Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Из этого шикарного видео я выделил для себя 33 вопроса.
24 из них я выполняю и выполнял раньше.
Раньше я головы выливал в канализацию, а хвосты кольцевал в спирт-сырец - теперь буду кольцевать всё это в вино.
Сказал этот парень, конечно не всё. Самое интересное для меня он не сказал, он не предатель своей фирмы.
Сколько вносят дрожжей? сухих, прессованных или жидких? Сколько вливают нашатырного спирта и какой концентрации? Состав купажа какой?
То, что виноматериал не осаждают и не осветляют, а не мешкая пускают в перегонку - это я знал раньше. И то что виноградная кисть должна стать соком не позднее 6-ти часов после снятия её с куста тоже известно. И всё это очень важно.

Я думаю, быстрое брожение они делают, чтобы не началось ЯМБ и не упала кислотность перед перегонкой.clandestin, 25 Марта 21, 14:47

раньше тихого брожения ЯМБ не пройдет.
Мне интересно куда они девают мезгу после трех дней? ведь она за это время не все отдала. Явно не договаривают чего. Или второй сорт у них там идет...
а еще в разговоре про то, что они этим коньячным спиртом руки брызгают.
нихрена себе... не дешевле ли гидролизным спиртом?

Ага... а еще интересно про экстракт дубового дерева и про конкурс, на который были выставлены образцы не натуральныеАлИвЕр, 25 Марта 21, 14:40

Надо ещё многому учиться.

Добавлено через 3мин.:

нихрена себе... не дешевле ли гидролизным спиртом?АлИвЕр, 25 Марта 21, 17:20

Смотря кто какой коньяк употребляет. Дорогой коньяк - соответствующий спирт для рук. Ты ещё не знаешь что они в омывайку заливают.
Наверное продают сейчас коллекциями - в рот, для рук, и в омыватель.

Добавлено через 4мин.:

Самое интересное для меня он не сказал, он не предатель своей фирмы.Фагот, 25 Марта 21, 17:06

Да он вроде всё сказал. Остальное - мелочи. Всё равно не повторить, что тебе ни расскажи. Каждый продукт уникален.

Лично я сомневаюсь про 4 дня брожения:
Судите сами - собрали виноград, процедили, бродят, затем гонят.
Всё правильно кажется
Но...
Собирают то они махом. И его много. И следовательно сусло бродит гораздо дольше, хотя бы потому, что вынужденно ожидать очереди на перегонку.

Собирают то они махом. И его много. И следовательно сусло бродит гораздо дольше, хотя бы потому, что вынужденно ожидать очереди на перегонку.Flokpulman, 25 Марта 21, 19:34

Ну так бродильная ёмкость не одна. Каждый день под пресс виноград и на брожение.

А как вам кольцевание голов и хвостов в вино, коллеги?clandestin, 25 Марта 21, 14:31

Я давно так и делаю, уже и обсуждалось здесь на форуме.

Лично я сомневаюсь про 4 дня брожения:Flokpulman, 25 Марта 21, 19:34

Пять дней реально, те же Лалвины 1118,- быстро управятся, просто почитать анотации дрожжей и выбрать подходящие. практика так и показывает, 5-7 дней, но в реале я не смогу так быстро перегнать. С того года 300литров ждут перегона, Бианка однако.

монтер, у меня возник вопрос, в первую очередь в правильности такого брожения. То, что это возможно, вообще не вопрос.
Daniil, на, наших, ваших заводах, как виноматериал на коньяк сбраживают? И почему?

у меня возник вопрос, в первую очередь в правильности такого брожения.Димакарел, 25 Марта 21, 20:20

Производители дрожжей указывают сроки, нам остается им верить, что все сбраживается правильно, ведь не все такие "быстрые". Я в своей практике это замечаю, вроде и неделя не прошла, а уже осветляться начинает, такое не на всех дрожжах наблюдается.

монтер, тут больше вопрос в том,успеют ли эфиры набродиться за такой срок?…

Я бы вообще не стал всерьез обсуждать художественный фильм.Чего так все переполошились Автор, как я понял из его вопросов, человек не сильно погруженный в тему. Да и его знание французского, судя по акценту, вряд ли может передать все нюансы диалога. Ну сказал француз- мацерация 4 дня, так не сказал сколько еще до перегона стоит Может активную фазу имел ввиду. Если память не изменяет длительное брожение больше 3 недель в коньячном производстве не применяется но и марафоны смысла нет устраивать. Вы сами представьте, рабочих рук лишних нет- это деревня, а надо и виноград собирать и перегонять 24 часа в сутки. А так- да показаны небольшие хозяйства крестьянские как они есть без понтов. За это спасибо.

