Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

берешь лактобактерииNaruto, 19 Июля 15, 16:35

В любой аптеке -лактобактерин

Вот и у меня дошло до зерновой браги. Еще весной сделали бак на 80 литров под зерновые и пиво в перспективе. Но первый зерновой затор поставил две недели назад, щас есть опыт по двум заторам.
1. В четверг поставил пшеницу на зеленый солод, около 2-х кг. Спасибо kiliwin в субботу мешок ячменя перевели в дробленку на его фермере.
В воскресение солод был готов. 9,3 кг дробленки залил 30-ю литрами 71С водой из нагревателя. Температура затора составила 66 градусов. Триста грамм солода внес в затор, поставил пароген и начал варить. Варил кашу два часа, затем долил холодной воды 10 литров и доохладил чиллером до 66,2 градуса. Внес остатки зеленого солода пропущенного через мясорубку. Температура затора упала до 61,1 градуса.
Через полчаса перемешал дрелью затор температура 60,3 градуса. Оставил в покое и уехал на огород. Осоложивал пять часов, к началу охлаждения температура составила 59,3 градуса, брага отстоялась - крупа внизу сверху жидкая фракция по цвету как квас.
Сей час у нас весьма жарко, температура воды водопроводной была 18 градусов. Итог охладил брагу только до 29 градусов и охлаждал аж два часа. Внес свежие хлебопекарские дрожжи, примерно грамм 200.
Через сутки каша сверху стоит коркой, под кашей температура 38,8 градуса, перемешал. Но все равно температура болталась 36,8-38 градусов.
Через три дня корки уже не было, начал гнать. Гнал после работы, закончил в 2 часа ночи при 9,5 % в струе, дожимать сил уже не было - утром на работу.
Итог: солод около 2-х кг пшеницы, дробленка 9,3 кг ячмень. Брожение 68 часов. Выход 2550 мл АС.

2. Второй раз все примерно также. На солод 2 кг пшеницы, в засыпь 11 кг ячменной дробленки. Воды такое же количество.
Отличия - после варки и осахаривания каша НЕ расслоилась как прошлый раз, а осталась жидкой кашей. Не вносил солод перед варкой. Бродила так же трое суток. Температура воздуха у нас была 34-37 градусов дневная. Температура затора поднималась до 39,5 градусов, приходилось охлаждать бутылками из морозилки, но максимум снижал до 37-38 градусов.
Вчера перегнал. Гнал до 5% в струе, опять-же очень хоцца спать в 2 часа ночи.
Итог: солод около 2-х кг пшеницы, дробленка 11 кг ячмень. Брожение трое суток. Выход 3090 мл АС.
Как считать коэффициент?
Если с солодом (вааще грустно) 2550/11300=0,23 и второй раз 3090/13000=0,24
Если без учета солода, то 2550/9300=0,27 и второй затор 3090/11000=0,28
victorchik пишет:
4. Выход продукта 50% крепости – около 1 л из 2 кг зерна (неплохо 1,1-1,2л)
Т.е. у него коэффициент от 0,25 до 0,3. Получается, что без учета веса солода у меня приличный выход, учитывая солод - грустный выход.
Вот так, для первых варок вроде неплохо, НО как народ получает коэффициент до 0,38?! Тоже так хочу....

P.S. Второй затор бродил иначе, чем первый раз. Первый раз крупа стояла плотной шапкой, а второй раз шапки не было, каша как будто кипела на медленном огне.

закончил в 2 часа ночи при 9,5 % в струе, дожимать сил уже не былоMikeLo, 22 Июля 15, 12:04

Твоя первая ошибка - гнать нужно до 2-3%, а лучше до нуля, просто вылил часть спирта в помойку!!!

солод около 2-х кг пшеницы, дробленка 11 кг ячмень.MikeLo, 22 Июля 15, 12:04

Твоя вторая ошибка - бери не более 4кг зерна на 1кг солода.

