Пшеничное пиво. рецепты

ХРом, извиняюсь, да 9% нормально. ЧЁ то зрение падает, наверно злоупотребляю кальвадосом.

Всем привет!
Третий раз варю пиво(под заказ) по одному и тому же рецепту, может кому пригодиться.
С расчета на 27 литров.Время варки-90мин.
1.Богемия Пилс  - 2.750
2.Пшеничный солод  - 2.500
3.Карахель -0.500
4.Жатецкий-25г - 60 мин
5.Жатецкий - 20г - 15 мин
6.Дрожжи WL-3068 - стартер 1.5 литра
Затирание:
-68 гр -60 мин
-76 гр -15 мин
-78 гр - промывка
Температура ферментации-20 - 22 гр - 14 дней
Нп-1.048
Ibu-13
Цвет-7.9 EBC
Алк-4.6

Попробуй на этих дрожжах другую схему затирания.


30 процентов заторной воды и 50 процентов солода - 62 градуса 30 минут.

Далее доливаем ледяную воду (сколько получится) и понижаем температуру затора до 40 градусов, добавляем оставшийся солод и держим паузу в 40 градусов - 30 минут.


Затем доливаем остатки воды (до нужного гидромодуля) лучше горячей.

Догреваем быстро до 72х градусов и держим паузу 30минут.


Далее 78 градусов и усе как обычно.


Вкус и аромат очень "баварскАй" - ай как вкусно будет. Я бы еще отварку сюда втиснул но сам еще с отваркой не пробовал.

Ок! В субботу планирую очередную варку.Попробую.

понижаем температуру затора до 40 градусовpivovarkld, 30 Янв. 14, 19:08

Это еще один способ с мальтАзной паузой?

Это еще один способ с мальтАзной паузой?
Тимур, 30 Янв. 14, 17:21

Да, Тимур. Это переработанный под мои условия способ. Ты его давно описывал. Но в твоем варианте он занимает столько времени, что ппц. Пришлось переделать.

На первых страницах рекомендовалось, как вариант, использовать солому для 100% пшеничного. Я вот озадачился, ее нарезать и перемешать с дробиной или выстелить ею фильтр?

Verder, думаю просто смешать. один фиг всплывет, пока затор размешивать будешь...
или если уж выстилать, тогда к дну прижать чем-то нужно, сеткой какой-нибудь что-ли...

andrey--, Или фильтр систему соломой оплести. Но я тоже склонялся к перемешиванию, пшеница все таки если слипается, то не только у фильтра, а везде.

andrey--, Или фильтр систему соломой оплести.
Verder, 30 Янв. 14, 18:32

курсы плетения соломкой для начинающих пивоваров... недорого  

На первых страницах рекомендовалось, как вариант, использовать солому для 100% пшеничного. Я вот озадачился, ее нарезать и перемешать с дробиной или выстелить ею фильтр?
Verder, 30 Янв. 14, 18:07

У ячменного солода есть оболочка,она создаёт фильтровальный слой.Пшеница не имеет оболочек,по этому затрудняется фильтрация.Солому видимо добавлять нужно измельченную,что бы она создала этот фильтровальный слой,либо в рецептах встречается рисовая шелуха.
Предложение выстелить дно соломой,это замена фильтр системы.Так видимо викинги эль варили))).

Обычное сито с ячейкой 0,7-1 мм, в любом хозмаге за 150 -200 рублей. И не нужно никакой соломы. При определенном навыке за 40 минут фильтруется 30-35 литров пшеничного пива, любой непроходимости и сложности.
На этом форуме модно ссылаться на Викторчика, поэтому ссылаюсь на него, ибо гуру сам писал,что фильтрация сусла-это всего лишь грубое отделение дробины.Бруха будет больше, но часть белков легко можно убрать простой шумовкой при бурном кипячени пивного сусла, подобно пенке на борще.

Агроном, С соломой должно выйти аутентичнее, думаю она немного на вкусе должна сказаться, хотя хз после ее отварки. Подумаю над кошачьим сортиров, но я думал пшеничное не просто фильтр забивает, а по всей своей площади слипается, для того и предполагалось разрыхлить соломой.

Варил на днях пшеничное по рецептам рожденным в муках вопросов и уточнений. Засыпь на 17 литров каждого.
Первый:
2,00 kg Pale Malt (2 Row) US (2,0 SRM)
1,70 kg Wheat, Flaked (1,6 SRM)
22,00 g Saaz [3,75 %] - Boil 90,0 min
30,00 g Orange Peel, Sweet (Boil 5,0 mins)
5,00 g Coriander Seed (Boil 5,0 mins)
SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) (3-я генерация)

Второй:
2,00 kg Pale Malt (2 Row) US (2,0 SRM)
1,70 kg Wheat Malt, Bel (2,0 SRM)
15,00 g Saaz [3,75 %] - Boil 90,0 min
1,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) (0-я сухие 6 гр. из пакета регидрированны в сусле)

Первое перелил на вторичку через 7 дней, подержл на вторичке 2 дня и по бутылкам. Сейчас держу в тепле (20 град) 2-й день.

