Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

dee, Лучше сразу всё , проще и понятнее, ложка концентрата

dee, я пока никак когда ржаной больше 50%. То недоброд и как "подошва", то переброд и лишняя для меня кислинка. Может не мой вкус. Из цельзерновой пшеничной нравится-ореховый вкус корочки и когда чуть - чуть ржаной муки тоже нравится. Добавка овсяной напоминает очень овсянное печенье. С чаем нормально, а с "борщём" вообще никак. Гречневой добавка тоже не сильно понравилось- "гречневая каша", а не хлеб. Кукурузную не понял, но и восторга не было.
Ещё дополнение. Ёмкости обильно смазываю топлёным маслом, после выпячки минут 15 хлеб постоит и хорошо уже вынимается из формы, потом накрываю полотенцем хлеб, чтобы корочка мягкая сразу была.

дрон77, я вот кислинку люблю, и чисто ржаной что бы, малые суп с батоном хрумкают и ничего, а я не могу батон с салом или колбасой, а то был пару раз в Краснодаре и хорошо что взял краюху своего, в пятерочки так и не нашел достойного, все воздушные и мягкие как булки на Пасху, привычка

Хлеб ржаной быстрый содовый.

Выпекается сразу после замеса теста. Кислый.
Ржаная мука 200 г
Пшеничная мука 100 г
Кефир 300 мл
Концентрат ржаной солодовый 3 ст. л.
Сода 1 ч. л.
Соль 1 ч. л.
Мед (сахар) 2 ч. л.
Растительное масло 2 ч.

1. В первой миске, смешайте ржаную и пшеничную муку, соду, добавьте соль разведённую в воде.
2. Во второй миске смешайте кефир, жидкий концентрат солода, мед и масло. Кефир чуть подогрейте.
3. Формы смажьте маслом.
4. Влейте жидкие ингредиенты в мучную смесь и быстро замесите тесто. Оно должно получиться плотным и липким липким.
5. Выложите тесто в 2 формы и разровняйте верх.
6. Выпекайте хлеб в разогретой до 180 °C духовке 35—40 минут до румяной корочки.
7. Достаньте хлеб из формы и дайте остыть.

Можно на пшеничной муке, воде, концентрате и пресованных дрожжах 25 гр, поставить опару. Тогда соду исключить. Смешав муку и опару, введя жидкие ингридиенты и сразу в формы. И дать поднятся. На половину. В тепле. Выпекать как в предыдущем описании.
Хлеб резать ломтиками около 1,5 см и запечь до корочки в тостере. Сухую корочку ломтика натереть одним зубчиком чеснока..
Тонко сливочным маслом с другой стороны. Есть с жаренными яйцами и сырым желтком.

Как завести закваску
Хлеб имеет особенный вкус, если при замесе теста использовать закваску. Для тех, кто хочет вывести её самостоятельно, потребуется только 2 ингредиента и несколько дней времени. Для начала перемешайте 100 г ржаной муки и 100 мл воды. Затем оставьте массу на 24 часа при комнатной температуре (21-24°С). Последующие 2-5 дней нужно ежедневно добавлять в первоначальную смесь муки и воды по 100 г ржаной муки и 100 мл воды. Это действие называется «подпитка». В последний день оставьте смесь выбродиться 12 часов, и уже на 4-6-й день можно использовать закваску для замеса хлебного теста. Обратите внимание, чтобы у вас было достаточное количество закваски. На 1 кг ржаной
муки необходимо поставить опару с использованием закваски и 200-500 г муки и воды. Перед заводом теста на хлеб дайте этой опаре подойти в течение 12 часов. Оставшуюся закваску нужно немного подсолить, накрыть крышкой и хранить в холодильнике. Такая закваска хорошо хранится несколько недель и сохраняет активность.

