Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Доброе дело

Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 12 13 14 15 16 17 18 ... 26 15
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 389
Отв.280  20 Апр. 16, 14:49
sportdoc, это другой стиль. Тоже иногда так делаю ))) Мне нра даже больше глянца. Но не гигиенично, что-ли. Мука сыпется везде. ))

Так в какой момент ты киселем корку смазываешь? Партизан, млин... 
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.281  20 Апр. 16, 21:10
Так в какой момент ты киселем корку смазываешь? Партизан, млин...Никола Нагатинский, 20 Апр. 16, 14:49
А ты когда корку водой смачиваешь? 
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.

Замени на кисель.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.282  21 Апр. 16, 19:43
sportdoc, Вообще то наверно от многого зависит, я уже 6-ой год пеку хлеб и вот ржаной у меня почти всегда в финском стиле получается, типа "потрескавшееся земля". Но пеку я в одной и той же духовке, нагрев верх-низ, в начале даю температуру выше около 200*С, но и растаиваю поледний раз в духовке при +50-, как наберает 200 через 15-20 минут снижаю на 180, позже ещё меньше. Выпекаю первые пол часа с паром. Ну так кратко.
Разные варианты пробовал но с ржаным так как у тебя не получается. Может поделишься самой техникой? Да вот если пшеничной муки 20-30 процентов уже трескается меньше, но и вкус меняется.
2015-11-15_12.20.03.jpg
2015-11-15_12. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.283  22 Апр. 16, 00:46
нагрев верх-низ, в начале даю температуру выше около 200*С, но и растаиваю поледний раз в духовке при +50-, как наберает 200 через 15-20 минут снижаю на 180, позже ещё меньше. Выпекаю первые пол часа с паром.Maistra, 21 Апр. 16, 19:43
У тебя уже своя, выстроенная, сформировавшаяся технология выпечки, зачем ее ломать?
Если только интересно мое мнение.
Расстойка минут 45-60, в зависимости от теста, при 30°С.
Выпечка с увлажнением при максимальной температуре 300 - 250°С минут 10, затем температура снижается до 200 - 190°С.
В зависимости от массы хлеба, продолжительность выпечки 50-65 минут.
В Финляндии ржаной хлеб выпекают при 170°С, время выпечки больше.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.284  22 Апр. 16, 01:18, через 32 мин
sportdoc, Ну да было интересно, я как раз выпек хлеб и как всегда земля треснула. Это совсем мне не мешает, это же хлеб- глыба!:) Не менее 3кг, выпекает у меня за час пятдесят- два. При таком выпекании корочка более мягкая.
dsc01456.jpg
Dsc01456. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.285  22 Апр. 16, 12:47
и как всегда земля треснула. Это совсем мне не мешаетMaistra, 22 Апр. 16, 01:18
И мне. 
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.


20151126_144643.jpg
20151126_144643.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Camomilla Модератор * 818 437
Отв.286  30 Апр. 16, 05:45
Мне еще понравилось делать белый хлеб на настое чайного гриба - просто заменяю воду/молоко/сыворотку на настой (идею в инете, конечно, почерпнула). Разбраживается еще быстрее,поднимается еще лучше, дружат дрожжики с грибом ))) Даже само тесто выходит немного другое, более вязкое и плотное, совсем не прилипает к рукам/столу, но хлеб получается чуть более серый.
kristov14 Студент москва 29
Отв.287  19 Мая 16, 12:40
пока закваска не получается решил сделать по рецепту на первой странице
только пшеничной 400гр взял и 200 ржаной
рецепт простой ,хлеб вкусный
но есть пару вопросов,хлеб получился вроде пропеченный не сырой но как бы влажный что ли ,
как знаете черный бывает продается в вакуумных упаковках -вобщем в этом и вопрос это так и должно быть ?или что то надо подправить?
я подумал может во влажное полотенце не заворачивать?подскажите мастера
хлеб.jpg
хлеб.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.288  19 Мая 16, 17:08
kristov14, Не должен быть сильно влажным, лучше всего определяется стуком в конце выпечки, должен быть очень глухой звук. Ну и руку надо набивать, падовый надо гуще замешивать, в самом конце выпекания можно снизить температуру на 20-30 градусов и добавить минут 10. С опытом всё получится. Во у меня какой иногда выходил, но всё равно свой и вкусный. Улыбающийся
dsc00782.jpg
Dsc00782. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
А такой сейчас получается:
dsc00787.jpg
Dsc00787. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
dsc00784.jpg
Dsc00784. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 389
Отв.289  19 Мая 16, 17:10, через 3 мин
kristov14, судя по внешнему виду тесто было не слишком жидким. Гуще не надо. Видимо, не хватило T или t.
Про влажное полотенце в таком случае - правильный ход мысли. Не надо было. Так нужно если, наоборот, корочка слишком толстая и жесткая получилась из-за перепека.

з.ы. А что с закваской не получается?!
Пивовары и вискоделы трясутся что-бы сусло не прокисло, а начинающие хлебопеки не могут заквасить муку )).
Налей что-то с МКБ в опару с дрожжами: кефира, простокваши, йогурта, сока кислой капусты, домашнего кваса; - и в теплое место на сутки.

