Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

энантовые эфиры на запах знаешь?Daniil, 17 Дек. 19, 15:40

На запах не знаю.

везде пишут, что энантовые эфиры  состоят из смеси эфиров жирных кислот,главным образом эфиров каприновой и каприловой кислот, этилового и изоамилового спиртов. Насколько я понимаю это концевые фракции.АлИвЕр, 17 Дек. 19, 16:16

АлИвЕр, при отборе 10% АС из виноматериала в отборе уже 75% всего этилгексаноата, см. [сообщение #13538736] Это ты называешь концевая примесь?

Для обогащения коньячных спиртов приятным цветочным ароматом и энантовыми эфирами коньячные ви- номатерналы перекуриваются вместе со свежими винными дрожжами. Вместе с тем, как было указано, содержащиеся в винных дрожжах энантовые эфиры в коньячный спирт попадают только частично. Одна из причин попадания в дистиллят незначительного количества энантового эфира и других ценных для коньяков компонентов является, как показали наши многолетние наблюдения, недостаточное количество винных дрожжей, в перекуриваемых коньячных виноматериалах.

Откуда в осадке перебродившего вина свежие винные дрожжи? Они походу умерли от голода или спирта. Может нужно немного шапки от мезги замораживать, или пачку гранулированных всыпать? Или хотя бы осадок культивировать, сбраживать на мезге и гнать, как осядет с ней же?

Или же речь идёт тупо об осадке без слова дрожжи?

Оказыватся, идёт борьба за осадок и его не хватает...

Это ты называешь концевая примесь?Daniil, 17 Дек. 19, 17:20

да я, вроде, спрашивал про

смеси эфиров жирных кислотАлИвЕр, 17 Дек. 19, 16:16

или это головные примеси? https://eniw.ru/enantovyy-efir.htm
http://wine.historic.ru/...025/st040.shtml

АлИвЕр, вот в табличке я обвёл вещества, о которых речь, будет время - подробнее распишу.

Kolew, спиртованная вода какой крепости?

Дуб ощущается, но не выпирает.Kolew, 17 Дек. 19, 20:54

Дуба лишнего вообще нет.Kolew, 17 Дек. 19, 20:54

А где в коньяке дуб должен быть? По моему запаха дуба в настоящем коньяке вообще нету. Дуб в работе - для трансформации примесей и самого его не должно быть от слова ВООБЩЕ. Моё ИМХО, может кто-то поправит... А тут - "ощущается", "есть но не лишний". Аромат дуба - если уж попал, то кирдык - никуда не денется.
Аромат фиалок и чернослива, нотки шоколада и ванили. Но не дуба.

Но тут - к бабушке не ходи - коньспирт в бочке малого объёма, да ещё новой. А бочка на спиртованных водах - так слабоспиртовый раствор по идее вытянет только дуб.

Я поставил коньспирт на рейку, БУ лет 9. Но разбавил до 55-57%, в надежде что буду ещё доливать . Но просрочил доливку - простоял этот раствор 3-4 недели, и потемнел, как нормальный годовалый недоконьяк. Стал вонять дубом и ещё непонятно чем. Пришлось его перегонять, считай испортил... Ради интереса опять загнал на такую же рейку, но уже 70% - стоит 3 недели - почти белый, чуть только оттенок сменил. И так должно быть.

Коньяк на фото - темноват для однолетнего - это должен быть цвет 3-х летнего. Но спиртованная вода на удивление светлая, по моему неплохо. Я бы допустил, что именно она должна  иметь цвет первого фужера. А однолетний коньяк - второго.

В стекле имею возможность наблюдать трансформацию цвета со временем.

И просьба - не надо щёки надувать.

А где в коньяке дуб должен быть?ЕВ ГЕНИЙ, 18 Дек. 19, 09:09

Он имеет ввиду,что буратино отсутствует.

Sergey78, по русски - дуб есть но не лишний, а лишнего нету. Но не лишний есть.

И: Дуб ощущается. Но не выпирает. Но ощущается. Но не выпирает.

Daniil, что скажете про цвет напитков на фото?

Товарищи, давайте не будем искать аромат фиалок, это риторика, понятия не имею, как фиалка пахнет и как выглядит, обсудим запах дуба и цвет напитков. Иначе, это напоминает случай с ВАДА. Нашли до чего дое...ццца и куда рельсы перевести.

Походу тут все бочками увлекаются. Но бочки маленькие, все рады дубовому аромату?

