Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Павел T, нет уж, даффай пиши!nhalistov, 14 Окт. 14, 14:25

Ну что писать, все делаю как в этом рецепте [сообщение #11827716]
Только в место воды добавляю квас , живых дрожжей можно добавлять раза в два меньше (работают как скаженные) получается очень тонкий аромат  и вкус хлеба, цвет мякиша намного темнее ..
Квас делаю по этому рецепту(рецепт мой).http://www.forumhouse.ru/threads/75468/page-65#post-3183016

Последний месяц, блогодоря nhalistov, экспериментировал с новыми для меня рецептами хлеба. Вот один могу отрекомендовать. Рецепт не для начинающих, но уж очень вкусный хлебушек получился.

Country white или деревенский белый:
Закваска:
35 г. закваски влажностью 100%
65 г. пшеничной муки
100 г. воды

Замесите закваску и оставьте зреть на 10-12 часов.

Тесто:
170 г. закваски
480 г. пшеничной муки
255 г. воды
30 г. пшеничного зародыша
11 г. соли

1. Смешайте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миске или чаше миксера. Размешайте ингредиенты и вымесите получившееся липкое, грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.

2. После автолиза добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.

3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и несколькими быстрыми движениями придайте ему шарообразную форму. Оставьте тесто отлежаться под пленкой на 15 минут.

4. Сформуйте тугой шар и выложите его швом вверх в расстоечную корзину. Дайте расстояться 1 час затем накройте корзину пленкой (уберите в пластиковый мешок) и поставьте в холодильник на 8-12 (не больше 24) часов.

5. Достаньте корзину из холодильника и дайте тесту согреться до температуры чуть ниже комнатной, 17-18 °С, около 3 часов. К концу этого времени тесто должно быть полностью расстоявшимся.

6. Выложите буханку на лист пергамента, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С  и выпекайте 45 минут, первые 10-15 - с паром.

Можно и не держать в холоде а сразу дать тесту подняться, но с выдержкой вкуснее получается. Делал разные варианты, холод 3 часа и на ночь, и без охлаждения. Больше всего понравился второй вариант. Ну и всегда добавляю щепотку тмина.

Полное практическое наставление
как печь хлеб обыкновенный (насущный).
Санктпетербург.1851г.
https://yadi.sk/i/K2Zef8YbfeaVu Размер: 10,8 МБ pdf

Вот сегодня на заказ одной даме изготовил.

Выпечка ржано-пшеничного хлеба на своей закваске в форме стала рутиной. Вымешивания руками нет. На стол тесто не выкладывается - из бродильника сразу в форму. Хлебопечкой для долгого вымешивания в данном случае не пользуюсь. Дрожжи сами создают нужную консистенцию теста и соотв. мякиша при должных технических приемах.

Выпечка ржано-пшеничного хлеба на своей закваске в форме стала рутинойnhalistov, 31 Марта 15, 18:14

По доброму завидую.У меня пока как праздник

Владимир Викторович, праздник - это если редко и каждый раз получается то, что хочешь.
Зато моя рутина дает повод порадовать моих знакомых. Хотя бы в Великий пост поесть домашнего хлебушка.

по моей практике пока самый вкусный ржано-пшеничный формовой хлеб получился на закваскеnhalistov, 14 Окт. 14, 14:25

Верно!
Только под пшеничный хлеб делаю закваску отдельно.
На ржаной хлеб - отдельно.
Ржано-пшеничный хлеб.

Сделал хлеб на березовом соке... оочень понравился всем домашним..

Люблю домашний ржаной хлеб с балтийской килечкой!


Добавлено через 2мин.:

Сделал хлеб на березовом соке...Павел T, 26 Апр. 15, 17:21

Надо попробовать.
Опару сделать на березовом соке, там уже есть дикие дрожжи.

Ржано-пшеничный хлеб.sportdoc, 26 Апр. 15, 17:03

Поделись секретами, как "на поду" делать хлеб.
Все руки не дойдут купить пекарский камень в духовку для этих целей.
Говорят, плитку огнеупорную для печки можно взять. А то ведь итальянский камень стоит 3 рубля.

Добавлено через 2мин.:

Сделал хлеб на березовом соке...Павел T, 26 Апр. 15, 17:21

Пшеничный делал?
Интересная идея. До самогоноварения не знал куда девать забродивший сок.

А то ведь итальянский камень стоит 3 рубля.nhalistov, 05 Мая 15, 14:14

Я брал в Финляндии, он там - не дорого стоит.

Говорят, плитку огнеупорную для печки можно взять.nhalistov, 05 Мая 15, 14:14

Так что с плиткой, кто-нибудь подтвердит/опровергнет?

Можно, как один мой знакомый - заказать в гранитной мастерской плитку из обрезков габродиабаза. Лучше, конечно, из мыльного камня... Но он далеко не везде есть.
У меня дома лежит керамическая плита 40х40х2,5, а на даче - такая же мраморная.

Форумчане,если кому нужна закваска ,или какие другие ингредиенты для хлеба-обращайтесь (Москва и МО)
Работаю сейчас в пекарне.
Кстати.у нас готовят недопечённый хлеб для магазинов,идеальная вещь для поджарки на мангале.Если что-помогу приобрести по отпускной цене.
Чиабатты разных размеров,багеты,хлеба со злаками,фокачча...Пишите в личку!
я не спекулянт,я бессребреник

у нас готовят недопечённый хлеб для магазинов,идеальная вещь для поджарки на мангалеЛЕШИЙ, 18 Мая 15, 21:21

Это как?

doctorr, Это полуфабрикат для доготовки в магазинах. Как правило, замороженные. Почти готовые изделия только без корочки. По-моему, паром их прогревают. Белые. Помещают их в печь и быстро доводят до готовности. Никакой тебе возни с тестом. Типа пельменей замороженных. Видел, наверно, в магазинах заготовки для пиццы? Белые такие лепешечки, вот это тоже они.

Так ЛЕШИЙ писал про мангал, меня именно это заинтересовало.

Так ЛЕШИЙ писал про мангалdoctorr, 19 Мая 15, 11:28

Всё верно. Ты же тесто на шампурах или на решетке не пожаришь. А заготовки эти - пожалуйста.

Ну то есть заготовка например вкладывается в решетку для барбекю - и на угли?

doctorr, Это ты у Лешего выспроси. Его ноу-хау ))