тут больше вопрос в том,успеют ли эфиры набродиться за такой срок?…olezhik99, 25 Марта 21, 20:45

Вопросов много, но почему то мускаты на коньячные спирты не рекомендуют, значит много эфиров и не надо. Вот перегонять виноградный СС мне особо и не нравится из за этих эфиров, хрен там определишься, что оставить, а что взять, по всякому получается и не всегда удовлетворен результатом.

Однако, много на форуме оказалось ухарей, которые ещё коньяка сами не сделали, но резво кинулись критиковать французов.
Все факты, указанные в этом фильме о производстве коньяка, есть в книгах Нягу, Мартыненко, Сирбиладзе. Мне легко было смотреть этот фильм, потому что всё это я читал раньше и почти всё это делаю уже не один год. И коньяк получается вполне путевый. Мне там нечего оспаривать.

ваших заводах, как виноматериал на коньяк сбраживают? И почему?Димакарел, 25 Марта 21, 20:20

Димакарел, сортосмесь сбраживается как и все остальные в/м 2-3 недели, единственное, не сульфитируется.

Во всех винокурнях говорят что делают обмывку оборудования после сгонок. Хотелось бы знать что они имеют ввиду. Простое ополаскивание поверхности водой не убирает ту хрень что образуется при сгонке. Да и зелень на тряпочке в приёмном устройстве говорит об этом.Kolew, 25 Марта 21, 21:20

Там в одной из серий упоминается, что моют водой и бардой.

Что ж тогда 20мг серы на литр сусла прописано в гостах для конь спирта?Kolew, 25 Марта 21, 22:19

Kolew, не надо путать нормы для продукта с нормами расходуемого вспомогательного материала, в данном случае - метабисульфита. Если, условно говоря, в мороженом допускается свинца не более 0,001 мг/кг, то это не означает, что "видишь, чуть-чуть, а свинца всё-таки добавляют, не могут без этого".
Есть набор обязательных контролируемых показателей для виноматериалов, в том числе диоксид серы определяют. Нельзя писать в нормах ноль, есть низкий предел. Есть погрешность метода определения, метод не очень точный.
15 или 20 мг/л сернистого ангидрида никакой роли не сыграют при брожении, нет смысла сульфитировать таким малым количеством. Меньше 50 мг вообще не задают, если нужно задать при той или иной операции.
Мы не сульфитируем, а кто-то, может, и сульфитирует, за всех не скажу. В инструкциях чётко написано этого не делать.

Странно такое читать от специалиста гх. От технолога ещё бы прокатило.
Если у вас не будут обрабатывать железо серой оно зарастёт микробиотой.
Не строй иллюзий.Kolew, 25 Марта 21, 22:52

Kolew, забыл ещё написать "наивно думать".
Для оборудования есть моющие, они без серы. Там перекись и т.п. Это не имеет отношение к сульфитированию виноматериала.

Попробуй этим "компотом" отмыть шлем или змеевик. Тем более обрызгиванием или проточкой.Kolew, 25 Марта 21, 22:40

Ну, когда у меня будет такой завод с аламбиками на 2500 л и их автоматикой, попробую, конечно. Если что, тогда приду спрошу, как их правильно отмывать.

Перекись водорода в первичном виноделии не применяется.
Если хочешь проверь.Kolew, 25 Марта 21, 22:58

Kolew, мне кажется, ты готов меня убеждать даже в том, что я не знаю, как меня зовут.
Я не писал, что покупается чистая перекись. Покупается моющее, содержащее перекись.
Две основные группы моющих -
1)Кислотные +перекись
2)Щелочные +хлор
Вот тебе для общего развития из того, что покупается на винзаводы:
надуксуснаяперекись.pdf
моющие1.pdf

Что характерно, путешествие конь спирта, да и любого другого выдерживаемого продукта, по разным бочкам,Kolew, 25 Марта 21, 23:06

Самая маленькая из которых 400 л.

Как я увидел нет ни каких особых волшебных бочек.Kolew, 25 Марта 21, 23:06

Да. Там просто бочки ВСЕ из лимузенского дуба.

Я бы вообще не стал всерьез обсуждать художественный фильм.Urajan, 25 Марта 21, 20:55

Правильно! Зачем обсуждать? У каждого свои условия изготовления коньяка, тут всех ровнять нельзя. По этому фильму нужно просто сверять свой курс с французским, который позволяет делать лучший в мире коньяк. Чем ближе подойдёт мастер к этой технологии, тем его коньяк будет лучше.

Не нужно сравнивать их технологию с нашейKolew, 25 Марта 21, 22:19

Да нет. Лучше уж на французов ровняться, чем на тебя. У них коньяк лучше.

Всё таки надо (!) закрепить это сообщение на верху страницы, чтобы не оплёвывали опыт 450 лет целого народа, сделавшего миру коньяк, такие как Kolew и компания.