Пшеничное пиво. рецепты

Мне кажется что это больше похоже бкдет на фрацисканера, чем на пауланер. У паула более темный цвет и есть полюбому добавление карамельных солодов.Pasha88, 06 Апр. 15, 13:21

Я варил по этому рецепту недавно. Правда с добавкой 250гр мелано80. Сейчас созревает, цвет на фотке. Лет восемь назад паулайнер и францисканер были моими любимыми сортами. Перед варкой посмотрел в магазине, паулайнер другой стал, прозрачный как лагер от Балтики)))

паулайнер другой стал, прозрачный как лагер от Балтики)))Pralex, 06 Апр. 15, 13:16

У паулайнера, по мимо хафе вайцена, есте еше лагер. Может то он и был?

Может то он и был?Yegoriv, 06 Апр. 15, 14:33

Запросто может быть. Я бутылку не разглядывал, Паулайнер написано и ладно. Удивила прозрачность. В след. раз посмотрю внимательнее.

Запросто может быть. Я бутылку не разглядывал, Паулайнер написано и ладно. Удивила прозрачность. В след. раз посмотрю внимательнее.Pralex, 06 Апр. 15, 14:38

Есть Paulaner munchner Hell https://yandex.ru/...nt=1428321874.1 очень похожие этикетки с Hefe

Есть Paulaner munchner HellVint321, 06 Апр. 15, 15:06

Сейчас был в магазине, нифига, это пшеничка. Рядом Хелл стоит. Взял бутылки посмотрел на просвет - обе, как слеза, прозрачные.

Vint321 Вчера в 13:40
Pasha88, там мюних 25 добавляют, грам 300Vint321, 06 Апр. 15, 13:40

Вот, уже не правильный рецепт. Опять же какой хмель, сааз или херсбрюкер, тоже многое дает. Да и дрозжи какие. Все-таки расматривается клон пауланере, а не просто "классическая" пшеничка. Если кто варил более-менее похожее на пауланер пиво, подскажите рецепт точный до мелочей.

Pralex, вряд ли это была пшеничка,я только на днях ее пил,она как была 5 лет назад такая же точно и сейчас,то в магазине наверно лагер был

вряд ли это была пшеничкаalexey_z, 07 Апр. 15, 15:33

Я в сельпо вчера специально ходил чтоб посмотреть. Был трезв. Читать умею. На одной полке стоит рядом Munchner Hell и Hefe-Weisbeer. Была мысль сфоткать на просвет бутылки, но рядом тетка расставляла пиво и так косо посмотрела, типа че за Уася взял две бутылки, зенками к стеклу припал, потом на лампочку пошел смотреть через бутылку.

Есть Paulaner munchner Hell
Vint321, Вчера в 15:06
Сейчас был в магазине, нифига, это пшеничка. Рядом Хелл стоит. Взял бутылки посмотрел на просвет - обе, как слеза, прозрачные.Pralex, 06 Апр. 15, 18:04

А если дрожжи со дна взболтать?

у них все на сайте есть http://www.paulanernyc.com/microbrewery/
Они и hefe делают и мюнхенский лагер, и еще 3 сорта пива. Я их прекрасно понимаю.

Дайте, пожалуйста, совет по планируемой варке самого банального Вайцена. Рецепта как такового еще нет, есть просто пропорции. Хочу взять 50-55% пшеничного солода, 10% солода Melanoidin и остальное либо Мюних, либо Пилзнер - вот тут не знаю, поэтому хочется получить совет какой солод лучше. Теоретически могу смешать, а могу попробовать вначале с одним, потом с другим. Дрожжи в наличии Mangrove Jacks M20, wb-06. 1-е использовал уже, как сухие, так и генерации. Честно говоря не понял их - вроде сбраживают до 1,010 (за исключением 1-го случая, когда сбродили до 1,014, но там пауза затирания была высоковата, 68 где-то, может из-за этого, не знаю, Бирсмит кстати показал в расчетах именно такую КП). Активная фаза проходила очень быстро, через 2 суток пена практически опадала, да и во время активной фазы ее много не было. Был слой в несколько сантиметров, довольно плотный, но во все щели или в гидрозатвор пена не перла. Может так и должно быть, не знаю - по М20 я подробной информации не нашел. Теперь вот хочу попробовать wb-06, вроде их хвалят.
Весь солод по идее качественный, от BestMalz, Castle Malting и Wayermann, судя по прочитанному нужды в белковой паузе нет. Паузы хочу сделать 67 градусов на 45 мин и 71 градус на 25 мин (окончательное осахаривание). Логика таких пауз - хочу получить более плотное тело.
Пшеничное варил несколько раз, разные рецепты, на первых варках была масса косяков, хотя получилось вроде ничего так, но отличительная особенность всех предыдущих варок (за исключением последних 2-х, одна на созревании, другая на брожении, поэтому не знаю как там будет) - очень нестойкая пена, прям беда с ней. И пшеницы в засыпи 50%, и овсяные хлопья в затор добавлял - но особой пены нет. Не могу понять в чем может быть косяк, тоже хотелось бы тут помощи.
И напоследок - хмель. Есть Жатецкий (5%), еще планирую прикупить Херсбрукер (2,5%). Планирую добавить в начале варки Жатецкого (чтобы выйти на 10-11 IBU, не более, по Бирсмиту посчитаю сколько именно), а Херсбуркера в конце варки за 5-10 мин совсем немного из соображений улучшения пеностойкости и в свете наступающего лета (хочу летом варить по этому рецепту) - хмель все-таки антисептик, позволит держать бутылки при комнатной температуре несколько недель.
Вроде все расписал.

