Рецепт вина из черноплодной рябины. Домашнее вино.

(ибо из чистой черноплодки получается пресноватое вино, кислотности мало... а кислотность в вине -это архиважная вещь )Arom2009, 05 Нояб. 14, 00:09

Черноплодка имеет кислотность порядка 1-1.1%, что достаточно даже для десертного вина, не говоря уже о столовом, для которого оптимум 0.7% кислоты. Правда при условии что вы почти водой не разбавляете сок.

Я покупал "танин", повышающий кислотность -вкус действительно сильно улучшался.Arom2009, 05 Нояб. 14, 00:09

Танин для повышения кислотности не добавляют, танины это дубильные вещества, дают вязкость, в черноплодке их и так навалом, так что они там явно не нужны. Для повышения кислотности лучше всего использовать винную кислоту.

этчё? через год начало дображивать?nhalistov, 02 Окт. 14, 14:49

Почему через год? Сразу дображивать и начало, просто медленно, а сейчас просто давление выросло настолько что пробки вышибать начало. У меня так яблочное вино как-то через пол года стрелять начало)

Попробовали, что получилось: вкусно, ароматно(ванильный запах), терпкость(вяжет прям как хурма) - на любителя, но мне нравится. Особенно когда пьёшь маленькими глоточками - очень даже симпатичное винцо! Буду разливать в бутылки. На следующий год сделаю ещё, только побольше.))))

Терпкость со временем сойдет. Хотя - да, что-то и в терпкости есть приятное, если в меру. При хранении будет темный осадок, с него надо время от времени декантировать. Оседает, кажется, что до бесконечности  

но через полгода-годик темно-красный краситель совсем сойдет и вино приобретет цвет токайского.
Вкус и аромат совершенно изменятся, станут тоньше. Возможно, дальше вино уже испортится, не знаю, никогда не оставалось... Правда, я всегда его крепил и подслащивал по вкусу, иначе оно было чуть пустоватое, несмотря на терпкость (не переборщить, а то будет уже "тяжелое"). Может быть без крепления процессы старения будут идти с другой скоростью.
 Да, лично я отжимал сок на мясорубке с приставкой, там и косточки дробились немного (это не страшно) и добавляли ореховый аромат и привкус, особенно в молодом вине.

Правда, я всегда его крепил и подслащивал по вкусуbuddy, 06 Янв. 15, 19:13

а чем крепил, и до какого градуса?
Я в этом году сбраживал долго, с поэтапным добавлением большого количества сахара, сейчас по вкусовым ощущениям крепость около 16°, сахаристость 10-14% (всё на вкус, субъективно), но очень вяжет, больше стаканчика не выпить.
Хотя там примерно четверть яблочного сока.
Сейчас думаю в эти 20 литров вина влить для пущей сохранности литра полтора ~50°-й рябиновой настойки и залить в бочонок на полгодика хотя бы, чтобы вязкость ушла, но боюсь испортить.

Танин для повышения кислотности не добавляют, танины это дубильные вещества, дают вязкость, в черноплодке их и так навалом, так что они там явно не нужны. Для повышения кислотности лучше всего использовать винную кислоту.Daeloce, 25 Нояб. 14, 11:13

-да, верно, дубильные вещества повышают терпкость.
Я видимо запамятовал, а использовал вот это -туда и винная кислота входит. По крайне мне, вино стало намного приятнее и гармоничнее.

кто тебе этот бред сказал? Отжимки просто второй раз тёплой водой залить, там ещё много вкусного остаётся.С яблочным соком смешал, кстати, очень кислым, от антоновки, уже отбродило - средненько, жиденько, на вино не тянет, скорее всего карбонизирую, будет шипучка типа сидра, только чёрного.А вот чисто черноплодка с сахаром - очень хороша, плотное густое вино, типа кагора, ещё полгодика постоит, будет великолепна.Балтика, 05 Нояб. 14, 10:38

1) Извиняюсь за "бред", но суть кагорной технологии в том, чтобы выдерживать мезгу длительное время в очень теплой (горячей) воде.

Вода, которую вы изначально влили в мезгу, остынет через 30 минут! Не замечали?))))))

