Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

А что ты применяешь для снижения крепости коньячного спирта до 40%об?Фагот, 01 Янв. 21, 09:53

Воду фильтрованную, далее отдых в стекле до полной прозрачности и выпадания осадка.

Городской, В этом причина плохого вкуса коньяка. На заводах в коньячный спирт добавляют обязательно спиртованные воды, сахарный сироп и дистиллированную воду в количестве не больше 10% расчетного объёма купажа. Для цвета добавляют колер.
Но ещё лучше сначала добавить в коньячный спирт душистые воды. Это тоже коньячный материал, который готовят заранее, как и спиртованные воды.
Сам я прошел весь этот путь от воды до купажа. У меня он такой: коньячный спирт + душистые воды + сахарный сироп 67% + дистиллированная вода. Букет лучше чем у ординарных коньяков в магазине (Россия, Армения, Грузия).

Фагот, вот зачем колер? Что он даст, кроме цвета, которого у меня итак в избытке было? С душистыми водами согласен, но у меня их нет и пока не знаю как их готовить.

душистые водыФагот, 01 Янв. 21, 20:56

Николай, а какую фракцию забираешь на душистые воды и при первом или дробном погоне? Я собирал пару лет при дробной от 25 до 0, но как-то не нравится хвостатый запах. Может ты их из другой фракции собираешь?

Городской, Колер я тоже не применяю - цвет мне дают дубовые колышки, но если припрёт, то буду его делать.
По душистым водам - можно почитать у Герасимого и Мартыненко.
Я делаю по своему рецепту, но об этом потом и в личку...

Добавлено через 2мин.:

Evgen3108, Забирать фракции - это не технологично. Их слишком мало, нужно в разы больше. Я их делаю отдельно.

Добавлено через 9мин.:

не нравится хвостатый запах.Evgen3108, 01 Янв. 21, 23:38

Этот запах убирает длительная выдержка на колышках 1-2 года и в бочке (пока 6 лет в пересчете на 100л бочку).
Я не знаю, что ты называешь "хвостатым запахом"? Судя по твоим постам, ты ставишь во главу угла чистоту напитка от примесей. Для коньячного спирта это в принципе неправильно. Примесей в нём должно быть 28-32%.

Я не знаю, что ты называешь "хвостатым запахом"?Фагот, 02 Янв. 21, 08:23

запах кислот

Судя по твоим постам, ты ставишь во главу угла чистоту напитка от примесейФагот, 02 Янв. 21, 08:23

Не чистоту, а Определенное количество их.

Для коньячного спирта это в принципе неправильно.Фагот, 02 Янв. 21, 08:23

Неправильно не знать какие примеси и какое количество их присутствует. В этом году собираю дистиллят из разных частей. Стал предпочитать знать информацию своей практики перед выдержкой, чем сидеть минимум 3 года с теорией. Я только учусь и не умею по запаху и вкусу определить правильное количество альдегидов, эфиров, кислот, сивушных масел и тем более изоамилола, который сидит в главном месте. Собственно из этих примесей и состоит коньячный дистиллят (спирт).

Примесей в нём должно быть 28-32%.Фагот, 02 Янв. 21, 08:23

мой аламбик с этим хорошо справляется. Только разные есть примеси (ты же их знаешь, наверное) и они могут быть в не той пропорциональности. У меня в этом году много изоамилола, а альдегидов самый минимум и голов не взял не одной капли. Вот пытаюсь немного от него избавиться, чтобы дистиллят сформировать для закладки в бочку. Спасибо форумчанам(Daniil, 127L, Aleksandr_DD) что мне в этом помогают.

Добавлено через 5мин.:

Этот запах убирает длительная выдержка на колышках 1-2 года и в бочке (пока 6 лет в пересчете на 100л бочку).Фагот, 02 Янв. 21, 08:23

может быть, я держал только 2 года на брусках с периодическим аэрированием, но запах никуда не ушёл. Вкус изменился в лучше сторону и кислоты меньше чувствуются, а запах не изменился. Я предпочитаю спиртовые и экстрактивные воды.

Добавлено через 6мин.:

И соответственно всё записываю в тетрадь, так сказать веду дневник под названием "Записки сумасшедшего")).

определить правильное количество альдегидов, эфиров, кислот, сивушных масел и тем более изоамилола, который сидит в главном месте. Собственно из этих примесей и состоит коньячный дистиллят (спирт).Это цитата Evgen3108

Этот путь, лично для меня, не подходит.
Я внимательно и не один раз прочитал Нягу, Мартыненко, Герасимого. Там нет даже намёка на то, что можно заранее рассчитать аромат и вкус будущего коньячного спирта, составив комбинацию из вышеуказанных компонентов.
Если бы такое было возможно, то лучшие в мире коньяки делались бы не во Франции, а в странах с более развитой химией: Германия, США, Китай, Япония и тд. Однако этого нет и предвидится...
Хорошо, что на форуме каждый сам выбирает свой путь к цели. А это мой ответ ему.Evgen3108, 02 Янв. 21, 09:49

Фагот, в книжках пишут, сколько каких компонентов бывает в коньяке, и, соответственно, можно сориентироваться, сколько чего должно быть. Так что эта информация вполне дополняет технологические инструкции и даже, в виде таблиц, является их частью. Развитая химия здесь ни при чём.

