портер - начало

...
pivovarkld, 03 Февр. 14, 12:11

pivovarkld, ты можешь сказать какое отличие балтийского портера от коричневого? А то я из описания понял, что только плотность выше? В остальном описания вроде схожи?

ХРом, да + в балтийском портере континентальный хмель, а в коричневом английский предпочтительны. Ну и у балтийского должен быть более чистый лагерный вкус.

ХРом →Плотность конечная 3+, начальная 16+Андрюша, 03 Февр. 14, 14:58

http://www.vsetabl.ru/257.htm

Вроде 7 получается.

Плотность конечная 3+, начальная 16+Андрюша, 03 Февр. 14, 13:58

Чем мерял конечную о 0 С 16ти до 3х сбродить это нужно сильно постараться. На самом деле скорее всего не больше 6ти там алкоголя.

pivovarkld, ты можешь сказать какое отличие балтийского портера от коричневого? А то я из описания понял, что только плотность выше? В остальном описания вроде схожи?ХРом, 03 Февр. 14, 13:28

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауз и И.А. Ефрон 1890 – 1907 г.г.

Портер — темное английское пиво, сильно пенящееся и отличающееся значительным содержанием спирта; повсеместной известностью пользуется П., приготовляемый в Лондоне и Дублине. Кроме обыкновенного П., в Англии приготовляют двойной П., или "brown Stout". Для получения П. употребляют всегда смесь нескольких сортов солода: светлого, темного и цветного, или жженого и, кроме того, прибавляют немного тростникового сахара (в виде песка). Приготовление П. производят по инфузионному способу и посредством верхового брожения (см. Пиво). При затирании размельченный солод замешивают с водой в 75°С, в которой растворяют сахар; прибавлением горячей воды температуру затора доводят до 62°С и после тщательного перемешивания дают стоять 1,5 часа; получают первое крепкое сусло (23° Ball.), которое подвергают кипячению с хмелем. Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получают второе, более слабое сусло (15,5° Ball.); его кипятят с той же порцией хмеля, которая служила для первого сусла. Наливая на дробину еще раз воду, получают третье сусло. Первые два сусла смешивают вместе в разных пропорциях, смотря по тому, желают ли иметь более крепкое сусло для двойного П. или более слабое для обыкновенного; третье сусло служит для приготовления слабого пива. Дрожжи задают к охмеленному суслу при 14 — 16°С; наступающее после того главное брожение продолжается в среднем 36 часов; послеброжение заканчивается в 2 — 3 дня. По окончании послеброжения П. через несколько дней (brown stout через 4 недели) поступает для потребления; только П., назначаемый для экспорта, выдерживают продолжительное время, около года. П. содержит до 7% спирта и ок. 6,8% экстракта».


Балтийский Портер (описание Brewers Association)

Настоящее лагерное пиво, по цвету варьируется от черного до рубинового и гранатового. В целом, балтийские портеры обладают очень мягким лагерным характером с ярко выраженным присутствием жареного солода и темного сахара. В силу крепости, присущей этому сорту, аромат включает в себя мягкие лагерные фруктовые нотки (ягод, винограда, сливы, но не банана), смешанные спирты, какао, жареный солод (а иногда жареный ячмень с оттенком кофе). Хмелевой аромат не ярко выражен, хотя оттенок хмеля может дополнять вкус и аромат, не доминируя в них. Плотность балтийских портеров может варьироваться от средней до высокой, а также она может дополняться сладковатым оттенком солода, выраженным в степени от незначительной до средней. Вкус карамелизованных сахаров (от слабо карамельного до вкуса ириски, и даже лакрицы) также может быть составной частью в композиции вкусо-ароматического букета. Хмелевая горечь выражена в степени от слабой до умеренной. В балтийских портерах хмелевая горечь никогда не является доминирующей. Некоторая горечь может обеспечиваться присутствием карбонизированных обжаренных темных солодов. Также может присутствовать оттенок копчености, выраженный в незначительной степени. Фруктовый оттенок сложных эфиров присутствует в степени от слабой до умеренной. В аромате и вкусе не должно отмечаться присутствие диацетила и диметилсульфида, дающего сладковатый привкус кукурузы.
Экстрактивность начального сусла (ºPlato): 1.065-1.085 (16-21.3 ºPlato)
Фактическая плотность сусла (ºPlato): 1.016-1.022 (4-5.5 ºPlato)
Алкоголь по массе (объему): 5.2-7.2% (6.5-9%)
Горечь (IBU): 22-35
Цветность SRM (EBC): 25+ (50+ ЕВС)


P.S. Извиняюсь за цитаты, я бы не смог лучше описать.

...
P.S. Извиняюсь за цитаты, я бы не смог лучше описать.pivovarkld, 03 Февр. 14, 19:46

Так я как раз и читал описания в Стилистическом руководстве BJCP. Разницу особо не уловил, вот и задал вопрос.

Вот нашел рецепт, можешь подсказать, что там заменить или добавить?

