Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

принимайте в ряды хлебопеков!g100m, 09 Июля 15, 16:30

Принят!

sportdoc, Типа чёрненкий-ржаной..

Хватит булочками меряться.
Скажите лучше, кто после полного выпекания корочку сверху из ручного распылителя смачивает?

Особенно у sportdoc корочка у "беленького" понравилась.

Никола Нагатинский, Спрошу и отвечу, можно? Ты думаешь что это сильно влияет? Я вот так не считаю, и брызгаю через раз. Особой разницы не заметил. На много важнее дать хлебу остыть правильно, накрыть полотенцем или ещё чем. Я накрываю слегка влажным, он быстро высыхает. В моём случае хлеб начинать кушать можно где то через 12 часов. За это время влага из мякиша частично переходит в корочку и она становится довольно мягкой. С формовым наверно немного иначе всё происходит, так что предлагаю заняться падовым. 

Maistra, у меня два варианта:

• либо мукой присыпать прежде последней расстойки,
• либо для глянца (и мягкости) корочки побрызгать водицей.

В обоих случаях расцениваю это как украшение. )))

Ты же предлагаешь чисто практический вариант без изысков и претензий к внешнему виду х/б изделия.

Типа чёрненкий-ржаной..Maistra, 09 Авг. 15, 23:51

Был в Литве, вкусный хлеб там пекут.
При выпечке ржаного хлеба, дабы не пугать "горелой", как им кажется, коркой народ

, стал
перемещать хлеб, на последней стадии выпечки, в нижнее отделение печи, либо накрывать фольгой.

кто после полного выпекания корочку сверху из ручного распылителя смачивает?Никола Нагатинский, 10 Авг. 15, 13:54

Все нормальные пацаны.

Никола Нагатинский, Так мне понятно что ты хочешь красиво, а надо красиво и правильно. Хлеб на моей фотографии может и не совершенство, но меня больше вкусовые качества волнует.
sportdoc,

При выпечке ржаного хлеба, дабы не пугать "горелой", как им кажется, коркой народ , стал
перемещать хлеб, на последней стадии выпечки, в нижнее отделение печи, либо накрывать фольгой

Какой температурный режим? Я делаю так: 15-25 мин. при 200*C с увлажнением (миська с водой внизу) потом 180-170*С- пол часа и совсем в конце где то 150-160*С. А цвет от ржаного ферментированого солода, просто из муки будет только серый.

, накрыть полотенцемMaistra, 10 Авг. 15, 14:52

Желательно льняным...

Я делаю так: 15-25 мин. при 200*C с увлажнением (миська с водой внизу) потом 180-170*С- пол часа и совсем в конце где то 150-160*С. АMaistra, 10 Авг. 15, 15:39

Я делаю так... Ставлю  в разогретую духовку до 250 гр....через 3-4 мин лью стакан воды на низ духовки... далее через 15 мин убавляю до 180 гр., общее время выпечки 45-50 мин...За 5 до вынимание форм еще стакан воды на низ духовки...
Хлеб пеку в формовой

Павел T, Я делаю большой хлеб 2-2,5 кг, так почти два часа выпекает. Но корочка мягкая. Раньше были с этим проблемы, пока научился..

Павел T, у тебя газовая, наверное? На газе ставлю миску/сковородку воды, чтобы корка была не толстая/горелая.
На электрической духовке - выставляется температурой и временем выпечки. И все опытным путем в зависимости от массы заготовки, и без воды можно прекрасно обойтись.
В смысле толщины и прожаренности корки опять же.

Для глянца корки после выпечки сбрызгиваю пару раз, не вынимая из духовки. Постоит еще 5-10 минут там и в льняное полотенце.

Я делаю так: 15-25 мин. при 200*C с увлажнением (миська с водой внизу) потом 180-170*С- пол часа и совсем в конце где то 150-160*С. АMaistra, 10 Авг. 15, 15:39

Выпекаю ржаной хлеб при таких же температурных режимах, но, обычно, в конце выпечки, на 170*С, ниже не опускаю температуру.
Может, потому, что у меня - хлебопекарный камень, хлеб пропекается.

Добавлено через 1мин.:

Постоит еще 5-10 минут там и в льняное полотенце.Никола Нагатинский, 10 Авг. 15, 16:51

Тоже люблю лен и, хлеб его любит.

Павел T, у тебя газовая, наверное? ННикола Нагатинский, 10 Авг. 15, 16:51

Нет электрическая...

sportdoc, делаю формовой пока нет камня.
стартовая Т для ржаного 250°С,
для пшеничного - 200°С.
Но это циферки на ручке электро-прибора, а не реальная Т в духовке ))).

Но это циферки на ручке электро-прибора, а не реальная Т в духовке ))).Никола Нагатинский, 11 Авг. 15, 12:50

В том-то и дело, что давать рекомендации, без точного замера температур, не желательно.
Да и борщ у каждой хозяйки - свой.

