Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Это косяки сбраживания или перегонки?Ромуальдович, 12 Янв. 21, 15:51

Я не знаю. Факт, что этот компонент если в крепком растворе, то плохо удаляется, а запах у него сильный. 15 мг/л в ректификате уже отчётливый дюшес.

Не факт, что ДД виновны в набраживании ИА.Aleksandr_DD, 11 Янв. 21, 21:11

В сравнении с чистой культурой дрожжей применение спонтанной микрофлоры приводило к увеличению накопления высших спиртов в 1,2-2,1 раза. Скорее всего, это связано с различной синтетической способностью различных видов микроорганизмов, входящих в состав спонтанной микрофлоры, особенно клеток диких дрожжей, способных использовать не только аминокислоты, но и высшие спирты в процессах метаболизма.

Я был не прав.)

Ромуальдович вот ещё чуть инфы.

Наконец то в этом году собрал свой дистиллят из разных частей. Задача основная была по уменьшению изоамила(по предварительным гх предполагалось около 5000ед на ас). Спасибо коллегам за помощь. По энантам получилось не много, но так же с Александром(Daniil) был проведён некий эксперимент по автолизату дрожжей[сообщение #13794561] .
Часть этого автолизата буду добавлять в основной дистиллят для увеличения энантов. Результаты гх по дистилляту, выведенному изоамилу и автолизату. По завершению всех танцев с бубном из 270 кг винограда и дополнительного 10 л дрожжевого осадка от моего вина, получил 21.5 л дистиллята кр 76.5°. Отходы составили: головы 50 мл(кр 77°), 500 мл изики (кр 32.5°), хвосты примерно 8 литров (но часть их ушла на эксперимент другого дрожжевого осадка). Считаю данный сезон очень продуктивным и познавательным, много записано в тетради и буду готовиться к следующему сезону)).

Kolew, Олег, где то накосячил на стадиях брожения. Я лишнию сивуху не просто так выводил, буду делать выводы. Теперь имея концентраты сивухи и энантов, знаю как они пахнут)).

Добавлено через 6мин.:

при нормальном производстве, практически нет амиловых и изоамиловых компонентов.Kolew, 01 Марта 21, 23:15

их не может не быть, а если их нет, тогда может это уже не коньспирт? В Гостах вилка от 1600-6000 мг/ас.

Evgen3108, Ты уверен что делал конь спирт? 76,5%. Однако...Kolew, 01 Марта 21, 23:15

76,5% - это результат избавления от ИА. Без дополнительных перегонок тут не обойдешься...

В нём, при нормальном производстве, практически нет амиловых и изоамиловых компонентов. По крайней мере в моей практике.Kolew, 01 Марта 21, 23:15

не... просто интересно... а ты эти спирты на нюх определил или ГХ сделал? на сколько знаю ты не приверженец этого. Эта промежуточная часть спиртов особо не отличается по запаху от основного спирта. Evgen3108, Жень, вообще не понятно. Что ты этими таблицами сказать то хотел? что с чем сравнивать?

АлИвЕр, Саша, привет. Эти таблицы разных напитков. Итоговый дистиллят, выведенные изики и дополнительный дистиллят автолиза, который буду добавлять во все предыдущие дистилляты и свежий, так сказать увеличивать энанты.))

Добавлено через 3мин.:

Что ты этими таблицами сказать то хотел?АлИвЕр, 02 Марта 21, 09:34

для себя увидел результат своей работы.))

для себя увидел результат своей работы.))Evgen3108, 02 Марта 21, 09:39

ты здесь для нас выложил

вот и расскажи... делал так... получилось по ГХ так... дохрена ИА. Потом сделал то то и то то, получил такой результат... Чтобы было понятно.

Потом сделал то то и то то, получил такой результат... Чтобы было понятно.АлИвЕр, 02 Марта 21, 09:48

ранее выкладывал первоначальные гх по сырцу и пробный гх дробного погона. В пробном погоне все изики благополучно перешли в тело. Делал отгабриэливание 3/4 части сырца и соответственно 1/4 была сделана просто дробно. Все соединил и получил заключительный результат. Ранее некоторые люди меня записали в изикофобы, но после получения концентрата изиков, убедился, что не зря вывел излишки)).