По Викторчику солод 15% от засыпи. У меня первый раз 2/11,3=17,6%, второй раз 2/13=15,3%
Учту замечание, еще осталось из мешка на два затора, в следующий раз увеличу закладку солода

Ты пропорции засыпи считаешь для рецепта по вкусу. А для осахаривания зерна пропорция 1 кг солода осахаривает примерно 4 кг несоложенки. Если больше взять, то у тебя не осахарится зерно.

, НО как народ получает коэффициент до 0,38?! Тоже так хочу....MikeLo, 22 Июля 15, 06:04

Народ может ферменты использует? На зеленом солоде больше 0.33 не получаю. Обычная закладка 7.5несоложенки+1.5кг солода(зеленого). Ну и от самого зерна много зависит...


Добавлено через 1ч. 46мин.:

У меня при брожении брага разогревается до34-35 градусов, как начинает остывать, при достижении 30 градусов примерно, вношу две ампулы, разведенных в кружке воды, на 100литров браги при непрерывном перемешивании, снимаю крышку, через 24 часа гоню.Обормот, 17 Июля 15, 11:11

Подскажи,я брагу всегда нормализую мелом, не помешает ли он лактобактериям

7721, Не знаю. Раньше тоже мел сыпал, мрамор кидал при второй перегонке, сейчас завязал. Мне кажется лишнее это все.

На зеленом солоде больше 0.33 не получаю7721, 22 Июля 15, 19:05

было дело получал 0,4 на муке

Вот так, для первых варок вроде неплохо, НО как народ получает коэффициент до 0,38?! Тоже так хочу....MikeLo, 22 Июля 15, 06:04

1. Температура брожения высокая, дрожжи которые дают больше спирта отмирают, остаются те которые лучше выживают при высокой Т (выше 35) , но они меньше спирта набраживают, брожение при этом может быть весьма бурным.
2. Осахаривание прошло не очень хорошо, тем более , что из так не большой засыпи солода , 20% ты сварил с несоложенкой... в принципе при такой засыпи несоложенки в виде дробленки, не обязательно добавлять ферменты солода, она и так сварится без излишней клейстеризации, тем более что пароген еще воды добавит в затор., так же помол чем мельче тем лучше.
Те засыпай солод только для осахаривания и увеличь немного навеску солода по отношению к несоложенке (тем более что зеленый солод хоть вроде и более активный, но это в случае его удачного проращивания)
3. Солод зеленый перед помолом надо обеззараживать (марганцовка или хлор, но так что бы не "сжечь солод" те без фанатизма, всякие споры не убиваются пастеризацией и заторы на зеленом солоде имеют неприятное свойство подкисать (не полностью, а немного и соответственно кислые жрут часть спирта и сахара).
4. От дрожжей так же сильно зависит, хотя свежие должны нормально работать, но опять же насколько они свежие?, могли и завтрить и храниться могли не знамо как.
Но по любому то , что у тебя вышло это не брак , а учитывая, что ты не дожал спирт, то выход был бы у тебя где то 0,290 с 1 кг засыпи, что то же весьма нормально. дожимай до 3 град в струе хотя бы (парогеном конечно долго, но что делать

Добавлено через 8мин.:

По Викторчику солод 15% от засыпи. У меня первый раз 2/11,3=17,6%, второй раз 2/13=15,3%MikeLo, 22 Июля 15, 06:54

В домашних условиях, солод прорастает неравномерно, те качество соложения то же имеет очень большое значение, часть зерна перерастает, часть недостаточно осолаживается.
Правильное проращиване включает в себя ворошение (для равномерного роста), а после провеевание (когда отделяют ростки от солода и частично корешки, они по массе составляют весьма приличное количество, но проще просто увеличить навеску солода.


Добавлено через 8мин.:

Народ может ферменты использует?7721, 22 Июля 15, 13:05

Народ и ферменты использует с мукой и часто не корректирует температуру при измерении спиртуозности (или корректирует, но юзает элеткронные термометры (которые легко могут врать на 2-3 град) иногда мерные емкости принимает чуть больше, чем они есть:) и всегда всем хочется верить , что выход больше ...

