Павел T, нет уж, даффай пиши!nhalistov, 14 Окт. 14, 14:25
Ну что писать, все делаю как в этом рецепте [сообщение #11827716] Только в место воды добавляю квас , живых дрожжей можно добавлять раза в два меньше (работают как скаженные) получается очень тонкий аромат и вкус хлеба, цвет мякиша намного темнее .. Квас делаю по этому рецепту(рецепт мой).http://www.forumhouse.ru/threads/75468/page-65#post-3183016
Maistra
Научный сотрудник
Литва
2.9K 2.6K
Отв.81 01 Нояб. 14, 21:53
Последний месяц, блогодоря nhalistov, экспериментировал с новыми для меня рецептами хлеба. Вот один могу отрекомендовать. Рецепт не для начинающих, но уж очень вкусный хлебушек получился.
Country white или деревенский белый: Закваска: 35 г. закваски влажностью 100% 65 г. пшеничной муки 100 г. воды
Замесите закваску и оставьте зреть на 10-12 часов.
Тесто: 170 г. закваски 480 г. пшеничной муки 255 г. воды 30 г. пшеничного зародыша 11 г. соли
1. Смешайте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миске или чаше миксера. Размешайте ингредиенты и вымесите получившееся липкое, грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.
2. После автолиза добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.
3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и несколькими быстрыми движениями придайте ему шарообразную форму. Оставьте тесто отлежаться под пленкой на 15 минут.
4. Сформуйте тугой шар и выложите его швом вверх в расстоечную корзину. Дайте расстояться 1 час затем накройте корзину пленкой (уберите в пластиковый мешок) и поставьте в холодильник на 8-12 (не больше 24) часов.
5. Достаньте корзину из холодильника и дайте тесту согреться до температуры чуть ниже комнатной, 17-18 °С, около 3 часов. К концу этого времени тесто должно быть полностью расстоявшимся.
6. Выложите буханку на лист пергамента, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С и выпекайте 45 минут, первые 10-15 - с паром.
Можно и не держать в холоде а сразу дать тесту подняться, но с выдержкой вкуснее получается. Делал разные варианты, холод 3 часа и на ночь, и без охлаждения. Больше всего понравился второй вариант. Ну и всегда добавляю щепотку тмина.
Владимир Викторович
Кандидат наук
CCCP,М.О.г.Щёлково
454 470
Отв.82 31 Марта 15, 16:55
Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный). Санктпетербург.1851г. https://yadi.sk/i/K2Zef8YbfeaVu Размер: 10,8 МБ pdf
Никола Нагатинский
Доцент
Москва
2K 393
Отв.83 31 Марта 15, 18:14
Вот сегодня на заказ одной даме изготовил.
Выпечка ржано-пшеничного хлеба на своей закваске в форме стала рутиной. Вымешивания руками нет. На стол тесто не выкладывается - из бродильника сразу в форму. Хлебопечкой для долгого вымешивания в данном случае не пользуюсь. Дрожжи сами создают нужную консистенцию теста и соотв. мякиша при должных технических приемах.
Владимир Викторович
Кандидат наук
CCCP,М.О.г.Щёлково
454 470
Отв.84 31 Марта 15, 21:16
Выпечка ржано-пшеничного хлеба на своей закваске в форме стала рутинойnhalistov, 31 Марта 15, 18:14
По доброму завидую.У меня пока как праздник
Никола Нагатинский
Доцент
Москва
2K 393
Отв.85 01 Апр. 15, 11:13
Владимир Викторович, праздник - это если редко и каждый раз получается то, что хочешь. Зато моя рутина дает повод порадовать моих знакомых. Хотя бы в Великий пост поесть домашнего хлебушка.
sportdoc
Профессор
СПб
5.2K 2.2K
Отв.86 26 Апр. 15, 17:03
по моей практике пока самый вкусный ржано-пшеничный формовой хлеб получился на закваскеnhalistov, 14 Окт. 14, 14:25
Верно! Только под пшеничный хлеб делаю закваску отдельно. На ржаной хлеб - отдельно. Ржано-пшеничный хлеб.
