Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Изики - не кислоты и не пахнут портянками.Daniil, 07 Янв. 21, 22:14

я знаю что такое изики. Изоамиловые спирты, это главная составляющая сивушных масел. А говорю я про них, лишь потому, что многие путают их с вонючими кислотами, которые идут в конце перегона. При перегонке фруктового и виноградного сырья с ними бороться не то что бесполезно, а даже не имеет смысла. Потому как они дают букет напитку. С ними можно было бороться в процессе брожения. А сейчас или НДРФ, или многократная укрепляющая перегонка.

Излишнее количество - понятие растяжимое... И для каждого напитка оно разное.Vagabond0960, 07 Янв. 21, 22:31

здесь говорим о коньяке. У меня 5000+, мне надо 3000 максимум 3500. Как можно это сделать?

Evgen3108, я тебе предлагал. Ты забыл?

С ними можно было бороться в процессе брожения.АлИвЕр, 07 Янв. 21, 22:42

у меня походу это и произошло в полевых условиях

Добавлено через 2мин.:

АлИвЕр, Саша, не забыл. Делал обычный перегон, так все изики в тело и перешли.

Купаж делал 27.12.2020г.Evgen3108, 07 Янв. 21, 22:14

Я даю купажу отдохнуть 3 месяца.

42° особо не чувствуется,Evgen3108, 07 Янв. 21, 22:14

42%об это коньяки с выдержкой больше 10 лет в бочках.
Какой процент сахара в купаже?

Какой процент сахара в купаже?Фагот, 08 Янв. 21, 09:43

делал без сахара, сладость в напитке чувствуется и для моего вкуса дополнительной не требуется.

Добавлено через 3мин.:

Я даю купажу отдохнуть 3 месяца.Фагот, 08 Янв. 21, 09:43

согласен, это у меня промежуточный купаж и дегустация. Дистиллят стоит ещё в бочке, хочу ещё полгода подержать и сравнить с сегодняшним.

Опа... Началось.ЕВ ГЕНИЙ, 07 Янв. 21, 23:01

Я не проверял ГХ со шлема, зато и щёк не дую. А ты проверял, чтобы дуть?ЕВ ГЕНИЙ, 07 Янв. 21, 23:01

все довольны, сам, жена, дети, друзья, и съезд винокуров удовлетворён... Ну что ещё надо? Главное, чтобы на мозги не капали.ЕВ ГЕНИЙ, 07 Янв. 21, 21:16

ЕВ ГЕНИЙ, может хватит брызгать желчью?Твои посты не несут полезной информации,сплошной флуд,троллинг и провокации.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ МОДЕРАТОРА

У меня 5000+, мне надо 3000 максимум 3500. Как можно это сделать?Evgen3108, 07 Янв. 21, 22:45

Многие превращают свои простые аппараты с укреплением типа ПК в аккумуляторы сивухи, отбирая головы покапельно с укреплением. И забирая максимум изиков при отборе тела. Отбирая головы струйно попутно выводим часть сивухи.
Крепость СС на втором перегоне чем ниже -тем больше сивухи улетит с головами. Понятно дело в крайности не надо бросаться
Но даже грамотный второй перегон в полтора раза вряд ли уберет промежуточные. Тут уж если по честному на прямотоке работать, то что набродили - то и в отборе получили По любому начинать с вина придется.

Отбирая головы струйно попутно выводим часть сивухи.
Крепость СС на втором перегоне чем ниже -тем больше сивухи улетит с головами.Urajan, 08 Янв. 21, 16:08

есть какие нибудь подтверждения на практике, желательно в цифрах? Ведь ещё сложные эфиры и энанты есть.

Evgen3108, Не понял, что нужно подтвердить Моя практика такая что я не цежу головы часами на аламбике. Готов услышать другие мнения.
Цифры я наизусть не помню, но примеси покидают СС соответственно их кректу. Эфиры всякие на сколько я помню являются головными при любой крепости и рука об руку улетают практически вместе с первыми каплями голов. Хоть ты час их по каплям выжимай, хоть дуй на полную. Сивуха (изики) же является промежуточной примесью и в случае работы на оборудовании с укреплением конечно пролезает в отбор но прилично задерживается в кубе пока эфиры и прочие головные каплями отбираются. Потом при отборе тела все те недопущенные при отборе голов изики полетели в тело твоего напитка увеличив концентрацию относительно браги (вина).