Дайте, пожалуйста, совет по планируемой варке самого банального Вайцена. Рецепта как такового еще нет, есть просто пропорции. Хочу взять 50-55% пшеничного солода, 10% солода Melanoidin и остальное либо Мюних, либо Пилзнер - вот тут не знаю, поэтому хочется получить совет какой солод лучше. Теоретически могу смешать, а могу попробовать вначале с одним, потом с другим. Дрожжи в наличии Mangrove Jacks M20, wb-06. 1-е использовал уже, как сухие, так и генерации. Честно говоря не понял их - вроде сбраживают до 1,010 (за исключением 1-го случая, когда сбродили до 1,014, но там пауза затирания была высоковата, 68 где-то, может из-за этого, не знаю, Бирсмит кстати показал в расчетах именно такую КП). Активная фаза проходила очень быстро, через 2 суток пена практически опадала, да и во время активной фазы ее много не было. Был слой в несколько сантиметров, довольно плотный, но во все щели или в гидрозатвор пена не перла. Может так и должно быть, не знаю - по М20 я подробной информации не нашел. Теперь вот хочу попробовать wb-06, вроде их хвалят.
Весь солод по идее качественный, от BestMalz, Castle Malting и Wayermann, судя по прочитанному нужды в белковой паузе нет. Паузы хочу сделать 67 градусов на 45 мин и 71 градус на 25 мин (окончательное осахаривание). Логика таких пауз - хочу получить более плотное тело.
Пшеничное варил несколько раз, разные рецепты, на первых варках была масса косяков, хотя получилось вроде ничего так, но отличительная особенность всех предыдущих варок (за исключением последних 2-х, одна на созревании, другая на брожении, поэтому не знаю как там будет) - очень нестойкая пена, прям беда с ней. И пшеницы в засыпи 50%, и овсяные хлопья в затор добавлял - но особой пены нет. Не могу понять в чем может быть косяк, тоже хотелось бы тут помощи.
И напоследок - хмель. Есть Жатецкий (5%), еще планирую прикупить Херсбрукер (2,5%). Планирую добавить в начале варки Жатецкого (чтобы выйти на 10-11 IBU, не более, по Бирсмиту посчитаю сколько именно), а Херсбуркера в конце варки за 5-10 мин совсем немного из соображений улучшения пеностойкости и в свете наступающего лета (хочу летом варить по этому рецепту) - хмель все-таки антисептик, позволит держать бутылки при комнатной температуре несколько недель.
Вроде все рассал.Shurkec, 08 Апр. 15, 10:20

Совет - Вари. Как умеешь. Только уже без косяков. Косяки спрячь на время варки.

нужды в белковой паузе нет.Shurkec, 08 Апр. 15, 10:20

Разные мы с тобой книжки читаем... По моим книжкам белковая обязательна,  и не плохо бы 40 град. тоже пройти.

Добавлено через 4мин.:

Так как в пшенич-ном солоде доля высокомолекулярного азота достаточно высока, то традиционные одно- и двухотварочные способы затира-ния начинают применять при температу-ре 35-45 °С. Затирание при температуре 35 °С с нагреванием до 50 °С примерно через 20 мин стимулирует также процесс расщепления также β-глюканов. Для под-держания расщепления белка использу-ют 20-30-минутную белковую паузу при 50 °С или ступенчатый процесс (в тече-ние 7-10 мин при температурах соответ-ственно 47, 50 и 53 °С).

