Применил в очередной раз технологию ночевки заготовки в холодильнике. Опишу процесс, в кратце, для маленькой буханки.
Форма Л-11 (SpaceTrooper, без покрытия!).
Берем закваску из холодильника, доливаем квас. Соль 1/2 ч.л. Добавляем 3-4 столовых ложки пшеничной муки 1 сорта (клейковина) для мякиша и хорошо перемешиваем.
Ржаную обдирную муку вводим постепенно и месим тесто до консистенции "пока ложка ворочается в кастрюльке" ))).
Форму смазываем раст.маслом (в этот раз хлопковое применил). Выкладываем туда тесто из расчета примерно 1/2 объема.
Мокрой столовой ложкой выравниваем верх, придавая ему некую сферичность.
Пока тесто сверху влажное посыпаем кунжутом и ложкой его немного придавливаем, чтобы крепко прилип.
И теперь фишка: форму с тестом вкладываем в целлофановый пакет и убираем, скажем, на ночь в холодильник.
На следующий день достаем форму и видим, что тесто немного поднялось. А если чуть вскрыть, то увидим уже хорошо развитую пористую структуру.
Прогреваем слегка духовку до 30-40°С и ставим на финальную расстойку на час примерно.
Как только тесто поднялось почти в два раза, поднимаем Т выше до 50-70 °С на 10-15 мин., чтобы "крышу не сорвало".
И, наконец, выпекаем 45-50 минут при Т несколько выше 200°С .
После выключения духовки даем буханочке отпотеть 10 мин., чтобы легко отделилась от формы.
Что дает "расстойка" в холодильнике?
1. Это позволяет разбить долговременный процесс на два этапа, подогнав его под ваш график. Утром замесил - вечером испек. Вечером замесил - утром испек.
На буднях не у всех есть время 3-4 часа подряд.
2. Я заметил, что мякиш при таком способе получается более развитым при меньшем кол-ве пшеничной муки. Возможно, что в холоде дрожжи не хотят активно кушать клейковину.
3. Вкус у хлеба получается другой. И не удивительно, ферментация микрофлорой при разных Т проходит по-разному. В данном случае мне очень понравился вкус - очень насыщенный и не перекисший.
.