Скрытый текст

Вариант по ржаной закаске от Татьяны Авровой.
Это самая неприхотливая закваска. Легко выводится, для её выведения не обязательно создавать ей какие-то особые тепличные условия, не капризная, можно хранить в холодильнике без подкормки до 7 дней.
1-й день
В чистую 800—граммовую баночку высыпаем 100 г ржаной цельнозерновой муки.
Добавляем 100 мл тёплой воды. Всё хорошо перемешиваем.
Накрываем крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась. Или. Отрезом ткани (новым носовым платком), перетянутый резинкой для закрепления кос у женщин.
И оставляем на 24 часа в шкафчике, где нет сквозняков.
2-й день
Добавляем в мучную смесь 100 мл воды. Всё хорошо перемешиваем, практически, до однородности.
Добавляем 100 г цельнозерновой ржаной муки. Опять нужно всё хорошо перемешать. Накрываем крышкой с отверстиями, даём расстояться ещё в течение 24 часов.
3-й день
Уже должна быть видна деятельность микроорганизмов в мучной смеси. Смесь должна быть очень пористой, в ней должно наблюдаться наличие пузырьков газа. Перекладываем смесь в ёмкость побольше.
Добавляем в мучную смесь 200 мл воды. Всё хорошо размешиваем. Добавляем 200 г цельнозерновой ржаной муки. Опять всё хорошо перемешиваем. Неплотно накрываем крышкой, чтобы был доступ воздуха. Ставим на расстойку ещё на 24 часа. Делаем отметку уровня смеси.
4-й день
На 4-й день закваска должна быть готова.
Смесь должна удвоиться в объёме, должна быть вся в пузырьках газа и иметь чуть кисловатый запах и вкус.
Если 1 ч. л. закваски опустить в стакан воды ком-
натной температуры, то закваска должна оставаться
на поверхности воды.
Как кормить и хранить ржаную закваску.
После того как вы увидели все признаки готовности закваски, её нужно переложить в стеклянную баночку, накрыть крышкой с дырочками и поставить на хранение на полку в дверце холодильника.
Далее, чтобы закваска у вас долго жила, её нужно подкармливать не реже, чем 1 раз в неделю по схеме
1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть ржаной муки).
Перед тем как покормить закваску, её следует достать из холодильника, дождаться когда она примет
температуру помещения, и только потом покормить водой комнатной температуры и ржаной мукой.
Как только закваска созреет, т.е. поднимется до максимума и начнёт опадать, её можно опять поставить на хранение в холодильник.
.... От себя добавлю. Закваску хранить лучше в чистой банке. То есть перекладывать её до подкормки в стерильную банку. Если хлеб делается часто и много не храните в холодильнике. Сутки простоит без проблем в тёмном и ю прохладном месте. Банка в миске с водой. По этому процессу мнения разделились. Вам выбирать.. самим.
Еще лучше закваску каждый раз делать заново. Из готовых культур. И пользовать около 4 раз....

Добавлено через 45мин.:

Ржаной хлеб

1. 1 кг обдирной ржаной муки
2. 200 г цельнозерновой пшеничной муки
3. 20 г соли
4. 1 ст. ложка хлебных специй
5. 200 г подкормленной закваски
6. 40 г свежих дрожжей
7. 800 г воды

Хлебные специи представляют собой такую смесь:
2 ст. ложки фенхеля; 2 ст. ложки тмина; 2 ст. ложки аниса; 1 ст. ложка кориандра.

