Ржаное темное

aallxx, Я бы смешал наполовину оба . А самое лучшее взять

Солод ржаной неферментированныйaallxx, 06 Апр. 12, 13:11

и самому слегка обжарить в духовке .

  У нас в продаже есть два вида ржаного , один "красный" - его можно добавлять 20% и даже больше . А есть горелый , но тоже называется "ферментированный" - этого не больше 5-10% можно .

  На мой вкус 06 больше подходят , сначала пиво будет "эфиристым" , но если постоит 2-3 месяца - будет преобладать солодовый вкус , эфиристость уйдет  . Но и зз тоже хорошо .

  Если есть , добавь немного карамельного , хоть 2% .

В чем разница и что лучше для пива.aallxx, 06 Апр. 12, 15:11

Солод ржаной ферментированный молотый, 1 кг    75aallxx, 06 Апр. 12, 15:11

- ТОЛЬКО для вкуса-цвета-аромата (ферменты деактивированы), тёмный, карамельный, пахнет квасом-черносливом, класть немного - до 10%, возможно ухудшение фильтрации из-за присущих ржи бета-глюканов и потому, что МОЛОТЫЙ В МУКУ.

Солод ржаной неферментированный, 1 кг            70aallxx, 06 Апр. 12, 15:11

- для вкуса-цвета-аромата (ферменты очень активные), светлый, класть немного - до 20%, возможно ухудшение фильтрации из-за присущих ржи бета-глюканов.

Солод ржаной неферментированный молотый, 1 кг    55aallxx, 06 Апр. 12, 15:11

- для вкуса-цвета-аромата (ферменты очень активные), светлый, класть немного - до 10%, возможно ухудшение фильтрации из-за присущих ржи бета-глюканов и потому, что МОЛОТЫЙ В МУКУ.
Я бы взял немного первого (для экспериментов) и втрое больше второго (поскольку с немолотым мне проще). Третий на вискарь, в качестве источника ферментов и дополнительной ароматики.

какие лучше дрожжи Safbrew WB-06 или Nottinghamaallxx, 06 Апр. 12, 15:11

Поскольку ржаное относится к "пшеничному" стилю - WB-06

Тимур, Да какая разница , мука или не мука ? Мука даже лучше по моему , полнее осахарится ...А дробленка будет частично не осахареннная - вот и мутное пиво получится .. Я ржаной солод мелко мелю . А с таким процентом проблем вообще быть не должно ...

Тимур, Да какая разница , мука или не мука ? Мука даже лучше по моему , полнее осахарится ...А дробленка будет частично не осахареннная - вот и мутное пиво получится .. Я ржаной солод мелко мелю . А с таким процентом проблем вообще быть не должно ...
gogolzmej, 06 Апр. 12, 14:23

Ну, у меня с таким (хлебопекарным) молотым ржаным белым солодом было много опытов, и всегда вместо фильтрации - пытка. Эта мука очень липкая и, ложась на фильтрующий слой напрочь перекрывает каналы, даже через крупную (2мм) сетку фильтровального мешка течь не хочет - полный (20л) мешок поднимаю из ЗФ, внутри жижа, а наружу даже не капает! Т.е. если у кого-то нет проблем, совсем не означает, что и у всех остальных так-же... Тем более человек впервые пробует ржаное варить - тут надо постепенно, понемногу добавлять и лучше всё-таки самому молоть - есть возможность подобрать оптимальный помол.

    Помол имеет значение у ячменного солода . А у пшеничного\ржаного шкурок нет - какая разница ? Ну , останется крупка несоложеная ( что легко проверить йодом) , все равно фильтроваться будет плохо .Так может лучше муки в два раза меньше положить ?  Если холодная дробина , и фильтр неудачный - проблемы все равно будут ...
   

Помол имеет значение у ячменного солода . А у пшеничного\ржаного шкурок нет - какая разница ?gogolzmej, 06 Апр. 12, 16:55

Собственно шкурки у ячменного при любом помоле одинаково целые остаются (по крайней мере должны, при правильной технологии), а вот соотношение муки/крупки всегда важно. Мука эффективнее осахаривается и выщелачивается (это плюс), но забивает каналы фильтр-слоя намного плотнее крупки (это минус). Мне кажется у ржи это еще намного сильнее выражено. Но, выбор (если он есть), конечно за мастером.

Спецы по роггену (особенно gogolzmej ), хеельп!
На след. неделе собираюсь ржаное варить, накропал из того, чем богат рецепт (на 32л):
Estimated OG: 11.8 Plato
Estimated Color: 37.8 EBC
Estimated IBU: 10.4 IBUs
Brewhouse Efficiency: 80.00 %
Boil Time: 60 Minutes
Ingredients:
Amt       Name                             Type          #        %/IBU        
4.00 kg "Суффле" из Фактории (6.5 EBC)     Grain         1        64.0 %        
0.90 kg Пшеничный "недосолод"              Grain         2        14.4 %        
0.55 kg Самодельный карамельный            Grain         3        8.8 %        
0.35 kg Красный ржаной (492.5 EBC?)        Grain         4        5.6 %        
0.25 kg Пшеничный слегка жаренный          Grain         5        4.0 %        
0.16 kg Самодельный карамельный потемнее   Grain         6        2.6 %        
0.04 kg Carafa Special III (настоящая)     Grain         7        0.6 %        
40.0 g  Чувашские шишки [3.50 %]Boil 60.0m Hop           8        10.4 IBUs    
1.0 pkg Safbrew Wheat (WB-06)              Yeast         9        -            


