Форум самогонщиков Сайт Барахолка За батюшку админа

Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Форум Напитки самогонщика Рецепты напитков Дистилляты
1 ... 101 102 103 104 105 106 107 ... 174 104
Kolew любитель New@черкасск 5902 2879
Отв.2060  18 Нояб. 18, 21:58
Коньяк_2018. Технологическая схема полной переработки в моих условиях.
Виноград сорта Платовский. Белый, технический, на коньячный спирт.  Старт 12 сентября 2018г.[сообщение #13376020]
imag2368.jpg
Imag2368. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
imag2376.jpg
Imag2376. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Всего было закуплено 503 кг винограда по цене 30 руб за кг. Брал в Новочеркасском институте виноградорства.

Цель:
1. Из чистого виноградного сока получить коньячный спирт и заложить его, крепостью ~65%, на выдержку в дубовую бочку 30 литров для производства коньяка.

2. Из оставшейся свежей выжимки мезги винограда Платовский с минимальным добавлением сахара получить виноградный спирт и залить его, крепостью ~65%, на выдержку в дубовую бочку 30 литров для производства бренди.

3. Максимально эффективно переработать отходы. Теоретически это могут быть: осадки полученные в результате отстаивания, дрожжевые осадки  полученные в результате брожения, головные и хвостовые фракции полученные в результате различных видов сгонок.

Концепция получения коньячного спирта.
Из сока винограда получить максимально возможно сухой виноматериал на чистом дрожжевом осадке. Первую сгонку на коньячный спирт сырец произвести с добавлением чистого дрожжевого осадка в объёме ~4% от объёма виноматериала. Вторую фракционную сгонку произвести с добавлением в коньячный спирт сырец ~4% чистого отстоянного виноматериала.

Часть_1. Подготовка сырья и брожение.

Сырьё.
Виноград перед дроблением выглядел удовлетворительно. Гнили и плесени не было. Было небольшое количество подсушенной ягоды.
Весь виноград очень быстро был переработан на дробилке с гребнеотделителем. Отходы гребней составили 14кг.
3_imag2385.jpg
3_imag2385. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Перемятая мезга помещалась небольшими партиями, по 20 литров, на стекатели (сетки) для отделения сока. Сок отделялся самотёком без давления и перемешивания. Время нахождения мезги в стекателе не более 15 минут и обуславливалось временем дробления следующей партии винограда .
4_imag2377.jpg
4_imag2377. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
5_imag2381.jpg
5_imag2381. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


После стекания сока мезга перемещалась в отдельные бочки для дальнейшего отжима на прессе.
В стекатели добавлялась новая партия пережатой мегзи для стекания сока. Всего самотёком было получено 120 литров виноградного сока и собрано для отжатия на прессе 350 литров мезги.
Отжатие мезги производилось на рамочном прессе при помощи 20-ти тонного домкрата без чрезмерных резких усилий с плавным постепенным отходом выжатого сока.
6_imag2397.jpg
6_imag2397. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Мезга отжималась однократно и не сильно, не досуха, т.к. ягода очень упругая.  Отжатая влажная мезга перемещалась в отдельные бочки для дальнейшего направления на брожение для получения виноградного спирта для производства бренди Часть_5.
Всего было получено 105 литров сока первого давления и 227,5кг свежей мезги. Килограмм мезги в этом состоянии имел объём примерно один литр. Ягода этого сорта жмётся на прессе плохо. Общий выход сока в перерасчёте на кг сырья составил 447мл.

После соединения сока самотёка и сока первого давления получилось примерно 225 литров сусла.
Общий сахар сусла в среднем составил 27,43%. Это много, но выбора при покупке сырья у меня не было.
Для получения максимально чистого, осветлённого сусла перед брожением было произведено его отстаивание в течении суток в двух ёмкостях закрытых герметично. Методика отстаивания сусла была применена мной для получения в результате брожения чистого дрожжевого осадка без примесей остатков частей ягоды, белковины, грязи и пыли для дальнейшего перегона виноматериала с чистым дрожжевым осадком.

Так как температура воздуха при отстаивании не опускалась ниже 20*С полного осветления сусла не произошло. За сутки осветлились лишь верхние половины ёмкостей. Сусло не сульфитировалось и поэтому дальнейшее отстаивание могло бы привести к самопроизвольному началу брожения на диких расах дрожжей.
Чистую отстоявшуюся часть сусла их обоих ёмкостей я при переливке соединил вместе и получил 122 литра. Оставшаяся часть сусла с осадком была тоже объединена и сбраживалась отдельно. Отделить осадок от сока не удалось, т.к. его не было в принципе. Была мутная нижняя часть сусла. Сусло с осадком составило 103 литра.

