Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Осиновый кол любителям цедить головы по каплям на аламбиках.Urajan, 01 Апр. 21, 13:30

А заодно и падающим в обморок от меди на нисходящих

А вообще кто-нибудь разбавлял дистилляты дистиллированной водой?

Осиновый кол любителям цедить головы по каплям на аламбиках.Urajan, 01 Апр. 21, 13:30

ну во-первых... уни блан сам по себе виноград беспроблемный. За ним следят. Во-вторых... Брожение три дня.
Да и никто там не будет заморачиваться с газом. Гонят все поэтому на одной скорости. Там никаких ацетальдегидов набродить не успевает.
С нашими случаями сравнивать нельзя.
С недельку назад перегонял вино 45 литров Саперави. Сливки от основного вина было. Голов почти не было там. И хвостов почти не учуял. Барду стало жалко выливать. На ней замутил бражку. Дней 5 перебродил. Сегодня вот перегоняю. При перегонке виноматериала в головах откуда то взялся ацетон. И именно после выветривания. Крепость голов была 80°. Просто сам факт интересен. Откуда он взялся.

А вообще кто-нибудь разбавлял дистилляты дистиллированной водой?Сомовец, 01 Апр. 21, 15:39

а где ее брать? у меня осмос стоит. Оттуда и беру.

А вообще кто-нибудь разбавлял дистилляты дистиллированной водой?Сомовец, 01 Апр. 21, 15:39

Сомовец, тут есть нюансы, как в анекдоте. Чтобы дист.вода была без запаха и вкуса, нужен дистиллятор желательно без резинок, весь из стеклянных деталей. Не исключено, что после дистилляции ещё пропускают воду через угольный фильтр для удаления "кипячёного" тона.

Да и никто там не будет заморачиваться с газом. Гонят все поэтому на одной скоростиАлИвЕр, 01 Апр. 21, 16:02

Вообще нет проблем с газом уменьшить хоть до капель. В конце прибавил газку потому что торопился Просто капельный отбор- это не разумно.

Брожение три дняАлИвЕр, 01 Апр. 21, 16:02

Про 4 дня вроде было, и потом неизвестно сколько оно ждало перегона.

Барду стало жалко выливать. На ней замутил бражку. Дней 5 перебродил. Сегодня вот перегоняю. При перегонке виноматериала в головах откуда то взялся ацетонАлИвЕр, 01 Апр. 21, 16:02

Ты барду с сахаром виноматериалом называешь?

Я пытался как то дистиллят получить из самогонного аппарата. Мне не понравился чем то. Уже и не помню.

Добавлено через 8мин.:

Вообще нет проблем с газом уменьшить хоть до капель. В конце прибавил газку потому что торопился Просто капельный отбор- это не разумно.Urajan, 01 Апр. 21, 16:20

я гоню на газу. Так что примерно в курсе. Уже привык. Головы стараюсь отбирать с меньшей скоростью. Здесь не нужно иметь семь пядей во лбу. Чем больше скорость, тем менее концентрированные головы.

Ты барду с сахаром виноматериалом называешь?Urajan, 01 Апр. 21, 16:20

сказа, чтобы было понятно, что не СС перегонялся. Пускай будет для тебя просто брага.

На практике, чем более старый и мягкий коньяк, тем можно меньше добавлять сахара и тем выше можно оставить крепостьDaniil, 01 Апр. 21, 08:53

Переспрошу тут, т.е. добавка сахара является обязательной (!!!), а уже с дозировкой решает сам производитель? Это только у нас или во Франции тоже обязательно добавляют?

добавка сахара является обязательной (!!!)Сомовец, 02 Апр. 21, 07:43

Сомовец, вроде уже я ответил: [сообщение #13808483]
Нет, добавка сахара не обязательна. Но обычно добавляют, ориентировочно 10 г/литр.
Во Франции свои декреты, их было несколько штук, быстро не найду оригиналы, вот тут краткий их обзор: добавление сахара не запрещается.

10г. на литр -это 1 килограмм на 100 литров, т.е 1%

В свой бренди я уже не добавлю, как я понимаю, так как крепость уже доведена до 40%

В свой бренди я уже не добавлю, как я понимаю, так как крепость уже доведена до 40%Сомовец, 02 Апр. 21, 18:34

Ну да, объём сиропа и колера нужно учитывать в объём воды сразу при пробном купаже.

Daniil, Если сахар сиропом вносить 65,8 %
10 г. сахара = 8,7 мл?

10 г. сахара = 8,7 мл?ASA007, 02 Апр. 21, 20:07

ASA007, сколько граммов сахара в 1 мл 65,8%-ного сиропа?

Daniil, что то я сам запутался!
"Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 % мае. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара)"

В свой бренди я уже не добавлю, как я понимаю, так как крепость уже доведена до 40%Сомовец, 02 Апр. 21, 18:34

А что тебе мешает сделать сироп из дистиллята?
Подогреть прийдется лишь.

