Игристое вино

Сделал в этом году первое шампанское. Виноград Ситрон Магарача. Вино получилось с сильным привкусом цитрона. Шампанское, как это ни странно, совсем с легким. Очень понравилось. Если кому-то нужен рецепт -буду рад поделиться.

Всем доброго времени суток!

    Интересен реальный опыт практикующих виноделов по срокам выдержки игристого вина на дрожжевом осадке..
    Какие изменения через 5 и более лет по сравнению с 2 - 3 годами?
   
   
   

bidgho, у меня короткие сроки. Самый длительный - дегоржаж после 2,5 лет тиража. Впервые эту партию игристого описывал в конце этого сообщения. На протяжении 2,5 лет вкус и аромат игристых вин у меня менялся следующим образом:
А) Фруктово-ягодные вина теряют вкус и аромат (по сравнению с исходным вино-материалом):
- Сильнее всего теряет вишня (у меня была в составе купажа) - ИМХО, на 3/4 исчез и вкус и аромат вишни. В тихом вине вишня у меня также теряет, но незначительно (скорее теряет яркость, вкус и ароматы становятся приглушенными).
- Ощутимо теряется (~ на 1/3) аромат яблочного вина и сидра (с тихими, впрочем, происходит то же самое, в первую очередь теряются ароматы яблочной свежести). Самым положительным образом во вкусе смягчается яблочная кислота (о этом уже много раз писали в ветке про сидры), - на мой вкус, кислота за первый год смягчается стремительно, затем плавно, но разница год от года чувствуется.
- Виноградное вино (пока у меня это единственная партия, сравнивать не с чем) очень сильно преобразуется по вкусу и аромату: основные изменения происходят за 1-1,5 года, затем плавно и почти незаметно. Возможно, это особенность сорта винограда Альфа (это тот сорт, который в Подмосковье все называют Изабеллой, что недалеко от истины, но правильно она называется именно так). Преобразование очень сильное и интересное. Во вкусе и аромате не остаётся первоначальных составляющих: аромат - смесь экзотических фруктов (я пока не смог выявить схожесть с чем-то конкретным) и свежего аромата белого винограда. Во вкусе белый виноград и сливочность. Кислота, однако, пока очень сильная: в отличие от яблочной, она уменьшается, но не преобразуется и не смягчается. По моим ощущениям, этому вину ещё пару лет полежать надо.
Б) Независимо от исходных ингредиентов (плодово-ягодных) в игристом вине со временем (за 2-3 года) появляется сливочный аромат и послевкусие (отличительная черта шампанских вин). В моих винах оно стало заметнее всего в яблочном вине и сидре; в остальных винах также присутствует, отлично сочетается со вкусами и ароматами вишни, яблока и винограда.
В) изменения цвета:
- яблочные становятся чище и прозрачнее, вся мутность выпадает в осадок, остаётся лёгкий желтовато-коричневый оттенок оттенок. Давление в игристых винах ускоряет выпадение осадка: двухлетний игристый сидр отличается от двухлетнего яблочного "тихого" вина кристальной прозрачностью.
- вишня, к моему удивлению, при способности выделять осадок на протяжении всего срока выдержки тихого вина, практически не потеряла цвет. Моё "розовое" (по задумке) вино осталось красным из-за большого количества вишни. Ну, всё из-за того, что в обучающих видео французские виноделы в процессе выдержки получают из красного купажного вина розовое игристое, большая часть цвета выпадает в осадок. С вишней этот фокус не прошёл!
- виноград, опять-таки к моему удивлению из-за контраста с вишней, потерял весь цвет! Сам по себе виноград сорта Альфа относится к черному винограду (с белой мякотью); однако отжать из него светлый сок (по примеру французских виноделов "из черного белое") у меня не удалось, шкурка ягод во время отжима успела значительно окрасить сок, он получился красным. Год выдержки под давлением, - и он становится слегка розоватым; после 2,5 лет - цвет вина кремовый, как у обычного игристого вина, только чуть более насыщенный. Весь цвет выпал в осадок черными нерастворимыми хлопьями (т.е. после взбалтывания осадка в бутылке цвет не возвращается, и даже после дегоржажа осадок растирается пальцами, но не красится, просто крошится).

Для себя сделал вывод: продолжаю делать сидр (с последнего урожая в тираж ушло 80 бутылок). Яблочное и вишнёвое делаю только тихое (для игристого не подходят). С виноградным обязательно буду делать новые партии, экспериментировать с разными сортами как на приусадебном участке, так и с покупным виноградом.

