Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

dragonoid, точно подметил "в холодную духовку". Поэтому 250 "°C" на ручке всего на 10 минут - это не перебор, а так, нагреть хорошенько.
Павел T в видео разогревает до 250, ставит в горячую и сразу убавляет. Это для пшеничного. Ржаному чуть больше Т нужна. Это факт.

А сколько ты "сидишь дома"? Замес, расстойка, выпечка - это занимает, как раз несколько часов.

все очень просто: пеку по субботам.
В пятницу вечером делаю первый замес на закваске (первое тесто), а утром делаю второй замес уже со всеми добавками. Оставляю прямо в духовке на 2-3 часа. Ставлю программу и спокойно вынимаю (или жену прошу , когда время придет.
Тогда сбызгиваю водой и оставляю под полотенцем на отдых до вечера.

Дрожжевой осадок из бутылок (ячменное сусло + пивные дрожжи) и подливаю в свою закваскуНикола Нагатинский, 26 Нояб. 15, 13:43

Дрожжевой осадок из бутылок с квасом использую, как закваску.

Ячменный хлеб на любителя.Никола Нагатинский, 26 Нояб. 15, 13:43

Ржаное пиво варил, в аккурат для хлеба, получилось. 

Павел T, напугал стиральным порошком )))Никола Нагатинский, 26 Нояб. 15, 13:04

После помола всего 3% муки белого цвета...а Вот остальная "белая мука" получатся путем отбеливания.

Для отбеливания муки используют диоксид хлора, перекись бензоила и кальция, пиросульфит натрия и другие химические соединения. Отметим, что эти же вещества используется в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания.

Ржаной хлеб, выпеченный на дубовых листьях.

sportdoc, А что дают дубовые листья? На капустных в деревнях пекут. А от дуба в чем прикол?

Правда, совсем не страшно..SpaceTrooper, 26 Нояб. 15, 15:25

Принятыми к употреблению отбеливающими и ускоряющими созревание муки веществами являются следующие:

смесь одной весовой части перекиси бензоила с 6 весовыми частями (не более) смеси из сульфата кальция, карбоната кальция, двукальцийфосфата, углекислого магния, алюмо-калиевых квасцов, сернокислого натрий-алюминия, крахмала или трикальцийфосфата;
хлор;
двуокись хлора;
хлористый нитрозил;
окислы азота.
Источник: http://www.activestudy.info/texnologiya-cveta-muki/ © Зооинженерный факультет МСХА
Не не.. не страшно.. 

А от дуба в чем прикол?ykh, 26 Нояб. 15, 15:21

Органолептика!

Добавлено через 2мин.:

На капустных в деревнях пекутykh, 26 Нояб. 15, 15:21

Выпекал, тоже - хорошо.
И увлажнять не надо.

Павел T, Паш, ты если читал ссылку свою - то там студенческий реферат какой-то из зарубежных источников содранный. Точно тебе могу сказать, что на небольших мельницах никакое отбеливание не применяют. Ибо, чтобы точно дозировать отбеливающие газы и вещества и равномерно распределять их в муке, нужно достаточно капиталоемкое оборудование. На некоторой муке русской пишут, что из мытого зерна сделана. Это тоже позволяет сохранить белый цвет.
ну и вот тебе на всякий случай еще две ссылки, не таких фантастических, и безо всяких гробоколесиков )):
http://www.pudov.ru/muka-otbelennaya-i-neotbelennaya
http://athunder.livejournal.com/268471.html
Форумчане не дадут соврать. Закупали вместе муку второго сорта на небольшой Баженовской мельнице. Нашей. Местной. Так тесто из неё - серое, натурально. Думаю, они и высшего сорта муку не белят. Им это нах не нужно.
Тебя это не переубедит, конечно, потому, что только у тебя продукты натуральные, а мы все едим химические подделки. Понятное дело. Это я так, к слову написал.

утром делаю второй замес уже со всеми добавками. Оставляю прямо в духовке на 2-3 часа. Ставлю программу и спокойно вынимаюdragonoid, 26 Нояб. 15, 14:29

Итого, сколько в субботу времени От и До занимает процесс?

Я вчера вечером 10 мин потратил, сегодня утром 10 минут. Форма в холодильнике стоит.
Сегодня вечером выпечка займет 45 минут. И хлеб готов. Руки всегда чистые. Стол всегда чистый.
Мыть "приходится" только ложку и кисточку. Расписать технологию подробно?

Добавлено через 5мин.:

Павел T, дело не в отбеливании муки. Что при царе не было белой пшеничной муки?
Проблема в том, что её рафинируют и обрабатывают в коммерческих целях.
Один знакомый мукомол говорил, просто поставь два пакета муки на кухне: в моей заведется жучок, а в магазинной не заведется. Это как с овощами и фруктами из Турции.