"Исследование выявило, что в деревне "Х" средняя длинна члена у мужиков 15 см, а в деревне "Y" 21 см, в деревне "Х" измеряли линейкой, а в деревне "Y" опрашивали устно. " (с) не мой.

Naruto, что-то ты издалека начал. Обычно говорят, что в чужих руках длиньше и толще))

Недлбор еще от аппарата зависит. К примеру моя бражная колонна на пару к финишу долго и нудно выдает 20%. какои то вонючей прелой тряпки. Ну не заточена под ПГ. Переделал но еще не пробовал гнать. Лето дача ллпата потребление.

Пшеница на солод закончилась, щас проращиваю рожь. Солод регулярно ворошится и промывается. Щас проращиваю 3 кг. Или в субботу или в воскресенье поставлю следующий затор (третий), думаю этого кол-ва солода хватит на 10 кг дробленки. Если все пройдет нормально, то в следующую среду-четверг будет результат.

Хмм самогон из копченого "шато виски" солода получился интересным 2-й погон тело до 60% в струе получилось у меня тело 80% разбавил до бочкового 65% понюхал- попробовал солод чувствуется, дым нет. Еще отдельно отобрал не знаю предхвостье чтоли 65-40% в струе вот в нем конкретно чувствуется дымок. Вот теперь думаю может смешать это дело? PS предхвостья сивухой не пахнут совсем.

smaxs,ароматы в хвостах на зерне,а рубка на 60% кастрирует напиток. Добавь часть 40-60% и в бочку на год! Уверен будешь приятно удивлен...

Значит Шотландцы чего-то в своей технике не договаривают?

smaxs, по-моему они вообще особо на эту тему не распространяются ибо это их коммерческая тайна. каждый, кто хочет скопировать - додумывает сам.

smaxs,ароматы в хвостах на зерне,а рубка на 60% кастрирует напиток. Добавь часть 40-60% и в бочку на год! Уверен будешь приятно удивлен...7721, 29 Июля 15, 08:07

  А у меня после 60% начинает валенками несвежими пахнуть. Что тоже заливать в бочку и через год окуевать?

А у меня после 60% начинает валенками несвежими пахнуть. Что тоже заливать в бочку и через год окуевать?Обормот, 29 Июля 15, 10:13

У всех аппараты разные, я в первом погоне головы и хвосты рублю, так как делаю по пивной технологии. у меня с первого погона самогон получается 50% после второго если до 65% жать то получается 78-80%

Добавлено через 16мин.:

Про дымок, если брать островной и тд виски он дымный и эти ноты я поймал именно при в первом погоне оно было. При втором исчезло, есть мнение что шотладнцы чет не договаривают )

У всех аппараты разные, я в первом погоне головы и хвосты рублю, так как делаю по пивной технологии. у меня с первого погона самогон получается 50% после второго если до 65% жать то получается 78-80%smaxs, 30 Июля 15, 22:16

  И че ты с этими градусами делаешь? Пьешь что ли?

Перегнал очередной затор. Прорастил рожь три кг, солод наверное перерос, самые длинные ростки достигали 2,5 см. Ячменная дробленка 9,1 кг. Солод перед мясорубкой обработал слабым раствором марганцовки. Кашу варил два часа. Осолаживал тоже два часа.
Поставил затор в воскресенье. Гнал в среду. Отбирал до 3-4 % в струе.
Итого: 16,1 литра 20,2 % с 9,1 кг ячменной дробленки. 16100*0,202=3250 мл АС,  3250/9100=0,357
Т.о. коэффициент выхода 0,36 - это радует.
Спасибо за советы по увеличению кол-ва солода и обработке марганцовкой.

P.S Максимальная температура брожения была 41,5 градуса, как дрожжи выжили не знаю. Термометр показывает Ткип адекватно, т.е. не верить ему оснований нет.