А что тебе мешает сделать сироп из дистиллята?
Подогреть прийдется лишь.Flokpulman, 02 Апр. 21, 22:04

Ну точняк )) Сделаю пару литров!

Проценты бывают:
1. Объемные (vol/vol или v/v) - например, в водке 40%об. означает 40 мл абсолютного спирта в 100 мл напитка. Для сахара объёмные проценты не используются, т.к. сахар сыпучий и его взвешивают, а не отмеряют объём.
2. Масс-объёмные (wt/vol или w/v) - например, концентрация сахара 2 г/литр.
3. Масс-массовые (wt/wt или w/w) - например, концентрация сахара 50 г в 100 г сиропа.
Чтобы разобраться, какая концентрация сахара в сиропе, возьмём исходные данные о его приготовлении:

Мы хотим приготовить 65%-ный сахарный сироп.
Берём согласно таблице 1 литр воды и 1857 г сахара, получаем 2,153 литра сиропа (1 кг сахара увеличивает объём раствора примерно на 600 мл).
Масс-объёмная концентрация сахара в данном сиропе равна 1,857 кг/2,153 л *100% = 86,3% (w/v).
Масс-массовая концентрация равна 1,857 кг/(1,857 кг + 1,000 кг) *100% = 65% (w/w).
Итак, 65% - это масс-массовые проценты, то есть в 1 грамме сиропа содержится 0,65 граммов сахара. Если мы хотим, чтобы в литре коньяка было 10 граммов сахара, мы должны в купаже предусмотреть 10 г/0,65 г = 15,4 грамма сиропа на каждый литр готового коньяка. Взвешивать удобно, когда есть весы, но нет мерного цилиндра для отмеривания сиропа.
Если есть мерный цилиндр, то мы можем пользоваться масс-объёмной концентрацией для отмеривания сиропа: в 1 миллилитре сиропа содержится 0,863 грамма сахара. На каждый литр готового коньяка нужно внести 10 г/0,863 г = 11,6 миллилитров сиропа.
На объём внесённого сиропа уменьшается объём вносимой в купаж воды.
У нас получилось, что 15,4 грамма сиропа приравнено к 11,6 его миллилитров. Это означает, что плотность сиропа 15,4 г/11,6 мл = 1,33 г/мл, или 1330 г/литр.

Daniil, Сохранил, как памятку. Спасибо большое!

Нашёл такой документ, регламентирующий требования к коньяку:
Cahier des charges de l appellation d origine controlee Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes.pdf

В разделе 10 интересное положение:

Ассамбляж коньячных спиртов разного возраста и профиля - неотъемлемая практика при производстве «Коньяка», позволяющая стабильно получать продукт с желаемыми точными и гармоничными органолептическими характеристиками.
Добавление настоя дубовой стружки - один из допустимых традиционных методов.
Только окрашивание с использованием карамели E150a (обычная карамель) и / или добавлением настоя дубовой стружки и / или с добавлением продуктов, определенных в пунктах 3 а) и с) Приложения I Регламента ЕС № 110/2008 от 15 января 2008 г. разрешены, так что падение видимой крепости относительно истинной остается меньше или равным 4% об.

Теперь смотрим в Регламент ЕС № 110/2008:
REGULATION EC No 110-2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL.pdf

Приложение I, пункты 3 а) и с), применимые к коньяку:

(3) Sweetening
Sweetening means using one or more of the following products in the preparation of spirit drinks:
(a) semi-white sugar, white sugar, extra-white sugar, dextrose, fructose, glucose syrup, sugar solution, invert sugar solution, invert sugar syrup, as defined in Council Directive 2001/111/EC of 20 December 2001 relating to certain sugars intended for human consumption (1);
(b) rectified concentrated grape must, concentrated grape must, fresh grape must;
(c) burned sugar, which is the product obtained exclusively from the controlled heating of sucrose without bases, mineral acids or other chemical additives;

(3) Подслащивание
Под подслащиванием подразумевается использование одного или нескольких из следующих продуктов при приготовлении спиртных напитков:
(a) полубелый сахар, белый сахар, экстра-белый сахар, декстроза, фруктоза, сироп глюкозы, раствор сахара, раствор инвертного сахара, сироп инвертного сахара, как определено в Директиве Совета 2001/111 / EC от 20 декабря 2001 г., касающейся некоторых сахаров, предназначенных для потребления человеком (1);
(б) ректификованное концентрированное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, свежее виноградное сусло;
(c) жженный сахар, который является продуктом, полученным исключительно путем контролируемого нагревания сахарозы без щелочей, минеральных кислот или других химических добавок;

Daniil, т.е. допустимо добавление 10 г белого сахара на 1 л?