У нас с тобой есть шанс пить настоящий коньяк сделанный правильно своимиKolew, 18 Дек. 19, 22:07

Сам себя не похвалишь, никто тебя не похвалит? Нюхай дуб дальше.

А гдеEvgen3108, 18 Дек. 19, 21:36

В 97 % коньяк изготавливаентся на рейках. Вот там тоже надо искать. Или домашние спецы с новыми бочёнками круче заводчан с лабораториями и наработанными технологиями? Аромат дуба в приличных коньяках как-то тоже надо искать. Дуб, ведь он ароматнищий.

Добавлено через 4мин.:

Daniil, скажите пожалуйста, какого объёма на вашем коньячном производстве используются дубовые бочки?

В литературе описана колеровка коньяка карамелизованным сахаром, это на производстве актуально?

вчера интересную статейку прочитал. Полезную.

Состав коньячных спиртов, характеристика основных компонентов и их влияние на качество коньяков
https://vinograd-vino.ru/...kh-spirtov.html

Товарищи, давайте не будем искать аромат фиалок, это риторика, понятия не имею, как фиалка пахнет и как выглядит, обсудим запах дуба и цвет напитков.ЕВ ГЕНИЙ, 18 Дек. 19, 23:25

а зачем тогда про это писАть. Книги и так все читают, зачем ещё раз перефразировать авторов.
Пиши по существу. А в коньяках свыше 10-15 лет выдержки даже очень присутствует вкус и аромат дуба.

Добавлено через 3мин.:

АлИвЕр, Саша, интересно. Ранее писал что появились в 2х летнем дисте аптечные тона и в статье про это сказано. Надо будет ещё раз в бочку залезть)).

какого объёма на вашем коньячном производстве используются дубовые бочки?ЕВ ГЕНИЙ, 18 Дек. 19, 23:25

200-литровые. Бочек мало, в основном всё стоит на клёпке.

В литературе описана колеровка коньяка карамелизованным сахаром, это на производстве актуально?ЕВ ГЕНИЙ, 18 Дек. 19, 23:25

Колер применяется почти во всех купажах. Я сделал градуировку цвета по фотоэлектроколориметру, и цвет выравниваем на определенную оптическую плотность по прибору.

Ранее писал что появились в 2х летнем дисте аптечные тонаEvgen3108, 18 Дек. 19, 23:48

Бывает, обычно потом проходит с выдержкой.

Daniil, спасибо, как всегда интересно. Ещё вопрос - сколько закладывается клёпки - кков расчёт - по площади поверхности древесины  на декалитр, или по весу?

Как заменяется контакт дуба в бочке с воздухом, то есть "дыхание" - аэрированием напитка, периодической сменой клёпки, или вообще нет нужды в этом?

Какова крепость коньячного спирта на хранении в цистернах - 70%?  постоянна или как-то изменяется в процессе хранения? (в бочке может изменяться, испаряясь через поры дуба как спирт, так и вода)

И в какую сторону меняется крепость в бочках - пишут, вроде бы в зависимости от влажности как в "+", так и в "-"? Что в реальности? Доливаются ли бочки в процессе хранения? В смысле такими же коньяками из других бочек?

ЕВ ГЕНИЙ, О том,что ты спрашиваешь писали раз 40 раньше в этой теме. Неужели трудно прочитать?

Какова крепость коньячного спирта на хранении в цистернах - 70%?  постоянна или как-то изменяется в процессе хранения?ЕВ ГЕНИЙ, 19 Дек. 19, 09:12

Заливается порядка 68-70%об. В процессе выдержки на клёпке в стальных и эмалированных емкостях крепость немного падает из-за впитывания спирта в клёпку и разбавления содержащейся в клёпке водой. При снятии с клёпки дистиллята - клёпки вымачивают в воде для извлечения спирта (и считают потери) или заливают свежим дистиллятом, тогда предыдущий впитанный продолжает числиться в учёте.

А в коньяках свыше 10-15 лет выдержки даже очень присутствует вкус и аромат дуба.Evgen3108, 18 Дек. 19, 23:48

Возможно, но я пил максимум 10-и летние, производства РФ и стран СНГ, поэтому возможно с запахом дуба у меня не сложилось. У меня нет ощущения запаха дуба в них.

Но есть такое в первых моих коньяках - пока клёпа не отработала года 2.  Первый напиток - так совсем плинтус, хотя я выдержал клёпку (рейку 10х40х300 из долго хранившегося дуба) по всем рекомендациям, в том числе и спирте 30%. Это ушло со временем как сизый дым. Да и  уменьшил количество площади клёпки до сопоставимого с 200-литровой бочкой - вычислил геометрически площадь и сам уменьшил ( в рекомендациях площадь была вдвое завышена)

Коньяки начал активно употреблять с 2010 года, выбрал для себя несколько производителей на мой взгляд вполне приличных ординарных коньяков, иногда покупал выдержанные, что-то было употреблено из старых запасов бара - подарочные варианты. У меня сложилось своё мнение и вкус. И вкус опьянения в том числе.

