Пивная ботаника

Korvin, в теме грюйта обсуждали, но не нашли конкретное растение, которое дало эту кислинку. Делал на 04 или 05 ферментис, багульник, вереск, можжевельник, тысячелистник - кислило ядрено, но на заражение не было похоже, тем более, что поверх дрожжей после перелива на дображивание было залито обычное сусло, охмеленное. Пиво не кислило. На 29-х мангрувах такого эффекта не было.

Korvin, в теме грюйта обсуждали, но не нашли конкретное растение, которое дало эту кислинку. Делал на 04 или 05 ферментис, багульник, вереск, можжевельник, тысячелистник - кислило ядрено, но на заражение не было похоже, тем более, что поверх дрожжей после перелива на дображивание было залито обычное сусло, охмеленное. Пиво не кислило. На 29-х мангрувах такого эффекта не было.Indi, 22 Июня 18, 17:47

Понял, спасибо!
Вот и странно. по вашему перечню у меня было все кроме можжевельника - не кислило. Правда я брал все сушеное. А М54, на которых я делал - самые нейтральные нейтралы. Там вообще я разбраживал из единичной колонии, на рассаду - для таких целей у меня усиленная процедура стерилизации. Вожжевельник гады весь съели, а кислинка явная, для М54 ее не должно быть. Расстроил меня можжевельник, вроде бы и чай предварительно заваривал, все норм. Все же надеюсь на залёт)), чем на можжевельник)). Буду пытаться повторять, отпишусь.

Добавлено через 4мин.:

Еще дурацкая идея - погасить кислинку содой))). Я так делаю, если сидр изрядно кислым выходит. Спрашивал специально у микологов из лаборатории университета перед этим. Сказали, что цитрат натрия образующийся при погашении содой лимонной кислоты (в плодах, растениях) - не опасен для дрожжей. Для людей-то тем более. Спробую при розливе на выходные сыпануть соды в бокальчик на кончике ложки)), отпишусь.

Korvin, попробуй, отпишись. У меня его ящик закопан)

P.S. Посмотрел - в можжевеловых ягодах содержится яблочная, муравьина и уксусная кислоты - точно должны погаситься содой.

Сода в готовом пиве очень неприятный вкус даёт.

Сода в готовом пиве очень неприятный вкус даёт.BrewmasteR-kld, 22 Июня 18, 23:26

Согласен - в любом напитке так будет, но это если переложить, т.е когда не вся сода вступила в реакцию с кислотой. Тут надо мелкими частями отработать на образце, а потом уже экстраполировать навеску на вся партию. Я сидр так иногда аккуратно "исправляю", когда излишне кислым выходит - никаких характерных привкусов "содовой" нет и в помине.

У меня сушеные ягоды можжевельника дали ощутимую кислинку. Это у всех так, кто им балуется или это у меня залет?
Бросал на варку, а не на сухое. Задавал 2гр/л - после брожение никакого эффекта (хотя при брожении запах был густой ёлочный, просто вах!), но больше задавать боюсь из-за кислинки.Korvin, 22 Июня 18, 16:24

А кроме можжевеловых ягод что было еще? Сами подумайте 2гр/л и "ощутимая кислинка" - долька лимона на стакан чая без сахара?

на 11:30 минуте аФФтор задает примерно 7,5-8 гр/л 

...на 19:40 описывает вкус "...ягодно-смородиновый запах и вкус" (все "можжевеловые эфиры" ушли вместе с СО2), дрожжи доели ягодные сахара, но в них есть еще и танин...

А кроме можжевеловых ягод что было еще? Сами подумайте 2гр/л и "ощутимая кислинка" - долька лимона на стакан чая без сахара?schnitter, 23 Июня 18, 14:11

Не могу думать, тут не достаточно достоверных данных - надо считать молярную массу кислот конкретно в каждой ягоде). Тем более, что Indi, получил эмпирические данные о том же. Склонен принять их к сведению и провести контрольные варки на предмет воспроизводимости и выявления причин. Карл Поппер - наше все!))

Добавлено через 2мин.:

все "можжевеловые эфиры" ушли вместе с СО2schnitter, 23 Июня 18, 14:11

Значит была допущена технологическая ошибка (как и у меня) - надо кидать на сухое, а не на брожение, для сохранения насыщенного аромата. В общем-то это известный факт еще с прошлых столетий.

Добавлено через 3мин.:

P.S. иногда, некоторые компоненты могут сохранить аромат и вкус даже если их накидать только на варку, они дрожжами либо не полностью подъедаются, либо не подъедаются вовсе (кориандр тот же). поэтому для классической IPA не делают сухое, но аромат и вкус остаются, т.к. задают лошадиные дозы. Не со всеми растениями такой метод приемлем. Вот и поэтому мы тут и общаемся - выясняем друг у друга - что, да как у кого..

Не могу думать, тут не достаточно достоверных данныхKorvin, 23 Июня 18, 16:24

Даже если бы и они и были, разве процесс брожения уже научились моделировать?

Вот и поэтому мы тут и общаемся - выясняем друг у друга - что, да как у кого..Korvin, 23 Июня 18, 16:24

...без просчёта молекулярных масс кислот в каждой ягоде неизвестно где(регион) собранной(сезон)  как и главное когда(срок хранения) высушенной, не говоря уже о температуре, солоде, воде и времени - "пауз", охлаждении, кипячении...да мало ли чего ещё...а то выходит - "один пивовар сказал другому и другой пытается повторить"?

С искренним уважением и надеждой на понимание.

Почему сброженный яблочный сок - сидр становится кислым и в дальнейшем становится яблочным уксусом?

