Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

sportdoc, это другой стиль. Тоже иногда так делаю ))) Мне нра даже больше глянца. Но не гигиенично, что-ли. Мука сыпется везде. ))

Так в какой момент ты киселем корку смазываешь? Партизан, млин... 

Так в какой момент ты киселем корку смазываешь? Партизан, млин...Никола Нагатинский, 20 Апр. 16, 14:49

А ты когда корку водой смачиваешь? 

Замени на кисель.

sportdoc, Вообще то наверно от многого зависит, я уже 6-ой год пеку хлеб и вот ржаной у меня почти всегда в финском стиле получается, типа "потрескавшееся земля". Но пеку я в одной и той же духовке, нагрев верх-низ, в начале даю температуру выше около 200*С, но и растаиваю поледний раз в духовке при +50-, как наберает 200 через 15-20 минут снижаю на 180, позже ещё меньше. Выпекаю первые пол часа с паром. Ну так кратко.
Разные варианты пробовал но с ржаным так как у тебя не получается. Может поделишься самой техникой? Да вот если пшеничной муки 20-30 процентов уже трескается меньше, но и вкус меняется.

нагрев верх-низ, в начале даю температуру выше около 200*С, но и растаиваю поледний раз в духовке при +50-, как наберает 200 через 15-20 минут снижаю на 180, позже ещё меньше. Выпекаю первые пол часа с паром.Maistra, 21 Апр. 16, 19:43

У тебя уже своя, выстроенная, сформировавшаяся технология выпечки, зачем ее ломать?
Если только интересно мое мнение.
Расстойка минут 45-60, в зависимости от теста, при 30°С.
Выпечка с увлажнением при максимальной температуре 300 - 250°С минут 10, затем температура снижается до 200 - 190°С.
В зависимости от массы хлеба, продолжительность выпечки 50-65 минут.
В Финляндии ржаной хлеб выпекают при 170°С, время выпечки больше.

sportdoc, Ну да было интересно, я как раз выпек хлеб и как всегда земля треснула. Это совсем мне не мешает, это же хлеб- глыба!:) Не менее 3кг, выпекает у меня за час пятдесят- два. При таком выпекании корочка более мягкая.

и как всегда земля треснула. Это совсем мне не мешаетMaistra, 22 Апр. 16, 01:18

И мне. 

Мне еще понравилось делать белый хлеб на настое чайного гриба - просто заменяю воду/молоко/сыворотку на настой (идею в инете, конечно, почерпнула). Разбраживается еще быстрее,поднимается еще лучше, дружат дрожжики с грибом ))) Даже само тесто выходит немного другое, более вязкое и плотное, совсем не прилипает к рукам/столу, но хлеб получается чуть более серый.

пока закваска не получается решил сделать по рецепту на первой странице
только пшеничной 400гр взял и 200 ржаной
рецепт простой ,хлеб вкусный
но есть пару вопросов,хлеб получился вроде пропеченный не сырой но как бы влажный что ли ,
как знаете черный бывает продается в вакуумных упаковках -вобщем в этом и вопрос это так и должно быть ?или что то надо подправить?
я подумал может во влажное полотенце не заворачивать?подскажите мастера

kristov14, Не должен быть сильно влажным, лучше всего определяется стуком в конце выпечки, должен быть очень глухой звук. Ну и руку надо набивать, падовый надо гуще замешивать, в самом конце выпекания можно снизить температуру на 20-30 градусов и добавить минут 10. С опытом всё получится. Во у меня какой иногда выходил, но всё равно свой и вкусный.

А такой сейчас получается:

kristov14, судя по внешнему виду тесто было не слишком жидким. Гуще не надо. Видимо, не хватило T или t.
Про влажное полотенце в таком случае - правильный ход мысли. Не надо было. Так нужно если, наоборот, корочка слишком толстая и жесткая получилась из-за перепека.

з.ы. А что с закваской не получается?!
Пивовары и вискоделы трясутся что-бы сусло не прокисло, а начинающие хлебопеки не могут заквасить муку )).
Налей что-то с МКБ в опару с дрожжами: кефира, простокваши, йогурта, сока кислой капусты, домашнего кваса; - и в теплое место на сутки.

На квасе у меня получилось, попробуй такой способ. Нарезать хлеб кусочками и дать ему высохнуть в открытой посуде за несколько дней.
На нем неизбежно поселятся МКБ. Сухарики настоять в кипяченой теплой воде с сахаром.
Затем процедить, добавить дрожжи, муку и поставить бродить жидкую опару на ночь при комнатной Т°С.

