные дистилляты в бетонных емкостях не держат.
Остались еще с СССР железобетонные емкости для виноматериалов, но и от них постепенно уходят на нержавейку.Daniil, 10 Янв. 20, 13:44

Я про винзавод. Массандровский. Однако уходят не на дубовые бочки.

Я про винзавод. Массандровский. Однако уходят не на дубовые бочки.ЕВ ГЕНИЙ, 10 Янв. 20, 14:42

Ну в Массандре обширное бочковое хозяйство, особенно на головном ялтинском заводе. Думаю, на марочные вина без бочек не обойтись. А ординарные в нержавейке хранят.
Коньяком они вроде не занимались никогда.

Так почитай парой постами ниже - задают планку брендовых импортных. А потом оказывается её трудно перешагнуть:ЕВ ГЕНИЙ, 10 Янв. 20, 10:30

Ну, - да. А смысл тогда - к чему стремиться? Я, например, делаю некоторые напитки, которые брендовым импортным и не снились. И это не похвала - это констатация факта. Я, например, делаю некоторые такие напитки, которые брендовые компании и во сне не видели.
Почему я должен в вопросе коньяка снижать СВОЮ планку? Ну, не получается у меня настоящий коньяк, в моём понимании этого напитка, как я только его не пробовал, почему я должен своё г-но называть гордым именем - коньяк?
К примеру - у меня получается хороший абс. За ним люди в очереди стоят, и это без понтов. Сечашашний, мной ещё не сделанный абс (а это начало января), уже раскуплен у меня и оплачен до конца апреля. К примеру - мною ещё не сделанная старка, раскуплена у меня уже до лета, я её, сука, сам попробовать не успеваю. Почему я планку коньяка должен опускать до уровня - сойдёт и так?

Дедушка Самогонщик, ну у тебя же, наверное, другое соотношение цена/качество, чем у легальных брендов? Налоги не платишь, включая акциз. Можешь продавать дешевле магазина.

Дедушка Самогонщик, ну у тебя же, наверное, другое соотношение цена/качество, чем у легальных брендов? Налоги не платишь, включая акциз. Можешь продавать дешевле магазина.Daniil, 10 Янв. 20, 14:55

"
Ну, так-то - да. С одной стороны. Это, как анике: "...Света, а ты девственница? - Ну, с одной стороны - да...."
Тоже уже писал как-то про проблемы реализации самодельных напитков. Если вкратце:
- проблема первая - себестоимость и прибыль. Хочется реализовывать действительно стоящие и дорогостоящие (В ТОМ ЧИСЛЕ И В ПЛАНЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ) вещи по, хотя бы, нужной цене... НО....
- проблема вторая - НИКТО не хочет приобретать что-то за пределами его понимания, что это самодельное. Хоть обоссысь. Пример: я делаю односолодовые вискари, очень неплохие, но попробуй их реализовать по цене дороже 500 руб./0,5 л. Вообще, трудно что-либо реализовывать (исключение абс) дороже 500 руб., и это даже с учетом опыта, авторитета и мастерства. Поэтому я многие вещи даже не продаю, это несопоставимо.
С коньяком - другая тема. Я человек честный, и обозвать г-но гордым именем "Коньяк" рука не поднимается, а сделать настоящий коньяк так, чтобы его можно было гордо назвать "Коньяк", у меня не получается.  В своё время я почти три года на это потратил. Были очень интенсивные поиски, как и с текилой. Ну, не получается коньяк, как и текила (из подручных средств). Хороший виноградный дист ( в том числе и выдержанный) получается, а настоящий коньяк - нет.
Да, и сколько я не пробовал из присылаемого мне - ни разу что-то коньяком язык назвать не повернулся.  Очень сложный напиток.