Читаем тут: "...после отжатия сока выжимки черноплодки заливаются горячей водой (температура воды (75-85)°C) и выдерживаются некоторое время при этой температуре (примерно сутки)".

А как вы (извиняюсь) будете при такой температуре выдерживать, не подогревая ?)))

Берет две разные емкости (две кастрюли), на дно первой -деревяшку, добавляете очень горячую воду, ставите 2-ю емкость, в которой- мезга и  влитая горячая вода. И на медленном огне эту конструкцию.... кончено не сутки, а хотя бы 2-3 часа (как терпения хватит).
Кстати читаем в другом месте: "Технология основана главным образом на физических процессах мацерации (распада) клеток кожицы и мякоти, переходе красящих веществ в сусло и далее в вино. Скорость этих процессов зависит от температуры, поверхности контакта твердой и жидкой фаз, градиента концентрации, и обратно пропорционально вязкости и размерам частиц твёрдой фазы.
Целью интенсификации процесса экстракции красящих веществ, применяют подогрев мезги (при 30 градусах скорость увеличивается в два, при 35 - в три, а при 60 - в пять раз). Важно также перемешивание....
Основные сорта винограда - Каберне-Совиньон, Кара Узюм, Саперави, Мерло.
Виноград сахаристостью 22 % и выше дробят, отделяют гребни (если гребни сухие, то можно их оставить, хотя они всё равно мешают, но зелёные уж точно вредят, придавая вину гребневой тон), мезгу нагревают до 60-65 градусов и выдерживают при этой температуре, 4-6 часов....."

--------
-после вышепрочитанного вы уж сами решите, кто "бредит", а кто нет...

Наморозил много черноплодки в этом году. В чистом виде для меня слишком терпко и навязчиво. Использую как доп.компонент в настойках, в морсах, компотах.
Теперь попробую в медовуху намацератить.
Т.е. тема та же по сути: Домашнее вино.

Черноплодка имеет кислотность порядка 1-1.1%, что достаточно даже для десертного вина, не говоря уже о столовом, для которого оптимум 0.7% кислоты. Правда при условии что вы почти водой не разбавляете сок.Daeloce, 25 Нояб. 14, 11:13

-Верно (правда в других источниках пишут, что ее кислотность - до 1.3% ) , и потому можно на 1 литр чистого сока (который получается почти из бидончика ягод, точнее из 3 литров ягод => 1.2 литра сока) добавлять только до 300  граммов воды (!!!!).... ) (причем, это то практически только та вода, которую вы использовали, влив в  мезгу "по кагорной технологии").
А можно (и даже ЛУЧШЕ !!!) вообще никакой воды не добавлять. Черноплодки осенью в деревнях стока, что хоть тонну можно собрать.... и никому не нужна...
Или еще лучше вместо воды к суслу добавить яблочного сока (думаю не более 20% от общего объема). Я добавляю менее 300 гр на литр сока, и потому получается густое плотное ароматное вино (в 20-литровую бутыль - ушло менее 4 литров воды, яблок не было добавил немного отжатого виноградного сока). Но все равно - лично для меня вино получается ПРЕСНОВАТОЕ, без нужной кислинки (я люблю агрессивные, на примере черной  или красной смородины или оптимально - малины), потому добавление этого привэкстракта (куда и винная кислота входит) ОЧЕНЬ улучшает вкус.
Кстати, насколько я знаю, в ходе брожения общая кислотность сусла немного уменьшается...
А если извините делать (как я уже писал выше) по принципу "ведро ягод -ведро воды", то кроме водянистой бражной субстанции с "плоским вкусом", да еще с кислотностью, меньше чем у кваса, ничего не получить )))

А как вы (извиняюсь) будете при такой температуре выдерживать, не подогревая ?)))Arom2009, 16 Янв. 15, 00:29

в мультиварке
Заливаешь горячей водой, включаешь термостатирование на нужную температуру, и никаких танцев вокруг 2 кастрюлек и деревяшки
Это если небольшой объём, который за полчаса остывает.
А у меня 15-литровый бак под одеялом почти сутки остывал.
Вина у меня в общей сложности получилось чуть больше 20 литров.
Его в бочку то заливал кто-нить? Как оно хранится, не киснет ли, часом?

