Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Не забудь смазать формы маслом и прокалить их в духовке...Павел T, 08 Апр. 16, 16:45

там бумажка с инструкцией по настройке "инструмента" прилагается)) но в общем не отличается от того как чугунную посуду готовить к работе)

сам рецепт расскроете в подробностях?kristov14, 08 Апр. 16, 15:35

Давай на "ты". До рецепта еще далеко, если честно. Ликбез нужен. Поэтому, извини, много букофф. Опыт нарабатывай на маленьких объемах.

Возьми для первого раза попроще замес муки в соотношении 50/50 ржаная/пшеничная. Клейковины мало в ржаной муке, но она нужна, чтобы заготовка держала форму, не падала, и, следовательно, давала объем и пористость хлебу. Критерий такой:  в два раза минимум должно подняться тесто перед выпеканием. Важный момент. Чем больше стоит замес, тем больше клейковины скушают дрожжи. Хуже поднимется, верх упадет - это т.н. "перерасстой". Лови момент.

Жидкий замес (можно сказать "опару") для первого брожения делаю только на ржаной муке.
Потом на втором замесе добавляю пшеничную, вымешиваю ложкой без фанатизма и выкладываю в форму на расстойку.

Итак, типа рецепт. Разводишь в воде (прим. 300 мл на форму Л10) от 2 столовых ложек до 1 стакана закваски. Для страховки немного дрожжей подсыпь в 1-2 раз.
Далее, соль, сахар, ржаная мука. Если есть - 1...2 ч.л. ферментированного солода для цвета и аромата.
Ставишь на ночь жидкое тесто при комнатной Т°C, где потеплее. Идет первое брожение в кастрюльке под крышкой.
Утром добавляешь стакан пшеничной муки 1 с или в/с. Тщательно размешиваешь ложкой.
Потом добавляешь ржаную муку постепенно по 1-2  ст.ложки и месишь ложкой, пока тесто не станет густым и перестанет растекаться.

Смазываешь форму. Выкладываешь тесто все той же ложкой и заполняешь 1/2 объема формы.
Смачивая в холодной воде ложку, выравниваешь тесто её тыльной стороной.
Можно придать поверхности теста "сферичность", для красоты будущей буханочки.
Заполненную форму засовываешь в п/э пакетик и убираешь в холодильник на несколько часов (можно на ночь).
То что осталось в кастрюле - "закваска" на следующий раз. Поставь в холодильник просто под крышкой. Лишнюю закваску (первую) туда слей и у тебя не будет больше грязной посуды.

Непосредственно перед выпеканием вынимаешь форму и прогреваешь очень постепенно при комнатной Т°C, пока поднимется заметно. Потом в духовке при 40°C (как вариант).
Сразу греть до 40°C нельзя, т.к. прибьешь дрожжи - не поднимется в 2 с лишним раза по плану.

Как только поднимется почти в два раза, прибавляешь Т до 100°C, чтобы крышу не сорвало потом. Это как бы гарантирует полную расстойку перед выпечкой. А так, все на глаз.
Через 10-15 минут включаешь на максимум верх-низ, постепенно убавляя. Но это баловство. Я ставлю маленькую буханку в Л11 на таймер 45 минут при 225°C (цифры написаны на ручке))). Тебе 50 мин. не на максимуме для Л10. Приноровишься. Спалить не спалишь, но чтобы не получить корку в палец толщиной - лучше меньше и T, и t. Потом вынешь из формы, пощупаешь, постучишь и допечешь до кондиции. В газовую плиту придется ставить вниз посудину с водой.

з.ы. Расстойка теста в форме в холодильнике дает определенные выигрыши.
1. Можно разбить гибко свой график и начать выпечку, когда тебе удобно без лишних манипуляций с тестом.
2. За счет низкой температуры и продолжительного времени клейковина пшеничной муки не будет съедена фауной закваски.
   Кроме того, белки А и Б гарантированно соединятся в длинные глютеновые нити, что гарантирует нам хорошую форму буханки, пористый и "резиновый" мякиш.