Павел T
Доцент
Королев
1.1K 416
Отв.87 26 Апр. 15, 17:21, через 18 мин
Сделал хлеб на березовом соке... оочень понравился всем домашним..
sportdoc
Профессор
СПб
5.2K 2.2K
Отв.88 26 Апр. 15, 17:41, через 21 мин
Люблю домашний ржаной хлеб с балтийской килечкой!
Добавлено через 2мин.:
Сделал хлеб на березовом соке...Павел T, 26 Апр. 15, 17:21
Надо попробовать. Опару сделать на березовом соке, там уже есть дикие дрожжи.
Никола Нагатинский
Доцент
Москва
2K 393
Отв.89 05 Мая 15, 14:14
Ржано-пшеничный хлеб.sportdoc, 26 Апр. 15, 17:03
Поделись секретами, как "на поду" делать хлеб. Все руки не дойдут купить пекарский камень в духовку для этих целей. Говорят, плитку огнеупорную для печки можно взять. А то ведь итальянский камень стоит 3 рубля.
Добавлено через 2мин.:
Сделал хлеб на березовом соке...Павел T, 26 Апр. 15, 17:21
Пшеничный делал? Интересная идея. До самогоноварения не знал куда девать забродивший сок.
sportdoc
Профессор
СПб
5.2K 2.2K
Отв.90 11 Мая 15, 20:12
А то ведь итальянский камень стоит 3 рубля.nhalistov, 05 Мая 15, 14:14
Я брал в Финляндии, он там - не дорого стоит.
Никола Нагатинский
Доцент
Москва
2K 393
Отв.91 18 Мая 15, 16:08
Говорят, плитку огнеупорную для печки можно взять.nhalistov, 05 Мая 15, 14:14
Так что с плиткой, кто-нибудь подтвердит/опровергнет?
der_Heiler
Магистр
На краю Вселенной
207 67
Отв.92 18 Мая 15, 19:05
Можно, как один мой знакомый - заказать в гранитной мастерской плитку из обрезков габродиабаза. Лучше, конечно, из мыльного камня... Но он далеко не везде есть. У меня дома лежит керамическая плита 40х40х2,5, а на даче - такая же мраморная.
ЛЕШИЙ
Бакалавр
Москва-Харьков
91 33
Отв.93 18 Мая 15, 21:21
Форумчане,если кому нужна закваска ,или какие другие ингредиенты для хлеба-обращайтесь (Москва и МО) Работаю сейчас в пекарне. Кстати.у нас готовят недопечённый хлеб для магазинов,идеальная вещь для поджарки на мангале.Если что-помогу приобрести по отпускной цене. Чиабатты разных размеров,багеты,хлеба со злаками,фокачча...Пишите в личку! я не спекулянт,я бессребреник
doctorr
Доцент
Тамбов
1.4K 262
Отв.94 19 Мая 15, 10:51
у нас готовят недопечённый хлеб для магазинов,идеальная вещь для поджарки на мангалеЛЕШИЙ, 18 Мая 15, 21:21
Это как?
ykh
Профессор
Екатеринбург
2.1K 549
Отв.95 19 Мая 15, 10:53, через 3 мин
doctorr, Это полуфабрикат для доготовки в магазинах. Как правило, замороженные. Почти готовые изделия только без корочки. По-моему, паром их прогревают. Белые. Помещают их в печь и быстро доводят до готовности. Никакой тебе возни с тестом. Типа пельменей замороженных. Видел, наверно, в магазинах заготовки для пиццы? Белые такие лепешечки, вот это тоже они.
doctorr
Доцент
Тамбов
1.4K 262
Отв.96 19 Мая 15, 11:28, через 35 мин
Так ЛЕШИЙ писал про мангал, меня именно это заинтересовало.
ykh
Профессор
Екатеринбург
2.1K 549
Отв.97 19 Мая 15, 11:32, через 5 мин
Так ЛЕШИЙ писал про мангалdoctorr, 19 Мая 15, 11:28
Всё верно. Ты же тесто на шампурах или на решетке не пожаришь. А заготовки эти - пожалуйста.
doctorr
Доцент
Тамбов
1.4K 262
Отв.98 19 Мая 15, 11:35, через 4 мин
Ну то есть заготовка например вкладывается в решетку для барбекю - и на угли?