На квасе у меня получилось, попробуй такой способ. Нарезать хлеб кусочками и дать ему высохнуть в открытой посуде за несколько дней.
На нем неизбежно поселятся МКБ. Сухарики настоять в кипяченой теплой воде с сахаром.
Затем процедить, добавить дрожжи, муку и поставить бродить жидкую опару на ночь при комнатной Т°С.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.290  19 Мая 16, 17:19, через 10 мин
Никола Нагатинский, Полотенце всё равно нужно, я склоняюсь к тому что надо исправлять режим выпекания. При низших температурах добавляем время и корочка получается правильная. Улыбающийся
kristov14, Поделюсь и я про закваску: нужна цельнозерновая мука, и половинить каждые сутки обязательно, т.е. половину выкидываешь и добавляешь свежую воду и муку. Ну и так по состоянию закваски определяшь когда готово, если освеженая закваска поднимается 2-3 раза- готово. Обычно 5 суток достаточно. Улыбающийся
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 389
Отв.291  19 Мая 16, 17:27, через 8 мин
Maistra, я в полотенце всегда заворачиваю. Льняное и сухое. T и t уже отработаны на моей духовке для формы Л-11.
200-225°C и 45 мин., соответственно. Выше Т - темнее и толще корочка. Ниже Т - корочка светлая и тоньше.
А так, в мякише все-равно есть избыток влаги, который выходит и несколько увлажняет сухое полотенце. Корочка мягче становится.

P.S. Так зачем половину выкидывать? Что это за ритуал, жертвоприношение богам хлебопеков? Нельзя вдвое-втрое меньше муки положить на первом этапе? Подмигивающий

Добавлено через 2мин.:

kristov14, если цельнозерновая мука из магазина и обработана до стерильности, то может не заквасится. Если только не постояла открытой какое-то время и не нахватала МКБ и ДД из воздуха твоей кухни. Как сухарики из пред. поста Подмигивающий.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.292  19 Мая 16, 17:39, через 13 мин
ак зачем половину выкидывать? Что это за ритуал, жертвоприношение богам хлебопеков? Нельзя вдвое-втрое меньше муки положить на первом этапе?Никола Нагатинский, 19 Мая 16, 17:27
А может в этом вся фишка?
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 389
Отв.293  19 Мая 16, 17:45, через 6 мин
Maistra, мракобесы придумали. А мы копипастим тупо. 
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.294  19 Мая 16, 17:46, через 2 мин
Никола Нагатинский, А я за, не надо жадничать. Подмигивающий
kristov14 Студент москва 29
Отв.295  19 Мая 16, 18:40, через 54 мин
вообще мне хлеб понравился и красивый и вкусный )про Т режимы понял видимо их отрабатывать надо )и попробую сухим полотенцем накрыть)сейчас три дня отработаю и буду пробовать снова)и закваску попробую )
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.296  21 Мая 16, 01:12
Хлеб наш насущный даждь нам днесь...

IMG_0675.jpg
IMG_0675.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 389
Отв.297  24 Мая 16, 13:48
sportdoc, а какой процент пшеничной муки в насущном? А про концентрические круги уже вроде спрашивал - это от формы ?
попробую сухим полотенцем накрытьkristov14, 19 Мая 16, 18:40
По обстоятельствам действуй, со смыслом. Пережарил - влажное полотенце; все в норме - накрывай сухим.
Если полагаешь, что мякиш влажный, то вообще нет смысла накрывать. Я иногда вынимаю из формы и ставлю в горячую духовку подсушиться, чтобы корочка хрустела. ))
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.298  24 Мая 16, 20:15
а какой процент пшеничной муки в насущном?Никола Нагатинский, 24 Мая 16, 13:48
97%
это от формы ?Никола Нагатинский, 24 Мая 16, 13:48
Да.
Никола Нагатинский Доцент Москва 2K 389
Отв.299  07 Июня 16, 13:38
Это мой процесс в фотках. Сегодня с утра сварганил, пока собирался на работу.

1. Жидкая опара в "квашне" после ночи брожения. Бродит в штатной кастрюльке, которая с остатками теста хранится в холодильнике. Мыть лишнюю посуду не надо.
2. Месил столовой ложкой в той же кастрюле постепенно подмешивая муки. Тесто выложил в форму. 1/2 объема. Сделал полусферу той же ложкой, смоченной в холодной воде.
3. Тесто поднялось до краев в теплом месте. Можно ставить в духовку.
4. Выпечка завершена. Корочку опрыскал из пульверизатора сразу, как таймер пропищал. Потом 10 минут отмокания. Вынимаем хлеб из формы.Если пристало по бокам - нож в помощь.
5. Как хлеб выглядит на срез. Замятый мякиш, сорри, т.к. нельзя резать теплый хлеб, но кушать хотелось ))). Корочку съел еще теплую, но ржаному хлебу нужно 6-8 часов вызреть. На ужин будет самое то!

20160607_072311.jpg
20160607_072311. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
20160607_074614.jpg
20160607_074614. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
20160607_082017.jpg
20160607_082017. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
20160607_095026.jpg
20160607_095026. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
20160607_101921.jpg
20160607_101921. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.


Именно этот хлеб у меня получился пресным, т.е. кислоты не хватает во вкусе.
Дело в том что я в замес добавил осадок после домашнего кваса, т.е. получился избыток активных дрожжей (пивные Coopers, после варки эля).
Опара бурно гуляла (видно на фото №1, какая она пушистая и пузиристая). Тесто быстро поднялось минут за 30 и не успело подкиснуть, как надо.
Высота буханки при этом рекордная и, воздушность, соответственно максимальная. Но вкус уже другой. Некоторые знакомые не любят кислый хлеб, им такой нравится.
А кто хочет, чтобы тесто набрало кислоты, нужно переждать стадию бурного брожения. Опара опадет. И замес начнет киснуть в тепле.

Еще вариант, как повысить кислотность в таких случаях - это больше кислой закваски положить в замес.