вот это написал рецептик так написал))спасибо огромное )но несколько вопросов-я понимаю ты уже все на глаз делаешь ,но мне бы в понятных величинах)

Далее, соль, сахар, ржаная мукаНикола Нагатинский, 08 Апр. 16, 18:08

вот сколько здесь соль сахар и главное муки?
я так понял что всего муки если 50на 50 делать то стакан ржаной и стакан пшеничной?
и например если откладывать особо выпечку не надо то можно побыстренькому и вот так расстойку сделать?

Оптимальный вариант расстойки для меня в духовке.Павел T, 08 Апр. 16, 14:51

и что потом как испекется ?сразу доставать из формы или там как то полотенцем укрыть?и по поводу сбрызгивания водой для корочки надо нет?

и что потом как испекется ?сразу доставать из формы или там как то полотенцем укрыть?и по поводу сбрызгивания водой для корочки надо нет?kristov14, 08 Апр. 16, 19:12

Печется отлично.. главное хорошо духовку разогреть до 250.хлеб сразу достается из формы и выкладывается на деревянную доску, через 15 минут сбрызгивается водой и накрывается льняным полотенцем.

Печется отличноПавел T, 08 Апр. 16, 19:26

это понятно)я имел в виду дальнейший алгоритм действий после того как испекеться )но вы его расписали)видел еще на фотках на решетку какую то выкладывают а не на доску но без разницы наверное?слышал еще что есть надо только часа через 4 ? или можно сразу пока горячий?)

А вот по поводу формы можно поподробнее...мне муж принес алюминиевую (или что-то вроде сплава с алюминием), с толстыми стенками. Ее обязательно надо нагревать перед тем как хлеб в нее закладывать? на противень я кладу на холодный, на нем же расстаиваю еще раз и в горячую духовку, с формой иначе?

А у меня пока полная засада с закваской.
Раза четыре уже пробовал,результат один.Первые два дня еще видимо бродит,пузырится,далее полная тишина.
И жидкую делал,и густую,все одно.Как подкормил на третий день,так и все затихает.Режим подкормки и температуры вроде бы соблюдаю.
Воду пробовал разную,теперь муку хочу поменять.Мож.чё не так делаю?

муку хочу поменять.серега Дворник, 09 Апр. 16, 08:59

Я думаю мука.. Попробуй сделать закваску на обдирной муке..

Попробуй сделать закваску на обдирной муке..Павел T, 09 Апр. 16, 15:09

На ржаном солоде.

А вот мой горчичный. Пока, правда, не на закваске, на обычных дрожжах. Первый эксперимент с формой

Форму не нагревала, просто расстаивала в ней на плите, пока духовка обед готовила, т.е. форма теплая была. Очень выигрывает перед круглым, выпеченным на противне, показалось, что в форме и пропекается лучше и корочка шикарная получается.

в форме и пропекается лучше и корочка шикарная получается.Camomilla, 11 Апр. 16, 05:36

В форме даже вкус другой у хлеба.. на мой взгляд лучше..

вот это написал рецептик так написалkristov14, 08 Апр. 16, 19:12

Рецепт нужен, когда понимаешь, что делаешь. А я все на глаз, как мама учила )).
К примеру, соль была крупная, солил-солил, приноровился. А потом помельче купили - пришлось уменьшать дозу (< 1/2 ч.л.) после пересола, который сын сразу заметил )).
Сахар необязательно, я уже не кладу совсем. Это типа для страховки немного нужно (1 ст.л.), чтобы лучше бродил и поднялся хлеб.
Муки сколько? - это вопрос риторический. Разная она бывает: и по влажности, и по влагоемкости. Для простоты ржано-пшеничную сделай смесь 50/50 и колдуй. От воды пляши, точнее сколько теста вместит 1/2 формы. Плюс пару-тройку ложек теста на следующую выпечку остаться должно. Муку досыпай постепенно и вымешивай тщательно. Как только ложка не проворачивается, значит уже можно выкладывать тесто из кастрюльки в форму. Когда научишься ловить момент начала выпечки, пожиже тесто будешь делать.

