Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

На аламбике сверху стоит термометр, так производитель рекомендует наиболее качественно производить перегонку при 78-85 градусов. А в этом интервале быстрее никак.
Дрюха, 19 Февр. 11, 15:19

Дык при такой т-ре АС прет, а ароматы и все прелести присущие дистилляции тогда откуда брать? Тады проще и дешевле колонну приобресть, и делать казенку домашнего варианта.
Мне помниться, что выше 70* выход, это уже не дистилляция, точнее дистиллят но обрезанный.
Хотя, тут люди свободны в своих предпочтениях. Просто лично я не вижу смысла варить брагу из зерна с последующей полу или полной ректификацией.
Аламбик или навороченный дистиллятор, не так важно. Главное то, что оттуда выходит и нравится ли тебе лично.
А казенку по ходу проще в магазе приобресть.

MAK210 об этом говорил. Но там имелся в виду нехилый вакуум,...SilverShadow, 18 Февр. 11, 16:48

Вопрос снят, спасибо.
Но все же, прошу помочь разобраться, буду признателен за любые мысли:
1. затор делаю из полностью зеленого солода. Например нынешний - 7 кг пшеницы и 3 кг ржи пророщено на солод. (дезинфекция - хорошая промывка - перемолол на мясорубке)
2. осахаривание - солод закладываю в куб где уже налита горячая вода 50грС из под крана. Из 10кг сырья общий объем затора 50-52л.  
3. грею паром до 55 - пауза 20мин - до 65 - пауза 20-30мин - до 72 пауза 5мин. (пробовал больше 62-64гр не греть, один хрен меньше 5 суток не бродит)
4. охлаждаю медным холодильником до 35-37 за полчаса и вношу разброженный саф-левюр 50гр. (свежий, выпуска не более месяц тому) Охлаждаю дальше до 25-27 и оставляю без гидрозатвора пока не начнет бурно бродить.
Начинает бурно бродить с подьемом зерновой шапки через 1.5-2 часа.
Стоит под гидрозатвором, 1-2 раза в сутки перемешиваю.
Вопрос: почему так долго никогда меньше 5 суток не стояло, а в этот раз уже 7 суток, шапка стоит, газ выделяется - спичка тухнет. Сахарная быстрее выбраживает, где может быть засада

Вопрос: почему так долго Непонимающий никогда меньше 5 суток не стояло, а в этот раз уже 7 суток, шапка стоит, газ выделяется - спичка тухнет. Сахарная быстрее выбраживает, Грустный где может быть засада НепонимающийМихалычЪ, 20 Февр. 11, 18:45

Не знаю.Может дрожжи не те.Или разбраживаешь их плохо.Повторюсь в который раз , но я на 5 граммах разброженных пивных 40 литров   браги полностью выбраживаю за 3-4 дня.Дрожжи покупаю в Тедди бире.

но я на 5 граммах разброженных пивных 40 литров   браги полностью выбраживаю за 3-4 дня.Петр1965, 20 Февр. 11, 18:52

Слово "пивных" куда относить ? дрожжи пивные или затор пивной ?
если 5гр дрожжей, что это за дрожжи ?

Пивные дрожжи.Покупаю в Коньково ,Тедди бир.

4. охлаждаю медным холодильником до 35-37 за полчаса и вношу разброженный саф-левюр 50гр. (свежий, выпуска не более месяц тому) Охлаждаю дальше до 25-27 и оставляю без гидрозатвора пока не начнет бурно бродить.МихалычЪ, 20 Февр. 11, 21:45

Из описания видно, что брага не насыщена кислородом, значит надо хорошо разбродить дрожжи, чтобы стадия роста прошла в разброде. Но я бы всё-таки насытил до какой-то степени брагу перед самым внесением дрожжей. И не грей выше 65* раз всё равно не кипятишь. Внося дрожжи сделай так, что бы т-ра разводки и браги не отличалась больше чем не 5 градусов, лучше меньше. Иначе у дрожжей будет температурный шок, а бескислородной браге им тяжело заново восстанавливаться. 

если 5гр дрожжей, что это за дрожжи ?МихалычЪ, 20 Февр. 11, 21:56

Разбродить можно и 1 гр. и меньше.

Из описания видно, что брага не насыщена кислородомВладимир55, 20 Февр. 11, 19:07

Все время нагрева и охлаждения я с дрелью в руках не отхожу от затора, мешаю так что воронка в центре круга почти до дна стоит, разве это не насыщает кислородом ? а дрожжи( саф-левюр, пробовал и момент) вношу при разнице температур не более 1-2гр.

 МихалычЪ а ты попробуй,не ждать 5 дней,а перегони через 3,если и потеряешь,то немного.

И не грей выше 65* раз всё равно не кипятишь.Владимир55, 20 Февр. 11, 19:07

Хуже ведь от этого не должно быть, при 72гр ещё какие то ферменты срабатывают, лучше осахаривание пройдет.

Михалычь, с моей колокольни видится 2 момента.
1. Попробуй осахаривать хотя бы час. Полчаса думаю маловато.
2. Твой затор по объему не намного более моего, в засыпи всего на 3-3,5кг. А я довожу т-ру после внесения дрожжей до 30*, и она у меня не имеет тренда на повышение. Попробуй приподнять по своему термометру на пару градусов, точнее остановись на 29-30*.
Возможно термометр завышает. Мой к примеру, внизу завышает на пару градусов, а вверху занижает на один.
Странно конечно, что после 7 суток шапка стоит.