Брожение.
Проводилось в подвале при tt 22-25*С.
Сусло из чистого отстоянного сока и сусло с осадком сбраживались в отдельных ёмкостях.
Брожение производилось на чистой культуре дрожжей Lalvin ICV GRE. В подготовленное сусло вносилась свежая дрожжевая разводка из расчёта 3гр сухих дрожжей на 10л сусла с добавлением активатора брожения Актиферм из расчёта 2гр на 10л сусла. Дрожжевая разводка предварительно готовилась в отдельной малой ёмкости внесением сухих дрожжей в разбавленное водой сусло, объёмом 1-1,5 литра, с мизерной добавкой активатора брожения. Дрожжевую разводку в сусло вносил равномерно вылив её на поверхность по кругу. После внесения сусло не размешивал.
Брожение запустилось сразу. Размножение популяции дрожжей и бурное брожение, производились в открытом виде(под тряпочкой):

Начальная фаза, сутки. Сусло чистое:
7_nachalnoe_sok_chistii_2.jpg
7_nachalnoe_sok_chistii_2. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
   Сусло с осадком:
8_nachalnoe_s_osadkom.jpg
8_nachalnoe_s_osadkom. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Основное(бурное) брожение, двое суток. Сусло чистое:
9_byrnoe_ohl_sok_chist.jpg
9_byrnoe_ohl_sok_chist. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
    Сусло с осадком:
10_byrnoe_ohl.jpg
10_byrnoe_ohl. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


По-видимому из-за большой концентрации сахара в сусле и высокой t воздуха в помещении(~ +22-25*С) основное брожение проходило очень бурно. Что привело к подъёму t сусла во всех ёмкостях объёмом 127л и выбросу пены из ёмкости где сбраживалось сусло с осадком. Для стабилизации ситуации были применёны пеногаситель и резкое снижение t в ёмкостях при помощи пятилитровых бутылок со льдом. На 130 литровую ёмкость с суслом с осадком 10 литров льда(2 бутылки), на 127 литровую ёмкость с суслом без осадка 5 литров льда(1 бутылка), внесены однократно. Принятые меры стабилизировали брожение и снизили t сусла. Но всё-равно брожение в ёмкости сусла с осадком проходило более активно чем в ёмкостях с чистым суслом. Вероятно по причине наличия в осадке большего количества азотного питания.

После завершения основного(бурного) брожения ёмкости были герметично закрыты и на них были установлены гидрозатворы для дображивания:
Сусло чистое:
11_dobr_sok_chist.jpg
11_dobr_sok_chist. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
   Сусло с осадком:
12_dobr_sok_s_osadk.jpg
12_dobr_sok_s_osadk. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.

Через двое суток после завершения основного(бурного) брожения, когда прекратилось активное выделение углекислоты, ёмкости были долиты до верху. До этого периода производилось размешивание сусла ежедневно по три раза в день.
Через две с половиной недели после завершения основного(бурного) брожения виноматерил из ёмкости который получен брожением сусла с осадком, был снят с осадка переливкой через трубку.
Грязного дрожжевого осадка, не пригодного для производства коньячного спирта, получилось 10 литров. Он был использован для производства виноградного спирта  Часть_5. Виноматериал который получен брожением чистого сусла с осадка не снимался.

Весь виноматериал отстаивался в подвале до 24.10.2018г., что составило от дробления и до первой сгонки 42 суток. За несколько суток до сгонки весь виноматериал был снят с осадка и перелит в меньшие ёмкости для уточнения общего объёма.
Всего чистого дрожжевого осадка, пригодного для производства коньячного спирта, получилось 10 литров(в жидком виде, полное отстаивание не производил за не надобностью). Весь чистый дрожжевой осадок был выделен в отдельную ёмкость для дальнейшего удобства по его дозированию для перекурок на сырец.
Итоговый общий объём виноматериала вместе с чистым дрожжевым осадком составил 214 литров.

Виноматериал отстаивавшийся в ёмкости на чистом дрожжевом осадке:
13_vinomaterial_na_drojj_osadke_pered_sgonkoi.jpg
13_vinomaterial_na_drojj_osadke_pered_sgonkoi. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
 
Виноматериал из ёмкости предварительно снятой с осадка:
14_vinomaterial_bez_osadka_pered_sgonkoi_1.jpg
14_vinomaterial_bez_osadka_pered_sgonkoi_1. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Как видно виноматериал отстаивавшийся в ёмкости на чистом дрожжевом осадке проходил стадию тихого дображивания, содержал не осевшие дрожжи, имел лёгкий дрожжевой вкус с не большим количеством углекислоты. Признаков выпадения винного камня я не обнаружил. За четверо суток после снятия с чистого дрожжевого осадка и до сгонки эта часть виноматериала полностью осветлилась.
 
Виноматериал из ёмкости предварительно снятой с осадка был кристально чист как на вкус, так и на просвет. На стенках ёмкости обнаружено большое количество выпавшего винного камня. Явно выраженных сортовых признаков во вкусе не было. Мне показалось что виноматериал имел вкус типичный для нейтральных игристых белых вин.

Вывод по подготовке виноматериала. Считаю что поставленную перед собой цель получить из сока винограда максимально возможно сухой, в данных условиях, виноматериал на чистом дрожжевом осадке я выполнил.


Часть_2. Сгонка на коньячный спирт сырец.