По поводу рецепта "по-быстренькому". Пару раз я делал уже совсем по-наглому. ))
Дело в том, что в холодильнике тесто медленно, но подходит. И дрожжи, и МКБ потихоньку кушают свою еду. Этим можно пользоваться.
Если лишнего теста осталось много и эта "закваска" свежая и проверенная в деле, то достаточно прямо из холода чуть воды подлить, намешать муки и сразу выкладывать в форму, минуя! этап брожения первого жидкого замеса.
Ведь, на самом деле, опара нужна больше для того, чтобы убедиться, что микробиота живая, не полудохлая и готова к работе. Еще попробую несколько раз, и в случае стабильных результатов перейду на этот "одноэтапный" способ.
Рутина..., никакого творчества, ааа... (зеваю)).

МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.

Такую закваску можно получить за 3-5 суток.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

1-е сутки.

100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;
143 г. – теплая вода (около 45С)

2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.

122 г. – закваска (половина)
50 г. – та же мука
72 г. – теплая вода (42С)

3-и сутки. Освежение 1:2.

80 г. – закваски (одна треть)
67 г. – мука
96 г. – теплая вода (42С)

4-е сутки. Освежение 1:9.

25 г. – закваска
90 г. – мука
135 г. – теплая вода (42С).

По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.

После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.

Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежитьоднократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.

С закваской оказалось не все просто( первая поднималась но потом разделилась осадок и вода сверху , погибла вобщем( а теперь вторая неподнимается чего то(

sportdoc, не ожидал о тебя такого! Этого, с позволения сказать "рецепта", скопи$%^женного из Инета, который никуда не годится. Как вспомню, сколько я времени убил на этот он$%изм!!!

серега Дворник, kristov14, сделайте кислый квас. Выпейте. Осадок используйте в качестве первичной закваски. Потом просто кусочек теста оставляйте.
Кому лень квасом заниматься, в жидком растворе ржаной муки смешайте любые дрожжи и любую кисло-молочную бациллу (мне сказали, что даже в аптеках продается).

sportdoc, извини, дружище, но ты пиво варишь и знаешь, какие беспрецедентные меры принимают пивовары, чтобы не заразить дрожжи или сусло МКБ.
А у хлебопеков обратная задача и, значит, супер легкая!

з.ы. Я раньше тоже этой фигней страдал, редко получалась хорошая закваска чисто из муки и воды. А если получалась закаска, то трясся над ней, как Кощей над златом.
А щас смешно вспомнить...
Самый тупой рецепт: замесить любые дрожжи в ржаной муке и дать затору прокиснуть любым способом. Хоть рассола из капусты залейте.
Или смывку с рук )). Или, от обратного, как говорил один знакомый пивовар-гуру: "Если не плевать в бродильник, то не сусло не скиснет... )))

который никуда не годитсяНикола Нагатинский, 12 Апр. 16, 11:58

Это стандартное производственное приготовление КМКЗ.
Мне что, надо было велосипед изобретать по-новому? Его изобрели до меня.
Если у тебя не получается закваска по данному рецепту, это не значить, что рецепт плох.
Где-то нарушил технологию при приготовлении закваски, у меня она - 100% рабочая.

Самый тупой рецепт: замесить любые дрожжи в ржаной муке и дать затору прокиснуть любым способом.Никола Нагатинский, 12 Апр. 16, 11:58

Опять же, это лишь твое мнение.
Способ двустепенного приготовления закваски: 30 г дрожжей разводят в 300 г воды (25°) и замешивают с 150 г ржаной муки и 100 см3 2%-ной молочной кислоты.
Этой первой стадии закваски дают бродить в течение 4 час., после чего прибавляют 500 г воды температурой 25°, 250 г муки, снова замешивают и вновь дают бродить от 4 до 10 час. до получения кислотности 8—9°. Эта закваска может быть использована на постанов анфриша в виде исходной закваски.
(Проф. Л.Я.Ауэрман. Технология хлебопечения. 1942 г.)

