Игристое вино

прикольная ссылка -"Парфюм с доставкой"Серж.Ш, 14 Нояб. 15, 22:34

Извиняюсь переделал....

Похоже,коллега,вы даже не знакомы с технологией игристых вин.Для виноградных виноматериаллов 9-11-гр.Для плодово-ягодных 5-7гр. В итоге после вторичного брожения ,с тиражным ликером, получаем 8-10гр.У нас конечно не пром.производство поэтому и следует соблюдать технологию.Серж.Ш, 12 Нояб. 15, 23:04

Почему не знаком. Теория вещь хорошая.
"Так как крепость готовых вин, предназначенных для шампанизации, считается оптимальной в пределах от 10 до 12 об. %, то поэтому сусла, из которых эти вина должны получаться, должны иметь ранее указанную сахаристость от 17 до 20% (уд. вес 1,080—1,092) при кислотности в пределах 9—10% на винную. Сусла, у которых сахаристость переходит за указанные границы в сторону повышения, дают слишком алкоголичные вина; при шампанизации, т. е. при вторичном брожении, проводимом в бутылках или резервуарах, брожение таких вин вследствие избыточной алкоголичности проходит с затруднениями или же вовсе не идет. Наоборот, вина из сусел с меньшей сахаристостью, содержащие алкоголя не больше 10 об. %, шампанизируются легко, но после прибавки экспедиционного ликера могут (особенно при хранении в тепле) давать дрожжевые помутнения вследствие развития дрожжей из случайно оставшихся после дегоржажа клеток" " Советское шампанское (А.М. Фролов-Багреев)"
Везде пишется про оптимальность. Но ни где не пишут: Должно быть так-то и так. Иначе расстрел. Но на форумах, почему-то, категоричность прет из всех щелей во всех темах. А разговор начинался с того, что чел уже из имеющегося материала пытается сделать игристое. И началось: "Фии!!! Кто его сюда пустил?:( Это не шампанское, если не пино и 8-10*". А на деле выясняется, что все это теоретики. 
Захочет человек после первого опыта углубится в изготовление игристых вин, начнет с посадки соответствующих сортов винограда, благо место жительства позволяет, выращивания ягоды нужной кондиции и т.д по технологии.

И не лень было копировать книгу.Все что там написано верно ,но только для виноградных виноматериалов и шампанских вин.А я писал о плодово-ягодных.У нас нет винного винограда,а тот что растет на вино не годится.Все виноматериалы делаем из ягод и фруктов.Из них ,как известно,получить 10-12 об. не добавляя сахара практически не возможно.А делать игристое с сахаром ,что то не хочется.Так можно и брагу карбонизировать.

Серж.Ш, не лень. Книга в электронном виде в обед перечитывается:).

У нас нет винного винограда,а тот что растет на вино не годится.Серж.Ш, 16 Нояб. 15, 20:21

Опять категоричность:). В этом году на паре кустов Пино нуар были сигналки. Рефрактометра под рукой не было, но по вкусу сахара было больше чем в Кристалле. А Кристалл заявленные 17-19% сахара каждый год у нас набирает. Так-что, не все так однозначно.

А делать игристое с сахаром ,что то не хочется.Серж.Ш, 16 Нояб. 15, 20:21

Со второй попытки сделал сладкое игристое из черной смородины. Результат порадовал. Правда, выдерживать надо месяцев 9, минимум. Иначе 2/3 содержимого бутылки вылетало в космос.:)

Со второй попытки сделал сладкое игристое из черной смородины.vlad_0566, 17 Нояб. 15, 10:17

Поделитесь рецептиком, если не жалко.

CAMOBAP, навеска и порядок действий здесь: [сообщение #11401515]
Первый раз укупорил, когда вино практически добродило. Добавка сахара в бутылку не помогла. Газа не было. В прошлом сезоне укупорил сразу после бурного брожения. Изначально добавленного сахара было еще полно. В итого получил, по ощущениям, вино 10-12* крепости и сладкое. Сам удивился. При данной навеске легко набраживает 15* и сахар не чувствуется. Укупоривал в конце августа. На март-апрель газа было столько, что 2/3 содержимого вылетало в потолок. Следующий раз открывал уже летом, в июле. Картина изменилась кординально. Количество газа значительно уменьшилось и открытие проходило с легким дымком, как у магазинного шампанского.
П.С. 2 бутылки, одна лопнула, другая взорвалась стоймя, третья взорвалась в руках при открытии. Будте осторожны. 

