Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Сейчас глянул Трегубова производство крахмала и т д. Действительно разжижение проводят при 80-87°С. Но это чисто крахмала. Тем не менее в следующий раз попробую этак.

Но это чисто крахмала. Тем не менее в следующий раз попробую этак.Виктрыч, 10 Марта 15, 20:10

А, что еще в зерновом заторе разжижать то .
Смысл сыпать солод и есть только тогда когда затор  клейстеризируется,  до этого момента это бессмысленное занятие, так ферменты действительно разрушатся пока затор будет греться с 70 до 80 (у меня на это уходит минут 15-20)

Ну это понятно. Но у нас то еще и белки имеются если зерно. Как с ними разрулиться что бы не тухли во время брожения?

Но у нас то еще и белки имеются если зерно. Как с ними разрулиться что бы не тухли во время брожения?Виктрыч, 10 Марта 15, 20:20

Не путай пивную тему и нашу , нам эти белки собсно пофиг. Если есть желание , сделай термопаузу при охлаждении белковую (на 52 град), но на самом деле ферменты работают во всем диапазоне и при темп брожения, просто медленнее.

Любое крахмалосодержащее сырье при нагреве выше 90 гр начинает клейстерезироватьсяNaruto, 20 Янв. 15, 01:44

А здесь другое суждение о температуре и крахмале.

А здесь другое суждение о температуре и крахмале.GEN4, 11 Марта 15, 10:15

чем другое?

на 80 град где-то , те как только каша начала клейстерезироваться, закидываем солодовое молокоNaruto, 10 Марта 15, 19:31

С этим

Зависит от сырья и гидромодуля.
я писал, что после 90 град любое сырье станет клейстером при любом гидромодуле (густота только будет отличаться) некоторые каши можно варить и не разжижая, если пластичность клейстера достаточна для конвекции (греем стенками) или нет факелизации острого пара через кашу (греем острым паром)
Начинает клейстеризироваться на 80 к 90 гард заканчивает (те гуще уже не будет)
т/о этот процесс лежит в этом диапазоне. В чем противоречие?
И закидывать солод надо именно когда начинает образовываться клейстер или уже образовался (беды не будет если на 90 гр закинуть, просто размешать его будет сложнее)
Раньше его смысла нет закидывать.

Раньше его смысла нет закидывать.Naruto, 11 Марта 15, 10:40

Почему?
Я закидываю на 70 гр. т.е. в температурном диапазоне работы альфа-амилазы.
Клейстеризация прекращается. А на 90 гр ферменты уже могут сдохнуть. Зачем рисковать?

Я закидываю на 70 гр. т.е. в температурном диапазоне работы альфа-амилазы.
Клейстеризация прекращается. А на 90 гр ферменты уже могут сдохнуть. Зачем рисковать?dezoom, 11 Марта 15, 12:11

по моему опыту лучше закидывать в момент начала клейстеризации, я пробовал и на 50 и на 70 и на 80 и на 90 (кукуруза, мать ее, жутко варится) лучший результат солодовое молоко в районе 80-ти.
Ферменты они и на 70 начнут рушиться к 80 много уже порушится, крахмал продолжает в затор выделяться при варке и хопа на 100 градусах через некоторое время снова колом встало.
Действие ферментов в горячем заторе ограничено по времени и чем позже их закинуть, тем больше веток крахмального клейстера мы порушим ...
Я пишу про кукурузу, мука пшеничная, ячмень прекрасно варятся и без солода при гидромодуле 1-3 ни разу колом не вставала каша, кукуруза встает колом рано или поздно, если без солода, колом это значит миксер не может обеспечить перемешивание у стенок куба, я пользую ПВК и это критично, если не мешать то каша пристает к стенкам и ухудшает теплообмен, а так же слипается  и ухудшается отдача крахмала в затор.

кукуруза встает колом рано или поздноNaruto, 11 Марта 15, 12:22

Я тоже больше всего люблю кукурузу. Говорю исключительно дробленку (крупу). Муку не использовал. Варю на газу около 40 мин. Так вот у меня колом не встает никогда.
Раньше добавлял часть солода на 60-70 гр. Мешать нужно было часто и мешалось тяжело.
Сейчас добавляю Амилосубтилин на 70 гр. (начало клейстеризации). Совсем немного, на 18 литровую емкость (3 кг. крупы) примерно 1/3 чайной ложки. И все сразу разжижается. В дальнейшем каша густеет но не значительно, мешать не обязательно.  Какого либо изменения вкуса от внесения столь малого количества Амилосубтилина я не заметил.
Попробуй может понравится.

Амилосубтилина я не заметил.
Попробуй может понравится.dezoom, 11 Марта 15, 12:40

Я против ферментов ничего при варке бурбона не имею, но покупать их лень честно, солода пивного полно еще в запасах.
Если ставить жидкий затор, скажем 5-6 кг кукурузы в 40 литрах, то варится и дробленка без ферментов и солода нормально, но это уже гидромодуль 1-4, я все же сторонник более густых. 1-3, или 1-2,5. те 8-10 кг в 40-45 литрах общего объема.

Коллеги, кто пользует большие кубы (от 500л), чиллеры какие используете (длина, толщина трубки)?

