Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

как можно оценивать органолептику разных продуктов и выстраивать их в какойто рейтинг, если они в принципе разные?tmc, 18 Июня 23, 11:57

они должны быть не разные, а уж почти ничем друг от друга не отличаться. Коньяк это не фруктовый выдержанный продукт. А именно коньяк. Где в 99% используется сорт Уни Блан с определенной кислотностью и сахаром. Можно использовать и другие сорта без ярко выраженной органолептики.
А мы его уже делаем из того, из чего можем. И гордо его называем коньяком. Коньяк почти никто не делает из форумчан. Бренди виноградный из различных сортов винограда. И очень даже вкусный. И у меня таких сортов с 10 будет. С ярко выраженным оттенком исходника. А какой обалденный бренди из Цитронного Магарача... Если его подержать в бочке с пяток лет, то аромат улетучивается. Букет богатый получается. Но это все равно не коньяк. На Знаке Качества, Ленгранстакане, Лиге Мастеров не было нигде отдельно номинаций по коньяку. На Лиге Мастеров было "Бренди фруктовый". Я выставил что то вроде коньячка, а первое место взял вообще Кальвадос. Хотя у меня есть отличный Кальвик трехлетний. Он не раз брал первое место на встречах ХД. Вообще их нельзя ставить в одну номинацию...
И, чтобы мнений не возникало, что совсем я пальцем деланый и чуть в этом разбираюсь

то На Лиге Мастеров в Воронеже я взял 4ре первых места. Где было около 75 участников и около 13 номинаций, не считая пива. Особенно было интересно наблюдать за дегустационными оценками в общей таблице. Сразу все видно, чего ты достиг. Тем более, что жюри было профессиональным в своем большинстве. Сомелье, амбассадоры.

А уж как сомелье оценивают напиток, приходилось слышать. Они именно ровняют с промышленными образцами известных брендов. И уж если ты его никогда не пил, то и ровнять тебе не на что

Пожалуй я слишком экспрессивно выше про французов выразился, на самом деле я не хочу сказать что они принципиально плохи или не могут быть эталоном, хочу сказать лишь то что у этого виноградного бренди есть достойные альтернативы, и не надо все сводить к французам. Тут надо конечно определиться, мы именно про коньяк в узком понимании, как он по французскому регламенту, или про виноградное бренди. Если про коньяк то да, тут нужны специалисты которых мало, как выше заметили:

Узкий круг коллег на форуме может оценивать коньяк именно как коньяк, а не бренди фруктовый. Просто до отдельной категории именно коньяка на съездах многие форумчане еще не доросли.АлИвЕр, 17 Июня 23, 21:00

Но по факту то мы не про коньяк в узком понимании, а про коньяк который бренди, много из нас тот французский регламент соблюдает? там если не ошибаюсь привязка к конкретному месту есть, получается у нас его впринципе сделать невозможно..

Добавлено через 16мин.:

они должны быть не разные, а уж почти ничем друг от друга не отличатьсяАлИвЕр, 18 Июня 23, 13:56

ну понял, мы просто про разные вещи говорим

Добавлено через 14мин.:

А какой обалденный бренди из Цитронного Магарача... Но это все равно не коньяк. На Знаке Качества, Ленгранстакане, Лиге Мастеров не было нигде отдельно номинаций по коньяку. На Лиге Мастеров было "Бренди фруктовый".АлИвЕр, 18 Июня 23, 13:56

"Бренди виноградный" надо было делать, как вот с этим бороться когда формально бренди виноградный, а практически все вокруг называют это коньяком?) Я бы ваш цитронный наверное признал гораздо лучшим коньяком чем многие "настоящие", как впрочем мне кажется и абсолютное большинство простых людей, не заморачивающихся этой казуистикой.

Добавлено через 9мин.:

А уж как сомелье оценивают напиток, приходилось слышать. Они именно ровняют с промышленными образцами известных брендов.АлИвЕр, 18 Июня 23, 13:56

Ну вот опять таки, имеет смысл если мы говорим о "настоящих" коньяках, у которых есть эталон, которые мы в принципе делать не можем, шо за..