Производилась на универсальном кубе 35л с вставкой-вкладышем на 35л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15л. Общий полезный объём 50 литров.  Крышка к универсальному кубу конусная медная. Нагрев осуществлялся косвенно паропропиленгликолевой рубашкой (пропиленгликоль 7л + воды 0,6л) и ТЭН-ом 3кВт.
Дистиллятор медный, рубашечный, прямоточный, с не большим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник ХД4 из нержи.
Регулятор напряжения не стабилизированный на 10кВт с защитным УЗО на 10мА. Блок контроля температуры. Куб имеет двойное заземление и два прорывных клапана на рубашке и крышке.
Для большего контакта с медью дополнительно во внутрь куба в паровую зону размещались полоски меди (210*10мм, 23шт).
Куб в сборе:
imag1964.jpg
Imag1964. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Перед сгонкой эгализацию виноматериала я не производил из-за отсутствия такой большой ёмкости. Весь объём виноматериала был условно поделён на пять частей: две по 50л и три по 35л.
Заливка в куб осуществлялась из расчёта при 50л заполнении куба: 47,5л чистого виноматериала и 2,5л чистого дрожжевого осадка; при 35л заполнении куба: 33,5л чистого виноматериала и 1,5л чистого дрожжевого осадка. Объём заливок был сформирован таким образом из-за наличия времени для сгонок, так как сгонка 35л велась 10 часов, 50л - 14 часов.

Примечание для частей 2, 3, 4 и 5:
Все данные по % спирта даются с перерасчётом на 20*С. Датчик t предварительно откалиброван на кипящей воде с поправкой на атмосферное давление и для корректности показаний такую поправку необходимо делать при всех измерениях, конечно же кому это нужно. Показания t датчик снимает в паровой зоне верхней части конусной крышки. Для меня конкретность данных по t не имеет значения для принятия решений по сгонке, за исключением 75*С для снижения мощности нагрева, 89*С для начала контроля содержания спирта в струе на втором дробном и 98*С для принятия решения по окончанию сгонки. Все остальные данные по t фиксируются для наглядности и статистики. Все данные по t, мощности нагрева, скорости отбора и времени сгонки являются показательными только для моего оборудования и именно в конкретной конфигурации.

Техника сгонки.
Отбор сырца производился без дробления до 0-3% содержание спирта в струе. Плавно, со средней скоростью отбора, на не высокой мощности нагрева для недопущения бурного кипения и достижения достаточной длительности перегона.
Разгон куба производился на полной мощности примерно 3,0кВт. На t в кубе 53-56*C начинался отход головной фракции, очень медленно, покапельно. При t в кубе 75*С, снижение мощности до 1500Вт, для плавного входа в рабочий режим, включение воды охлаждения. Струйный отбор начинался при t в кубе 84,1-84,6*С. Снижение мощности отбора до 1200Вт, регулировка воды. Скорость отбора в среднем 2,5л/ч. Охлаждение сильное, сырец должен идти как можно холодней, у меня примерно 18*С. При t в кубе 93*С увеличение мощности нагрева до 1500Вт, для отжима хвостов, регулировка воды. При t в кубе 98,3-98,5*С в струе спирта 0-3%. Куб остановлен.

Общий объём сырца составил 98591мл, спирт в среднем 36,4%(расчётно). Сырец прозрачный и приятный на запахи и вкус, без особо выраженных ароматов. Объём АС 35907мл.
В классическую норму крепости сырца до 32% вписаться не удалось. Не критично, другого трудно было ожидать судя по общему сахару сусла. Исходя из данных по выходу АС виноматериал получился практически сухой, остаточный сахар ~2-3%. Субъективно.
Временной диапазон перекурки достаточный для образования необходимых компонентов коньячного спирта.

Часть_3. Сгонка на коньячный спирт.

Перед сгонкой была произведена эгализация коньячного спирта сырца, он был слит в одну большую  ёмкость и к нему было добавлено 4,5 литра чистого, отстоянного виноматериала и 8 литров отфильтрованной воды. Общий объём коньячного спирта сырца подготовленного к сгонке составил примерно 109400мл, спирт 32,3%.

Эгализация и переливка коньячного спирта сырца:
15_imag2696.jpg
15_imag2696. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Всего было произведено три сгонки: 50л, 30л и 29,4л.

Сгонка производилась на универсальном кубе 35л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15л. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная медная. Нагрев прямой, осуществлялся ТЭН-ом 3кВт.
Дистиллятор медный, рубашечный, прямоточный, с небольшим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник ХД4 из нержи.
Регулятор напряжения не стабилизированный на 10кВт с защитным УЗО на 10мА. Блок контроля температуры. Куб имеет двойное заземление и два прорывных клапана на рубашке и крышке.
Для большего контакта с медью дополнительно во внутрь куба в паровую зону размещались полоски меди (210*10мм, 23шт).

Куб в сборе:
18_komplektaciya_dlya_peregona_sirca.jpg
18_komplektaciya_dlya_peregona_sirca. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Техника сгонки.
Отбор коньячного спирта производился c дроблением на фракции. Головную, основную(тело) и хвостовую. Плавно, со средней скоростью отбора, на не высокой мощности нагрева для недопущения бурного кипения с максимально возможным охлаждением и достижением достаточной длительности перегона. Головная и хвостовая фракции собирались в отдельные ёмкости для дальнейшей переработки. В следующие сгонки на коньячный спирт не кольцевались.