Перемешать муку, соль и хлебные специи. Соединить подкормленную закваску, дрожжи и 500 мл тёплой воды (температура воды примерно 26°С). Замесить мягкое тесто, постепенно подливая воду до достижения нужной консистенции.
Количество воды, которое может понадобиться для замеса теста, зависит от многих факторов, но главным является влагоемкость муки. Поэтому начинать замес рекомендуется с 60% от всего количества воды, указанного в рецепте, и постепенно подливать воду до тех пор, пока не получится тесто такой влажности, с которой вам удобно работать. Возможно, вам потребуется больше воды, чем рекомендует
автор рецепта.
Оставить тесто на 15 мин на отдых, затем разделить на две части.
Сформовать из каждой части буханку и выложить в подпыленную мукой расстоечую корзину. Тем, кто предпочитает выпекать хлеб в форме (формовой хлеб), необходимо смазать металлическую форму для выпечки растительным маслом. На одну форму приходится 1,2 кг теста.
Как правило, масса теста составляет не более 50% от объема формы. Таким образом, для тестяной заготовки массой 1200 г необходима форма объемом не менее 2,5 л.
Оставить тесто на расстойку на 30 мин.
Разогреть духовку до 230°С.
Поставить формы в духовку.
Выпекать при понижающем температурном режиме.
Выпечка хлеба при падающей температуре подразумевает, что выпечка начнется при максимально высокой температуре. Через 15 мин. температуру нужно понизить на 15°С. Через 30 мин. от начала выпечки нужно снова понизить температуру на 10-15°С. Повторить еще раз. Допекать при 160-170°С до
готовности. В электродуховке время выпечки составляет примерно 60 мин. Достать хлеб из формы. Остудить готовый хлеб на решётке.
Ещё раз. Выпекают хлеб в формах и на камне.
Заготовки, которые были в расстоечных корзинках, необходимо перевернуть на разогретый камень для выпечки.
Его покупают в специализированных магазинах. Для домашней духовки оптимальная толщина камня составляет 15-20 мм. У меня натуральный гранит. Лежит на решётке в духовке. Толщина 40-50 мм. Купил подоконник. Заготовку на предприятии где их изготавливают. И сам вырезал по размеру духовки.
Его устанавливают на решетку в нижней трети духовки и разогревают в течение 50-60 минут, установив в духовке максимально возможную температуру. Этот вариант хлеба копирует хлеб с деревенской печи.

В тесто можно добавить различные семечки. Хлеб намазанный сливочным маслом и яблочным джемом будет очень полезен для питания. Это источник правильной биоты в кишечнике. Пробиотики и пребиотики..
Здоровые органы. Долгая жизнь и без болезни.

Рецептурой поделилась пекарь Сильвия Ланц. Нестельбах, Штирия.

Формование ражаного хлеба непростое, труднее чем пшеничного.После формования помещаем заготовку сразу на пекарскую бумагу, накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 20-30 минут. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. На поверхности начнут проявляться "продухи" (небольшие отверстия в тесте) - это самый верный признак, что пора сажать в духовку. В ржаном хлебе мякиш формируется до 12 часов. Вот столько и надо держать после выпечки готовый хлеб на решётке.

Скрытый текст

Мякиш (хлебный мякиш) — внутренняя часть хлеба, менее прожаренная, чем корка вокруг. Мякиш — светлый и объёмный, обычно мягкий и довольно сытный.
Структура, эластичность, вкус и запах мякиша могут варьироваться в зависимости от использованного для приготовления хлеба теста и процесса выпекания.
Свойства
Некоторые свойства хлебного мякиша:
Эластичность — после лёгкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму.
Равномерная пористость — процентное отношение объёма пор мякиша к общему объёму мякиша. Для пшеничного хлеба из сортовой муки пористость нормируется не менее 60–70%, булочные изделия — 63–72%, сдобные изделия — 65–75%.
Отсутствие комочков, следов непромеса, пустот и закала.
Цвет мякиша определяется цветом сортовой пшеничной муки, соотношением в ней частиц эндосперма и оболочек зерна, наличием в них зелёных и жёлтых пигментов. Иногда светлая мука даёт хлеб с тёмным мякишем — так происходит при повышенной активности ферментов муки, под действием которых образуются темноокрашенные вещества.
Качество
Свойства мякиша — один из важных показателей качества хлебобулочного изделия. Идеальный мякиш — хорошо пропечённый, эластичный, не крошащийся, не липкий, равномерно пористый и без пустот, упругий и мелкосетчатый.
Хлебобулочное изделие считается дефектным, если мякиш следующего качества: темнее обычного, сыропеклый, липкий, плохо разжёвываемый, неэластичный, плотный, заминающийся, крошливый, малопористый или, наоборот, крупнопористый.