PS: Что русскому хорошо то немцу смерть, брат. 

sportdoc, спасибо, конечно, но смею и дальше возразить. Какая промышленная? Набираю в Гугле "КМКЗ" и вижу топ 10 однотипных ссылок на эту "методу", с которой у МНОГИХ людей проблемы.
Например, №1: http://registrr.livejournal.com/38356.html. На это как раз мне тоже жаловались знакомые не с форума.
Скажи, зачем все переписывают друг у друга эту чушь, что мол половину или даже 2/3 объема надо выкидывать на каждом последующем шаге? Что, если заложить на первом шаге не 100 гр, как в рецепте, а 50 гр, а потом добавить не 120, а 60 гр., то не заквасится?

Я уверен (пробовал), что если смолоть цельное зерно ржи с поля и на этой муке поставить закваску, то все получится.
Мука из МАГАЗИНА рафинирована и обработана с целями, обратными нашим. Пусть даже и "цельнозерновая". Можно ли купить муку в магазине с набором нужных бацилл? Тогда как на живом зерне все это обитает.

Кстати, зайди на ветку "Самогон на ржаной закваске". Я там в прошлом году нарыл, какие звери должны жить в КМДРЗ ))). Особенно меня порадовали дрожжи не сахаромицеты.

Добавлено через 4мин.:

Опять же, это лишь твое мнение.sportdoc, 12 Апр. 16, 14:21

Закваска - от слова "КВАС". Это не мое мнение.
Ты же квас делаешь. На кислом квасе сделай закваску и напиши нам воспроизведенный старинный рецепт.
Однажды поняв и испробовав этот простой способ, я всего-лишь стал варьировать источники дрожжей и МКБ. В покупной муке я больше их не ищу и другим категорически не советую.
Тупо, потеря времени и недостаток кругозора.

Тупо, потеря времени и недостаток кругозора.Никола Нагатинский, 12 Апр. 16, 17:53

Ты не кипятись.
То, что ты даешь советы людям, облегчая им жизнь, исходя из собственного опыта – дело благое.
Но это – твой опыт и, только твой!
Люди, они – разные.
Кто-то все делает через пень-колоду, накидает все в кучу по-быстрому, дунет-плюнет и, что интересно, получается.
А кто-то будет скрупулёзно вымерять граммы и градусы и – тоже получит результат.
И все это имеет право быть.
А ты со своей категоричностью, как серпом по …
Не мешай людям творить, ибо, творя, они получают опыт, сын ошибок трудных.
А с опытом приходит знание, понимание и уверенность в себе.
Как раз то, что нужно.
Не всем нравятся очищенные креветки, многим нравится сам процесс.
Пусть творят!
Не дай искусству хлебопечения скатиться до ремесла.


Добавлено через 6мин.:

Ты же квас делаешь. На кислом квасе сделай закваску и напиши нам воспроизведенный старинный рецепт.Никола Нагатинский, 12 Апр. 16, 17:53

Что первично - квас, или закваска?
Извечный вопрос. 

Бородинский хлеб поставил на "дичке", посмотрю, что получится.

Я на сыворотке делаю.
Остается после сыра.
Делаю в мультиварке, но не выходит он у меня прям вот воздушный
Пробовал на рынке у дядьки одного, так он с корочкой, в смысле хлеб, а внутри такой ноздреватый и тянется...
Рецепт он мне не открыл..знаю, что на сыворотке, а как, чтоб как у него, не выходит

Делаю в мультиваркеelfelf, 12 Апр. 16, 23:36

О каком хлебе речь ведешь?