И тогда же в 2010 начал пробовать делать свой коньяк. Сразу в стекле и на рейке-клёпке - размер -  что в горлышко бутыли вошла. Это я к чему - опыт у меня имеется небольшой, не на бочке, однако здесь присутствующие в большинстве и этого не имеют - вообще в начале пути.

писали раз 40 раньше в этой теме. Неужели трудно прочитать?Фагот, 19 Дек. 19, 09:21

Про цистерны и клёпку? А на какой странице? Тему читать интересно, почитаю конечно, найти нужное тяжело. Слишком много всего.

Добавлено через 11мин.:

При снятии с клёпки дистиллята - клёпки вымачивают в воде для извлечения спирта (и считают потери) или заливают свежим дистиллятом, тогда предыдущий впитанный продолжает числиться в учёте.Daniil, 19 Дек. 19, 09:37

Во блин... заводские тонкости учёта продукции.

Получается, клёпка может ходить по кругу без каких-либо обработок, выдержек и плесневений. Как-то сам, по наблюдениям пришёл к выводу, что ничего не нужно делать с рейкой, и оказался прав. А сначала вынал периодически, сушил и прожаривал в духовке.

Сало быть, когда клёпку вынимают и вымачивают - это только чтобы спирт вернуть? На заводе походу, нет заморочек с плесенью? Ею никто не занимается - технологии работы с оной отсутствуют? Дуб в технологии есть, плесени нет?

Получается, клёпка может ходить по кругу без каких-либо обработок, выдержек и плесневений.ЕВ ГЕНИЙ, 19 Дек. 19, 10:08

Конечно.

Сало быть, когда клёпку вынимают и вымачивают - это только чтобы спирт вернуть?ЕВ ГЕНИЙ, 19 Дек. 19, 10:08

Да, когда нет свежего дистиллята.

Тему читать интересно, почитаю конечно, найти нужное тяжело. Слишком много всего.ЕВ ГЕНИЙ, 19 Дек. 19, 10:08

А в первоисточнике читать не пробовал...
Скурихин И.М. - Химия коньяка и бренди
[Читальный зал]

А в первоисточнике читать не пробовал...
Скурихин И.М. - Химия коньяка и брендиchel-don, 19 Дек. 19, 17:28

По химии у меня 3 в школе было, а если честно, то я был полный ноль. Трудно наверное изучить химию коньяка и бренди, не зная основ химии. Но наверное дело стоящее - если я прочитаю книгу, я смогу пальцы загинать? В рассуждения вклинивать свои "умные" доводы?

Здесь есть люди, которые на пальцах могут объяснить, что куда лить, и сколько греть.

На самом деле я бы всё упростил. Если не технолог вин и коньяков, то подходи проще. Не выбирай сложных путей. Почему? Потому, что есть такое понятие - конкретные условия. Если ты недопонимаешь основ старта - точки отсчёта, то даже имея подробное руководство к действию, придёшь не туда.
К сожалению этого основная масса присутствующих не понимает.

Я очень продвинут в пчеловодстве и пчеловодном форуме, так вот там такая фигня сплошь и рядом. И здесь - тоже самое.

Умиляюсь, как некоторые описывают свои результаты своими органолептическими ощущениями. Ну это чушь беспросветная.

В пчеловодном устная фигня не прокатывает - ты покажи... а после потрём, если есть что. И часто всё меняется после демонстрации видео или фото семей в разборе в привязке к конкретному времени.
А тут и показать то обычно нечего. Здесь только покушать нужно, и дальше или продолжать беседу, или ухмыляться.

Но вот есть документальное нечто - конкретные фотки бокалов с жидкостью. И что?  Ни одного комента, (кроме моего). Неужели не интересно? Из насыщенности цвета (примерно) можно было бы чего-то выудить для каждого. - так - не так... туда - не туда.

Не совсем так... ещё Daniil высказался, что на заводе танины не в почёте - приходится использовать колер для цвета. А цвет-то... он вместе с танинами? А тут - однолетка - хоть на продажу по цвету.  И как такое могло получиться? Может где-то дуба изрядно? Или у Daniil технологи не рубят, и клёпки пожалели?