Никола Нагатинский, Полотенце всё равно нужно, я склоняюсь к тому что надо исправлять режим выпекания. При низших температурах добавляем время и корочка получается правильная.
kristov14, Поделюсь и я про закваску: нужна цельнозерновая мука, и половинить каждые сутки обязательно, т.е. половину выкидываешь и добавляешь свежую воду и муку. Ну и так по состоянию закваски определяшь когда готово, если освеженая закваска поднимается 2-3 раза- готово. Обычно 5 суток достаточно.

Maistra, я в полотенце всегда заворачиваю. Льняное и сухое. T и t уже отработаны на моей духовке для формы Л-11.
200-225°C и 45 мин., соответственно. Выше Т - темнее и толще корочка. Ниже Т - корочка светлая и тоньше.
А так, в мякише все-равно есть избыток влаги, который выходит и несколько увлажняет сухое полотенце. Корочка мягче становится.

P.S. Так зачем половину выкидывать? Что это за ритуал, жертвоприношение богам хлебопеков? Нельзя вдвое-втрое меньше муки положить на первом этапе?

Добавлено через 2мин.:

kristov14, если цельнозерновая мука из магазина и обработана до стерильности, то может не заквасится. Если только не постояла открытой какое-то время и не нахватала МКБ и ДД из воздуха твоей кухни. Как сухарики из пред. поста .

ак зачем половину выкидывать? Что это за ритуал, жертвоприношение богам хлебопеков? Нельзя вдвое-втрое меньше муки положить на первом этапе?Никола Нагатинский, 19 Мая 16, 17:27

А может в этом вся фишка?

Maistra, мракобесы придумали. А мы копипастим тупо. 

Никола Нагатинский, А я за, не надо жадничать.

вообще мне хлеб понравился и красивый и вкусный )про Т режимы понял видимо их отрабатывать надо )и попробую сухим полотенцем накрыть)сейчас три дня отработаю и буду пробовать снова)и закваску попробую )

Хлеб наш насущный даждь нам днесь...

sportdoc, а какой процент пшеничной муки в насущном? А про концентрические круги уже вроде спрашивал - это от формы ?

попробую сухим полотенцем накрытьkristov14, 19 Мая 16, 18:40

По обстоятельствам действуй, со смыслом. Пережарил - влажное полотенце; все в норме - накрывай сухим.
Если полагаешь, что мякиш влажный, то вообще нет смысла накрывать. Я иногда вынимаю из формы и ставлю в горячую духовку подсушиться, чтобы корочка хрустела. ))

а какой процент пшеничной муки в насущном?Никола Нагатинский, 24 Мая 16, 13:48

97%

это от формы ?Никола Нагатинский, 24 Мая 16, 13:48

Да.

Это мой процесс в фотках. Сегодня с утра сварганил, пока собирался на работу.

1. Жидкая опара в "квашне" после ночи брожения. Бродит в штатной кастрюльке, которая с остатками теста хранится в холодильнике. Мыть лишнюю посуду не надо.
2. Месил столовой ложкой в той же кастрюле постепенно подмешивая муки. Тесто выложил в форму. 1/2 объема. Сделал полусферу той же ложкой, смоченной в холодной воде.
3. Тесто поднялось до краев в теплом месте. Можно ставить в духовку.
4. Выпечка завершена. Корочку опрыскал из пульверизатора сразу, как таймер пропищал. Потом 10 минут отмокания. Вынимаем хлеб из формы.Если пристало по бокам - нож в помощь.
5. Как хлеб выглядит на срез. Замятый мякиш, сорри, т.к. нельзя резать теплый хлеб, но кушать хотелось ))). Корочку съел еще теплую, но ржаному хлебу нужно 6-8 часов вызреть. На ужин будет самое то!

Именно этот хлеб у меня получился пресным, т.е. кислоты не хватает во вкусе.
Дело в том что я в замес добавил осадок после домашнего кваса, т.е. получился избыток активных дрожжей (пивные Coopers, после варки эля).
Опара бурно гуляла (видно на фото №1, какая она пушистая и пузиристая). Тесто быстро поднялось минут за 30 и не успело подкиснуть, как надо.
Высота буханки при этом рекордная и, воздушность, соответственно максимальная. Но вкус уже другой. Некоторые знакомые не любят кислый хлеб, им такой нравится.
А кто хочет, чтобы тесто набрало кислоты, нужно переждать стадию бурного брожения. Опара опадет. И замес начнет киснуть в тепле.

Еще вариант, как повысить кислотность в таких случаях - это больше кислой закваски положить в замес.