САЛО...и др. легкие закуски

amater, Пакет ху..дои-заводскои,для термовакуума. Пленка зашибись,но я не подумал,что низ плохо запаян-те ведь еще раз паром,под вакуумом запечатывают..поздно въехал.
Я его ваще не завязывал-утопил,воздух удалил,на верх загнул,и все.
В следующии раз(результат понравился-повторю обязательно)думаю чуть черного перца по меньше,и потом красным,с чесноком,натереть.
Но если сало,может и не надо уменьшать-грудинка эта с прослоикои 50/50."Диетическая"

Очень люблю сало во всех вариантах приготовления,однако в последнее время предпочитаем Тертое Сало .
Все просто и быстро до безобразия.Самое главное найти хорошее сало, чистое,свежее и без прожилок.Сало прокручиваю на мясорубке,хорошо перемешиваю с мелкой солью (тут надо руку набить чтобы не пересолить), чесноком и дальше идут вариации с черным,красным перцем. пробовал делать с хреном, на любителя, с вассаби- на еще большего любителя)))
подаю в керамической пиале, обязательно с бородинским хлебом...
Зубровка улетает также быстро как и сало)))

Тертое Сало .kurok_oiler, 02 Февр. 14, 00:03

А я как то не очень.Для меня сало-как субкультура со своими канонами и традициями.Сало я должен ВИДЕТЬ!!!А шкурка?В ней особый вкус!!Как сальная закуска-да,но не Сало с большей буквы.

Я вот как раз шкурку не люблю...всегда срезаю...камнями не закидывайте только)))

У нас в ресторанчиках подают к первым блюдам такой паштетик, на хлебушек мазнул и в путь!

kurok_oiler, Да почему сразу камнями..Есть аксиома-о вкусах не спорят.Но чем и хорош наш форум,что у нас постоянно опровергают догмы(Литокс-дай Бог тебе здоровья!!!)Опиши свои предпочтения ,вкусы и ты обязательно найдешь единомышленников!!!!

Сало приготовить не так уж трудно,труднее найти хорошее.В мясорубку пропускают жесткое,получается мягкое, не плохо.У хохлов сало дороже мяса.Мне Бог дал родственничков на Украине,каждое лето приезжают,я их прошу об одном,привезите сала.Хорошее сало можно сравнить с маслом-во рту тает.У нас в средней полосе поросят делают мясных,сало жесткое.

Хм, я о сале. Но начну издалека. Вчера был на конгресе Украина-Россия:диалог. В очень престижном киевском месте он порходил и кормили на уровне. Но! сало подавали, к сожалению, хреновастенькое. ну ладно шпик в красном перце - венгерский - можно отморозиться, но мое родное хохляцкое было не на высоте. Согласен, есть общепитовские стандарты, но толщиной было 2 см и с "ниточкой".
Но не это главное.
Главное то, что Фоксом65 слегка шутят .
Никогда свежее сало на самом дорогом рынке Украины - киевской бессарабке - не было дороже (на сегодня) 50 грн. Свежее!!!
А вот присыпанное солькой и перчиком стоит уже 120 грн.
Но!
Сало салу- рознь.
Не хватило терпения изучить всю ветку, так что если повторюсь - не обессудьте.
Вот моя классификация сала.
1. Сало хребтовое или спинное.
Самое толстое мною виденное- до 10 см. У меня есть фото такого сала на фоне рулетки. 7,5-8  см.
Если обчественность потребует- буду искать и выложу.Такое сало требует не менее трехнедельной засолки. Но все равно, в самом центре оно будет малосольное. При этом тоненький пластик его будет иметь обалденный розовый оттенок, от  которого у особо впечатлительных гурманов подкашиваются ноги. Это сало щирыми украинцами оставляется для себя. Цена его на рынке регулируется  фейсом, прикидом и шузами подошедшего клиента. Не жующаяся прослоечка - я ее называю "ниточкой" имеет место, поэтому пробовать надо отрезок через всю ширину. Такой шматочек вам на рынке никогда не отрежут. Полоснут пару см от шкурки и будут тыкать в морду лица. Поэтому  интеллигентам оболочку интеллигентскую надо прятать в карман при входе на рынок. Но все равно втюхают сало с тонюсенькой ниточкой. Это не страшно. Да, шкурка толстая, не деформируется. Из нее делают союзку кирзовых сапог.
2. Сало со свиного бедра.
В Киеве оно называется "крыжак". От слова "крыжи". Так называются говяжьи бедерные суставы. Слово это можно услышать от наших стариков."Крыжи болят" - в переводе это означает то, что у чела болят тазовые суставы.
Оно никогда не бывает толще 5-6 см. Это самое лучшее сало для засолки. Мягенькое и быстро просаливается. Идентифицируется оно просто. Произносится фраза:"Та какой же это крыжак!!!". Профессиональный продавец молча берет полосу крыжака и складывает его "книжкой". Если шкурка лопнула - перед вами стопроцентный крыжак. Вы должны снять головной убор или почесать затылок и это сало обязательно купить. Именно с крыжака делается знаменитый венгерский шпик в красном перце или паприке.
3 Сало командирское. Оно же генеральское.
Вот мы и даем ответ на фоксовскую фразу "сало дороже мяса". Это сало, а по сути бекон толщиной не более 3-4 см, обязательно с двумя - тремя (!!!) мясными прослоечками стоит ровно в два раза дороже самого хорошего мяса. Выход его со свиной туши - максимум 2-3 кеге. Торговаться бесполезно и унизительно. Это сало уходит влет с самого раннего утра. Фота классического командирского, снятого на рыночном прилавке имеется, выложу по запросу.Употребляется оно свежим, присаливается на столе, замораживать не рекомендуется. Женщины в таком сале ничего не понимают и норовят стукнуть растратчика чем- нибудь из кухонного инвентаря. И правильно делают. Потому что это сало употребляется исключительно под водочку в исключительно мужской компании. Под такую закусь один литр в одно горло заходит без проблем.
4. Сало внутреннее, "сдор" по-украински.
Это сало - стратегический украинский продукт в самом полном смысле этого слова.Стоит оно в Киеве - 5 грн. кг. В переводе на еврики енто аж 30 евроцентиков. Из такого сала делают смалец (выход 75-80%). И еще остается шкварочка. Если смалец топится не по-жлобски, то шкварочка не хрустит на зубах. По готовности она извлекается ситечком, откидывается в баночку, солится и отлично идет на закусь, борщи и всяческие заправки. Готовый продукт имеет белоснежный вид,хранится вечно (в закрытой посуде), используется для освещения. Наши западные соседи- поляки делают из него колбаску. Я тоже сделал. Смотрите мой блог, опыт там есть. При выборе такого сала есть нюанс. Оно всегда(!) скручено в рулет. Перед покупкой надо обязательно рулет развернуть и понюхать. Сало не пахнет, но пленка может быть с остатками крови и т.д. Вот они дают запах.
5.Сальная сетка. Продается комками типа снежка, стоит копейки. Во Франции импользуется как оболочка для мясного продукта типа мантов. Называется это блюдо крепинетт. Я его использую как оболочку для домашних колбас. Это сало - оно в виде тонкой пленки с сальными звездами (есть в моем болге)служит оболочкой для мясного фарша в  французской кухне. Называется блюдо - крепинетт. Также у нас сеткой оборачивают шашлык из печени.
Вот пока и все. Но жизнь интересна тем, что каждый день узнаешь что-то новое. Так что свою классификацию оставляю открытой.