Разгон куба производился на полной мощности примерно 3,0кВт. На t в кубе 57,2-69,1*C начинался отход головной фракции, очень медленно, покапельно(чем меньшего объёма была заливка, тем на более низкой t начинали отходить головы, субъективно!). При t в кубе 75*С, снижение мощности до 1500Вт, для плавного входа в рабочий режим, включение воды охлаждения. Струйный отбор голов начинался при t в кубе 80,0-82,8*С. Снижение мощности отбора до 1000Вт, регулировка воды.
Головы отбирались в размере 2% от общего объёма коньячного спирта сырца. Эта фракция весь отбор контролировалась по запаху. Резких неприятных запахов не было. В целом в пробах головы имели довольно приятный запах. Только после завершения их отбора из общей ёмкости чувствовался лёгкий запах технической направленности. Думаю что можно было отбирать 1%, но подстраховался.
Отбор тела производился в отдельную ёмкость и начинался во всех трёх сгонках на t ~84,4*С. Скорость отбора составляла в среднем 2,5л/ч и была такая же как на отборе головной фракции. Мощность нагрева та же . Охлаждение сильное, коньячный спирт должен идти как можно холодней, у меня примерно 18*С.

Отбор тела:

Отбор тела прекращался при спиртуозности в струе 59,6-60,3% на t в кубе примерно 90,4-90,7*С (это показатель зависит от атмосферного давления поэтому отбор завершаю по содержанию спирта в струе).

Коньячный спирт:
20_kon_spirt.jpg
20_kon_spirt. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


После отбора тела осуществлялся переход на отбор хвостовой фракции в отдельную ёмкость. Для ускорения отжима хвостовой фракции производил небольшое увеличение мощности нагрева до 1500Вт и увеличивал подачу воды. При содержании спирта в струе 0-1% и t в кубе 98,1-98,4*С отбор прекращал и куб останавливал.
Длительность сгонки составила примерно: для 30л - 9 часов, для 50л - 15 часов.

Итог:
Головная фракция отобрана в объёме 2200мл, спирт 78,45%.
Тело(коньячный спирт, данные получены после эгализации и взвешивания перед заливкой в бочку) отобран в объёме 35080мл(вес 30844гр), спирт 72,5%.
Хвосты отобраны в объёме 28400мл, спирт 26,33%.
В классическую норму крепости коньячного спирта вписаться удалось.
Временной диапазон сгонки достаточный для образования необходимых компонентов коньячного спирта.
Коньячный спирт по органолептическим показателям(запах, вкус) приятный(субъективно), без особо выделяющихся ароматов, имеет сладковатый вкус и кристально чистый на просвет.
Цель в общем достигнута.

Лирическое отступление по работе меди(субъективное).
Основную нагрузку по связыванию имеющейся дряни при сгонке на коньячный спирт сырец принял на себя дистиллятор. При его обслуживании после всех сгонок картина была одна и та же. При промывке, на щётке с моющим средством, в достаточном количестве присутствовала жирная чёрная сажа и явный сивушный запах. Медная конусная крышка и медные полоски находившиеся в паровой зоне имели более привлекательный вид со следами определённых реакций:

Медная конусная крышка после сгонки на коньячный спирт сырец:
17_imag2670.jpg
17_imag2670. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Медные полоски находившиеся в паровой зоне:
18_imag2681.jpg
18_imag2681. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


После сгонки на коньячный спирт во всех случаях картина была другая. Медь во всех зонах была практически чистой и имела лишь небольшой коричнево-жёлтый налёт без сивушного тона. Особенно не загрязнённым выглядел дистиллятор. Но чистка всего оборудования производилась после каждой сгонки.

Медная конусная крышка после сгонки на коньячный спирт:
19_imag2707.jpg
19_imag2707. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Как вывод. Медь работает. И связывает в разных зонах разную дрянь.

Часть_4.Переработка первых отходов(головы/хвосты от сгонки на коньячный спирт).

Для производства коньячного спирта второй категории головные и хвостовые фракции от всех сгонок на коньячный спирт были собраны в одну ёмкость. К общему количеству было добавлено 2,9л чистого отстоянного виноматериала специально оставленного для этой сгонки . Общий объём составил 33,1л крепостью 28,0%.

Оборудование и техника сгонки при переработке первых отходов точно такие же как и при сгонке коньячного спирта. За одним исключением, головная фракция отбирались в размере 5% от общего объёма загрузки куба.
Головная и хвостовая фракции собирались в отдельные ёмкости для дальнейшей переработки.

Всего получено:
Головная фракция отобрана в объёме 1650мл, спирт 76,7%.
Тело(коньячный спирт второй категории) отобран в объёме 8400мл, спирт 71,3%.
Хвосты отобраны в объёме 9000мл, спирт 26,9%.

Коньячный спирт второй категории:
21_kon_spirt_2_kateg.jpg
21_kon_spirt_2_kateg. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Коньячный спирт второй категории по органолептическим показателям(запах, вкус) не сильно отличается от  коньячного спирта, но на запах имеет не такую "плотную" структуру, с менее выраженным общим фоном и с более выраженным спиртовым оттенком.

Полученный коньячный спирт второй категории я буду использовать для выдержки в дубовой бочке для получения бренди(в советской промышленности ординарный коньяк 3-4 звезды).
Считаю вполне обоснованным, при нехватке для заливки на выдержку в дубовую бочку коньячного спирта, добавлять какую-то часть коньячного спирта второй категории.