ранее выкладывал первоначальные гх по сырцу и пробный гх дробного погонаEvgen3108, 02 Марта 21, 10:10

где? в этой ветке? полистал не нашел... примерно помню что у тебя там было выше 5000. И все. Хотел сравнить таблицы и услышать от тебя что ты делал. По ходу не в этой ветке вообще было. Если не хочешь сильно расписывать сам процесс, то просто скинул бы ссыль на то свое сообщение. Где мне его искать? Я помню что предлагал тебе разбавить пожиже и с голов отобрать изики.
По энантам более менее понятно. Но, конечно, хотелось бы еще попробовать

стоило ли с этим возиться?

я на барде тоже не раз делал заторы, когда виноматериал был дорогой. И дкмаю что и энантов там было поболее, но не скажу, что образец мне этот больше нравился, чем просто с перегонки вина.

АлИвЕр, Саша, в другой ветке выкладывал)).
[сообщение #13753425]эта ссылка на сырец. С телом 1 ничего не делал(он составлял 10% по ас от общего объёма или 3 л), просто потом соединил. Всё манипуляции по извлечение сивухи было с телом 2(основной объём сырца 60 л, кр. 26°).
[сообщение #13766123] а эта на пробный дробный.

Видимо ты что-то пропустил.Kolew, 02 Марта 21, 19:33

как пахнет ИА в концентрированном виде я в курсе. Не раз выкладывал эти же таблички и скрины. А вот как ты их можешь определить на запах в коньячном дистилляте, для меня большой вопрос и именно

практически нет амиловых и изоамиловых компонентов. По крайней мере в моей практикеKolew, 01 Марта 21, 23:15

практически это ты сколько имеешь в виду? 1000мл/литр или 5000?
а как пахнет ИА с кислотами после ректа я в курсе. Но учти, что это вместе с кислотами наваренными. Это можно легко проверить через УНО вначале отбора тела и в конце.

Может это причина наших споров?Kolew, 03 Марта 21, 20:29

нет... причина не в этом.
Я уже давно понял, что для виноградного диста высшие спирты не являются злом. Даже не пытаюсь их убирать специально.

АлИвЕр, Саша, если не будет хватать, могу поделиться. У меня есть 0.5 л с концентрацией 22,2 гр на 1л а/с.))

Саша, если не будет хватать, могу поделиться.Evgen3108, 03 Марта 21, 23:33

сивуха сивухе рознь

не думаю что моя сивуха от бренди из Саперави будет одинаковой на выхлопе, хотя бы, с яблочной, сахарной. Ведь вся эта ГХ, это просто цифры, формулы и название компонентов.
...представь... берем одинаковое сырье из винограда и яблок... примерно с одинаковыми исходными данными. Получаем, примерно, одинаковое ГХ по компонентам. Сивуха, кислоты, высшие спирты, альдегиды... ну вот в аромате в одном ощущается виноград, в другом яблоко... тебе это о чем-нибудь говорит? мне да... что наша наука не научилась пока еще на сегодняшний день различать эти вкусы, ароматы, запахи. Я предполагаю через какие-нибудь лет 50 все эти запахи и ароматы оцифруют. И можно будет передавать аромат по интернету... это просто сейчас это кажется сказкой. Это как бы тебе в 80-х сказали: "сбрось мне видео по телефону". То за это можно было бы и в дурку загреметь

У меня есть 0.5 л с концентрацией 22,2 гр на 1л а/с.Evgen3108, 03 Марта 21, 23:33

это ты как его получил? И, интересно, по компонентам не разложено? Ведь сивуха это не только ИА. На кислоты брались анализы?

Добавлено через 1мин.:

В этом году к сожалению успел всё на дуб загнать.ЕВ ГЕНИЙ, 04 Марта 21, 11:55

ну это не проблема совсем. Возьми поллитра перегони и делов то

это ты как его получил? И, интересно, по компонентам не разложено? Ведь сивуха это не только ИА. На кислоты брались анализы?АлИвЕр, 04 Марта 21, 11:57

так я же написал что 3/4 части сс тело2 отгабриэливал. А когда остаток составил небольшой, развёл до 4.5-5 крепости и изики собрал в головной фракции. Ради интереса делал гх и там по кислотами тоже есть инфа. Чёт ты не внимательный)).

Спирт ~58%.Kolew, 19 Марта 21, 23:20

а заливка была какой крепости? У меня за три года с 67° до 60° снизилось. Да и вкус плоский, ровный, пока не впечатляет)).

Однажды я показал способ, как определить - есть в коньяке не виноградный спирт, зерновой, картофельный и тд.Фагот, 23 Марта 21, 14:10

Это дегустация с кофе? Или ещё какие-то есть?

clandestin, Кофе по ирландски позволяет найти подмес в коньяк зернового и др спиртов не из винограда.