Уложить в стеклянную банку слоями натертые крупной солью куски сала, между слоями разложить кашицу из тертого чеснока и молотого перца.
Залить кипятком и через 4 дня готово.
Пальчики вместе с салом съедите!

Что-то похожее на этот рецепт отведывал - вку-у-усно-о, но есть одно но - при здоровой свинюшке 4дня можно есть, а вот при неизвестном сале минимум 10 суток, за это время от соли погибает всё нехорошее

минимум 10 суток,Sayr, 11 Окт. 14, 22:09

ну так как знать, как знать. Сало выбираешь по многим признаком. Один из признаков цвет и прослойка. Из кипятка сало становится мягче и нежнее. Конечно свое домашнее свежее сало намного вкуснее чем неизвестное, но и неизвестное сало можно выбрать и купить хорошее. =))

Да нет, цвет,прослойка о качестве ничего не скажут. В известной передаче на первом, ведущая - "диарейная молочница" расказывала о сале, что в нём живет, что в живой хрюшке в мясе в сале есть паразиты всякие, их яйца, какая бы хрюша не была здорова вероятность заражения высока. И было сказано для безопастного употребления - тепловая обработка при 100* минимут 30мин и засолка минимум на 10 суток. Тоже и к рыбе морской относится, заражена всякими паразитами оказывается, а я думал только пресноводная нахорошая Так что любители соленой селёдочки опасайтесь свеженькой, малосолёной. 

Так ента вырезка в три раза больше, чем та, которая продается на киевских рынках.ofris, 27 Апр. 14, 21:27

Шприцуют перед продажеи,вот и больше. Видал я шеиныи карбонад...так если сопоставить,слоновыи,как минимум.Шприцовщики в ночнои смене накатили,и толи два раза пропустили,или давление увеличили 

Добрый день!
Вот еще один вариант сала - "Сало в луковой шелухе"
Шелуху беру в продуктовом магазине - бездвоздмездно,обычного мешочка хватает.
Сало беру там же в магазине 5р\кг, а в летний период в обще отдавали к мясу в придачу)).
Промываем шелуху, кладем в кастрюлю заливаем водой кипятим 3-5минут чтобы дало цвет. Солим хорошенько, не как на макароны -обильнее. Затем кладем гвоздики, перца душистого, лаврушку и чеснока. Пару минут покипело кладем сало. Кладем так что бы оно все было утоплено в воде. Кипятим сало 15 -20 минут.Снимаем с огня, с минут 20 пусть полежит в рассоле, затем достаем обильно смазываем чесноком, уладываем в мешок и в холодильник 24 часа и готово к употреблению. 

У меня бабушка постоянно так сало делала...прямо вкус детства!

Андреич84, А не пробовал уже готовое сало потом замораживать? можно ли его оставлять на хранение?

Матос, Не знаю как другие, я оставляю в морозилке. Если большой шмат, режу и в кульки.

А я вообще не представляю,как можно резать и есть сало не из морозилки.
Раз копченоё сало/мясо пролежало в холодильнике 1,5 месяца,оттаяло,и как только из коптилки.

мне из морозилки не нравится. Оно морозилкой пахнуть мне начинает. Я в холодильнике держу, в бумагу завернутое. То которое с морозилки режется нехорошо, не так как то, а не мороженое хорошо режется, тооооненько так, и на хлебушек ложится аккууратно, а не топырится на нем)))

Я о чем,все время солил,заливал холодным рассолом:месяц постоит и кусочки выкладываю на полотенце и как протряхнет заворачиваю в фольгу и в морозилку ну и по и мере необходимости. А тут сало подвернулось очень толстое хребтовое ну я залил кипящим рассолом и вот в сомненьях,не касячил ли