Ржаной хлебmakar123, 03 Марта 26, 00:02

Если быть педантом, то хлеб все-таки ржано-пшеничный. Такой хлеб очень хорошо получается на биге.Получается нечто среднее между опарным и дрожжевым. Но всё проще, быстрее, предсказуемее.Для биги можно использовать всю пшеничную муку из рецепта, количество дрожжей тоже можно варьировать, если у вас лимит времени.В европах бига очень популярна, у нас не сильно услышишь.

Хала.

Ингредиенты.
1.Пшеничная мука 500 г
2.Соль 10 г
3.Сахар 90 г
4.Ванильный сахар 8 г
5.Сухие дрожжи 11 г
6.Куриное яйцо 2 штуки
7.Растительное масло 5 столовых ложек
8.Вода 250 мл

Приготовление:

1. Для опары (из общей массы ингредиентов) смешать в миске дрожжи, столовую ложку сахара и 100 мл теплой воды, оставить на 15–20 минут в теплом месте под пленкой.

2. В другой миске первым делом взбить яйцо (второе яйцо понадобится для смазки в самом конце) и добавить все оставшиеся ингредиенты, кроме муки.

3. Добавить подошедшую опару к остальным ингредиентам, еще раз перемешать венчиком и постепенно вводить муку. Тесто сначала замешивать венчиком, потом руками, руками вымешивать минут 7–10, пока тесто не станет упругим, но мягким. Миску смазать растительным маслом, выложить туда тесто. Накрыть пищевой пленкой и полотенцем, оставить на час.

4. Через час тесто повторно вымесить и оставить еще на час.

5. Достать тесто, разделить на две части (для двух хал), из каждой части сформировать (еще немного вымешивая) произвольное количество шариков (от 4 до 6). Шарики оставить на 10 минут под пленкой.

6. Достать шарики и скатать между ладонями колбаски одной длины, если плохо катаются, можно смочить руки водой, дальше докатать уже на рабочей поверхности, предварительно немного присыпанной мукой. Заплести косички и оставить под пленкой еще 30 минут.

7. Разогреть духовку до 150 градусов. Смазать халы яйцом и отправить в духовку на час. Духовку не открывать раньше времени, чтобы тесто не опало.

Этот хлеб нам нужен на форшмак! Булочка что надо.

на форшмакmakar123, 03 Марта 26, 20:33

вообще-то форшмак подаётся на ржаном хлебе или на картошке.
Или ты имеешь в виду халу как компонент фарша ?

как компонент фарша ?Newocelot, 03 Марта 26, 20:58

Ес...
[сообщение #14178114]

Получается нечто среднее между опарным и дрожжевым.СМР, 03 Марта 26, 19:31

Вы что-то все в кучу сложили и не понимаете.
Опара это процесс размножения дрожжей или дрожжей и МКБ, если это закваска.
Дрожжевой хлеб, это хлеб на дрожжах вкачестве разрыхлителя, хлеб на закваске это тоже дрожжевой.
Дрожжевой может быть опарным или безопарным )
Бига это опара, только по-нерусски ))

Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие / Ришар Бертине; пер. с англ. Т. Хотенко. - М. : Астрель: CORPUS, 2010. - 160 с.
ISBN 978-5-271 -24540-4 (ООО «Издательство Астрель»)
Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб.
О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор «хлебного дела» Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед.
В книге «Свой хлеб» более 50 рецептов и 180 подробных, «пошаговых» иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки…