Попробуй осахаривать хотя бы час. Полчаса думаю маловатоbars, 20 Февр. 11, 20:12

Ну это только паузы в сумме полчаса дают, а плюс время прогрева с 50 до 72гр. суммарно осахариваю 1.5-2 часа. Температуру довожу до 25гр потому что после начала активного брожения она поднимается до 31-32гр, если выше остужаю, и 31-32 держится примерно сутки, потом плавно дня за 3-4 снижается до комнатной (21-22грС).

солод закладываю в куб где уже налита горячая вода 50грС из под кранаМихалычЪ, 20 Февр. 11, 18:45

Мне кажется, дело в этом. Попробуй холодную догреть до нужной температуры. Мало ли что они для смягчения воды в неё кладут?

охлаждаю медным холодильником до 35-37 за полчаса и вношу разброженный саф-левюрМихалычЪ, 20 Февр. 11, 18:45

Может и здесь проблема, слишком высокая температура для разброженных дрожжей. При этой температуре саф-левюр активируется, а когда дрожжи завелись, она должна быть пониже. Вполне может быть температурный шок.

Мне кажется, дело в этом. Попробуй холодную догреть до нужной температуры. Мало ли что они для смягчения воды в неё кладут?Может и здесь проблема, слишком высокая температура для разброженных дрожжей. При этой температуре саф-левюр активируется, а когда дрожжи завелись, она должна быть пониже. Вполне может быть температурный шок.
SilverShadow, 20 Февр. 11, 20:51

По воде уже сам думал попробовать холодную греть, но не помню откуда инфа, что горячая никаких добавок не имеет, просто нагретая холодная. По дрожжам. я активирую их при 36-37гр а в затор вношу при 34-35, температуру сусла и разброда подгадываю практически одинаковой +- 1 гр, шока быть не должно.

По дрожжам. я активирую их при 36-37гр а в затор вношу при 34-35,МихалычЪ, 20 Февр. 11, 21:09

По моему многовато.Я ниже 30 стараюсь.По поводу разности в градус не парюсь.

По дрожжам. я активирую их при 36-37гр а в затор вношу при 34-35МихалычЪ, 20 Февр. 11, 21:09

Всё равно затем охлаждаешь до 25-27, почему бы при этой температуре не вносить?

Хуже ведь от этого не должно быть, при 72гр ещё какие то ферменты срабатывают, лучше осахаривание пройдет.МихалычЪ, 20 Февр. 11, 23:03

Не совсем так, свыше 65* осахаривающие ферменты разлагаются. Поэтому часть солода вносят сначала для разжижения, а часть потом и уже выше 65 не греют. Но можно просто до 65. Тогда твои ферменты ещё в браге будут работать. Ты йодную пробу делал? Если с ней всё нормально то дело не в осахаривании. А вообще на сухих дрожжах у меня и за 5 дней ничего никогда не сбраживалось. Плюнь ты на это если выход нормальный.

По дрожжам. я активирую их при 36-37гр а в затор вношу при 34-35, температуру сусла и разброда подгадываю практически одинаковой +- 1 гр, шока быть не должно.
МихалычЪ, 20 Февр. 11, 21:09

А тут может быть засада. Я активирую при 30, начинает почти сразу. И вношу при 32 в затор, нормально все проходит.

Вот сейчас бродит у меня сутки, уже перешло в волновое брожение, завтра к вечеру активная фаза закончится должна. В среду планирую гнать.

Ты йодную пробу делал? Если с ней всё нормально то дело не в осахаривании.Владимир55, 20 Февр. 11, 22:06

Я бы тоже не рекомендовал в этом случае греть выше 65°.
А насчёт отрицательной йодной пробы - она ни о чём не скажет, вернее скажет о том что просто нет крахмала, а то что там например половина крахмала - несбраживаемые сахара (декстрины), которые не надут нам половины спирта, этого мы не узнаем. Тем более что быстренько температуру подняли выше 65 и осахаривание не прошло до конца и уже не пройдёт так как бэта-амилаза инактивировалась.

2 SilverShadow
Да можно впринципе попробовать вносить и при 25-27, просто Викторчик кажется вносит при 38 и за трое суток сбраживается, вот я и спопугайничал этот фактик .
2Владимир55
Не помню где, но уверен что такая инфа на сайте есть, что ферменты 75гр кратковременно выдерживают, вот и грею что бы всё сработало, но пробовал и не более 65гр греть, один хрен 5 и более суток. Йодную пробу делаю, больше ради интереса, признаться не совсем вкуриваю нюансы, например: проба не должна менять цвет, когда ?? 1. после внесения капель ? или после размешивания этих капель ? после размешивания оно у меня никогда цвет не меняет, а если только капнуть, тогда капли всегда черные, правда пробовал реально не доосахаренное проверить, удалось во время размешивания капель узреть слегка фиолетовые разводы, после размешивания цвет не меняется.
2bars
Вот цитата из сайта саф-овского: "Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» требуют обязательной активации. Для этого необходимо растворить дрожжи в теплой воде 35-38С (более низкие или высокие температуры могут привести к потере активности дрожжей)"
поэтому и разбраживаю при 36-37.
Вобщем всем премного признателен, выводы для себя пока принимаю следующие:
- воду попробовать брать холодную и греть
- попробовать дрожжи прессованные
- попробовать пивные
Ну и попробую не ждать 5 и более суток, а через 3-4 перегонять, часто пробую брагу на сахар-спирт по сахарометру-виномеру (понятно что примитив, но все же) вот нынешний затор сахар5% спирт 9% стоят без изменений уже 3-е суток, но оно же сцуко бродит , попробую наламать дрожжам процесс . Всем спасибо.
пс. 2Gagarin
Ну убедили, больше 65 не буду . Ещё раз всем пасиб!