Второе все еще бродит?! Булькает гидрик раз в 3-4 секунды. Но буквально позавчера приходли дегустаторы потребовали "отлить" прям из бродильника. В итоге 1.5 литра выпили, еле спас остальное.

По ощущениям своим – первое очень напоминает купленное и попробованное сегодня иностранное (на сколько оно может быть настоящим сваренное в германии и привезенное к нам) бутылочное Liebenweiss и Flensburger Weizen, но все равно какое-то другое, резковатое (ну канеш, пробовал зеленое перед карбонизацией еще и теплое).
Второе – это просто практически то, что надо. Почти Хугарден, только без апельсина и кориандра.

Внимание вопрос!:
Я понимаю, что стиль не тот и все такое, но почему пшеничное с несоложенкой дальше по вкусу от хугардена, чем пшеничное на солоде и пшеничных дрожжах? Если попробовать сделать засыпь от второго, но добавить апельсин и кориандр, не будет тошниловкой?

подержл на вторичке 2 дня и по бутылкамAlexandrOmsk, 01 Февр. 14, 00:37

А смысл перелива, если через два дня разливать???
Еще раз:
- первичка продолжается пока есть активное выделение углекислоты (брух и старые дрожжи из-за этого не могут лечь на дно, а на поверхности еще не сформировалась дэка)
- перелив на вторичку (или другими методами избавляемся от первого осадка и дэки) производят как можно раньше, когда это становится возможным
- вторичка (хоть с переливом хоть без него) длится до полного прекращения выделения углекислоты, стабилизации конечной плотности, осветления пива и т.д (10-15-20 дней)

Я понимаю, что стиль не тот и все такое, но почему пшеничное с несоложенкой дальше по вкусу от хугардена, чем пшеничное на солоде и пшеничных дрожжах?AlexandrOmsk, 01 Февр. 14, 00:37

S-33, несмотря на рекомендации производителя не лучший выбор для вита (возможно WB-06 в твоём случае дали необходимую нотку). Клади 10г кориандра и цедру одного грейпфрута - будет веселее.

Если попробовать сделать засыпь от второго, но добавить апельсин и кориандр, не будет тошниловкой?AlexandrOmsk, 01 Февр. 14, 00:37

Не будет. Будет тоже вкусно. Экспериментируй

s-33 никак для пива в стиле Хугарден не подходят. Несоложенку в бельгийских деревнях добавляли от бедности. А ароматизаторы (корки и специи) для того чтобы скрыть вкус несоложенки. WB-06 как ни странно больше попадают в профиль бельгийского вита, чем s-33. И при добавлении во второй рецепт специй вкус пива не пострадает. Ну а солод или несоложенку сыпать это всего лишь вопрос "кошерности".


P.S. Все вышесказанное является только моим мнением.

Тимур опередил.

А смысл перелива, если через два дня разливать???Тимур, 01 Февр. 14, 01:51

На дно осело дрожжей под 50гр дополнительно. Гидрик молчал после перелива на вторичку, как партизан. До сих пор не могу понять смысл слова "осветление" чесслово. У меня получается мутная жидкость, напоминающая по степени мутности - пшенчное утылочное не фильтрованное пиво. Причем за 5 варок не смог добиться чтобы после вторички оно вышло прозрачнее, хотя держал максимум неделю. Стоит ли следующую варку после перелива на вторичку "забыть" недели на 3? Следующее планирую попробовать 17-19л овсяного стаута, очень хочется прозрачной фракции

pivovarkld, результат работы WB-06 понравился видимо из-за большей эфирности дрожжей, S-33 дают чище вкус, но у меня не оседают до конца, поэтому и меньше нравится видимо

До сих пор не могу понять смысл слова "осветление" чесслово.AlexandrOmsk, 01 Февр. 14, 00:58

ОДИН РАЗ подержи на вторичке ДВЕ НЕДЕЛИ - поймешь

s-33 никак для пива в стиле Хугарден не подходят. Несоложенку в бельгийских деревнях добавляли от бедности. А ароматизаторы (корки и специи) для того чтобы скрыть вкус несоложенки. WB-06 как ни странно больше попадают в профиль бельгийского вита, чем s-33. И при добавлении во второй рецепт специй вкус пива не пострадает. Ну а солод или несоложенку сыпать это всего лишь вопрос "кошерности".


P.S. Все вышесказанное является только моим мнением.

pivovarkld, 31 Янв. 14, 22:56

Мнение же на чем-то зиждется. Можно источники или предпосылки для таких выводов?
P.S. Не стеб, не сарказм, не фальшивое недоумение - действительно интересно.