Образец дегустации, как её не нужно проводить. Ведущий канала пригласил эксперта и не дал ему рта открыть (хотя дедушке явно было что сказать), заглушая позорными выкриками "топчик" и "бомбиссимо". Не говорю уже о бокалах и тому подобных "мелочах".

Я делаю по своему рецепту, но об этом потом и в личку...Фагот, 02 Янв. 21, 08:23

Если у тебя получилось вкусно с водами, можешь сразу в личку - на досуге.

Daniil, Из просмотренного видео , мне стало понятно ,что ведущий пригласил специалиста ради того чтоб он подтвердил подлинность коньяка . Все остальное бла бла это похвальба на экран ...
А из рассказа спеца для себя услышал : Французы полностью зарегламентированы , а армяне могли творить исходя из своих возможностей, знаний и желаний. Отсюда сделал вывод : нужно знать как , смочь это сделать и добавить толику своей фантазии .

Daniil, в видео, во время дегустации несколько раз проскакивает слово "сернистость" - по отношению к коньяку "отборный". Да ещё "В лучших традиция Бена Невиса". Это 30мин 40сек, 31.50 и 34.00.
Интересно, что ини имеют в виду? Не та ли это сернистость, о которой мы говорили?

Интересно, что ини имеют в виду? Не та ли это сернистость, о которой мы говорили?ЕВ ГЕНИЙ, 04 Янв. 21, 15:17

ЕВ ГЕНИЙ, затрудняюсь сказать, что это могло бы быть. Если бы они поконкретнее сказали, что напоминает этот запах, то ещё можно было бы предположить. Сернистые тона обычно неприятные и для коньяка посторонние. В старых коньяках их по идее быть не должно.
Бывают коньячные дистилляты из южных республик, там часто сульфитируют даже виноматериалы на перекурку, точнее, перекуривают сульфитированные. А сульфитировать приходится без меры из-за жары, чтобы не пошло скисание. Емкости часто стоят прямо на улице без навесов, летом прогреваются выше 50 градусов. Что не успели перекурить зимой - докуривают весной и летом. Вообще этого быть не должно по инструкциям, но возможно было получить разрешение перекурить "в виде исключения в связи с тем-то и тем-то, во избежание потерь и т.д.", а ведь это была соц. собственность.
Теоретически те армянские коньяки тоже могли быть перекурены из таких виноматериалов, но не хочется верить в это.

Теоретически те армянские коньякиDaniil, 04 Янв. 21, 15:37

давно слышал, что тот же арарат, точнее коньяк на Ереванском заводе переливат через стеклянную трубку, что бы солнце на нее светило. Но наверное, это не так, хотя и возможно

давно слышал, что тот же арарат, точнее коньяк на Ереванском заводе переливат через стеклянную трубку, что бы солнце на нее светило.Volcano, 04 Янв. 21, 15:55

А смысл? У нас на заводе тоже стеклянный трубопровод подачи из коньячного цеха в цех розлива, идёт по улице. Но им никто не пользуется давно, и не знаю, был ли он когда-нибудь в эксплуатации. Его точно монтировали не ради солнышка.

И что тогда сернистого в вискарях, да ещё в лучших традициях? Там ячмень серой вроде не обрабатывают, ну вроде есть удобрения с серой... Возможно и против гнилей что-то есть, но чтобы это было лучшими традициями известного бренда.... Дело в том, что звучит это как похвала а не укор. Но вообще там и копчёный запах иногда приветствуется.

Да и вообще, эпитеты интересные - сернистый, дуб, мокрая древесина, лак, старый лак, сырая земля, подвал... Шоколад ищут, но не находят... И только один раз - сухофрукты из мешочка.

Да и вообще, эпитеты интересные - сернистый, дуб, мокрая древесина, лак, старый лак, сырая земля, подвал... Шоколад ищут, но не находят... И только один раз - сухофрукты из мешочкаЕВ ГЕНИЙ, 04 Янв. 21, 16:33

Тут как раз для меня почти всё узнаваемо. Дубу, что ли, удивляться?

а зачем тогда? Ради экономии? Вряд лиVolcano, 04 Янв. 21, 17:31

Не совсем понял вопрос.
Была такая схема обвязки, но у нас признали её неудачной. Расстояние между цехами большое, соответственно в длинной трубе и коньяка много застряёт, и возможностей протечек/аварий на этом расстоянии масса, плюс эту трубу нужно мыть, т.к. от коньяка остаётся сахар и соответственно идёт микробиология.
А на том заводе, может, работают на таком трубопроводе на более короткой и удачной схеме, а туристам рассказывают про солнышко.

Прозрачные пластиковые трубы я видел в 72 году на ликеро-водочном заводе. По ним водка шла на розлив в бутылки.

Не совсем понял вопрос.Daniil, 04 Янв. 21, 17:40

не, ну проще и дешевле нержавейку использовать, зачем стекло- то?

не, ну проще и дешевле нержавейку использовать, зачем стекло- то?Volcano, 04 Янв. 21, 18:04

Обсуждаем старую схему, раньше нержавейка не была таким стандартным решением, как сейчас.
У стекла один плюс - видно, что находится внутри. Минусов куча.

Судя по профилю, тебе тогда было 4 года. Что можно было видеть в этом возрасте? Дядя Коля! Хватит шифроваться! Или преувеличивать тогда....испытатель, 06 Янв. 21, 18:46