Рецепт интересный,правда для крыжовника,а не для черной смородины.Но смысл понятен.Я тоже несколько раз делал игристое на черной смородине.Вино получалось вкусное,но какое то густое.Может водички надо было больше добавить?

Рецепт интересный,правда для крыжовника,а не для черной смородины.Серж.Ш, 17 Нояб. 15, 18:20

Какой рецепт и почему для крыжовника?

Вино получалось вкусное,но какое то густое.Может водички надо было больше добавить?Серж.Ш, 17 Нояб. 15, 18:20

Водички надо добавлять не больше и не меньше, а строго по норме. Тогда и вино будет в норме. По ссылке выше в таблице количество воды и сахара для всех традиционных плодов и ягод средней полосы России. Нормы даны на 1 ЛИТР ЧИСТОГО сока!!! для получения крепкого вина.
Если есть опыт измерения кислотности методом титрования и имеются ареометры для сахара можно получать вино с заранее желаемыми параметрами.

П.С. 2 бутылки, одна лопнула, другая взорвалась стоймя, третья взорвалась в руках при открытии. Будте осторожны.vlad_0566, 17 Нояб. 15, 15:10

Меня только это и останавливает. Был на Абрау-Дюрсо на экскурсии - у них там специальная форма одежды для работы с бутылками. Может в пластике делать? Полгода должны выдержать.

Меня только это и останавливает.doctorr, 18 Нояб. 15, 10:45

Если делать игристое из чего-то, что имеет нормальный сок, а не желе как у черной смородины, то такую ситуацию легко избежать. Делаешь вино нужного градуса, разливаешь и добавляешь сахар/ликер чтобы еще пару градусов добродило и газ был. Не будет такого сильного давления. По крайней мере у меня сидр в тех же бутылках не взрывался.

Делаешь вино нужного градуса, разливаешь и добавляешь сахар/ликер чтобы еще пару градусов добродило и газ был. Не будет такого сильного давленияvlad_0566, 18 Нояб. 15, 10:58

Тогда как я понимаю оно сухое будет? Мое выбраживает насухо до 16% и только внесение большего количества сахара тормозит процесс.

doctorr, ну, да. Вот и штудирую учебники, чтобы понять, как сделать игристое крепостью 10-12* и при этом полусухое/полусладкое. Сам предпочитаю брют. Но многим нравится послаще:)

Ну если именно игристое - то наверное только по классической технологии с удалением дрожжей. Или искуственной карбонизацией.

Какой рецепт и почему для крыжовника?vlad_0566, 18 Нояб. 15, 09:47

Не знаю,у меня по ссылке открывается именно рецепт из крыжовника.

HELP!!! Начали подтекать бутылки с шампанским,укупоренные кронен-пробками...Что делать?или это нормально???Вино храню в лежачем положении,разлиты с тиражным ликёром месяц назад,пока ни одна не взорвалась,а вот капельки вина на полке с бутылками появились...

Может очень сильно охладить, почти до заморозки и перезакрыть?

Добавлено через 1мин.:

А шампанское закрывают кроненпробками?

CAMOBAP, а чем закрывать?Я вообще-то и рассчитывал держать вино до заморозков,а потом дегоржаж делать.А сейчас ещё рано,да и охлаждать в морозилке долго....А кронен пробки используют временно...

а чем закрывать?COLPAC, 18 Мая 16, 19:09

Не лучше пластиковыми пробками для шампанского (на временный вариант)?
Я к сожалению не эксперт по игристым винам, поэтому - пас.

ИМХО кроненпробки разные бывают, кто-то тут на форуме жаловался на одну партию - грит вообще дерьмо была. Купил другие и проблемы исчезли.