Добавлено через 6мин.:

Сделал в этом году первое шампанское. Виноград Ситрон Магарача. Вино получилось с сильным привкусом цитрона. Шампанское, как это ни странно, совсем с легким. Очень понравилось. Если кому-то нужен рецепт -буду рад поделиться.Onolitik, 07 Апр. 17, 16:44

Конечно интересно, делись 

Заодно расскажи, пожалуйста, где выращиваешь этот сорт (не смотря на морозостойкость, в плодоношении сорт абсолютно южный) и как ухаживаешь?

gexter у меня тоже небольшой опыт по выдержке на осадке ..около 2.5 лет. Любовь к игристым винам пришла поздно)))
Раньше думал, что это женский напиток)))

  У себя заметил сильнейшую трансформацию во вкусе и аромате за это время. Органолептика изменилась до неузноваемости... можно часами сидеть, любуясь игрой пузырьков, и угадывать все новые и новые нотки...
   
  Много читал Французов с Шампани...В их шампанских большой упор делают на трансформацию дрожжевого осадка, который за 5-6 ( и 8 -10) лет насыщает новыми соединениями...

    При таких долгих сроках ожидания необходимо минимизировать риски и четко соблюдать технологию.
    Есть много теоретических трудов по шампанизации, но очень интересен реальный практик.. Вопросов для таких практиков много:
- сбор винограда в нужной кондиции (отличается от тихих вин)
- подготовка виноматериала
- асамбляж.., выдержка
- физико-химические показатели (ОВП, PH, ТК, количественный состав кислот)
- правильная культура дрожжей
- постоянная температура и влажность
- отсутствие вибраций и света
- и.мн.другое..

Из всех вопросов, реально реализовано только 50%, а может и меньше. Так,что отзывайтесь - опытные "Шампанисты"


 

Ну,вот....разлито по бутылкам моё первое шампанское сделанное по всем правилам,с добавлением в тиражную смесь дрожжей,бентонита,тиражного ликёра....Теперь остаётся только ждать....COLPAC, 12 Марта 17, 13:29

COLPAC, подскажи пожалуйста чем укупорены бутылки - это временные до дегоржажа ? потом пластиковые с мюзле?
Если удобная штука, поделись пожалуйста где покупал.
Спасибо!

Lehan_a,

поделись пожалуйста где покупал.Lehan_a, 24 Апр. 17, 07:56

Купить такие пробки невозможно,по крайней мере я не смог найти.Мне привезли из Крыма,с зшв Новый свет.Нечто подобное было в мигбире,но сейчас нет в наличии.Это тиражные пробки,вещь удобная и что самое главное-многоразовая.

чем укупорены бутылкLehan_a, 24 Апр. 17, 07:56

полимерные плотно заходят и мюзле(с верхним колпачком строго)хорошо накручивается))) Пластиковые жестковаты, туго заходят и туго выходят, но откупорить можно.
Корковые пробки - дерьмо... укупориваются хорошо, а вот достать, только штопором получается. Хороших корковых, не нашёл.

Второй год наступаю на одни и теже грабли: долго держу на осадке после активного брожения, потом первый раз снимаю с осадка - и тихое брожение останавливается, хотя накануне еще шло. Вопрос: как возобновить брожение для карбонизации? Дрожжи может специальные есть? Добавлнние глюкозы - не возобновляет процесс. Что сделать? Хочется игристого к новому году.

Добавлнние глюкозы - не возобновляет процесс. Что сделать? Хочется игристого к новому году.funduk, 18 Авг. 17, 22:26

Тиражный лекёр всегда содержит в себе дрожжи, т.е. глюкозу нужно добавлять с дрожжами.

Много читал Французов с Шампани...В их шампанских большой упор делают на трансформацию дрожжевого осадка, который за 5-6 ( и 8 -10) лет насыщает новыми соединениями...bidgho, 11 Апр. 17, 09:39

Не советовал бы Вам играться со сроками выдержки более 5-6 лет. Это  пик качества  для шампанского (я говорю о виноградном вине приготовленного из специальных подходящих для этого сортов винограда) дальше это уже на любителя и человека способного оценить подобные вина. И поменьше верьте маркетинговым статейкам и проспектам французских виноделов так все и рассказали.