Насчёт температуры.
Берёшь терморегулятор аквариумный с подогревателем на соответсвующий объём вина и вперёд!!!
А я в этом году яблочное вино разбавил черноплодным,но ещё не пробовал...

1) Пардон, отстал я от научно-технического прогресса, нет у меня ни мультиварки, ни "терморегулятора аквариумного с подогревателем" ))) Только дедовскими методами пользуюсь ))

2) По бутылкам проще 20 литров разлить и закупорить.
В бочке -а что ему сделается, если плотно закупорено ?))

водянистой бражной субстанции с "плоским вкусом", да еще с кислотностью, меньше чем у кваса, ничего не получить )))Arom2009, 16 Янв. 15, 17:12

спасибо дружище,вот именно это я и мои родственники  злоупотребляем по выходным и праздникам ,кто пробовал моё вино такую  рецензию не даст ...в моём винном опыте все было и толстые тетради с таблицами по сахаристости и кислотностям всех и вся , списывал ещё в читальном зале ,а первый литр вина получился у меня осенью 92
хорошо что получается твоё вино из рябины  которое всем нравится ,ну извини и мой квас "вёдро на вёдро" можно пить и веселиться ,это же не крушение всех графиков и таблиц в книгах КАК СДЕЛАТЬ ВИНО ИЗ... их тоже надо читать и знать,ну не делается  вино из нашей рябины без воды ,может солнца много сушит её ,в этом году уже писал  что стал заваривать в термосе с травами и шиповником и черноплодку придаёт красивый цвет и насыщенный вкус,
Arom2009 честно желаю тебе удачи в винотворении эта  работа не из лёгких

в мультиварке Заливаешь горячей водой, включаешь термостатирование на нужную температуру, и никаких танцев вокруг 2 кастрюлек и деревяшкиБалтика, 16 Янв. 15, 19:18

Кстати, хорошая мысль. Спасибо, попробую. Не так давно приобрели сей расчудесный прибор - жена про плиту забыла совсем. Так что я СА уже не снимаю даже, чтобы освободить место для её кастрюлек ))).

Пока только для кваса осахаривал затор в мультиварке. Теперь будем из ягод мацерат делать.

В бочке -а что ему сделается, если плотно закупорено ?))Arom2009, 17 Янв. 15, 03:14

ну, вообще то сухое вино в бочках иногда скисает...

ну, вообще то сухое вино в бочках иногда скисает...Балтика, 20 Янв. 15, 00:24

ну да, если много свободного пространства...
Но у вас же вино почти десертное (15% и сахаристость более 100 гр/литр) - такому вину никакие скисания не грозят....

такому вину никакие скисания не грозят....Arom2009, 20 Янв. 15, 05:20

ты проверял, или ты так думаешь?
Крепость у моего вина, я думаю, 14-15°, т.к. винные вряд ли больше могли набродить. Была бы крепость 16-18° - я был бы спокоен. а так - стрёмно, бочка на ~30-35 л, вина  - литра 22-23.

ты проверял, или ты так думаешь?
Крепость у моего вина, я думаю, 14-15°, т.к. винные вряд ли больше могли набродить. Была бы крепость 16-18° - я был бы спокоен. а так - стрёмно, бочка на ~30-35 л, вина  - литра 22-23.Балтика, 20 Янв. 15, 18:45

Ну да...
"Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта.....
Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта
"

В общем, я разлил бы в бутылки )))) Тем более что вина немного, и есть что терять...

Делаю черноплодку на винных VR44. Набраживают градусов 15. 300г. сахара на литр выбраживают насухо, приходится перед разливом 80-100 добавлять. Случайно 1,5 литра затерялось на год (обычно до нового урожая не доживает). Открыл - обалдел - и цвет и вкус - небо и земля. Осенью сделал 35 литров (2 куста на даче) - 20 спрятал., год не притронусь:).
PS. На 18л затора бросаю 2 киви не сильно переспелых.

Serg33, а киви на кой? аромат?
а так да, черноплодка и даже обычная рябина, да много чему и в настойках в т.ч., надо дать постоять с 9 месяцев ))