Как сварить плотное пиво?

Здравствуйте товарищи пивовары, не так давно варю зерновое пиво и вот задался вопросом как сварить плотное пиво с малым содержанием алкоголя, около 4%. Потому что щас получается с НП 16% и КП4% достаточно крепкое пиво 6,5% . Посоветуйте что нибудь что влияет на процессы. Я как понимаю надо поднимать температуру затирания до 70-72 гр и использовать однопаузное затирание и дрожжи с низкой степени сбраживания.

ЧИТАЙ!
Как сварить плотное пиво?

Здравствуйте товарищи пивовары, не так давно варю зерновое пиво и вот задался вопросом как сварить плотное пиво с малым содержанием алкоголя, около 4%. Потому что щас получается с НП 16% и КП4% достаточно крепкое пиво 6,5% . Посоветуйте что нибудь что влияет на процессы. Я как понимаю надо поднимать температуру затирания до 70-72 гр и использовать однопаузное затирание и дрожжи с низкой степени сбраживания.
Vandal, 08 Февр. 14, 22:32

  Ты сам уже все написал. Плюс еще добавь температуру брожения пониже. Учти, такое пиво нужно выпивать побыстрее, оно не обладает хорошей стойкостью.Скорее всего такое пиво должно быть темным. Тебе нужно изучить советское бархатное, или Закарпатское. Как раз то, что ты хочешь.

Цитата из "Основы технологии пива. Пиво 60-х годов" Реферат.

Закарпатское.

Темные 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% солода паленого. Затирание проводят следующим образом:
В заторный котел набирают нагретую до 50-52 гр С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-72 гр. С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-52 гр.С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 63 гр. С, дальше приблизительно 1/4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 72 гр. С осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 77 гр. С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дал хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15%  за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 9гр С до экстрактивности 6,6 по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-2 гр. С.
Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 4 ; цветность – более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания – 47,25%.

Я так понимаю что добившись большого колличества несбраживаемых сахаров на паузе 72 гр получаю менее алкогольное пиво с меньшей степенью сбраживания.
Вот тут и возникает вопрос чем гросит пропуск паузы на 64-67 гр,не пострадает ли пиво и интересен конечный вкус с такой малой степенью сбраживания.
Эксперимент конечно же проведу,хотелось заранее все подводные камни обойти

pivovarkld,

Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 90 С до экстрактивности 6,6о по сахарометру.

Опечаточка.

pivovarkld,  Опечаточка.
Maistra, 09 Февр. 14, 13:39

Cудя по всему тексту это 9 градусов цельсия

Я так понимаю что добившись большого колличества несбраживаемых сахаров на паузе 72 гр получаю менее алкогольное пиво с меньшей степенью сбраживания.
Вот тут и возникает вопрос чем гросит пропуск паузы на 64-67 гр,не пострадает ли пиво и интересен конечный вкус с такой малой степенью сбраживания.
Эксперимент конечно же проведу,хотелось заранее все подводные камни обойти
Vandal, 09 Февр. 14, 12:48

Тут на форуме много кто делает пиво однопаузным затиранием при 72х градусах. Никто не жаловался, вроде все довольны. Ничем криминальным это не грозит. Пиво будет полнотелым с небольшим количеством алкоголя и с большим количеством остаточного сахара.

Ну чтож спасибо будем пробовать, только пока холодильника нету на элевых дрожжиках

В засыпь больше мюнхена, карамели до 5%, черного до 6%.
Паузу делать одну -72С и короткую - минут 30. Как только перестанет реагировать йодная проба.
Пониженая температура брожения.

Все имхо.

В засыпь больше мюнхена, карамели до 5%, черного до 6%.
Паузу делать одну -72С и короткую - минут 30. Как только перестанет реагировать йодная проба.
Пониженая температура брожения.

Все имхо.
DimaV, 19 Февр. 14, 12:10

Обоснуй, я то же могу ....нуть в эфир с двух стволов.

В засыпь больше мюнхена, карамели до 5%, черного до 6%DimaV, 19 Февр. 14, 11:10

Это к чему засыпать, в какую засыпь?

Паузу делать одну -72С и короткую - минут 30.DimaV, 19 Февр. 14, 11:10

Как влияет продолжительность паузы в 72 на конечную степень сбраживания ? Да никак.
Почему тогда именно короткую делать?

То есть судя из информации, которую ты написал ничего не понятно.

Здравствуйте товарищи пивовары, не так давно варю зерновое пиво и вот задался вопросом как сварить плотное пиво с малым содержанием алкоголя, около 4%. Потому что щас получается с НП 16% и КП4%Vandal, 08 Февр. 14, 22:32

Тема, по сути, немного о другом. Имеется в виду именно плотное и очень плотное пиво с содержанием экстракта более 16%, а не богатое телом какое тебя интересует.
По твоему вопросу да, одна пауза на 72*. Плюс я бы добавил дрожжи с низкой и средней степенью сбраживания, типа популярных S-04.
А вот сварить плотное пиво с НП более 20% не так просто, у меня с ходу не получилось.

А вот сварить плотное пиво с НП более 20% не так просто, у меня с ходу не получилось.
ALBU72, 20 Февр. 14, 17:55

А чего трудного то?
Сыпанул солода побольше - вот и плотность выше.
Ну или выпарить жидкость при варке.

Как влияет продолжительность паузы в 72 на конечную степень сбраживания ? Да никак.pivovarkld, 20 Февр. 14, 12:16

Ну, поскольку альфа-амилаза побочно дает и сбраживаемые (т.е. и декстрины кромсает на более мелкие части), для сохранения "тела" 70С затягивать паузу не стОит. Именно поэтому для пива с большой КП и требуется машаут.
Кстати, в вики очередной БРЕД написан:

62-63 градуса 15-30 минут (мальтозная пауза (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал на крупные фрагменты)),
70-72 градуса 30 минут (осахаривание (действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу)).

Сыпанул солода побольше - вот и плотность выше.wine_dealer, 20 Февр. 14, 18:19

Это само собой, но не всё так просто.

Ну или выпарить жидкость при варке.wine_dealer, 20 Февр. 14, 18:19

Многочасовые выпаривания тоже не метод.

ALBU72, Чё, пожадничил? 

Пару недель назад делал РИС, вот это кисель тёк, промучался добрых два часа, примерно с 10 кг солода собрал 20 литров и прекратил, в итоге получилось 15. Где то 1,107, но на слабенькое уже не хватило сил, птичкам отдал. 

Ну, не знаю... варил гиннес (экстра форин), подстраховался после ваших рассказов, поставив эфф. 75%, а в результате... НП вместо 18,7% получилось 21,2% - эфф. 90%! Ну, допустим, может перловка не вся сожглась, или ячка хорошая попалась, да еще и кипятил два часа вместо 90мин, но всё-же... не так уж и трудно получить высокую НП, ИМХО.
Рецепт на 20л был:
5кг шато пилснер
1,07кг ячка
0,25кг жженая перловка (в уголь)
0,2кг жженая перловка (немного не в уголь)
0,11кг карафа спешл 3
водоподготовка, затирание 90мин на 67С, 10г шишек жатецкого FWH + 35г перле 120мин, вирфлок 1/3 таблетки, стартер на US-05.

Тимур, 20 это рабочая плотность, а ты папробуй 25 и выше взять. Вот тогда и начинается интересное.

  Померил как раз плотность, за две недели до 1,036 выбродило.

кипятил два часа вместо 90мин,Тимур, 20 Февр. 14, 22:16

35г перле 180минТимур, 20 Февр. 14, 22:16

Как то не совсем понятно?