Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Ты не кипятись.
То, что ты даешь советы людям, облегчая им жизнь, исходя из собственного опыта – дело благое.sportdoc, 12 Апр. 16, 22:45

Все ОК, коллега. Никаких лишних эмоций, как может показаться со стороны. ))
Конечно, я - за творчество. Но если есть время, ОПЫТ и ЗНАНИЯ. Как у тебя.
Ты почти уловил мой посыл, но пытаешься мне вменить в вину мое "ремесло". Я же не тебя агитирую за советскую власть - увольте. Ты же знаешь, что я частенько прошу тебя поделиться со мной разными "фишками". Я даю советы именно по выпечке формового ржаного хлеба на своей закваске НОВИЧКАМ, чтобы они могли получить стабильный результат с минимальными усилиями. Самый что ни на есть простой вариант. Параллельно я стремлюсь поделиться своими знаниями, проверенными на моей практике. И, о чем, собссно, сыр-бор - избежать наступания на грабли, которыми не я один получил по лбу ))).

В силу отсутствия времени я не занимаюсь подовым хлебом, 100% ржаным, выпечкой под паром и др. более сложными, чем предлагаю, хлебопекарными технологиями.
Давай не будем все в одну кучу валить и путать разные вещи. "Творчество" новичков - это ОБУЧЕНИЕ методом проб и ошибок. Правильно говоришь: каждому свое. Это ты занимаешься творчеством, а я заточил процессы хлебопечения под свой график работы 8/5, типичный для многих форумчан.
Еще раз повторю: для меня свой хлеб - это уже давно не радость творчества, а повседневная рутина. Ем я его. Каждый день.

Добавлено через 14мин.:

Что первично - квас, или закваска?
Извечный вопрос.sportdoc, 12 Апр. 16, 22:45

ЗаКваска - это то что остается ЗА квасом, т.е. после кваса. Осадок с кваса - это и есть закваска.
А у меня теперь это "заПиво" или "заПивка". Дрожжевой осадок из бутылки своего домашнего пива после потребления напитка сливаю в хлебную закваску. Аромат!

И это не блажь, а осмысленное действие. Поскольку по разным причинам подъемная сила закваски со временем уменьшается из-за угнетения дрожжей, приходится освежать дрожжевую составляющую симбиотической культуры. ))
Извини, но новичкам не пивоварам не квасоделам я посоветую добавлять периодически покупных дрожжей. Ибо нет кваса и нет осадка, в котором дрожжи находятся на максимуме своей активности. Этот простой прием гарантирует максимальный объем буханки, т.е пышность, а также структуру мякиша, нужную ферментацию.

Добавлено через 14мин.:

но не выходит он у меня прям вот воздушныйelfelf, 12 Апр. 16, 23:36

elfelf, привет, как раз кстати. Уверен, что не хватает дрожжей. В твоей сыворотке - в основном МКБ. Я уже это проходил пару лет назад. После творога и простокваши сливал в закваску жидкость.

хлеб, а внутри такой ноздреватый и тянетсяelfelf, 12 Апр. 16, 23:36

Думаю, тесто хорошо вымешано и в нем много клейковины + правильная расстойка при определенной Т°C.
Только активные дрожжи могут сделать такой мякиш. У МКБ не хватит силенок. Однако, СО2 нужно больше [см. формулы разных типов брожения].

Как у тебя.Никола Нагатинский, 13 Апр. 16, 10:57

Тоже в вечном поиске, хочется чего-то нового.
Кто не идет вперед, тот идет назад.
Так что по Бородинскому хлебу, есть опыт?
Выпек на 1/4 части составляющих на пробу.
Съедобен.
По моему опыту, ржаной хлеб получается хорошим где-то от 1 кг и выше, ибо ржаная мука "тяжелая".

sportdoc, давно делал, когда был в поиске ))). Там вроде красный солод заваривать надо? Да и кориандр я люблю только в Латгальском коньяке )).
Сейчас просто добавляю ферментированный солод с цельной ржаной мукой и закваской на жидкое брожение. Примерно 0,5-1,0 ч.л. под настроение для цвета и аромата.
На фотке состав какой, без пшеничной муки? Я делаю технологично. Ржано-пшеничный 60/40, 70/30 в форме Л11. С больших буханок ушел. Чтобы всегда свежий хлеб иметь на столе.

без пшеничной муки?Никола Нагатинский, 14 Апр. 16, 16:46

По технологии 80/15.