хочу сказать лишь то что у этого виноградного бренди есть достойные альтернативыtmc, 18 Июня 23, 14:10

назови... и скажи с какими французами ты сравниваешь? глупо, когда смотришь за разговором слепого с немым. У них свой стиль. Определенная органолептика. Нет ярко выраженного сиропа и карамели. Примерно все в одном тоне. Армяне Кавказ и грузины совсем другие. Ну и они знают, что значит настоящий коньяк. У тех же армян есть достойные образцы. Они не все на слуху.

Ну, не то чтобы я сильно коньяк пью, но из последнего что помню Камю всоп 4 г, Арарат 7 лет, ну и подешевле Древний эривань 3/5 лет, Кенигсберг, Прасковейский 3 летка. Так вот если сравнивать Камю с Прасковеей, сразу заметьте разница в цене чуть ли не в 10 раз, да, камю поровнее и прилизанее, сивуха меньше торчит, но аромат вполне схож, а на вкус так вообще прасковея не уступает, сивуха компенсируется вкусом винограда в его различных проявлениях, чего в камю нет, хотя в камю эталонный коньячный букет конечно эталоннее. Да, не знаю но думаю что у камю качество стабильнее, а у прасковеи гуляет к сожалению, и описываемый мной вкус винограда попадается не часто, как у древнего эриваня например через раз дуба дохера, но тем не менее, это не значит что не могут. Вообще, лучшее что я в жизни пробовал, лет дцать назад, в одной довольно статусной местной забегаловке, был как сказали Арарат, просил классного коньяка, просто принесли в графине, отдал тогда не плохо за него, но мляяя, там и аромата то почти небыло, но такого эффекта резкой свежести и полного отсутствия какого либо овна в послевкусии я больше негде ни разу не встречал, наверное чисто психология срослась, сколько я этих араратов с тех пор перепробовал, все не то.

Камю всоп 4 г, Арарат 7 лет, ну и подешевле Древний эривань 3/5 лет, Кенигсберг, Прасковейский 3 летка. Так вот если сравнивать Камю с Прасковеей,tmc, 18 Июня 23, 19:03

здесь нельзя так сравнивать по производителю. Мало того, что он год от года меняется. Так еще нельзя сравнивать 10 лет от 3х летки. Там и технология разная. Как говорил один коллега из Кавказа. Поболее раз будут пропускать через кубики дубовые

лучшее что я в жизни пробовал, лет дцать назад, в одной довольно статусной местной забегаловкеtmc, 18 Июня 23, 19:03

раньше и трава была зеленее, и деревья выше. Это просто восприятие. Понимание приходит с годами.
Новички приходят на форум и хвалятся своим самогоном. А годика через три понимают что раньше было что то не так. Все познается в сравнении, когда есть понимание. Жабы тоже в своем болоте варятся и думают, что все вокруг, кроме их болота, говно... потому как не то что не пробовали другого, а даже не хотят сравнивать...

здесь нельзя так сравнивать по производителю. Мало того, что он год от года меняется. Так еще нельзя сравнивать 10 лет от 3х летки. Там и технология разная...АлИвЕр, 18 Июня 23, 22:46

Вот и я про то что все эти "профессиональные сравнения" далеки от народа как луна от земли..

Я так понимаю тема была определена для обсуждения способов производства коньяка.Botanik, 18 Июня 23, 22:26

Того которого у нас производить нельзя по определению? и если ты хотя бы попытаешься сравнить тебе тут же скажут что нельзя? перечитай последние посты

Вот и я про то что все эти "профессиональные сравнения" далеки от народа как луна от земли..tmc, 19 Июня 23, 00:43

не понял о чем ты вообще...