Отходы от этой сгонки, головные и хвостовые фракции, будут перерабатываться совместно с отходами от Часть_5. на пятитарельчатой медной колпачковой колонне ХД4 в связке с буфером и дефлегматором для производства лёгкого бренди или фруктовой водки, или для купажирования. Описание в Часть_6.

Часть_5. Переработка свежей мезги для производства виноградного спирта.

Свежая мезга получена в процессе извлечения сока из виноградных ягод после дробления и отжима на прессе для приготовления виноматериала для производства коньячного спирта .
Отжим на прессе производился однократно с получением сока первого давления. Ягода достаточно плотная поэтому при отжиме сок вышел не весь. Субъективно примерно половина.

Мезга до брожения:
23_mezga.jpg
23_mezga. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Всего было получено 227,5кг свежей мезги. Килограмм мезги в этом состоянии имел объём примерно один литр. На один килограмм мегзи было добавлено примерно 60 грамм свекольного сахара и примерно 520мл воды. Всего на этот вес мезги было внесено сахара 13,65 кг, воды 120 литров. После закладки сусла в ёмкости бы произведён замер содержания сахара. Рефрактометр показал 14,5%. Считаю эти показания не корректными, т.к. сахарА из мезги, при таком методе подготовки сырья для брожения, вышли не все. Субъективно.

Брожение.
Производилось в подвале при tt 22-25*С на чистой культуре дрожжей Витилевюр Малтифлор. В подготовленное сусло вносилась свежая дрожжевая разводка из расчёта 3гр сухих дрожжей на 10л сусла с добавлением активатора брожения Актиферм из расчёта 2гр на 10л сусла. Дрожжевая разводка предварительно готовилась в отдельной малой ёмкости внесением сухих дрожжей в разбавленное водой сусло, объёмом 1-1,5 литра, с мизерной добавкой активатора брожения. Дрожжевую разводку в сусло вносил равномерно вылив её на поверхность по кругу. После внесения сусло не размешивал.
Брожение запустилось сразу. Размножение популяции дрожжей и бурное брожение, производились в открытом виде(под тряпочкой) при доступе воздуха:

nachalnoe_mezga.jpg
Nachalnoe_mezga. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Сусло было очень густым и шапка мезги получалась очень тяжёлой. По этой причине бурное брожение, под такой бронёй, проходило достаточно спокойно. Тщательное размешивание сусла с потоплением шапки мезги производилось три раза в сутки и не позволило t подыматься выше нормы. По завершению бурного брожения ёмкости герметично закрывались и устанавливался гидрозатвор. Продолжительность брожения с дображиванием до декантирования первой партии составило примерно десять суток. Всего выброженного сусла вышло 325,5 литров. По консистенции - густое. Выбродило насухо. Вкус горьковатый с кислинкой, приятный.

Сгонка.
Для получения виноградного спирта использовалась методика получения коньячного спирта. Сгонка производилась в два этапа.
Первая на спирт сырец. Без дробления на фракции с отбором до ноля содержания спирта в струе. По оборудованию и параметрам соответствует сгонке Часть_2. Сгонка на коньячный спирт сырец. После сгонки на сырец пришёл к выводу что лучше перегонять такую брагу пароводяным нагревом или паром.

Вторая на виноградный спирт - дробно с выделением фракций. Головная, отбор по органолептическим показателям - 3%. Основная(тело, виноградный спирт) - до 60% содержания спирта в струе. Хвостовая - до ноля содержания спирта в струе. По оборудованию и параметрам соответствует сгонке Часть_3. Сгонка на коньячный спирт.

Всего на сырец было произведено шесть перегонов по 50л браги. Остаток перегнал в сборке отдельно, с добавлением 10 литров грязного дрожжевого осадка отделённого при снятии с него виноматериала. В результате получено 113,5 литров сырца крепостью  в среднем 33,35%. Эгализация спирта сырца не производилась.

Для проведения второго дробного перегона сырец разбавлялся до 32%. Всего было проведено три перегона 50+34,8+34,6 литров. Получено виноградного спирта 31900мл крепостью 71,6%. Органолептически спирт имеет нейтральный, приятный вкус и запах без ярко выраженных признаков, очень похожий по запаху на коньячный спирт. Дефектов я не определил. Считаю что он вполне подходит для выдержки в дубовой бочке для получения бренди. Субъективно.

Всего получено:
Головная фракция отобрана в объёме 3500мл, спирт 77,7%.
Тело(виноградный спирт) отобран в объёме 31900мл, спирт 71,6%.
Хвосты отобраны в объёме 28900мл, спирт ~27%.

Отходы от этой сгонки, головные и хвостовые фракции, будут перерабатываться совместно с отходами от Часть_4. Описание в Часть_6.

22_oth_mezga_kon_sp_2_kat.jpg
22_oth_mezga_kon_sp_2_kat. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.


Для подготовки к заливке на выдержку в дубовые бочки виноградный спирт был разбавлен водой "Пилигрим" до крепости 65%. Получилось 39,5 литров виноградного спирта готового к заливке. Объём заливки хорошо уложится в бочки 30 и 10 литров. Но по причине отсутствия свободных бочек для выдержки спирт был припрятан до лучших времён
Коньяк
Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
.