Добавлено через 2мин.:

Па-раллельно благодаря гидролитическому расщеплению пентозанов или по связи с арабинозой выделяется феруловая кис-лота. Пониженные температуры затирания (около 37-47 °С) вызывают существен-ное повышение содержания феруловой кислоты. В связи с этим наиболее бла-гоприятной является температура 44 °С.

Разные мы с тобой книжки читаем... По моим книжкам белковая обязательна,  и не плохо бы 40 град. тоже пройти.карпай, 08 Апр. 15, 15:07

Не, я книжки не читаю... Про белковую прочитал в этой ветке. Могу даже эти цитаты привести, где говорилось о необязательности белковой при качественном солоде. И рецептов без белковой тут видел немало. Только если ли смысл мне это все тут цитировать и начинать новый круг обсуждения? Я ведь не против чего-то. Я написал свою последовательность действий. Если ты считаешь, что нужно сделать по-другому - подскажи как именно и почему именно так. Я новичок в этом деле, не все еще мне понятно, а так мне проще будет ориентироваться.
Ой, пока писал - ты уже ответил ))
Но пока подожду - вдруг еще кто-нибудь что-нибудь посоветует...

Собственно, если пройтись по всем паузам (35-50-63-72-мэш аут) хуже точно не станет (зависит от времени пауз). Если между 63 и 72 добавить отварку - улучшишь эффективность и еще немного вкус. Так что, если есть возможность и желание - почему нет? Может и косяки исправятся...
В любом случае - удачи!

Из вайзенов последний рецепт был самый удачный (типа клон Weihenstephaner):
Wheat Malt, Ger (5,0 EBC) Grain 1 52,3 %
Pilsner Heidelberg 3EBC (3,0 EBC) Grain 2 42,7 %
Cara-Pils/Dextrine (5,0 EBC) Grain 3 5,0 %
Saaz 2013 [2,30 %] - Boil 60,0 min Hop 4 14,7 IBUs
Saaz 2013 [2,30 %] - Boil 15,0 min Hop 5 1,4 IBUs
Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124,21 ml] Yeast 6

35C - 10
45C - 10
52C - 10
65C - 20
72C - 60
78C - 10

90 минут варка. хмель на 60 и 15 минуте.
Очень нежное пшеничное пиво даже еще спустя 15 дней после розлива - стоит все еще на созревании (еще +2 недели). Предыдущую варку считаю неудачной из-за кривой схемы затирания. Вроде пиво, вроде пшеничное, но нет чувства радости. Наверное, исправится через несколько недель. Чем думал в тот момент не знаю.

Коллеги, помню, обещал отписаться о варке пшеничного, а заодно и о моих расчетах по подъему температуры паром при затирании.
Сорри, за задержку с отчётом, но тому есть причины.
Звёзды в ту ночь явно стояли как-то не так.
Началось с того, что в процессе варки я отлил на пробу стаканчик сусла и по рассеянности поставил его недалеко от ноутбука (чего обычно не делаю). И естественно задел его рукой, причём так, что сусло угодило прямо на клавиатуру. Такое со мной - впервые за последние 10 лет! Теперь ноут ждёт своей очереди в ремонт среди прочего электронного хлама. Только вчера дошли руки слить с него информацию, в том числе и данные по датчикам температуры во время той варки.
Я понимаю, что неприлично отчитываться о варке такого игрушечного объёма, как 18л. Но я до сих пор редко варю больше, потому что относительно удачные эксперименты, когда результат может потреблять кто-то ещё кроме меня, бывают у меня в одном случае из трёх. Сын называет мой пивной холодильник хранилищем "25 сортов уксуса".  :-\

