Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

хлеба на рассолеHottabovich, 12 Февр. 26, 20:10

Рассол видать очень кислый (низкое значение pH), кислота (в большой концентрации) подавляет/убивает дрожжи.

Отдай рассол Григорию C, он туда соды насыплет

Третья попытка! Мука теперь пшеничная 2 сорта, плюс цельнозерновая. Овсяные хлопья ,пару ложек семечек подсолнечных,сода,соль и вместо кефира (не было дома) развел сметану с водой. Результат понравился даже больше,чем с мукой высшего сорта. И гликемический индекс у такого хлеба около 50 . Можно и диабетикам, и толстым. Утром обнаружил сюрприз. Все семечки в хлебе позеленели. Я даже струхнул слегка. Полез в инет,а там пишут,что все нормально. Семечки оказывается содержат хлорогеновую кислоту,которая реагирует с содой при нагревании и выдает соли зеленого цвета. В моем случае причиной стала замена кефира на сметану с водой. Кислотности не хватило,чтобы всю соду погасить. Есть такой хлеб абсолютно безопасно.

Ржаной так же как белый выпекать,в начале под крышкой?

Ржаной так же как белый выпекать,в начале под крышкой?546, 26 Февр. 26, 17:25

В чем выпекать? В мультиварке? Там крышку не надо открывать,до окончания выпечки.

Григорий C, в духовке

546, Рецепты разные есть, и под крышкой тоже.
Я выпекаю без крышки ,в духовке, в антипригарной форме https://www.wildberries.ru/catalog/346861283/detail.aspx

Григорий C, в духовке546, 26 Февр. 26, 19:20

воду еще ставят, можно просто на противне или силиконом коврике, подовый называется, в отличие от формового

белый у меня без крышки не получался,снизу толстая сухая корка,внутри плотный мякишь

Добавлено через 3ч. 24мин.:

Вроде нормально получилось,выпекал без крышки,рецепт на 3 стр.

Рецепты разные есть, и под крышкой тоже.рыбы, 26 Февр. 26, 19:22

Какая крышка? Это ж вам не суп в кастрюле!))) То пространство, где выпекается хлеб, нельзя открывать после начала выпечки. Будь это хлебопечка, мультиварка, электрогриль, духовка. Не важно в форме или подовый. Иначе почти гарантировано хлеб будет испорчен, опадёт..

Определённая вентиляция должна быть. Прикидывал на свой. Туда сюда выпаривается почти вся вода из теста. Я пожиже делаю, что бы шуриком мешать. Вынимаю с коркой. Потом вторым противнем прикрываю. Сухарь корки размягчается. Сдобы нет. Мука , соль, сахар, закваска и чутка растительного.

yurynt, Продавец колпаков за 32 штуки?
Как до сих пор без него хлеб пекли уму непостижимо!

Добавлено через 3мин.:

Newocelot,
В скороварке. Без доступа кислорода. Нах в нём шлак.

Вы просто не занкомы с техниками хлебопечения.yurynt, 27 Февр. 26, 09:46

ну, что могу сказать? Из всякого правила бывают ведь исключения. ИМХО(!!!) , колпак это исключение и есть. Да и рекламировать его надо.Автор рецепта пекарь-любитель, профессиональная журналистка.И вообще-то это интернет- МАГАЗИН.

Крышки не самоцель. Когда пеку в газовой духовке в форме, ничем не накрываю. В электрической первые 20 минут накрываю форму алюминиевой фольгой,потом убираю. Пробовал не накрывать, а выключать верхний ТЭН, не то пальто.

Газ сгорает в углекислый и воду и тепло.
Электричество только в тепло. Мамка в газовой духовке кирпичи держала. Иначе фиг настроишь . Могла и сковородку с водой засунуть. Не помню деталей. И газовка была довоенная.
У меня проблема если тесто сильно поднимется, в верхний тен упрется. Условно. А вот поднимается по разному. Разные сроки могут быть как по набуханию закваски, так и самого теста. Нет однозначности. Ну дык не пекарь шестого разряда.

У меня проблема если тесто сильно поднимется, в верхний тен упрется. Виктрыч, 27 Февр. 26, 12:28

Просто уменьши навеску.Когда однажды настраивался на куличи , уменьшал 6(!) раз, с 6-го угадал, пеку много лет.

Да у меня всё спонтанно. Уже выкладывал. На подоконнике в прохладе банка из под сметаны 350 г с ложкой ржаной киснет закваска. Бывает сутки. Бывает трое. Как оппетит. Как хлеб заканчивается желательно с вечера слить грамм 250 на замес и добавив воды и ложку ржаной опять на подоконник. Обычно раз в сутки. Но если жена постряпает какие-нить пирожки из своего теста , мой хлеб не расходуется и получается сбой конвеера. То закваска перестоит. То времени нет на полноценное расслаивание и начинаю че-нить предпринимать. Ну и само собой в духовку попадает разное. И в ней тесто до кондиции бывает довожу. Термостат позволяет. Бывает тесто вверх в тен шапкой прет. Бывает по сторонам расползается и свисает. Замешиваю всё на глаз. Когда блин электронных весов и безменов штук 5 на кухне. Вот форель солю чётко по весам. Дорогое удовольствие. А на хлеб....

Виктрыч, Спонтанный хлеб тоже имеет место быть, почему нет, норм.

Угу. Вроде настроились. Вечером замес. При комнатной до утра. 19 на кухне. Потрусить и на противень на полчаса 30град. И полный факел. 180 40 минут.

У меня в кухонном шкафчике, подходит тесто в алюминиевых формах на силиконовом коврике 600х400 мм. Коврик китайский. Сенсор. 3 степени нагрева. На коврик положил махровое банное полотенце. На него формы. Накрыл вторым мокрым полотенцем. Накрыл тефлоновым листом для раскатки теста. Градусник кулинарный для мяса, торчит с под формы. Температура 35-30-25°С. До 2х часов. Иногда до 3х или 4х.
Дверьца шкафчика закрыта. Всю дорогу шкафчик спасает. 4 больших кирпичика влазит за раз. Этого более чем достаточно. Температура на поверхности силикона 46-48°С, на меньшей мощности. Коврик имеет общую мощность электронагревателя 250 Вт.
Очень удобная штука. Шкафчик МДФ настенный. Висит на уровне груди. Под ним микроволновка и чайник.
Выпекаю в духовом электрическом шкафу.
Из всех форм что пользовал, самые толковые оказались алюминиевые.
https://www.hlebomoli.ru/...l71cmn336248230
https://rskrf.ru/...ashnego-khleba/

заделал очередную краюху нарочанского на полтора кило, полностью ржаной, закваска оказалась паленой, выжили только молочнокислые, на вкус кислота есть а пузырей нету, второй раз такая на ВБ приходит. Сыпанул дрожжей, пшеничной муки и она стрельнула. Купил клейковины но забыл всыпать ))) свой хлеб становится рутиной