Часть_6. Переработка отходов от производства виноградного спирта и вторых отходов(головы/хвосты) от переработки первых отходов.

Всего к переработке было собрано: головная фракция в объёме 5150мл; хвостовая фракция в объёме 37400мл.
Общий объём 42550мл, спирт 33,7%.

Сгонка производилась на универсальном кубе 35л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15л. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная медная. Нагрев прямой, осуществлялся ТЭН-ом 3кВт. Буфер серии ХД4 объёмом 3 литра заполненный примерно на четверть медными пружинками крупных диаметров и другим ломом меди. Колонна 375ККС-М серии ХД4(на второй части сгонки использовал 750ККС-Н). Дифлегматор 1750 серии ХД4. Малый холодильник серии ХД4. Охлаждение проточной водой. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10кВт с защитным УЗО на 10мА. Блок контроля температуры. Куб имеет двойное заземление и прорывной клапан на крышке. Для большего контакта с медью дополнительно во внутрь куба в паровую зону размещались полоски меди (210*10мм, 23шт).

Всего при переработке последних отходов было получено:
- головы - объём 775мл, содержание спирта 93,9% при 20*С.
- подголовники - объём 775мл, содержание спирта 93,9% при 20*С.
- тело - объём 11750мл, содержание спирта 93,0% при 20*С.
- хвосты - объём 1330мл, содержание спирта 94,4% при 20*С.

Содержимое буфера и медяшки после сгонки.
imag2766.jpg
Imag2766. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
imag2767.jpg
Imag2767. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.
imag2772.jpg
Imag2772. Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов. Дистилляты. Рецепты напитков. Напитки самогонщика.

Очень интересная реакция меди. Фактически это была для одной части заливки третья, для другой четвёртая дистилляции. Медь была покрыта толстым шероховатым слоем налёта. При очистке абразивной мочалкой в тазике была красно-оранжевая вода.

В целом глубокая переработка отходов удалась. В буфере после завершения сгонки осталось ~1,2л жидкости содержанием спирта 3,5%. Расчётная потеря спирта по АС всего 50мл.
Отходы от этой сгонки будут перерабатываться: головную фракцию в мангал, хвостовую в сборный перегон на сырец.

Спирт от сгонки будет направлен на производства лёгкого бренди или фруктовой водки, или для купажирования.

