Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Рукодельничал. 

sportdoc, а все ложкой оперирую. Некогда руки пачкать ржаным тестом. Липкое оно, зараза! ))

Рукодельничал.sportdoc, 07 Июня 16, 16:37

Вопрос.. заморозил первый раз закваску , достал за сутки, добавил муки, заиграла, поставил расстаиватся..хлеб поднялся хорошо.. но поставив в печь не поднялся да же может чуть упал.. на вкус хороший.. Есть мысли по чему.. думаю в следующий раз достать закваску за двое суток..

Еще вариант, как повысить кислотность в таких случаях - это больше кислой закваски положить в замес.Никола Нагатинский, 07 Июня 16, 13:38

По мне так вкуснее скисает при комнотной т-ре. А для хлеба в котором большая доля пшеничной муки есть рецепты где тесто оставляется на ночь в холодильнике.

По мне так вкуснее скисает при комнотной т-ре.Maistra, 07 Июня 16, 17:56

Tai tiesa! 

Некогда руки пачкать ржаным тестом. Липкое оно, зараза! ))Никола Нагатинский, 07 Июня 16, 16:38

Аки глина!
Ручки мочить водой надобно.
Или...

доля пшеничной муки есть рецепты где тесто оставляется на ночь в холодильнике.Maistra, 07 Июня 16, 17:56

Так это мой рабочий рецепт. Я так постоянно делаю, из-за нехватки времени.
После этапа №2 (см. на фото) форму вставляю в п/э пакет и в холодильник. На ночь и ли с утра до вечера.
Когда удобно по времени достаю, и дальше по этапам. Если опара хорошо гуляла, то бывает тесто поднимается прямо в холодильнике! Тогда сразу приступаем к выпечке.

По мне так вкуснее скисает при комнотной т-ре.Maistra, 07 Июня 16, 17:56

Так оно и есть. Просто на кухне постоянно окно открыто. А ночью холодно бывает. Ставлю на столешницу к стенке холодильника. Там гарантировано тепло. (На для пивной 10 л. баклажки не хватает тепла, чтоб быстро завелись дрожжи, последний раз ставил емкость в большой бродильник с водой 40*С в ванной))). Дрожжи они бывает капризничают...

хлеб поднялся хорошо.. но поставив в печь не поднялся да же может чуть упал..Павел T, 07 Июня 16, 16:52

Часто раньше бывало такое...
Две причины вижу: перерасстой или нехватка клейковины. Последнее решается добавкой пары ложек пшеничной муки 1 сорта, если нет в/с сойдет. Но это неотменяет первую причину. При перерасстойке микроорганизьмы подъедают клейковину. Поэтому при 100% ржаной засыпи - лови момент!

Еще типс. При наличии достаточного кол-ва клейковины хорошее вымешивание придает тесту эластичности. Заготовка лучше держит форму при закладке в печь.

Дрожжи они бывает капризничают..Никола Нагатинский, 09 Июня 16, 17:08

Если выпекать без дрожжей то и капризничать некому будет. Ну не нужны они в хлебе на закваске.

Две причины вижу: перерасстойНикола Нагатинский, 09 Июня 16, 17:08

Вот я то же склоняюсь к перстою.. пористость хлеба была большая...

Ржаной хлеб

Пересвечена фоткаКалинина 155, 09 Окт. 16, 21:08

Какая есть.
Мне - нравится.

Хлеб срез покажи.Калинина 155, 09 Окт. 16, 21:08

Я его для показов не храню, ем.
Если мне надо - еще выпеку.  

Комрады, подскажите рецепт и технологию вкусного пшеничного хлеба. С корочкой.
В маркетах бывает иногда очень вкусный хлеб, аж на весь магазин пахнет, не уж то такого дома сделать нельзя?

не уж то такого дома сделать нельзя?svarnoy, 09 Окт. 16, 22:24

Чем мы хуже?

Опара:
250 г. пшеничной муки
150 г. воды
1 г. сухих быстродействующих дрожжей (можно заменить закваской)

Смешайте густую опару, хорошо вымесите, положите в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 10-12 часов

Тесто:
вся опара
250 г. пшеничной муки
7 г соли
142 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите довольно густое тесто. Как обычно, тесто не нужно вымешивать сильнее среднего развития клейковины.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься на 3 часа при комнатной температуре. При желании, в середине брожения тесто можно сложить.
3. Выложите тесто на доску, хорошо обомните, чтобы выдавить все крупные пузыри, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 15 минут.
4. Раздавите тесто в лист, закрутите в цилиндр и уложите в подготовленную форму. Расстойка - 1¼-1½ часа
5. Выпекайте с паром при температуре 230 °С, 40-45 минут.

Чем мы хуже?sportdoc, 09 Окт. 16, 22:31

Яж и говорю, чем хуже, почему я не пеку такой вкусный хлеб.
Что такое: "Выпекайте с паром"?

Выпекайте с паромsvarnoy, 09 Окт. 16, 22:36

Чтобы не порвало хлебную корку.
Для образования пара надо поставить на самый низ духовки противень.
При нагреве печи он прогреется.
После посадки хлеба налейте туда стакан кипятка.
Можно просто опрыскать, после посадки хлеба, стенки духовки.
Спустя 5 минут, когда хлеб уже начнет румяниться, лишний пар уберите.

ребят!сегодня пёк хлеб из пшеничной муки в духовке!почему верх получился не "загорелый"?
низ румяный верхушка бледная!(подскажите что сделать чтобы верх подрумянился?)

Матвеюшка, а как пек то (на какой полке/накрытым чем-то/сколько времени)? внутри пропекся? с духовкой может что - только хлеб так выпекается?

Camomilla, пёк в казане чугунном.

внутри пропекся?Camomilla, 09 Нояб. 16, 09:37

да замечательно!крышкой не закрывал(может наоборот надо было?)правда побоялся на полном огне,чуть чуть побольше минимума.Жена говорит что ставит вниз тарелку с водой чтобы у пирогов низ не пригорал.Я поставил.Низ замечательный.Верх бледный!Пек 45 мин.

Видимо, верх у казана не прогрелся.
Выпекаю в духовке, без затей.

Матвеюшка, я обычно при выпекание в духовке за 5-7 минут до готовности включаю режим конвекция)))

Если  пеку с водой внизу, за минут 7-10 до готовности воду вынимаю и допекаю на большом огне - как раз для румянца - так когда питу делала, первые бледные были, неэстетичные. Полностью на полном огне печь, конечно, не годится - будет очень румян, но может остаться влажноват внутри.

Еще может и в полке дело - на нижней может низ сильнее зажариваться, я хлеб пеку на средней или верхней, если просто на противне, за исключением алюминиевой формы - высота не позволяет, но она очень толстая и низ наоборот всегда слегка светлее, приходится до темно-коричневой шапочки печь. Тут, кстати, асбестовый лист помогает, в новых духовках донышки совсем тоненькие и все подгорало, пока не застелила (это я про газовые плиты).