Ржаное темное

boreyzms, А вот бельгишь 22% через месяц уже весьма не плох ! А пугали - минимум полгода ...А есть пшеничное крепкое , полгода стоит - а такое же как и в два месяца было ..

ну вот варю первое ржаное
5,5 кг солод пилснер (Российский)
2 кг солод ржаной
200 г. карамельного 
затирание 1,5 часа на 72*
          10 мин 78*
Хмель    35г. традиционный в начале
          35г. жатецкий в конце
варка  1час
дрожжи планирую WB-06 (еще охлаждается) 10г.

получилось 30л(варочник не позволял больше)  плотностью 16%, подозреваю будет очень крепкое, можно ли уменьшить плотность доливом воды перед брожением?

Я б не добавлял. Получится хорошее пиво. А другой раз подкорректируешь. На мой вкус и хмеля многовато
Мне кажется у многих первое пиво получается -плотное и с горчинкой.:)

aallxx, можно, только вода должна быть чистая, кипяченая. НП 16 для ржаного многовато, слишком плотное будет на одной паузе.

затирание 1,5 часа на 72*          10 мин 78*aallxx, 03 Мая 12, 16:55

а зачем столько на 72° держать???
Меня тоже сегодня пробило.
Засыпь:
1700 светлого ячменного,
150 пшеничного тёмной обжарки,
150 ржаного средней обжарки.
Весь солод - свой.

На первую паузу 42°С засыпал 1200 ячменного и весь пшеничный с ржаным. Выдержал 20 мин, довёл до 52°С, подержал минут 10 и решил засыпать ещё 500 ячменного. После досыпки подержал на 52°С ещё минут 20, довёл до 58°С, ещё минут 20, до 62°С - 45 минут (Т опустилась до 58°С, правда), и сейчас довёл до 72°С, вот уже 20 минут стоит. Думаю - ещё минут 20 постоит, и начну фильтрацию.
Планирую вместе с промывкой снять 7 литров, уварить до 6, и поварить часик с хмелем (Select, альфа 5,2%, 1 чл на 60 мин.).
Вопросы:
1. Стоит ли добавлять ещё чл хмеля на 5 минуте?
2. Это ещё ржаное, или ржано-пшеничное?
Здоровая критика принимается, т.к. рецепт взял от балды, с учётом 2 моих первых варок ржаного

а зачем столько на 72° держать???Балтика, 03 Мая 12, 19:43

[Приготовление настоящего пива: Технология.] -

          Сегодня не так как обычно - непонятно в чем дело ...
4кг пилзена , 1кг пшеничный темный , 1кг пшеничный карамельный , 1 кг ржаной темный , 1кг ржаной белый - сушенный при 30 градусах . Все солода самопал , кроме пилса . Паузы с 35 до 72 - час . Потом еще два часа на 72 держал - йод чернеет . Начал фильтровать при 75 , отобрал 10 литров , остальное до 80 , слил , промыл . Сейчас стоит в кастрюле 72 градуса , ферменты какие нибудь остались наверное . Сусло по виду блестящее , но йод чернеет . Подожду полчаса-час , может доосахарится .

Сусло по виду блестящее , но йод чернеетgogolzmej, 06 Июня 12, 17:10

Подозреваю ржаную муть. Возьми шприц, плотно намотай на иглу натуральную вату, чтобы получилась "ватная палочка" и отбери сквозь этот фильтр пару капель сусла. Почернеет ли?

йод чернеетgogolzmej, 06 Июня 12, 15:10

у меня тут 2 дня зерновой затор осахаривался. 2/3 домашнего ячменного солода, 1/3 - пшеничная мука.
В понедельник довёл до 65, оставил на ночь. стал сливать в бродильник - смотрю, густой больно. Йод посинел. Ну ладно, довёл опять до 65, оставил на день. Вечером йод опять посинел. Нагрел до 67, с утра затор заметно разжижился, но йод упрямо чернеет, сцуко. Добавил ещё солода, довёл до 65, укутал бак, стояло ещё сутки  - сегодня с утра сливал ещё тёплый, но йод упорно чернел.
2/3 солода, 2 дня при Т=65, йод чёрный.
То ли с солодом что-то не то, то ли с йодом...

Допил тут с гостями недавно своё второе в жизни пиво:

100 гр. Coffe Light, 1400 гр. светлого ячменного, и по 250 жжёного пшеничного и белого ржаного.
Всё, кроме Coffe Light, самодельное. После фильтрации и промывки думаю упарить получившееся сусло до 6 литров, добавить 1 чл Селект, поварить с полчасика с хмелем (или час?), и сбродить на прошлом Сафе второй генерации.
Балтика, 26 Февр. 12, 18:03

Оно ещё плесенью у меня покрылось. Уже думал  - испортилось. Но обошлось.
Через месяц после розлива было ещё не то, а через 2 - просто класс. Очень интересная ароматика, даже несмотря на хлебные дрожжи. Просто великолепное пивко получилось, сейчас хочу повторить.
Единственное, что не уверен, что смогу повторить степень обжарки пшеничного.