Часть_7.Закладка на выдержку.
1. 5.12.2018г. коньячный спирт объёмом 30,5л 65% заложен на выдержку в новую 30-ти литровую дубовую бочку. До необходимой крепости был разбавлен водой "Пилигрим".
2. 6.12.2018г. виноградный спирт объёмом 21л 65% заложен на выдержку в новую 20-ти литровую дубовую бочку. До необходимой крепости был разбавлен водой "Пилигрим".
3. 6.12.2018г. виноградный спирт объёмом 10,5л 65% заложен на выдержку в новую 10-ти литровую дубовую бочку. До необходимой крепости был разбавлен водой "Пилигрим".
4. 12.12.2018г. коньячный спирт второй категории объёмом 8,7л 65% и виноградный спирт объёмом 1,0л, спитр 65% общим объёмом 9,7л 65% заложен на выдержку в 10-ти литровую дубовую бочку. До необходимой крепости был разбавлен водой "Пилигрим".
5. 25.05.2019г. коньячный спирт объёмом ~8900мл, спирт 65% был разбавлен до 20% водой "Пилигрим" с добавлением 500гр виноматериала Платовский 2018 и заложен на выдержку в 30-ти литровую дубовую бочку для получения спиртованных вод.
6. 26.05.2019г. виноградный спирт объёмом ~9000мл, спитр 65% был разбавлен до 20% водой "Пилигрим" с добавлением 500гр виноматериала Платовский 2018 и заложен на выдержку в 30-ти литровую дубовую бочку для получения спиртованных вод.
Алексей SaR Доцент Татищево 1085 235
Отв.2061  18 Нояб. 18, 22:22, через 25 мин
Kolew, Серьезный подход... Когда и как планируешь проводить вторую перегонку?
Kolew любитель New@черкасск 5902 2879
Отв.2062  18 Нояб. 18, 22:33, через 11 мин
Алексей SaR, Уже всё сделано. Через пару дней допишу в общем сообщении. Потом, позже, будут ещё переработки отходов на лёгкий бренди и фруктовую водку. Это очень интересно. И закладка в бочки. Всё соберу в основном сообщении.
maxufax Профессор Уфа 3548 727
Отв.2063  18 Нояб. 18, 22:37, через 5 мин
При таком серьёзном подходе 30 литров бочка маловата...  Тут бы 50. Сам же знаешь разницу
Kolew любитель New@черкасск 5902 2879
Отв.2064  18 Нояб. 18, 22:42, через 5 мин
maxufax, Для полтинника нужно 800кг винограда. Для такого объёма сырья нужно достаточное количество ёмкостей. У меня 12 бочек пластиковых от 130 до 48 литров и их было в обрез для оборота. А ещё 300кг - где потом хранить пустую тару? Это ж не зерновые, когда после сгонки остаётся мин отходов. Тут только мезги свежей, полной сахара, море.
Сам же знаешь разницуmaxufax, 18 Нояб. 18, 22:37
Для увеличения объёмов необходима целесообразность. Дорого это очень.
maxufax Профессор Уфа 3548 727
Отв.2065  18 Нояб. 18, 22:54, через 12 мин
Дорого это оченьKolew, 18 Нояб. 18, 22:42
тут согласен
Фагот Доцент Майкоп 1418 469
Отв.2066  19 Нояб. 18, 07:36
Kolew, Хороший пост сделал. И фото есть. Но вопросы тоже есть.
Про рН сусла ни слова, а это очень важная характеристика и она сильно влияет на качество конечного продукта. Может забыл написать?
Крепость готовой браги больше 16% алк. И в то же время написано, что виноматериал был сухой. Я не винодел, но почему то в голове сидит инфа, что сухое вино крепче 14% не сделать. Может, я и не прав.
Если посмотреть характеристики сусла грузинских коньяков, а они ближе всех по качеству к французским, то там реальная крепость браги 9-11,5% алк. Это тоже очень сильно влияет на качество конечного продукта.
chel-don Доктор наук Воронеж 894 475
Отв.2067  19 Нояб. 18, 07:46, через 10 мин
Kolew, Олег спасибо за подробный отчет.
Daniil Профессор Бахчисарай 3682 2574
Отв.2068  19 Нояб. 18, 09:25
Крепость готовой браги больше 16% алк.Фагот, 19 Нояб. 18, 07:36
35,907/214 = 16,7%об. Да, что-то многовато. И это ещё при остаточном сахаре 2-3%.
petrovwich Доцент Калуга 1293 1034
Отв.2069  19 Нояб. 18, 09:40, через 16 мин
Отбор сырцаKolew, 18 Нояб. 18, 21:58
Струйный отбор начинался при t в кубе 84,1-84,6*С.Kolew, 18 Нояб. 18, 21:58
Датчики t предварительно откалиброваны на кипящей воде с поправкой на атмосферное давление.Kolew, 18 Нояб. 18, 21:58
Как то не очень ясно - получается в куб было залито вино крепостью около 40об?
maxufax Профессор Уфа 3548 727
Отв.2070  19 Нояб. 18, 09:57, через 17 мин
Kolew, ты дрожжевой осадок в СС на второй перегон не пробовал добавлять?
Фагот Доцент Майкоп 1418 469
Отв.2071  19 Нояб. 18, 11:35
Kolew, Ещё одна цифра смутила. Пресс гидравлический 20 тонн, а выход сока всего 45%. Мне это странно, сам имею такой же пресс, только домкрат там на 6 тонн. Но 65% сока от веса винограда беру регулярно. Спецом недобирал сок?
Kolew любитель New@черкасск 5902 2879
Отв.2072  19 Нояб. 18, 21:06
Может забыл написать?Фагот, 19 Нояб. 18, 07:36
Нет не забыл. Пришёл к тому что эти данные для принятия решений по производству коньячного спирта мне вообще не нужны. А когда нашёл теоретическое обоснование, понял что был прав. Спорить не хочу.
что сухое вино крепче 14% не сделатьФагот, 19 Нояб. 18, 07:36
Очень даже сделать, только это будет не кондиция с точки зрения стандартного промышленного виноделия, типа будет искажаться вкус. Сухое - это выбродившее до 2-3% остаточного сахара которого во вкусе не чувствуется. Я же работал с тем что досталось и выбродило оно нормально, но получилось крепенько. На итоговый результат сильно не повлияло. Вписался в 72%.
очень сильно влияет на качество конечного продуктаФагот, 19 Нояб. 18, 07:36
Время покажет. Существует много мифов))) Коньячный спирт вышел, конечно же на мой взгляд, великолепно. А что будет дальше посмотрю.
что-то многоватоDaniil, 19 Нояб. 18, 09:25
А стартовал-то с чего? Всё написано.
Как то не очень ясно - получаетсяpetrovwich, 19 Нояб. 18, 09:40
Просто тебе нужно поработать на оборудовании предназначенном именно для производства дистиллятов для бочки. В сравнении с плоскими крышками и вертикальным высоким оборудованием действительно удивляет. Почитай мой пост по абрикосе. Там примерно те же температуры, а брага слабенькая была. Да, и почему ты не обратил внимание когда головы начали отходить? У меня были сгонки, не на этом сырье, головы начинали отходить с 32-38*С.
ты дрожжевой осадок в СС на второй перегон не пробовал добавлять?maxufax, 19 Нояб. 18, 09:57
Для коньячного спирта это лучше не делать. Вот для переработки отходов от его сгонки, для производства коньячного спирта второй категории вполне можно. Только я там использую добавку виноматериала. Да и получить чистый осадок в большом количестве не легко.
а выход сока всего 45%Фагот, 19 Нояб. 18, 11:35
Спецом недобирал сок?Фагот, 19 Нояб. 18, 11:35
Я бы не назвал это "не добирал сок". Я жал до упора. Можно было бы после этого перетрусить мезгу и жать ещё. Потом ещё раз так же. Но это был бы сок второго и третьего давления. Для коньячного спирта это лучше не делать. Вот для переработки отходов от его сгонки, для производства коньячного спирта второй категории вполне можно. Но так как я делал из выжимок виноградный спирт для производства бренди, то остаточный сок пошёл в дело в составе мезги и не испортил коньячный спирт своей резкостью. Для производства вина из этого винограда можно было бы после дробления и сульфитирования дать мезге отстояться в ёмкостях, а потом отжать. Выход был бы гораздо больше. Но я делал коньячный спирт.
Фагот Доцент Майкоп 1418 469
Отв.2073  19 Нояб. 18, 21:34, через 28 мин
4% сахара это уже полусладкое вино. И сахар в нём чувствуется очень сильно.
Теоретическое обоснование кислотности это не меньше 8 грамм кислоты на литр сусла. рН не более 3,1
Kolew, ты это не учитываешь? Напрасно.
Kolew любитель New@черкасск 5902 2879
Отв.2074  19 Нояб. 18, 23:21
ты это не учитываешь? Напрасно.Фагот, 19 Нояб. 18, 21:34
Просто распиши как и что и из чего делаешь. Пустопорожняя, не привязанная к реальной практике теория, не дающая ни каких практических результатов, просто напросто вырванная из учебника, ни коим образом не поможет ни мне и ни кому другому в работе. Были моменты которые требовали теоретического обоснования, я их нашёл и после их анализа произвёл коррекцию своей методы. Кислотность ни кои образом не может повлиять на приобретение мной сырья которое ограничивается моими доходами и доступностью доставки. Из идеального сырья хорошо не сделает только идиот, а вот из того что есть хорошо сделает только профессионал. К чему я и стремлюсь.