Наконец-то нашлось время написать про свой опыт. Это был мой первый опыт игристых напитков, но, изучив опыт форумчан, я осмелел и замахнулся на 70 бутылок. Бутылки помог собрать "знакомый знакомого" совладелец кафе, где эти бутылки после шампанского просто выбрасывают. Приехало сразу 80 шт, отмывал очень долго, особенно акцизные марки (ну вы все меня понимаете!).
1. Материал и тираж.
Закрывал сидр, яблочное вино, виноградное вино (из подмосковной "Изабеллы"), купажное вино (смесь готовых яблочного, вишнёвого и виноградного вин в пропорции 1:3:2). Все материалы перебродившие, осветлённые, вина настояны на дубовой щепе. Тиражный ликёр делал из расчёта: на каждый литр вина и сидра 22г сахара, 0,8г дрожжей (винные французские), 3г бетонита. Отливал немного виноматериала, разводил в нём компоненты тиражного ликёра, затем равномерно разливал по бутылкам, доливал виноматериал до уровня "минус 70 мм" от верхнего среза горлышка бутылки.
С количеством бетонита вышла промашка, он потом сильно "распух" и осадок в перевёрнутых бутылках заполнял не только узкую часть горлышка, но и ту часть, где горлышко расширяется. Т.е. вариант с заморозкой горлышка уже не подходил, ибо замороженный в лёд осадок уже не прошёл бы через горлышко. В следующий раз буду добавлять 1-1,5 г/л.
Бродило всё в подвале в течении 6-7 месяцев  при температуре от +7 до +11 градусов, бутылки в горизонтальном положении. Процесс брожения незаметный: лишь изредка по краям верхнего пузырька воздуха под стеклом можно было заметить микро-пузырьки. Перетрясал содержимое бутылок трижды: после первоначальной заливки при укладке, через четыре месяца и перед ремюажем. Сначала с опаской: маска-щиток от газонокосилки, спецовка и рукавицы сварщика (но как ни тряс ни одна не рванула, даже сомнения были в недостатке давления), потом осмелел - только очки и перчатки.
С пюпитром тоже руки не дошли сделать, поэтому перед дегоржажем процесс ремюажа (сгона осадка на горлышко) сначала пытался делать в пластиковых ящиках, постепенно поднимая один край для увеличения угла наклона; потом плюнул и просто ставил бутылки горлышком вниз в стеклянные банки стоящие на полу (0,75, 1л и больше, подходят любые, лишь бы горлышко бутылки не упиралось в дно банки), очень удобно они в них "висят"; бутылки периодически подкручивал резкими движениями на треть-четверть оборота. На 95-99% весь осадок сразу укладыватся вниз, остальная "пыль" сгоняется с наклонных стенок туда же за 4-5 подходов с подкручиванием с интервалом в сутки-двое. Нигде по стенкам ничего не прилипало (ни при перетряске, ни при ремюаже), осаждается после перетряски быстро, сгоняется на ремюаже идеально, объём осадка стабильный, т.е. со временем не увеличивается и не уменьшается в объёме (это всё свойства бетонита, полностью подтверждаю, очень удобно).
2. Пробки.
До аппарата для корковых пробок в прошлом году руки не дошли, закрывал бутылки обычными пластиковыми пробками с мюзле и часть бутылок кронен-пробками (не все бутылки для них подходят).
Первое, чем хотелось бы поделиться, что кронен-пробки для данного применения - это абсолютный провал. Они большие и очень жесткие, поэтому открываются очень трудно (гораздо труднее пивных). Т.е. при дегоржаже ты держишь бутылку горлышком от себя, цепляешь пробку открывашкой, но открывается она медленно и с большим усилием, поэтому первая струя, отразившись от полуоткрытой пробки, летит тебе же в лицо! Очень неожиданно было: давление оказалось очень сильное, - струя как нож, и весь с ног до головы в бетоните.
Пластиковые пробки, на мой взгляд, - идеальный вариант. Ни одна из 50 не потекла, ни с одной проблем не было (кронен тоже не потекли, но проблемы с открываением).
3. Дегоржаж.