Что при царе не было белой пшеничной муки?Никола Нагатинский, 26 Нояб. 15, 16:18

Был , процесс очень сложный и трудоемкий, иногда с отрицательным результатом, отбеливали "при царе " путем отлежки муки, выход белой муки (она шла в основном на выпечку) был оочень маленький..

Никола Нагатинский, О, про жучков!! Я зимой местную муку в/с на балконе храню.  А летом не беру больше пакета зараз. Ибо через месяц в ней жучки, зараза, уже )). И приходится в брагу её. Я вот думаю, они, что не подыхают от хлора то? И от стирального порошка?

Итого, сколько в субботу времени От и До занимает процесс?

Я вчера вечером 10 мин потратил, сегодня утром 10 минут. Форма в холодильнике стоит.
Сегодня вечером выпечка займет 45 минут. И хлеб готов. Руки всегда чистые. Стол всегда чистый.
Мыть "приходится" только ложку и кисточку. Расписать технологию подробно?Никола Нагатинский, 26 Нояб. 15, 16:18

1. Пятница, замес - 5-10 минут
2. Суббота, замес - 10-20 минут плюс выпечка час.
Своя технология устраивает, руки отмываю от теста легко. Замес окончательный только руками. Чем дольше, тем вкуснее хлеб.

Чем дольше, тем вкуснее хлеб.dragonoid, 26 Нояб. 15, 16:41

А я, наоборот, стараюсь пшеничный не шибко вымешивать. Люблю чтобы пОры были огромные, как в маасдаме. Тесто пожиже делаю, закваску добавляю или сыворотку и тревожить стараюсь поминимуму.

А я, наоборот, стараюсь пшеничный не шибко вымешивать. Люблю чтобы пОры были огромные, как в маасдаме. Тесто пожиже делаю, закваску добавляю или сыворотку и тревожить стараюсь поминимуму.ykh, 26 Нояб. 15, 16:44

Это разные вещи ржаная и пшеничная: с ржаной надо руки смачивать при замесе, с пшеничной в муку совать:)

стараюсь пшеничный не шибко вымешивать. Люблю чтобы пОры были огромные, как в маасдамеykh, 26 Нояб. 15, 16:44

Тоже люблю хлеб без замеса.

sportdoc, Красавец-хлеб. Даже без среза видно, что крупно-пористый.

dragonoid, а это кто писал?

утром делаю второй замес уже со всеми добавками. Оставляю прямо в духовке на 2-3 часа. Ставлю программу и спокойно вынимаюdragonoid, 26 Нояб. 15, 14:29

По поводу вымешивания руками. Предполагаю, что для некоторых людей это как священнодейство, ритуал.
Ржаное тесто к рукам и к столу сильно липнет.  Хлебопечка сильно перемешивает - отказался. Это не пшеничка в/с.
Поэтому мешаю ТОЛЬКО ЛОЖКОЙ прямо в посудине, в которой хранится маленький кусочек закваски с предыдущего замеса.
В этой же посудине первый жидкий заброд ставлю - по сути размножение закваски при комнатной Т.

Далее добавляю муки, в т.ч. пшенички 1 сорта буквально несколько ложек.
Выкладываю из бродилки слегка вымешанное тесто (ykh, sportdoc, +++) непосредственно в форму 1/2 Vol. Форму в п/э пакет и в холодильник.
В холоде тесто не перестоит. И дрожжи не сожрут всю клейковину. Правда, если долго держать, то МКБ постараются и набродят кислятины. Это на любителя.
Поднимается в 2-2.5 раза стабильно. Для ржаного хлеба - неплохой показатель.

Как и писал выше, форму сразу ставлю в холодную духовку и включаю на максимальный обогрев. Поставил таймер на 45 мин, убавил Т. Хлеб готов.
Остатки теста в той же посудине закрываю крышкой и на хранение в холодильник. Руками тесто не трогаю, посуду и стол не занимаю и не пачкаю. Жена довольна.

Как вспомню раньше, как целый вечер убивал и по уши в муке и тесте.... Нет уж! Время и нервы дороже ритуалов.

Но я ведь не писал, что на столе замес делаю!
Когда утром, в субботу встаю, снимаю около 3-х ложек первого теста в тару, в которой будет храниться закваска, а эти 3 ложки и есть закваска
В миске, в которой первый замес, и происходит второй замес, никакого пачканья стола.
Выкладываю в силиконовую форму.
В Литве, при вымешивании хлеба раньше говорилось: надо месить, пока пот по спине не потечет
Когда дома прохладно, ставлю в паровую духовку при температуре 40 градусов на пол часа. Через 2-3 часа выпечка.
Вот так выглядит маленькая буханочка в духовке при выпечке:

У нас продается,пшеничная цельнозерновая,французская штучка,вроде нормальная,хлеб нравиться,правда пеку в хлебопечке.