но это уже гидромодуль 1-4, я все же сторонник более густых. 1-3, или 1-2,5. те 8-10 кг в 40-45 литрах общего объемаNaruto, 11 Марта 15, 12:46

Ясно. Да я делаю именно 1 к 4-ем.
А у густого гидромодуля выход по АС больше? В чем преимущества?

крис, трубка ф10, намотка с шагом, равным диаметром трубки (по возможности). Габариты по габаритам проёма куба. Высота - на пару см выше уровня сусла.
Длина? А вот сколько намоталось по указанным ТТХ, столько и длина. Бухты 25 метров улетают одна за одной
Если куб цилиндрический, конечно удобнее рубашка охлаждения - чтобы с габаритным холодильником не плясать. Но там и прайс другой.
P.S. Для понимания - на полу бочки 50 и 35 литров.

А у густого гидромодуля выход по АС больше? В чем преимущества?dezoom, 11 Марта 15, 13:15

Именно в абсолютном значении, те за единицу времени получаем больше спирта, главное, что бы дрожжи не подвели .
Как уже писал хлебопеки плохо справляются с очень густыми затрами, ожидать от них чуда не стоит и они больше 7 градусов редко набраживают (у меня ), у кого возможно лучше ) , поэтому смысла ставить сусло высокой плотности особенно нет, 12-14 брикс вполне достаточно, а это нормально затертый гидромодуль 1-3 из среднего качества зерна/солода.
Но говорят если затор жидкий то вкуснее, я по началу затирал солож по 7 кг в 50 литрах, что то не обнаружил какой то значительной разницы при жидком гидромодуле, посему сыплю столько сколько реально затереть, для солода до 18 кг в 50 литровом баке, для зерна/мука/солод 12-14 кг в 50 литрах

Доброго времени всем!
Вливаюсь в ряды мучников на солоде... Делаю так: С вечера 15л воды 60 градусов в них 200 грамм белого молотого ячменного солода размешиваю, пауза 15 минут, далее размешиваю (миксером строительным) 4 кг пшеничной муки (из-за солода получается не густо), дальше помешивая уже веслом довожу до 75 градусов на индукционке и оставляю на часик, тмпература 70-71 градус после паузы, доливаю холодной воды 1,5 литра, температура снижается до 65 градусов, вношу оставшиеся 800 грамм солода, 15 минут пауза, хоршо вымешиваю уже жидкий затор, оставляю остывать (куб утепленный, чиллер пока не намотал), кладу докси одну капсулу (когда не клал сероводорода было заметно больше в сырце), капаю 1 мл софэксила, вечером след. дня температура 35 градусов вношу 10 грамм китайских спиртовых Angel, пауза 20 минут, промешиваю веслом и ставлю на гидрозатвор, через час газ уже струей идет (отвожу в вентиляцию, супруге не нравится запах, хотя пахнет очень приятно...), 3 дня бродит активно, потом серия пузырьков в 30 секунд еще сутки, дальше вставляю в куб фильтровалку из оплетки от гибкой подводки для воды, кран открываю и фильтрую в емкость 20л (дробину вокруг оплетки приходится иногда ворошить), далее отжимаю дробину руками и выкидываю, фильтрованую брагу заливаю в помытый куб (краник не забываю закрыть))), гоню на индукции (ничего не пригорает), в сухопарнике медная путанка (тоже количество сероводорода в сырце снижает заметно, путанка вся черная потом), первый погон дроблю по Габриэлю, получаю 1,2- 1,5 л первого крепкого сырца и 5л второго хвостатого сырца, сырец выстаивается в емкостях с открытой крышкой сутки, весь сероводород уходит окончательно, сливаю с первым и вторым сырцом от предыдущих погонов, накапливаю (обычно 4 гонки) сырец, второй сырец гоню так же как и первый погон, но уже смотрю за хвостами по запаху, первый сырец разбавляю и на 750 КТС в НДРФ с четким отслеживанием Т куба (до 93-94 в кубе беру себе, а дальше в хвосты изоамилольные), оба вторых погона смешиваю, разбавляю до 45 процентов и на щепу...

Много буковок получилось, но по такой методе меня все устраивает, можно и на нормальные объемы переходить (не домашние).

Пивной солод для осахаривания как мелко молоть надо? В блендере попробовал вчера-часть в пыль мелется, но попадают и практически целые зерна и крупинки. На сколько это критично? Мельнички нет.

Я на зернодробилке дроблю . Половина муки грубой, половина дробленки мелкой получается . Отлично осахаривается.

Пивной солод для осахаривания как мелко молоть надо? В блендере попробовал вчера-часть в пыль мелется, но попадают и практически целые зерна и крупинки. На сколько это критично? Мельнички нет.стас86, 12 Марта 15, 12:47

Нужно, что бы зерна размалывались хотя бы на несколько кусочков, кофемолкой мели.
Чем мельче помол тем для дистиллята лучше (без фанатизма)
Если нет цели варить пиво (фильтровать сусло) то сойдет любая мельница или зернодробилка (зернодробилки идут по цене от 2500 руб где то)
Так же легко переделывается болгарка (вместо диска ставишь пластину стальную,толщиной 1-2 мм) и монитруешь болгарку в днище ведра (дырку просверли и хомутами стяжками прификсируй) получается импровизированная мельница, если бюджет ограничен)
Целые зерна считай как потерянный солод.