Скрытый текст

ВОЗВРАЩЕНИЕ ХЛЕБА
Предисловие переводчика
Богатство, золото, «всему голова» - об этих высокопарных русских эпитетах думаешь меньше всего, когда ни с чем не сравнимый аромат из духовки дает почувствовать, что хлеб уже почти испекся. Острая радость, нетерпение, ожидание чуда и одновременно очень взрослое ощущение собственного всесилия - вот что переживает человек, вынимая из духовки свой собственный, нестерпимо горячий хлеб.
До недавнего времени мало кто в России мог позволить себе эту радость. За граждан пекло государство, одновременно усиленно пропагандируя и поддерживая традиционные для страны уважение и почитание хлеба как национальной святыни. Однако выходило, что люди должны были теперь уважать и почитать не дело своих собственных рук, а то, что «давали» - откуда-то со стороны или сверху. Сама технология выпечки хлеба при советской власти постепенно стала чуть ли не государственной тайной, простому смертному недоступной. Недоступной настолько, что даже бабушки в деревнях, вместо того чтобы печь самостоятельно, отстаивали очереди в сельпо за серыми «кирпичами» - при том, что в каждой избе была русская печь, как нельзя лучше приспособленная для выпечки хлеба. В советских семьях пекли пироги, пирожные и даже торты - но обыкновенный хлеб, который по технологии гораздо проще, так и считался строгой прерогативой государства. Простому человеку оставалось за ним только ходить - или бегать.
Был ли хорош этот магазинный хлеб? Да в общем, пожалуй, он был вполне неплох. Не случайно эмигранты больше всего скучали на чужбине не по русским дорогам или, к примеру, дуракам, а именно ппхлебу. Пока хлебозаводы придерживались ГОСТов, пока не изобрели «улучшителей муки», пока не пошли в дело стабилизаторы, консерванты и прочие помощники плохого пекаря, советский заводской хлеб, особенно черный, ржаной, был одним из лучших в мире. Но похож ли сегодняшний магазинный хлеб на тот, что был в нашем детстве?
Вернувшись в Россию после нескольких лет отсутствия, я решила навестить свой старый дом в центре Москвы. Из двора на «Красных Воротах», где я выросла, ноги сами собой пошли в ближайшую булочную - на углу Фурманного переулка, куда я в детстве бегала за четвертинкой черного к обеду. Эта булочная до сих пор жива, не стала офисом или педикюрным салоном. Констатацией сего факта радость встречи, впрочем, и ограничилась: вместо румяных батонов и булок с вилкой для проверки мягкости на полках лежало нечто бледное, обернутое в целлофан; черные «кирпичики» бородинского можно было купить только целиком; в наличии оказалось всего два вида батонов, да и те неотличимые друг от друга в упаковке. Мне хотелось плакать.
Конечно, хлеб, который допущен на полки после всех сокращений ассортимента, выгодно хранить как можно дольше. Но не из-за того ли появилась эта потребность в длительном хранении, что покупатель не особенно стремится есть безвкусные батоны и, соответственно, стал реже их покупать? И сколько времени - год, два, три - осталось ждать до тех пор, пока российский хлеб опустится до уровня, скажем, британской нарезанной «ватной» буханки из супермаркета, о которой пишет в этой книге Ришар Бертине? Конечно, в больших городах сейчас есть хорошие мини-пекарни, но далеко не на каждом углу - до них еще надо дойтиили доехать. И эта дорога займет, может быть, больше времени, чем потребуется на то, чтобы замесить тесто для пары багетов.
Короче говоря, не пора ли простому человеку взять в собственные руки то, что ему принадлежит по праву - тайну хлеба, обыкновенное умение испечь себе булку к завтраку или батон к обеду? Ничего трудного в этом нет: если бы печь в домашних условиях было действительно сложно, едва ли этим стали бы заниматься миллионы людей по всему миру. Буквально через месяц после того, как я испекла свой первый хлеб, моя семья прекратила ходить в булочную - отпала необходимость. Замечу, кстати, что до этого я вообще почти не пекла - может быть, сладкий пирог раз в два месяца.