Вот тебе три коньяка одного производителя... разницу видишь? на одном полностью французские спирты, в другом с их добавлением, в третьем наши спирты. А на обороте написано армянские. Как ты думаешь разница есть в них?..
то то же. Это только "не только лишь все", делают свой продукт и нахваливают, что он лучше любого магазинного. Это так по внутреннему убеждению собственного болота, потому как на другое болото у него доступа нет

Ты органолептику не описал, тогда в 2018 году.P_i_T, 18 Июня 23, 07:07

Поскольку от Николая ничего не увидел в опровержение моих утверждений, и чтобы пресечь враньё, прилагаю карточку, которую я заполнял 21.11.2018 по высланной им форме.
Кто плохо разбирает текст, здесь продублирую по коньяку.
Букет - посторонние хвостовые тона, сырая древесина, хвощ, слабые цветочные тона. Оценка 1,0.
Вкус - пустой, нехарактерный, умеренно жгучий, с горчинкой, слабый спирт, бедный в составе. Оценка 2,0.
Цвет - янтарный с зеленцой. Оценка 0,3.
Прозрачность - прозрачный без блеска. Оценка 0,4.
Типичность - южное "плодовое" направление, нет потенциала при выдержке. Оценка 0,5.
Суммарный балл получился 4,2 (для сравнения вермут - 8,9 баллов) по 10-балльной шкале.
2018-11-21_Дег.карточка 5 образцов.pdf

прилагаю карточку, которую я заполнял 21.11.2018 по высланной им форме.Daniil, 19 Июня 23, 12:55

Не забалуешь - все ходы записаны.

Daniil,
Вот ну никак не пришло бы в голову сравнивать со вкусом хвоща). Просто понятия не имею какой он на вкус.

Shobby, это дефект в аромате, впервые столкнулся с ним в Азербайджане в 2009 году, там была резервуарная выдержка в вертикальных нерж. цистернах объёмом 5000 дал. На люк были закреплены тросы, на тросах подвешены в мешках дубовые клёпки. Дефект - что-то связанное с неподходящим дубом, плюс накладывается на слабую основу (дистиллят).
Емкости стояли на улице без навеса, в летнее время прогреваются от солнца очень сильно, а жара в Азербайджане уже в мае. Тем более это регион пограничный с Ираном.

не понял о чем ты вообще...АлИвЕр, 19 Июня 23, 08:50

Ох, ну да ладно, кухня эта дегустаторская короче своя, мне как стороннему не профессиональному обывателю кажется что все должно быть просто, а на самом деле все "как всегда"..)

все должно быть простоtmc, 19 Июня 23, 17:32

Может, и просто, но нужно тренироваться.

это дефект в ароматеDaniil, 19 Июня 23, 16:06

Это понятно. Просто сравнение с пыльными тряпками, тут, на форуме я уже встречал, а вот что бы хвощ... Такое впервые).
Эталоны не типичные для неокрепших умов). Да и для окрепших тоже.

вот что бы хвощ... Такое впервые).
Эталоны не типичные для неокрепших умов)Shobby, 19 Июня 23, 18:29

Не эталон, а сравнение. Противная кислящая трава, для простоты, хвощ продают и в аптеке, и употребляют в пищу некоторые.
По дегустациям, в частности, вин есть много книжек, полезно их почитать, ну и курсы существуют, там объясняют на примерах, на что обращать внимание и как описывать. Например, про цвет не пишут - "жёлтый, как моча поросёнка", принято давать оттенки янтарного или соломенного и т.д.
оценка аромата и вкуса.pdf

а вот что бы хвощ...Shobby, 19 Июня 23, 18:29

обыкновенное лекарственное растение. Без особых вкусовых качеств. Насколько помню. В последний раз пил лет 30 назад. Напоминает аромат сена.

Эталоны не типичные для неокрепших умов). Да и для окрепших тоже.Shobby, 19 Июня 23, 18:29

а в виски скотный двор норм?

там есть такой термин.

а в виски скотный двор норм? там есть такой термин.АлИвЕр, 19 Июня 23, 21:50

Это один из стилей виски, в принципе не ругательство. Для коньяка (а мы в теме коньяка) - это признак недоброкачественного, больного виноматериала на перекурке.

Почитал прилепленный документ и понял что я ни разу не член худсовета).

Теперь я могу с уверенностью сказать, что пил настоящий коньяк.
Сараджев это просто эталон всех коньяков




Очень понравился Клинков.

АлИвЕр, Я брал однажды на пробу Сараджев за 500+ р за 0,5л в Алкотеке. Такая же дрянь, как и все коньяки за такую цену.
Твой пост, видимо, для экстрасенсов, которые лизнут монитор, понюхают мышку и скажут: "Даа..."