Осуществлял дома. Устройством "два ведра" послужила глубокая кухонная мойка и перевёрнутый над ней вверх дном глубокий овощной пластиковый ящик (предварительно обшитый полиэтиленом с помощью скотча и степлера + в боковой стенке небольшой вырез для удобства размещения рук с бутылкой). Горлышко не замораживал (по описанной ранее причине "слишком много бетонита"). Бутылки, не переворачивая (т.е. вертикально горлышком вниз) аккуратно составлял в пластиковое ведро (по 4-5 штук, чтобы не падали), осторожно переносил из подвала и также осторожно, не переворачивая, составлял в холодильник (в нижние овощные ящики, предварительно сняв пару нижних полок). В холодильнике стояли около 6-8 часов, температура выставлена на 2-3 градуса, затем брал по одной и проводил снятие осадка. Бутылку немного наклонял (на 60-45 градусов), придерживая пробку, раскручивал и немного расправлял кольцо мюзле, затем отпускал пробку. Хлопок - как команда: тут же затыкаешь горлышко большим пальцем руки! Переворачиваешь и ставишь бутылку на стол, через 5-7 секунд можно убрать палец, пена уже не полезет (или полезет чуть-чуть, что даже хорошо для омывания остатков осадка). Тут же доливал экспедиционный ликёр и заново укупоривал. Выливается на удивление не много, я доливал по 45-55 мл. Для моего количества осадка это было слишком мало, первая часть бутылок осталась с небольшим осадком, потом заметил и стал чуть оттягивать момент (пальцем закрывал на пол-секунды позже).
бОльшую сидра доливал тем же сухим сидром (я специально оставлял запас, потом не хватило и одну бутылку газированного пустил на долив остальных): получился очень приятный, свежий ароматный сухой напиток с хорошей кислинкой (на мой вкус кислота была ещё слегка жестковатой и, если бы подержать ещё 4-5 месяцев, она бы сгладилась, но этим жарким летом сохранить не удалось ни бутылки).
Меньшую часть сидра доливал смесью коньяка, яблочного вина (в пропорции 1:2) и сахара из расчёта 6-8 гр на бутылку (предварительно растворял сахар в вине!). Ох, на вкус потом это был уже не сидр, это было больше похоже на шампанское! Лёгкое, фруктовое, и не слишком сладкое, и в то же время кислота скруглилась. Жаль, что было так мало!
При доливе газированным напитком или с сахаром из бутылки начинает опять лезть пена, поэтому пробку надо держать на готове.
4. Давление.
Отличное! Первый раз я удивился, когда набродило такое реально большое давление (мне не верилось), второй раз удивился, что после манипуляций с дегоржажем (и без заморозки горлышка) давление сохранилось достаточно высоким. Вина и сидр "играют" в бокале очень долго; по вкусовым ощущениям газированность даже выше, чем в игристых винах; "стрельбы" на открытом воздухе показали стабильные результаты полёта пробок на 15-18 метров.
P.S.
Про вина пока ничего не пишу, поскольку:
а) с яблочным ситуация абсолютно аналогичная сидру, только напиток покрепче, но органолептика у меня дрянь - упоительно-медовый аромат ранней грушовки превратился в итоге в запах сильно-лежалых яблок. Да, знаю, надо было брать осенние яблоки, но не верилось мне, что из таких ароматных яблок ничего не получится, и это был первый опыт большого пресса, надо было куда-то сок девать (а пастеризовать посуды не было). Теперь это и мой опыт тоже!.. Ранние яблоки - только на соки-пюре-варенье-повидло; вино-сидр-кальвадос - только из поздних!
б) Игристое виноградное и купажное с виноградом ещё слишком кислые. В 1,5-2 раза по ощущениям кислота ушла, но этого пока мало, не поморщившись, не выпьешь. А изначально сок подмосковного винограда вообще скулы сводил! Придётся, как заправский винодел, по 2-3 года игристые вина в тираже выдерживать. А ароматика очень приятная и интересная стала. Изначально в винограде сильнее всего "Изабелла" чувствовалась. Конечно, аромат в 2-3 раза слабее, чем настоящая южная Изабелла, но всё равно, остальные ароматы заглушал. А в вине сейчас аромат Изабеллы только в далёком воспоминании, аромат белого винограда на втором плане, а на первом что-то фруктовое.

Ну,вот....разлито по бутылкам моё первое шампанское сделанное по всем правилам,с добавлением в тиражную смесь дрожжей,бентонита,тиражного ликёра....Теперь остаётся только ждать....