Хлебопечение затягивает. Есть пекари-любители, которые увлекаются этим делом настолько, что ищут старые ГОСТы и пекут дома «настоящий советский» хлеб. А новичкам, чтобы испечь свою первую буханку, приходится искать информацию в интернете или выбирать себе достойный учебник среди множества книг, изданных за границей. К сожалению, на русском языке до сих пор не было ни одной толковой, внятной, подробно иллюстрированной книги о хлебопечении - ни пять лет назад, когда я только начинала печь хлеб, ни сейчас, когда я пеку его в среднем раз или два в неделю. Таким образом, книга, которую вы держите в руках, просто обречена на то, чтобы открыть множеству людей это удивительное увлечение, простое и изящное искусство.
Ришар Бертине - французский иммигрант в Англии. В отличие от пекарей-любителей, этот человек - профессионал, он работал в пекарне еще со школы. Многие техники, которые он описывает в своей книге, гораздо удобнее, эффективнее и проще любительских, но в первый момент они могут вызвать недоверие у тех, кто много лет успешно печет дома пирожки и плюшки по бабушкиным рецептам. Взять хоть манеру Бертине втирать свежие дрожжи пальцами в сухую муку, вместо того чтобы, по освященному временем обычаю, разводить их в теплой воде и ждать, когда поднимется пенная шапка. Вопросы о «французских приемчиках», которые могут возникнуть у русского читателя, я решила задать самому автору.
«Что касается втирания дрожжей в муку, то так делают все профи, - говорит Ришар. - Никаких особых физико- химических преимуществ эта техника не дает, но так получается просто удобнее и быстрее. Я не согласен с тем, что дрожжи надо разводить в воде с сахаром - в этом нет необходимости. Что же касается проверки на свежесть, то убедиться в свежести дрожжей очень легко: они приятно пахнут, имеют светло-коричневый цвет и легко крошатся». Но что делать, если свежих дрожжей в продаже никак не найти? В супермаркетах больших городов такое
случается довольно часто.
«Я не рекомендую заменять прессованные дрожжи сухими - свежие в любом случае гораздо лучше, - говорит Ришар. - Но прекрасно понимаю, что раздобыть их в современном мире может быть нелегко. Если никаких других дрожжей, кроме сухих, у вас нет, пускайте в дело сухие, но только берите их поменьше - вдвое меньше, чем указано на упаковке. И выбирайте обычные, «медленные» сухие дрожжи, - от всех этих «мгновенных» и «быстродействующих» марок стоит держаться подальше».
Во многих рецептах дрожжевого теста в России традиционно говорится, что воды можно лить столько, «сколько мука возьмет». И если пекарь - новичок, чаще всего оказывается, что воды в итоге слишком мало: люди часто боятся влажного, «слишком липкого» теста. Бертине же, наоборот, всегда настаивает на точных количествах воды, причем отмеряет ее даже не в миллилитрах, а еще точнее - в граммах. Но ведь разная мука действительно по-разному впитывает воду! Где же истина?
«Когда печешь хлеб дома, воды лучше брать побольше, результат от этого только выиграет. Точная формула дает людям базу, основу. Моя книга предназначена для новичков, а потому дать читателю эффективную формулу соотношения муки и воды гораздо полезнее, чем заставлять их разбираться в разнообразии сортов муки».
…Но вот наконец батоны или багеты сформированы и расстоялись. Последний штрих перед отправкой в духовку (или печь, у кого она есть) - надсечка. Элементарный вроде бы прием, дающий красивый рисунок корочки и предотвращающий растрескивание, - но если пытаться «расписаться» на будущем багете тупым ножом, то счастье от свежеиспеченного хлеба может быть испорчено. Техника надсечки чаще всего вызывает у новичков массу вопросов до тех пор, пока они не раздобудут острейший японский кованый нож. Или - как советует Ришар - обычное бритвенное лезвие, закрепленное на ручке, или вот еще хирургический скальпель вполне подойдет.
Когда хлеб испечется, когда вы вытащите его из духовки и положите на решетку остывать, на минуту замрите и прислушайтесь. Возможно, вы сможете услышать, как он «поет» - это тихо и нежно, с частыми сухими переливами потрескивает остывающая корочка. Именно об этом пении тосковал в Англии Бертине. Услышать песню хлеба не так-то просто: дневные звуки, суета, разговоры легко заглушают ее. Лучше всего слушать ночью. А похожа она вот на что: если морозной зимней ночью выйти из дома в лес, замолчать и прислушаться, то можно услышать, как потрескивают деревья.
Хлеб поет так же. Только тише и ритм чаще.