Доброго дня, ув. хлебопеки-самогонщики! Как я рад найти и эту тему на этом сайте!

Принимайте в коллектив! Хлеб пеку уже очень давно а с глубоким удовольствием. Начинал, тоже, с блога Аннушки, там же и пристрастился к бездрожжевым хлебам на заквасках.
Хочу предложить вашему вниманию собственный рецепт томатного хлеба, который вот уже года четыре пользуется неизменным успехом у моих домочадцев!

Итак, томатный хлеб на ржаной закваске:

- 200г. ржаной закваски
- 240мл. воды
- 360г. пшеничной муки высшего сорта
- 2ч.л. соли
- 4ч.л. сахара
- 4ст.л. оливкового масла
- 8-10 оливок б/косточек
- 1/3 среднего сладкого перца
- 1/4 красного салатного лука
- 70г. томатной пасты
- 1/2ч.л. смеси итальянских или прованских трав.

Сначала надо мелко порезать красный лук и слегка обжарить его в 2ст.л. оливкового масла. Пока лук остывает, взять оливки и порезать каждую на три части. Приготовленную часть сладкого перца порезать так, что б кусочки были примерно такого же размера, как и получившиеся кусочки оливок:

Теперь можно приступать к замешиванию теста: в глубокую миску поместить закваску, добавить воду, соль и сахар, тщательно размешать. Вмешать последовательно: обжаренный лук, травы, 2ст.л. оливкового масла и томатную пасту (маленькие баночки "Помидорки" или "Томадоши" подходят как нельзя лучше). После чего постепенно вмешивать просеянную через сито муку. Получившее тесто замешивать 15-20 минут руками (10 - комбайном) и в конце вмешать перец и оливки.
Тесто выйдет жидковатым - жиже, чем даже на чиабатту - не пугайтесь этого и не хватайтесь судорожно за муку: расстаиваться и печься хлеб будет в форме, поэтому такая консистенция ему не повредит! Правда оно получается довольно липкое - воспользуйтесь силиконовой лопаткой, что б отделить его от рук и стенок посуды.
После замешивания надо дать тесту отдохнуть под крышкой 30-40 минут:

По истечении времени отдыха надо приготовить форму для хлеба и смазать ее сливочным маслом или кулинарным жиром.
Тесто еще раз замесить (5-10 минут), переложить в форму и поставить на расстойку, накрыв полотенцем:

Расстойка займет примерно 2,5 часа - тесто должно увеличиться в два раза, но не перестоять:

Перед окончанием расстойки включить духовку на прогрев до 250℃. После того, как духовка прогреется - сделать в хлебе сверху несколько надрезов острым ножом или бритвой (что бы тесто меньше липло к лезвию - его можно смазать оливковым маслом) и поставить хлеб в духовку. Пар в данном случае устраивать не обязательно, так как хлеб выпекается в форме. Через 10 минут убавить температуру до 180℃ и выпекать еще 40 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы, сбрызнуть водой из распылителя и остудить на решетке накрыв полотенцем (не менее получаса):

(обратите внимание на то, как у этой буханки "сорвало крышу" - это я забыл про надрезы...  

)

Этот душистый и вкусный, с ярко выраженной кислинкой хлебушек отлично сочетается с чем угодно, а так же долго хранится, сохраняя вкус, аромат и удивительную воздушность!

Приятного аппетита!
:) 

SpaceTrooper, А на разрезе есть фото?

ykh, в телефоне не нашел - но дома точно было! Вечером помотрю.

SpaceTrooper, а что у тебя за форма? Не с тефлоновым покрытием?

Вчера в очередной раз "понял" откуда в деревне дрожжи брали, когда магазинов всегда в наличие с Сафом и Люксом не было и в помине.
Квас! Попробуйте вместо воды добавить домашнего свежего кваску или осадок с осветлившегося и увидите, как хлеб станет более пышным по структуре, будет быстрее подниматься и заиграет новыми ароматами во вкусе.
В закваске дикие дрожжи при длительном хранении без постоянной подкормки угнетаются, а тесту требуется свежая раса, сильная армия готовых к бою живых и активных микроорганизмов. 

Вчера в очередной раз "понял" откуда в деревне дрожжи бралиНикола Нагатинский, 20 Авг. 15, 12:31

Квас делали только летом.... а остальные 7 месяцев
Я тоже люблю добавлять в место воды свой ржаной квас или сыворотку после твогора, на воде хлеб делаю очень редко.. когда нет ни первого ни второго ингредиента..

SpaceTrooper, а что у тебя за форма? Не с тефлоновым покрытием?Никола Нагатинский, 20 Авг. 15, 12:31

Форма обычная, tescoma, вряд ли там брендовый тефлон - скорее всего, просто ПТФЭ-покрытие. Но, тем не менее, исправно служит уже ~6 лет!