Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Просто интересно стало, есть ли такой пластик, в котором можно хранить крепкие напитки для употребления внутрь.АлИвЕр, 29 Марта 21, 11:37

Саша, зайди в дюти фри. Виски, ром, ликеры некоторых брендов продаются в петбутылках от 0.25 до 0.5 л.

Коллеги, а как вы рассчитываете, сколько сиропа добавлять? Если по книгам делать, то нужно знать содержание сахара в коньячном спирте, но как его без лабораторных условий померить? У Андреева и Ко пишут, что 1-2% сахара должно быть в купаже.

Если по книгам делать, то нужно знать содержание сахара в коньячном спирте, но как его без лабораторных условий померить?clandestin, 31 Марта 21, 18:15

clandestin, в самом спирте выдержанном не бывает значимых количеств сахара. Ориентируйся на добавку 10 г сахара на литр коньяка.
Если коньяк грубый - может понадобиться больше сахара (15 г), он скрывает этот недостаток. Если тонкий - может и меньше пойти.

Daniil, Александр, а колер считать в это общее количество?

Большое человеческое спасибо за кино!
Часть понятна, делается, но есть и то что порвало и без того слабеньким шаблоны:
1 быстрое брожение. Не верю!(с) сбродить можно, перегнать - нет. У всех шли перегоны, на улице - глубокая осень как минимум. Кто -то прямым текстом говорил про перегоны зимой. Сначала обрадовался - вот он, неиссякаемый источник энантов!!! Масса дрожжей, почти живых! Но нет.
2 Кольцевание голов и хвостов. Мы тут (как дураки) даже с первого погона снимаем, а они... Получается, головы вообще не выходят из оборота?! После дробной смешивают головы и хвосты, наверняка делят на три части и запускают в три первых погона. Становится крепче, другой Крект, эфиры от голов, в общем задумался. В пару контрольных экземпляров кальвадоса, в стекле, хорошо танинных, один с практически отработанной щепой, плеснул понемногу голов от гомогенизации осадка. Уже через три дня -интересно. Встряхиваю через день, окисляю. Будем посмотреть.
3 Почему-то считал что бочки хранятся где то потеплее и посуше. А это гараж! По виду и одежде - градусов 8, влажно. Надо бочки перепрятать, скачу с термометром по дому, Ищу куда.

Вообще странное ощущение. Оборудование очень похожее, похоже одного производителя и одного времени, разве что автоматика разная. Говорят заученно, почти одно и тоже. Может, одним заказчиком (допустим, тЕм же
Хенесси) построено и на него теперь работает? Нет разброса как у Вискокуров, вот что странно... Баночки с натуральными ароматами опять же...
Надо посмотреть как другие, не работающие на дядю но имеющие свое имя коньячные дома живут, может ещё интересней 😉

Evgen3108, судя по книжкам, да, вот тут формулы приведены, там учитывается содержание сахара в колере:
http://wine.historic.ru/...025/st019.shtml

Ориентируйся на добавку 10 г сахара на литр коньяка.Daniil, 31 Марта 21, 18:31

Спасибо! У меня по подсчётам получилось, что 1% сахара - это как раз около 9 г.

Добавлено через 3мин.:

Получается, головы вообще не выходят из оборота?!elvis77, 31 Марта 21, 20:32

Они там говорят, что выводят из оборота, когда сезон перегонов заканчивается.

Александр, а колер считать в это общее количество?Evgen3108, 31 Марта 21, 20:05

Да, обязательно, если колер есть. Но в правильно сваренном колере сахара остаётся мало, примерно 35 г/100 мл. Основной сахар вводится с сиропом.

Они там говорят, что выводят из оборота, когда сезон перегонов заканчивается.clandestin, 31 Марта 21, 20:33

С последнего дробного. остальное-то размазывается по всем погонам

плеснул понемногу голов от гомогенизации осадка. Уже через три дня -интересно. Встряхиваю через день, окисляю. Будем посмотреть.elvis77, 31 Марта 21, 20:32

немного не понял про головы. Расъясни пожалуйста подробнее, с чего головы? Отобрал головы при перегоне дрожжевого осадка?

Да, кальвадосная тема, в ФАКе есть.

Daniil, А добавление сахара в коньяк - это вообще обязательное условие?

А добавление сахара в коньяк - это вообще обязательное условие?Сомовец, 01 Апр. 21, 06:59

Сомовец, сейчас принята такая система: соблюдение ГОСТов является добровольным, необязательным. Если ты хочешь, чтобы на твоих бутылках было написано, что это коньяк по ГОСТ 31732-2014, то надо соответствовать всем требованиям общих технических условий. В текущей версии ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия (с Поправками):

Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 20,0 г/дм³

То есть нижнего предела сейчас нет. Можно сделать 5 г/литр. По крепости сейчас тоже есть только нижний предел 40%об.
На практике, чем более старый и мягкий коньяк, тем можно меньше добавлять сахара и тем выше можно оставить крепость.

Кольцевание голов и хвостов. Мы тут (как дураки) даже с первого погона снимаем, а они...elvis77, 31 Марта 21, 20:32

это ты еще схем получения виски в шотландии не видел вот где мрак, по нашему мнению ))

Пятая серия про коньячное производство во Франции:

Urajan, Daniil, Еще вопрос, Даниил. На бутылках написано вода испрравленная, это как? Типа дистиллированная?

Сомовец, обратный осмос

Сомовец, в основном осмотическая. Кто-то может подмешивать умягчённую воду, если это даёт какой-то плюс к органолептике.
Исправленная вода - это термин, означающий соответствие технологическим регламентам, в частности, жесткость должна быть очень низкая (удалены соли кальция и магния). На водке так же пишут.

Daniil, А дистиллированной водой, как в роликах, не пользуются на производствах?

Пятая серияDaniil, 01 Апр. 21, 12:10

Информативно. Осиновый кол любителям цедить головы по каплям на аламбиках.
Трогательная картина в конце- дедушка с огромным талмудом для коррекции крепости от температуры. Приложение на смартфоне не очень смотрелось бы у него в руках

А дистиллированной водой, как в роликах, не пользуются на производствах?Сомовец, 01 Апр. 21, 13:25

Сомовец, я не встречал. Я так понял, в Коньяке есть такой устойчивый рынок дист.воды для винокурен, стоит у кого-то дистиллятор и гонят постоянно воду на продажу. И всё это на довольно компактной территории. У нас другая обстановка, нет смысла этим заниматься.