Eric Kayser
LAROUSSE DU PAIN
Copyrighting © Larousse 2016

Кайзер Эрик.
Ларусс. Энциклопедия хлеба / Эрик Кайзер ; [пер. с фр. Я.В. Юрышевой]. - Москва : Издательство «Э», 2018. - 304 с. : ил. - (Кулинария. Вилки против ножей).

ЭРИК КАЙЗЕР
Пекарь, чье имя известно далеко за пределами родной Франции. Открывая свои пекарни по разным странам, он неизменно ратует за высочайшее качество ингредиентов и отказ от бездушного, промышленного производства хлеба. Ничего лишнего: только лучшая мука и натуральная бездрожжевая закваска. Если и вы хотите найти такой хлеб, то совсем не обязательно искать пекарню Кайзера. С помощью этой книги вы сможете сделать все своими руками.
Под Обложкой «Энциклопедии хлеба» вы найдете короткий курс хлебопечения, который научит выбирать муку и другие ингредиенты, правильно месить тесто, делать закваску, формовать и выпекать хлеб. А дальше... дальше вас ждёт невероятный мир тёплой ароматной выпечки!
НАУЧИТЕСЬ ПЕЧЬ:
ТРАДИЦИОННЫЙ И ОСОБЫЙ ХЛЕБ, НЕОБЫЧНЫЙ ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ, ОРГАНИЧЕСКИЙ ХЛЕБ НЕ ТОЛЬКО ИЗ ПШЕНИЦЫ.
ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ СТРАН И РЕГИОНОВ ФРАНЦИИ. СДОБНЫЙ ХЛЕБ И, КОНЕЧНО ЖЕ, ВКУСНЕЙШИЕ БУЛОЧКИ.
Следуйте подробным инструкциям Эрика Кайзера и создайте лучший хлеб в вашей жизни!

makar123, Для книжек есть же библиотека.

Урий, про эти и пишу. Где есть мелочи, под навыки хлебопечения в голове и руках. Плюс хлебомолов почитают. Если соберутся в теме десяток тех кто хотя бы по разу воспроизведёт большую часть рецептур в натуре. Эта площадка может стать очень авторитетной и крутой. Одной из ...
Книги иностранцев. Добавить кондитерку пяток. Там особые навыки. И писец. Можем свою академию открывать. Форумную...
Р.$. Если одна Китаева умудрилась энциклопедию написать. То что нам мешает, её хотя бы прочитать...

Скрытый текст

Китаева А.
Домашний хлеб. - М. : Эксмо, 2012. - 224 с. : ил. - (Кулинария. Авторская кухня).
ISBN 978-5-699 -57554-1
Как часто приходится слышать: «Хлеб своими руками? Ну это вообще высший пилотаж!» А на деле все очень несложно. Чем быстрее вы испечете свой первый хлеб, тем раньше вы поймете, что это довольно просто, а сколько удовольствия! Вы только представьте, что сможете воспроизвести «тот самый» хлеб из детства, за которым многих из нас отправляли в булочную, и как здорово было по дороге домой откусывать хрустящую еще теплую горбушку.
В новой книге Анны Китаевой раскрываются все секреты домашнего хлебопечения, весь процесс описывается «от простого к сложному», от вас требуется минимум: нехитрые ингредиенты, утварь, ваше желание - и ароматы свежего хлеба наполнят ваш дом. Многие рецепты книги подходят также и для хлебопечки.

Знаю, что нельзя трогать пока не сформировался мякиш. Но сила попробовать быстрее как в детстве... С внучкой отрезали корку.. с маслом и молоком.. сняли пробу.

Добавлено через 1ч. 25мин.:

Корочку натёрли чесноком. Сверху масла сколь не жаль. И пусть меня простят.. время останавливается. Хлеб буханка заканчивается.
Может в другой раз испечь что то типа квадратной толстой лепёшки на противне. Слишком много мякиша. Его конечно можно через тостер запечь. Попробую завтра.
Супруга предложила завтра с селёдочкой на масле.. и чаем...
Надо форшмак замутить... и с солёным огурчиком..