Добавлено через 2мин.:

рН не более 3,1Фагот, 19 Нояб. 18, 21:34
У нас, на юге, это редкость. В том году даже не дозревший Цветочный был 3,2-3,3 на старте. Есть возможность брать в Эльбузде Рислинг, но себестоимость сырья вырастет на 50%. Это дорого.
сообщение удалено
petrovwich Доцент Калуга 1293 1034
Отв.2075  20 Нояб. 18, 11:48
Просто тебе нужно поработать на оборудовании предназначенном именно для производства дистиллятов для бочки. В сравнении с плоскими крышками и вертикальным высоким оборудованием действительно удивляет. Почитай мой пост по абрикосе. Там примерно те же температуры, а брага слабенькая была. Да, и почему ты не обратил внимание когда головы начали отходить? У меня были сгонки, не на этом сырье, головы начинали отходить с 32-38*С.Kolew, 19 Нояб. 18, 21:06
Kolew, при всем уважении к  проделанной тобой работе и отличному ее описанию, твое, на мой взгляд весьма высокомерное, допущение о виде оборудования на котором я, как ты полагаешь, работаю, никак не может заставить закипеть вино крепостью в 14об при температуре 84С в кубе. Причем, заметь, я ни в коем разе не оспариваю сам факт что у тебя:
Струйный отбор начинался при t в кубе 84,1-84,6*С.Kolew, 18 Нояб. 18, 21:58
, мне просто не понятно почему при твоем перегоне создается впечатление о нарушении законов природы.
И кажется тут есть несколько вариантов:
- косой термометр или некорректная его установка, что маловероятно учитывая твой опыт;
- неравномерный прогрев вина в твоем достаточно высоком и узком кубе, с косвенным, распределенным нагревом жидкостной рубашкой и к тому же загроможденному медными полосками. Это могло привести к образованию градиента температуры от дна к зеркалу жидкости и кипению только верхнего слоя, в связи с отсутствием так знакомой с детства нам картины перемешивания жидкости паром в кастрюле стоящей на газу. Твоя отсылка в тему про абрикос только подтверждает это предположение - абрикосовая брага еще более вязкая, что дополнительно затрудняет перемешивание в кубе.
  
Kolew любитель New@черкасск 5902 2879
Отв.2076  20 Нояб. 18, 20:17
 petrovwich, caa, Для корректного восприятия я сделал поправку в тексте в виде примечания в части_2.
caa Студент Энгельс 19 7
Отв.2077  20 Нояб. 18, 21:29
Извиняюсь что влез в спор двух джентльменов. Температура измеряется в зоне над медным конусом? Конус является воздушным дефлегматором. Если так то это не температура в кубе.
сообщение удалено
Городской Кандидат наук Юг Руси 410 36
Отв.2078  20 Нояб. 18, 21:36, через 7 мин
Kolew, все классно у тебя расписано, даже фотки приложил - хоть бери и делай сам, но есть вопрос, вот, ты выгнал до 0* отгулявшие вины на коньячный СС, второй погон - тело - до 60*. А все что меньше 60* идет на 2-ой сорт? Например, выгнал я себе столько-то литров коньячного спирта, а на заливку в бочку не хватает, вариант - хвосты перегнать и отжать еще часть на тело до 60* в струе?
Kolew любитель New@черкасск 5902 2879
Отв.2079  20 Нояб. 18, 21:38, через 3 мин
caa, При всей, казалось бы имеющейся воздушной дефлегмации, укрепления выходящего продукта на происходит.

Городской, Расписал. Дальше выложу полную технологическую схему работы с виноградным сырьём. Считаю важным показать что виноград перерабатывается практически на 100%.