Это я о том, что в "некоторых условиях" с алкоголем образуется и излишек кислот.

Почему сброженный яблочный сок - сидр становится кислым и в дальнейшем становится яблочным уксусом?schnitter, 23 Июня 18, 18:02

Потому, что в этом вопросе смешано в кучу 2 разные темы: а)заражение уксуснокислыми бактериями и б)неаккуратный расчет соотношения кислых/сладких яблок (накидал чо было, тем и пробавляемся) в которых, вестимо, присутствует разный объем яблочной, лимонной и прочих кислот.

Добавлено через 11мин.:

сидр и прочие винные проблемы с уксусом я предлагаю обсудить в других темах, а то по шапке от модеров получить можно (и это правильно)

Карл Поппер - наше все!))Korvin, 23 Июня 18, 16:24

1)Бурное кипение сусла в течении 60-90 минут. Цель испарение и коагуляция белка (про хмель пока не говорим)
2)На "последние" 15 минут кипения вносим в марлевом мешочке "ароматные травки-корешки" (так все делают и советуют)

1) исключает 2)

"...где деньги, Зин..."(В.С. Высоцкий)

При такой "воспроизводимости" выявить "одну из причин" можно и без контрольной варки.

1) "зеленое пиво"(только солод) кислит? (обычно нет, если "работаете чисто")
2) отвары трав как в сборе, так и по отдельности кислят? (вереск, можжевельник, багульник, 1000 листник обычно горчат)
3) соединили, добавили праймер,  добродили в бутылке и провели органолептический аналИз...

багульник, вереск, можжевельник, тысячелистник - кислило ядреноIndi, 22 Июня 18, 17:47

примерно тот же гербарий, кроме вереска - до сих пор мясо в нём мариную, ещё литра 3 осталось.
Килограмма 2 мёда в том году извёл, плюс промывка от пшеничного пива для пеностойкости медовухи и подкормки дрожжам.
Отбродило отлично, на вторичку слил вкусняшку (снимал пробу), и буквально за 2 дня превратилась в кисляк. Но на скисание не похоже - характерного запаха не было, и уж очень быстро это произошло.
А вот в пшеничное (с которого брал промывку) тот же самый можжевельник хорошо зашёл, кислинка не больше, чем у обычного пшеничного, отличное пиво.
В этом году варил пшеничное и ржаное с багульником и 1000-листником, но раза в 2 уменьшил навеску - кислинка есть, но гораздо меньше, пшеничку уже почти выпил.
Я вот грешу на багульник или 1000-листник - с меньшей навеской и кислинка меньше.

провести контрольные варки на предмет воспроизводимости и выявления причин.Korvin, 23 Июня 18, 16:24

только так, по другому не выяснить.
Будешь гасить содой - сообщи навеску, тут многим может пригодится

Но на скисание не похоже - характерного запаха не было,Балтика, 25 Июня 18, 13:43

узнать можно и без мелкоскопа в общем-то. На агар с суслом посеять без антибиотика. Буду свое можжевеловое разливать на неделе (на эти вых некогда было) - попробую посеять, ну и соду проверю ))

Балтика, по поводу хвои .. если тебе интересно именно опыт использования елок.. то пож-та.. я то не очень их люблю )
https://beerandbrewing.com/...e-tips-in-beer/

чувак пишут уже 20 лет варит с ними...

уважаемые коллеги, у Victory Art Brew есть пиво Hans and Gruit Ale
жене уж больно нравится данное пиво:)
Помогите, ни разу не варил грюйтов. Кто пробовал подскажите, в каком соотношении кидать травы и когда), где их взять помимо природы, может заказывал кто где.
Вобщем как рецепт восстановить? может кто-то поделится своим рецептом, который получился. А то на форуме две темы, а конкретных примеров не имеется. Заранее спасибо.

e.platov, gogolzmey правильно сказал - варишь своё любимое пиво, просто вместо хмеля задаешь травы, 1-1.5 грамма на литр.
1000-листник можно купить в аптеке, но там качество сбора намного хуже. Багульник наверное тоже, а восковник пока только gogolzmey нашел. Сейчас то в чем сложность собрать? 2 травки из 3 под ногами растут. Даже в Иваново

А то на форуме две темы, а конкретных примеров не имеется.e.platov, 27 Июня 18, 09:44

Эта тема - только о травах, классификации и их св-вах, а уже рецепты с навесками - в теме Грюйт [Грюйт Эль .]

И тысячелистник и можжевельник туйоносодержащие растения.

Хим.формула Туйона  - C10 H16 О 
Хим.формула Декстрозы  - С6 Н12 О6

И тысячелистник и можжевельник туйоносодержащие растения.schnitter, 29 Июня 18, 22:31

тем не менее абс из них не делают, а пиве сколько будет того туйона?
У меня другая мысль для обсуждения: позавчера в полдень собирал 1000-листник. Часть цветов раскрыта, меньшая часть ещё нет.
Есть ли какие-то рекомендации по времени и сезону сбора?
Понимаю, что для разных трав и регионов они могут быть разные, но скажем для ЛО или МО: конец июня, до полудня. Или там вечером после летнего солнцестояния.
Хотя период цветения сильно зависит от погоды, тогда в какой кондиции должны быть цветы - раскрытые или нераспустившиеся?

Хотя период цветения сильно зависит от погоды, тогда в какой кондиции должны быть цветы - раскрытые или нераспустившиеся?Балтика, 30 Июня 18, 14:23

для 1000-листника и многих аромо трав лучший срок сбора начало-середина цветения, в сухую погоду после схода  утренней росы.