Добавлено через 29мин.:

Тайминг на 3 буханки.
1. 15 минут. В тазике развёл с водой дрожжи. Добавил через 15 мин 100 гр пшеничной муки. И ложку сахара. Забыл на два часа на столе в кухне.
2. 5 мин. Добавил 300 гр пшеничной муки. И всю оставшуюся воду. Забыл на 40мин-1час.
3. 5 мин. Добавил 1кг обдироной ржаной муки. 50-80 мл жидкого концентрата ржаного солода. Соли. Масла подсолнечного 5 ложек. Забыл на полчаса.
4. 5-10мин. Разрезать на 3 части тесто и уложить в смазанные маслом кисточкой формы, колбаской.
Забыл на хз 30мин пока не начало подниматься в формах. Было где то половина формы. Поднялось чуть выше. При выпечке чуть сядет.
5.1 мин Включил духовку на 250°С нагрев. Жду пока тесто поднимется выше края формы 1,5 см. ... около 30 мин. Появились продыхи. Лопаются маленькие пузырьки газа на верхушке теста. Сразу в духовку.
6. 15 мин -250°С, 15мин -230°С, 10 мин -200°С, 10 мин -180°С, ... -150°С до протыкания на сухую палочку. Можно в момент снижения на 200°С поставить тарелку с водой на дно. И побрызгать на корку. Но так как у меня в формах. Мне пох.. эта процедура.
7. Вытащил на скамейку на доску. Накрыл полотенцем. Через 4 часа и до 12 часов формируется мякиш. Надо ждать.
Но так как было три буханки, мне пох.. на эту процедуру. Одну раздербанили на корки. Чесноком их и маслом. С молоком и чаем ... заточили себе в радость..
Мякиш утром через тостер с маслом и филе селёдочки на завтрак... ждёт.

И да, ещё домашний Хлеб..

https://prufy.ru/...romyshlennosti/

https://prufy.ru/...romyshlennosti/игорь223, 06 Марта 26, 05:21

ХЗ. Не такой уж плохой хлеб сейчас, промышленный.
У меня пока не получается сделать такой же. Если выложить в магазине рядом мой и магазинный - мой точно не купят

Но я пока не сдаюсь.

Vittomin, не парься. Мякиш например крошится. Да пофигу. Главное что натуральный. То что они добавлят не совсем криминал. Но есть и голимые, не желательные вещи. Мне например до ж сроки хранения. Или внешние проявления упругости буханки. Больше интересует мука, её полезность. А такая без всяких добавок может и не выдать те параметры, что предъявляют на оценку готовой буханки.
Главное пробиотики и пребиотики. Если работает, то и хороший хлеб.
Научись жить с закваской. От неё всё начинается. Как дорога в мир с крыльца дома где живёшь. Будет закваска, всё остальное приложится по мере еженедельной выпечки. Писали тут недавно про Хлебомолов. У них есть такая закваска. Дорого. Начальные вложения. Зато на год хватит. И всегда под рукой. Можно раза по 4 прикармливать до следующей порции без заражения посторонней биотой. Хватит и больше чем на год. Черный, белый. Сдобу. Потом начнёшь муку выискивать. Или сам молоть.😁

Научись жить с закваской.makar123, 06 Марта 26, 06:48

На закваске и пробую. Правда, самому было лень вывести - купил стартер на Озоне (у Кулинаристок).

По маленьку приближаюсь к нормальному мягкому хлебу (чтоб не подошва).
Но пока до лучших заводских образцов далековато а к худшим образцам нет смысла стремиться.
Но и я пока эспериментирую с мукой, которую жена покупала (а она покупает только вышку самонаилучшую). Надо 1й или 2й сорт попробовать.
А потом и до ржаной руки дойдут.

Клейковины купи лучше

Клейковины купи лучшеигорь223, 06 Марта 26, 07:30

Панифарин?

Тут были советы, что в случае с белым хлебом (то что я сейчас делаю) - наоборот нужно добавить муки с меньшим содержанием клейковины.

Панифарина заказал на Озоне. Попробую с ним.
И попробую с мукой не высшего сорта.

Надо так и так пробовать