В СС получишь 4,5 г/л АС и минус 99% ЗЗ и %% 90 всех остальных ароматических примесей испарятся с головами. Кому это надо? При капельном отборе голов часть ароматов сохранишь, совместно с сивухой.Aleksandr_DD, 08 Янв. 21, 20:53

Ты определись хотя бы для себя, что называешь ароматическими примесями. Любая примесь является ароматической в определенных количествах. И все примеси вылетают из куба согласно их крект. А вот что пойдет в отбор зависит от укрепляющей и разделяющей способности той хрени, что сверху куба (шлем, пружинки, тарелки) на которую влияет скорость отбора.
Извини, но спорить о базовых вещах я не буду. Тем более в неподходящей для этого теме.

10%, отбор голов 10% от АС, концентрация ИА 5 г/л АС - начальная. В СС получишь 4,5 г/л АСAleksandr_DD, 08 Янв. 21, 20:53

Саша, у меня по гх примерно так)). Итого 18% иа в головах и 82% в основном теле сс. С эфирами почти противоположность.

Честно говоря меня удивляю прения по поводу отбора "изиков", сивухи и т.п.Kolew, 08 Янв. 21, 21:38

мне с гх сложнее)). Вот и спрашиваю советы. Часть сс сделал обычное дробление, в другой части уменьшаю иа через укрепление. Так сказать, "я его слепил из того что было".

1%, ну максимум 2% головной фракции от объёма заливкиKolew, 08 Янв. 21, 22:04

Kolew, этот упрёк не к Evgen3108, у него голов вообще 0% отбор в этом сезоне.

Ребятки вы со своими 10% голов шли бы лучше в тему "ча-ча-ча".Kolew, 08 Янв. 21, 22:04

Kolew, так это только у тебя 18% виноматериал. 10% от АС в головах от 10% виноматериала это меньше 2%. Но я с тобой согласен, это много. Очень много. Проблемы с условиями сбраживания.

Kolew, ты о СС, я о виноматериале.))) Отбор голов - зло. Но это зло необходимое. Ацетальдегид, куча легкокипящих эфиров - все это дело не облагораживает дистиллят. УА точно в бочке не переработается. Я ушел от отбора голов по классике и особо не сожалею.

Не данные из гх формируют вкус и аромат коньяка.Kolew, 08 Янв. 21, 23:05

согласен с тобой, а их определенное количество. Всё современные авторы пишут свои наблюдения и выводы согласно лабораторным заключениям. Остальное, это фантазии и домыслы.

Не данные из гх формируют вкус и аромат коньяка.Kolew, 08 Янв. 21, 23:05

Нет конечно. Они могут только портить вкус и качество коньяка.
Если уверен в качестве проделанной работы, то чего на ГХ силы и средства переводить? Остаётся через года 3 убедиться, что всё нормально было заложено.

Но по моему - либо опыт должен быть, либо ГХ. Органолептика и набор технологических действий без опыта ничего не даст.
К тому же всё что ты перечислил выше про степени паршивости виноматериала далеко не всегда можно соблюсти. Может быть нарушено сразу несколько пунктов. Я заведомо нарушаю часть пунктов в силе объективных причин. Хорошо что не на выставку и объёмы небольшие. А если как у тебя, то обязательно бы воспользовался возможностями хроматографа.

Подтвердить контролирующим органам соответствие...Kolew, 08 Янв. 21, 23:33

Ты меня расстроил. Я ГХ как-то с наукой связывал. Вот бы ГХ в эпоху написания учебников! А тут возможность каждому винокуру иметь свою науку.

А что безопасность...Evgen3108, возможно думал, что его продукт безопасный, проверил.... ан нет. В ГОСТ укладывается а в безопасность не очень. И у тебя может оказаться то, чего ты в своём царстве не знаешь. Помнишь кино, где рука из таза с коньяком зелёная с кривым пальцем, и голос Миляра: "Должок!!!"

Делай, делай ГХ. Потом расскажешь.

Олег, посмотри ещё раз учебник Мартыненко Э по производству коньяка. Головы это 1-3% от объёма АС в кубе. Если подразумевается длительная выдержка в бочках, то головы не отбираются вовсе.
У меня выдержка ожидается 6-7 лет. Я отбираю 1%. С 50л это 150мл.
10% от АС это для Зерна верно, но не для фруктов. Там вони много. имхо.
На эти цифры перешёл 3 года назад примерно. Улучшение букета купажа очевидно.

Добавлено через 11мин.:

Все анализы делаются постфактум. Пока ни одной удачной попытки получить французский букет коньяка, по заранее сделанному анализу образца, например, DOOR XO не было. Даже у докторов "нефорумных" наук.
Коньяк делается на стол, поэтому Окончательную оценку ему даёт органолептика профессиональных дегустаторов.