С больших буханок ушел. Чтобы всегда свежий хлеб иметь на столе.Никола Нагатинский, 14 Апр. 16, 16:46

С одной стороны - верно.
Испечешь большую буханку - лежит, пока не съедят.
А с другого краю, ржаной хлеб должен вылежать, созреть.
И вкус появляется и желудку – радость, ибо свежий – тяжелый для желудка.

sportdoc, согласен. Я тоже не ем "свежий", в смысле только что выпеченный. Как научил меня один мудрый человек, со слов его мамы: "ржаной хлеб должен переночевать".

80/15 это почти без пшеничной. Недостающие 5% - это я так понимаю ферментированный солод? Ты его завариваешь?

Недостающие 5% - это я так понимаю ферментированный солод? Ты его завариваешь?Никола Нагатинский, 15 Апр. 16, 10:54

Да.
Заварка осахаренная - заварка заквашенная - тесто.

Заварка осахареннаяsportdoc, 15 Апр. 16, 12:59

sportdoc, чем осахариваешь?  Хоть красный солод хоть и наывается "ферментированный", но ферментов для осахаривания крахмала муки в нем нет. Высокотемпературная сушка все прибила.
Мы же это в теме "Ржаное пиво" обсуждали не раз...

но ферментов для осахаривания крахмала муки в нем нет. Высокотемпературная сушка все прибила.Никола Нагатинский, 15 Апр. 16, 15:55

Ты про муку ржаную забыл.
Ее и осахаривают.

Пояснить подробно можно ли?
Чего осахаривают и чем?А самое главное для чего?
А то полная путаница в голове,и сомнения некоторые...

А то полная путаница в голове,и сомнения некоторые...серега Дворник, 15 Апр. 16, 19:47

Не забивай в начале себе этим голову.. делай простой хлеб.. мука , вода, соль, закваска..

Чего осахаривают и чем?А самое главное для чего?серега Дворник, 15 Апр. 16, 19:47

Брагу зерновую ставил, или - пиво варил?

Заварка осахаренная - заварка заквашенная - тесто.

Для меня тоже самый вкусный метод.
серега Дворник, Это довольно сложный хлеб для начинающих. Но осахаривание и заквашивание заварки того стоит. Да и хлеб такой долго свежый остаёться да одни плюсы от такого приготовления, если время есть. А как приловчишься то и не замечаешь что на приготовления теста уходит минимум 12 часов, хотя у меня часто выходит дольше.
Здесь и рецепт есть. http://registrr.livejournal.com/20530.html Только график приготовления я ещё растянул и всё делаю при комнатной температуре и никаких дрожжей.

Это довольно сложный хлеб для начинающихMaistra, 16 Апр. 16, 22:20

Очень близко, по технологии приготовления, к Бородинскому хлебу.
Простая и добрая закваска для ржаного хлеба.

Ты про муку ржаную забыл.
Ее и осахаривают.sportdoc, 15 Апр. 16, 17:54

Я так понял, осахаривание крахмала муки идет под действием собственных ферментов муки. При Т 60-65°С.
Слово "заварка" меня смущало. Крутым кипятком нельзя "заваривать", иначе все ферменты инактивируются )).

Никола Нагатинский, Если подобрать каличество воды- можно.

Здесь и рецепт естьMaistra, 16 Апр. 16, 22:20

Знатный хлебушек!

sportdoc, МАСТЕР!

Никола Нагатинский, У меня такой корж никогда не получается.. sportdoc, Если несложно объясни пошагово как ты этот глянец делаешь?

Maistra, да я его спрашивал недавно. Он ответил уклончиво: "картофельной мукой".
Я полазил по рецептам. Жидкий кисель надо сделать (заварить?). И намазать в определенный момент.
Тупо вода-крахмал сразу после выпечки у меня не получился глянец. Типа белесой глазури. )))
Я пока просто водой из опрыскивателя в конце сбрызгиваю. Глянец есть, но не такой красивый, канешна )).

Если несложно объясни пошагово как ты этот глянец делаешь?Maistra, 19 Апр. 16, 16:13

Так и делаю:

Жидкий кисель надо сделать (заварить?).Никола Нагатинский, 19 Апр. 16, 18:07

Получается, по консистенции, как кисель.
В пропорциях такую мелочь не вымерял, все "на глаз", посему и не сказал пропорции.

Глянец есть, но не такой красивыйНикола Нагатинский, 19 Апр. 16, 18:07

У финнов нет никакого глянца и... не переживают по этому поводу!