БАЛТИЙСКИЙ ПОРТЕР

СОСТАВ

на 5 американских галлонов (19.83 L)

6.0 фунтов (2.72 кг) венского солода

5.0 фунтов (2.27 кг) солода Pilsner

5.0 фунтов (2.27 кг) мюнхенского солода

8.0 унций (227 г) карамельного мюнхенского солода

8.0 унций (227 грамм) солода Специальный B

8.0 унций (227 г) обесгорченного жженого солода

4.0 унции (113 грамм) шоколадного солода

3.0 унции (85 г) гранулированного хмеля Saaz, aльфа-к-ть 3.5% (за 60 минут)

1.0 унция (28 г) гранулированного хмеля Saaz, aльфа-к-ть 3.5% (за 15 минут)

Дрожжи Wyeast 2124 Bohemian lager или White Labs WLP830 German Lager

Расчетная плотность первоначального сусла: 1.086

IBU: 47

Хороший рецепт. Не знаю зачем тут "Special B" но может и сгодится.

Начальная плотность около 22.2 °P по моим расчетам получилась. Отличная для Королевского Портера.

Если до 6 °P сбродит то около 9 алкоголя будет.

Стартер нужен хороший и дрожжей повышенная доза.
Возможно в процессе брожения нужно еще будет дрожжей активных добавить.
И температуру брожения градусов 12-13.

Плотность конечная 3+Андрюша, 03 Февр. 14, 14:58

Ниже 4.5 КП.не когда не получалось.

Оцените рецепт.
Пейл Эль 80%
Карамельный (150) 10%
Мюних I 4%
Шоколад (900) 6%

EKG - 60минут
Saaz - 10минут
общая горечь 27IBUs
НП=1.051
дрожжи safale us-05

Пауза 68С и машаут.

OG 16+% -> FG 3+% -> ABV 7% (7.5% с учетом праймера)
Даже в Robust Porter не влезает...

Вот снимок, это сильно плохо такая КП? Вкус хороший.Андрюша, 04 Февр. 14, 23:15

На снимке не видно мениск,поэтому можно только гадать и для Портера очень светлое сусло,на мой взгляд.

Тимур, Если ты про крепость, то не вижу никаких проблем.
А пиво по цветности вообще какое то не совсем портер.

Оцените рецепт.
Пейл Эль 80%
Карамельный (150) 10%
Мюних I 4%
Шоколад (900) 6%

EKG - 60минут
Saaz - 10минут
общая горечь 27IBUs
НП=1.051
дрожжи safale us-05

Пауза 68С и машаут.
es_gt, 04 Февр. 14, 19:42

Почему Мюниха пожалел? Я бы его или пополам с пэйлом или бы тогда уже вообще не клал бы. И шоколадным перетемнил, многовато для портера.
Если есть EKG, делай всё на нём, вкусный он больно, как раз в тему будет. Жатецкий для других пив оставь.

Почему Мюниха пожалел? Я бы его или пополам с пэйлом
ALBU72, 05 Февр. 14, 14:44

что это даст?

es_gt, Мюних тело полное даст, что для портера немаловажно. Хотя можно и на одном пэйле, я просто к тому, что 4% Мюниха потеряются.
И ещё, я портеры-стауты обычно плотнее делаю, но смотрю, ты не любитель крепкого пива.

ALBU72, При 68 обсахарив тело и так будет "мама не горюй". Мюнхен в таком количестве большой роли не сыграет, но почему нет, даст какие то оттенки- не вижу ничего плохого. По хмелю с тобой согласен, или можно и на одном саазе сделать.

Читал статью "Practical Porter" на http://byo.com/component/k2/item/1260-practical-porter. Да и много где еще. Везде есть Мюних, но порядка 5%. Вроде и в известных рецептах также.
Хотя надо экспериментировать - искать свой вкус.

Почему пауза 70 градусов добавит сбраживаемых сахаров? И в чем ее отличие от паузы 68-69 градусов?ХРом, 03 Февр. 14, 14:05

Если уже полностью (или почти) осахаренный затор оставить на час на паузе в 69, 70, 71, или даже 72, то количество сбраживаемых сахаров в нем за это время увеличится по сравнению с тем затором, который на этой паузе не держали. Альфа-амилаза тоже умеет резать сбраживаемые сахара. Получается, что Андрюшина техника затирания должна выдавать крепкое (по алкоголю) пиво. Можно попробовать для бельгийских элей. Плавный нагрев от 60 до 70, скажем, в течение 45 минут, маш-аут 15 минут. Я грею затор парогеном, легко можно попробовать.

Интересная мысль.
Я задумывался, а что, если вместо пауз пройти плавным нагревом от 52 до 62, скажем за 30мин, и до 72 за 60мин.
Технически несложно, но экспериментировать пока не готов. Интересна мысль экспертов по пивоварению.

Интересная мысль.
Я задумывался, а что, если вместо пауз пройти плавным нагревом от 52 до 62, скажем за 30мин, и до 72 за 60мин.
Технически несложно, но экспериментировать пока не готов. Интересна мысль экспертов по пивоварению.
Mozzart, 06 Февр. 14, 20:03

Плавный нагрев это хорошо, паузу все равно нужны. Паузы дают хороший четкий профиль пива. Выход экстракта без пауз будет меньше.