В этот раз мне захотелось сварить пшеничное с карамельным солодом и крепче, чем обычно. Ещё не Weizenbock, но что-то близкое к нему.
Засыпь из расчёта 50/50, причём около 7% ячменного составляют карамельные сорта. Расчётная плотность: 1.055 - 1.060.
Начитавшись разных источников, я решил поэкспериментировать с такой хитрой схемой затирания, когда затор составляется из двух частей, одну из которых затирают с большим гидромодулем, начиная с низких температур, а вторую - наоборот. В моём случае это выглядит так:
1. затираю пшеничный солод с ГМ = 4.5л/кг при 40 С и провожу его по всем паузам до 75 С,
2. за 20 минут до завершения п.1 затираю остальную засыпь (с ГМ = 2.5л/кг) при 54 С,
3. объединяю, получаю 68 С, выдерживаю 20 мин., потом поднимаю на 72 С ещё на 30 мин, а потом - на 77 С и машаут.
Как я понимаю, смысл отдельного низкотемпературного затирания в том, чтобы хорошенько растворить и ферментировать белки, что и для пены полезно, и дрожжам приятно. Для этого и затор делается пожиже. К тому же в эту часть идёт пшеничный солод без оболочек, которые могут пострадать при низкотемпературном затирании.
Во второй, густой части, которая затирается при высокой температуре, оболочки ячменных солодов максимально сохраняются, что обеспечивает нормальное фильтрование. Кроме того, пропуская диапазон температур 55-65, сохраняем всякие сложные сахара для полного вкуса.
Может, это всё и ересь, но это же увлечение, а не работа. Почему бы не попробовать.
Кстати, по части фильтрования расчёт вполне оправдался. Обычно при соотношении ячменя к пшенице 1:1 бывают проблемы, которые приходится решать всякими оплётками и другими ухищрениями. А тут всё прошло нормально: по началу тонкой струйкой, но постепенно разошлось и в результате без проблем намылось около 21л (это моя малая экспериментальная доза).
Кстати, ещё один важный момент состоит в том, что объединённый ГМ = 3.5л/кг, и примерно 40% (от общего объёма) воды можно использовать на промывку. В результате последняя промывка получилась примерно 1.008 (2 Bx), а эффективность - 85% (не рекорд, но вполне прилично). В принципе можно было и раньше остановиться с промывкой, чтобы в результате получить НП около 1.070, но в этот раз я решил не увлекаться плотностью.

Вот отчет в цифрах:

И вот ещё картинка:

Сразу должен предупредить, что датчик у меня оказался слишком близко к стенке бака, поэтому показания сильно плавают. А на паузе 72 он вообще всплыл, и поэтому там получилась такая "яма", а я заметил это только перед тем, как стал смешивать две части затора. Слегка испугался, ну и подогрел на всякий случай ещё на пару градусов.
И кстати, по расчёту подъёма температуры паром. Понятно, что даже на моём мизерном объёме датчик не покажет реальный подъём температуры, поскольку пар быстро прогревает только часть затора. Потом, когда затор перемешается и температура в разных его частях уравняется, можно будет сказать, насколько реально удалось поднять.
Поэтому я действую по следующему принципу: поскольку парогенератор у меня обычно работает на одной и той же мощности, я сначала замеряю скорость подъёма в градусах/минуту при первом подъёме. Примерное значение этого коэффициента я уже знаю по предыдущим варкам (обычно от 1 до 2 град./мин.). Вот и в этот раз на первом подъёме у меня получилось поднять за 4мин. на 8 градусов. Т.е. уже следующий подъём я делал, исходя из этого значения, т.е. нужно поднять на 4 градуса, значит, включаю пароген на 2 минуты. Понятно, что с ростом температуры потери несколько увеличиваются, поэтому я вывел для себя правило: на каждые 10 градусов подъёма добавлять ещё по минуте для компенсации этих потерь. Поэтому для второй ступеньки (до 52°) я взял 2'30", для третьей (до 62°) - 11'30", для четвёртой (до 72°) - 12:30. Пичёк в районе 70° - это результат попадания струи пара на датчик, а потом - та самая "яма" из-за того, что датчик оказался над  поверхностью затора и начал показывать температуру воздуха.

Ну, вот. Доклад закончил. Готов ответить на вопросы. Если вопросов нет, слово предоставляется оппонентам. :-)

1. затираю пшеничный солод с ГМ = 4.5л/кг при 40 С и провожу его по всем паузам до 75 С,thanks, 10 Апр. 15, 14:08

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Взято от сюда

Yegoriv, у Нарцисса написано (с.196):

"2.3.2.3. Процессы налива для получения
светлого и темного пива принципиально
отличаются. Для светлою пива выбирают
больший главный налив, получая жид-
кий затор и ускоряя ход ферментатив-
ных реакций."

Правда, там же несколькими абзацами ниже есть такая фраза:

"При получении светлого пива можно
сначала готовить более плотные заторы
(1 : 2,5), стимулируя тем самым дей-
ствие ферментов, расщепляющих белки,
и лишь затем, в области температур оса-
харивания, добавлять воду до полного
объема главного налива (1 : 4) одновре-
менно с внесением в затор фракции обо-
лочек."

Так что, видимо, критика справедливая. Наверно стоило начать затирать
пшеничный с ГМ = 2,5, а потом ближе к "области температур осахаривания"
долить кипятком.

Пшеничное без отварок - баловство, а с отварками ГМ=4,5..5,0