Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

даже французы в дорогих коньяках в массе используют дистиллированную воду, это факт. и кучу ароматизаторов еще...

душистые, ароматные воды это высший пилотаж.
их выделить то непросто, потом они также выдерживаются в дубе, купажируются и т.д.

вообще, конечно, коньяки должны "складываться", а не тупо разбавляться водой, идем к этому постепенно...

душистые, ароматные воды это высший пилотаж.
их выделить то непросто, потом они также выдерживаются в дубе, купажируются и т.д.asia-expedition, 28 Июля 21, 11:33

asia-expedition, скажи , где про это почитать можно?

где про это почитать можно?Хочувсёзнать, 28 Июля 21, 11:41

Душистые воды – это разбавитель, который получается при фракционной перегонке спирта-сырца на аппаратах шарантского типа. После перехода на хвостовую фракцию, при крепости погона ниже 25 % об. появляются приятные цветочно-плодовые тона в связи с переходом в дистиллят значительных количеств фенилэтилового спирта и других высококипящих ароматических веществ. Кроме того, наблюдается переход в дистиллят 2,3-бутандиола, который смягчает вкус напитков. Эту фракцию дистиллята можно собирать отдельно и использовать для приготовления душистых вод.

Это те которые после хвостов идут?Хочувсёзнать, 28 Июля 21, 11:24

я душистые отбирал при перегонке виноматериала, а не СС. Можно от 20° крепости и до скольких хватит выдержки. Аромат у них стойкий. Но со временем уходит, даже в стекле.
Да и столько душистых ты хрен отберешь, чтобы разбавить виноградный спирт. Я пробовал купажировать и сейчас пробую... пока мне не нравится результат. Есть лишние компоненты ненужные для бренди и коньяков. Во вкусе.

где про это почитать можно?Хочувсёзнать, 28 Июля 21, 11:41

извини, нечего ответить.

у меня тоже результат не идеальный.
а вот был я у Андрея Орлова, нюхал его душистые воды - там фантастика! как добился он этого -неизвестно.
ну и коньяк у него такой, что еще подумаешь, что себе взять, мартель или его напиток.

А в вискарной теме такое разбавление применяется?

Хочувсёзнать, ни разу не слышал

Да и столько душистых ты хрен отберешь, чтобы разбавить виноградный спирт.АлИвЕр, 28 Июля 21, 12:02

А вот это верно.
Нужно искать способ получения большого количества душистых вод. Это можно только за счёт уменьшения количества коньячного спирта.
Хорошо бы обменяться опытом.

Хорошо бы обменяться опытом.Фагот, 29 Июля 21, 07:08

в том году отобрал душистые из яблок. Ну очень уж душистые были. Из виноматериала. Прям как яблоко сорвал. На всякий отобрал полторашку. Долго стояли просто в бутылке закрытой. Аромат слегонца уходит. Весной поставил на щепу. Появился белый грибок сверху. Но аромат так же есть. А дрожжи, прям, как чайный гриб. Возможно это и благородная плесень

в последнее время на сыры такие подсел. И чем старше сыр, тем он вкуснее.
Так вот добавил туда спиртика. Буду дальше наблюдать.

На днях взял подегустировать Дербентский коньяк 5 зв. и сильно удивился. Он абсолютно идентичен моему виноградному дистилляту со своего винограда! ( Алёшенькин ). У меня - термориформинг на щепе и год ежемесячного продувания воздухом.Головы отбирал 3 - 4 % от АС. Щепа сильной обжарки.
Впрочем, на этикетке честно было написано, что резервуарная выдержка.
Бочкой, разумеется, и не пахнет.

Так вот добавил туда спиртика. Буду дальше наблюдать.АлИвЕр, 29 Июля 21, 08:17

Я сразу под спиртовал до 25%, вот тоже думаю щепы добавить.

Дербентский коньяк 5 зв.Ромуальдович, 16 Авг. 21, 19:01

Впрочем, на этикетке честно было написано, что резервуарная выдержка.Ромуальдович, 16 Авг. 21, 19:01

вообще торезервуарная до трех лет. Что свыше должна быть бочковая. Насколько помню.

Я сразу под спиртовал до 25%, вот тоже думаю щепы добавить.монтер, 16 Авг. 21, 19:09

во... точно... нужно нюхнуть.

вообще торезервуарная до трех лет. Что свыше должна быть бочковая. Насколько помню.АлИвЕр, 16 Авг. 21, 21:26

"До трёх лет" - не бывает такого. От трёх до 5 лет - ординарные коньяки, резервуарная выдержка в подавляющем большинстве случаев (на родных просторах и в соответствии с ГОСТами). Никто не запрещает выдерживать в бочках, но смысла нет.
Не менее 6 лет - только в бочках или бутах.
Покупайте марочные коньяки, господа.

Обзор передвижного арманьякского аламбика.А то что то тема затихла

А то что то тема затихлатарантулл, 05 Нояб. 21, 21:10

сезон только начался. В этом сезоне буду делать из ркацители. Так же буду делать эксперименты по энантам. В прошлом году не было стабильности.

Сегодня прошла дегустация трех образцов бренди испанского пр-ва.
1. 25ти летний Мерито Солера (хересный бренди)
очень засивушенный, плинтусовый. При крепости 38% пьется с напрягом. Хотя аромат обалденный. Хересные бочки дали знать о себе.
2. Маскаро Нарцисо из винограда Уни Блан 5ти летний. Ну как и любой коньяк из Уни Блан, без ярко выраженного аромата и вкуса. Меньше всего засивушенный. Пьется легко.
3. Арлорен бренди де Ла Фамилия. Из сорта винограда Монастрель. Аромат и вкус винограда слегка прослеживается. Питкий, слегка бьет засивушенность.
Интересная закономерность у всех. После отдыха в бокале минут 10-15, сивушка уходит.

1. 25ти летний Мерито Солера (хересный бренди)
очень засивушенный, плинтусовый. При крепости 38% пьется с напрягом.АлИвЕр, 06 Нояб. 21, 22:34

Ч то же они в бочки заливают , что за 25 лет сивуха не преобразовалась

Ч то же они в бочки заливают , что за 25 лет сивуха не преобразоваласьтарантулл, 07 Нояб. 21, 10:38

тарантулл, а она обязана преобразовываться? Ты же не ждёшь, что этиловый спирт во что-то преобразуется, почему изоамиловый должен? Малый процент спиртов окисляется, испаряется, этерифицируется.

за 25 лет сивуха не преобразоваласьтарантулл, 07 Нояб. 21, 10:38

Это всё фломастеры. Кто то ( как я ) балдеет от сивушки. А кому то полегче хочется - по 0,7 на рыло

Обалденный аромат - подразумевает больше нюхать, нежели пить.

Обалденный аромат - подразумевает больше нюхать, нежели пить.Ромуальдович, 07 Нояб. 21, 12:08

Ромуальдович, мы же бухальщики, а не токсикоманы. Достичь запаха проще чем вкуса (ИМХО).