Mash Schedule: Decoction Mash, Triple
Total Grain Weight: 6.25 kg
----------------------------
Name              Description                             Step Temperat Step Time    
Acid Rest         Add 27.0 l of water at 36.4 C           35.0 C        45 min        
Protein Rest      Decoct 11.1 l of mash and boil it       57.0 C        45 min        
Maltose           Decoct 5.4 l of mash and boil it        64.0 C        15 min        
Saccharification  Add 0.0 l of water and heat to 69.0 C o 69.0 C        60 min        
Mash Out          Decoct 12.0 l of mash and boil it       80.0 C        10 min        

Покритикуйте засыпь, пожалуйста.

       Засыпь покритиковать к сожалению не могу - не видел в натуре ни одного ингредиента . Я бы может "пшеничным слегка жареным" довел плотность до 12-13% . И ржаного тоже можно немного добавить . Если не хочешь менять плотность , то за счет суффле .

       И уж что бы я точно не стал делать , это кислотную паузу 45 мин. Начал бы с 35 , но быстро нагрел до 50 ( минут за 10-15) - протеиновую тоже примерно 10-15 . Ну а дальше уже на вкус .
       
       Мне один (поопытнее меня) местный пивовар посоветовал не увлекаться кислотными паузами при затирании пшеничного. Он раньше жаловался на пеностойкость , теперь затирает с 50 - говорит все в порядке стало (пшеничного солода 20% ).

       На этикетке вне кажется Вайсбир лишнее слово ? Мне больше нравится Roggen Bier и внизу шрифтом помельче "naturtrub" .

Мне один (поопытнее меня) местный пивовар посоветовал не увлекаться кислотными паузами при затирании пшеничного.gogolzmej, 13 Апр. 12, 12:27

Хм... а я тут начитался, что четыревинилгваякол из феруловой кислоты синтезируется и для этого надо кислотную хорошенько делать... Да и протеиновую делаю из-за пшеничного самодельного недоросшего (рано высушил). Снижу с 57С до 50С и сделаю пол-часа (меньше с отварками неудобно).

И ржаного тоже можно немного добавитьgogolzmej, 13 Апр. 12, 12:27

Боюсь я его - мелкомолотый (как-то фильтрация получится?), сильнопахнущий, да и цветность - ХЗ какая. Думаю, может сделать тёмного карамельного пшеничного 100г (как-раз пока проращиваю)?

тёмного карамельного пшеничного 100гТимур, 13 Апр. 12, 10:47

Можно просто ржаного обжарить слегка .Карамельный не пробовал из ржаного делать , только из пшеничного .

Фильтрую я свою "ржаную" засыпь. Сначала вообще высосать в трубку слива не мог - продул пару раз, вроде потекло, потихоньку. Наверное от долгого затирания (как-то так получилось) и отварок шелуха разбухла. Сильно тёмным получилось - мимо стиля. Какой-то Dunkel-Roggen Непонятно, неужели 40г карафы так красит? Скорее всего самодельный "карамельный" получился весьма тёмным, хотя внешне не заметно было...

Какой-то Dunkel-RoggenТимур, 19 Апр. 12, 19:19

Мой любимый цвет  , предпочитаю красить карамельным, жженка чутка привкуса дает не совсем нужного в ржаном, ИМХО.

Хм... вроде эффективность с запасом ставил в 80%, а вышло вообще за 90%! То-ли отварки так помогают, то-ли солод самодельный лучше заводских аналогов... На первичку ушло 13.5% вместо расчетных 11.8%. WB-06, внесенные в 3ч ночи уже прошли пик активности (через 12ч) и сусло из бёртон юниона вернулось в бродилку - жарко, как летом (27С).

gogolzmej, как долго у тебя ржаное зреет?

devv, Ржаное , как и пшеничное можно сразу после карбонизации начинать пить . Все очень быстро , можно пиво за неделю сделать ! От и до ... А если крепкое немного подержать надо , дней 20 и далееееее...

Поддержу. Вчерась допивал ржаное 2 месячной выдержки. Хорошшшшоооо. До этого пил недельное, тоже хорошшшоооо.

Все очень быстро , можно пиво за неделю сделать ! От и до ...gogolzmej, 27 Апр. 12, 10:51

Эт хорошшшшоооо, очень кстати. Мне к двадцатым числам мая надо

если крепкое немного подержать надо , дней 20 и далееееее...gogolzmej, 27 Апр. 12, 10:51

помнишь, в марте моё первое пиво пробовали, в которое я ещё сахару набухал? Вообще была отрава, хуже девятки.
а вчера открыл - таки очень мягкий вкус; крепость, конечно, есть, но ни спиртом, ни дрожжами так не шибает, как через неделю после розлива.
Вывод - крепкие сорта надо выдерживать от 2 месяцев, я так думаю.
даже самое неудачное первое пиво может стать вполне приличным напитком.

помнишь, в марте моё первое пиво пробовалиБалтика, 27 Апр. 12, 15:09

  Помню ! Крепкие да , надо подержать . Но есть у меня подозрение что годами держать не обязательно ...

Но есть у меня подозрение что годами держать не обязательно ...gogolzmej, 27 Апр. 12, 15:32

С чего это вдруг?