Не советовал бы Вам играться со сроками выдержки более 5-6 лет.vtm, 04 Сент. 17, 09:35

Согласен! Очень большой срок..но для эксперимента можно выделить 10 бутылок, по 1 на год.

Вишневое вино. Активное брожение на мальтике прошло, в конце стадии тихого добавил глюгозы и разлил по бутылкам. Занес в тепло. (+ 22). Контролька стала упругой, наблюдается осадок. Открыл сегодня одну из бутылок : пеной треть вышло на пол, в бокале газы быстро вышли. Но самая засада - сильный запаз тухлых яиц!!! Откуда взялся гребаный сероводород? Дрожжи стухли? На корбонизации не помню сколько - месяц точно. На вкус ничего необычного. Брют. но сероводород...подскажите

Возможно,недостаточно /неправильно сульфитировалось сусло со всеми вытекающими последствиям.. и ямб в бутылке и микрофоора патогенная и.т.д... К этому вдобавок, если был доступ света. (Чаще белые цепляют - болезнь света). Дохлые дрожжи за месяц ничего не сделают.
По поводу газов, так тут все просто -  это слишком маленькая выдержка. У меня, где-то через год перестаёт выплевывавать 2/3 бутылки)))
Сколько сахара на бутылку было внесено ?
22градуса  это слишком много. Чудесно карбонизируется и при 15.

С дрожжевого осадка не мнимал до розлива по бутылкам. Стояло в 20 литровых бутылях без гидрозатвора ( под стрейч пленкой) Ничего не сульфатировал. При розливе - постороннего запаха не было. Глюкозы для корбанизаци - хотел 9 г на литр, но забыл что бутылки по 0.7 л и в итоге положил 9 г на бутылку 0.7 л.
Одновременно заливал партию на полусладкое (с ровышенным внесением глюкозы), но рано провел пастеризацию (через две недели) - карбонизация очень слабая. Дак в этой партии сероводорода нет.

funduk, когда нарушена технология производства игристых вин, сложно искать причину из вне.

Открыл сегодня одну из бутылок  - сильный запах тухлых яиц!!!funduk, 11 Нояб. 17, 21:18

Ты думаешь, вся партия пострадала? Проба полусладкого была ведь в норме? Сколько из вишни делал ничего подобного сероводороду не было.
По поводу газа уже написали, что через годик после укупорки содержимое не будет вылетать:).

полимерные плотно заходят и мюзле(с верхним колпачком строго)хорошо накручивается))) Пластиковые жестковаты, туго заходят и туго выходят, но откупорить можноГнездов, 21 Июня 17, 23:48

Я пластиковые деревянной киянкой закупориваю - нормально входит и выходит потом))
Про полимер, прям открытие для меня! Получается их повторно использовать?
Тогда это была бы отличная альтернатива тиражной пробки.

Может чуть не по теме, спрошу тут. Виноград Ркацители, начальная сахаристость была далеко за 20%. Поставил вино в середине осени. ЧКД. Выбродить не успело - наступили холода. Простояло всю зиму в сарае. С приходом весны - дрожжики проснулись, брожение возобновилось. Снял с осадка. На вкус - еще очень сладкое. До какой остаточной сахаристости сбродить, чтобы потом разлить по бутылкам для естественной карбонизации? Или как лучше поступить?

Привет.
Так делать не правильно, но коль имеем, что имеем, то:
1. Лучше сбродить до сухого ( плотность 0.9 или меньше)
После добавить, сахар (любой, который позволяют свои убеждения) из расчета 15-16 г на бутылку 0.75л из под шампанского.
Можно и больше, но сильно увеличивается бомбаж бутылок.

2. Можно и по методу "рурале" это когда недоброд в бутылки укупориваешь.
Но в этом методе есть сложности определения остаточного сахара. Если будет больше 2%/л, то может быть бомбаж. Если намного меньше, то газов не будет хватать.
3. После всего опускаешь в помещение, где не ниже 15 и не выше 16 и ждешь минимум год.
Если не выжидать, то наблюдается эффект при откупоривании бутылки, когда 2/3 соержимого вылетает из нее))).
4. В любом случае соблюдаем технику безопасности. Как минимум прикрываем бутылки плотной тканью. Когда переворачиваем- надеваем побольше теплых курток и маску для защиты лица.
5. Стараемся использовать новые бутылки или те которые сами открывали, а после бережно хранили.

А бутылки с бугельными пробками для пива подойдут для шампанского или нет?