Тимур, Отбирал через ватного петушка - чернеет . Постояло уже отфильтрованное ,около часа при72 - кажется чернеть стало еще быстрее !  ;D А так , по виду\вкусу - все нормально . Прозрачное , сладкое ...первый раз так !  ???

          Сейчас выпил пивка , подумал , может все дело в белом ржаном ? Остальное все уже использовал , всегда нормально было ...

          Сегодня с утра занялся любимым "творческим" пивоварением . Все солода кроме Мелано и Жженого собственного соложения .
Засыпь заторник №1:
            1.5 кг ржаного (средне обжаренного )
            1.5 кг пшеничного (слегка обжаренного ) 
            1.0 кг ржаного белого ( сушеный при 50 гр. ) Залил десятью литрами воды и прогнал по паузам 32-42-52-67 , каждая пауза - 15 минут .
            Отчерпал почти всю жидкость и затер в  заторнике №2, с :
            4.0 кг светлого ячменного
            0.3 кг кофе
            0.3 кг мелано
            0.1 кг жженый (1500) при температуре 67 гр.
В заторник №1 долил 5 литров воды и поварив 5 мин , охладил и вывалил в заторник №2 . Получилась 70 градусов . Через час йодная проба отрицательная в любой части затора .

           Теперь самое интересное , фильтровка . Нагрел паром до 80 , укутал заторник одеялом поверх пенопласта . Через 5-7 минут начал фильтровать . Сусло шло резво , почти как ячменное . Не дожидаясь оголения дробины начал подливать промывочную воду температурой 82 градуса . Да еще на готове держал кипяток , который тоже подливал понемногу . Сусло на выходе имело температуру 73 градуса . Фильтровка прошла быстро и без остановок . Сусло липкое и прозрачное .

           Ну , дальше сварил с Шпалтером ,охмелял сильнее чем положено , да в три захода ,  дрожжи 3068 - первой генерации ..  НП - 13.5%

           Если у кого не удается фильтровка , перед тем как винить во всем ржаной солод , измерьте температуру сусла на выходе . Если она меньше 72 градусов , дело не в солоде ...

gogolzmej, Юр, у тебя когда ржаное отбраживает на поверхности пузырики с белой пенкой остаются?

boreyzms, Как-то не замечал ...посмотрю в этот раз - через неделю .

А то я тут давеча тоже дункель рогген варил, половину самодельного ржаного зажаренного закинул. Разливал, правда не сам, помощник занимался))) он мне и говорит - после брожения на поверхности пузырьки с белой пенкой остались. И на вкус кислило. Попробовал после карбонизации - вроде нормуль, кислинка ржаная чувствуется. Раньше вроде тоже пены не замечал (думаю может это гумми ржаные такой эффект дали )... правда опыт с ржаным еще ничтожен. Повезу на зимнюю встречу - пусть народ оценит.

   Заметил что можно по пенным кружевам  можно определять кислину - мутные они  . Вот этот узор - хороший  . Четко разграничен . Сухое пшеничное пью ..
boreyzms, вот бы твои кружева посмотреть ...

gogolzmej, сам взглянуть хотел, да помощник сфотать не догнал, неопытный ишо, увидел пузырики и в панику - прокисло! орет в телефон. Я тоже перепугался что выльет нахрен, разливай говорю, потом разберемся и тоже про фото забыл.
А у тебя ничё так... кружева...

Юр, у тебя когда ржаное отбраживает на поверхности пузырики с белой пенкой остаются?boreyzms, 18 Февр. 13, 20:11

    Сегодня разлил , девять дней отбродило . Вообще странно как-то бродило , не как обычно . На второй день очень сильно поперло сероводородом из бродилки , я уж думал все . Но на третий день запах уменьшился , на четвертый почти пропал , сегодня не было и следа . А пузырики были , пенка такая поверху плавала . Но на запах\вкус все в порядке .

Но на запах\вкус все в порядке .
gogolzmej, 27 Февр. 13, 19:57

Возьму на встречу уральскую, попробуем с ребятами, пока только мысли... 

Гуру, гляньте опытным глазом,  есть желание сварить ржаное 25 л по такому рецепту:
Солод в кг:
- Базовый ячменный пилснер 2,5
- Карамельный 250 – 0,5
- Пшеничный белый – 1
- Ржаной белый – 0,5
- Ржаной обжаренный – 0,5
- Ржаной красный ферментированный – 0,2
Хмель:
- Перле (селект?) – 30 гр на 60 мин
- Жатецкий (селект?) – 30 гр на 5 мин.
Что здесь лишнее?
Из богатого выбора  между Минтос Голд и S-04, что применить?
Фильтрацию сразу до утра рассчитывать, или принять превентивные меры  ?