САЛО...и др. легкие закуски

Взял сальца потолще,натер солью,сутки дома в тепле.Потом чего с ним делать,в морозилку?

FOX65, В своем доме так и делали. Только выносили в холодную веранду, там зимой минусовая была.

Взял сальца потолще,натер солью,сутки дома в тепле.Потом чего с ним делать,в морозилку?FOX65, 06 Апр. 15, 11:51

Я бы посоветовал сделать так: шкурку тщательно поскребсти ножиком, загрязнённые места обрезать. В большой п/э пакет насыпать соли крупного помола нейодированной, с таким расчётом, чтобы сало покрылось слоем в 2-3 мм. Резать на куски не надо. Раздавить несколько зубков чеснока и добавить туда же. Хорошо помассировать сало в завязанном пакете и оставить его при комнатной температуре на несколько дней. Если сало имеет толщину до 4 см - на неделю, если более - на две. Раз в сутки переворачивать.
После окончания засолки почистить сало от соли, можно даже промыть быстро под горячей водой. Чеснок может иметь зелёный цвет, но так и должно быть.
Обсушить салфеткой, дать окончательно подсохнуть и обвалять хотя бы в чёрном молотом перце.
И вот теперь его можно в морозилку в хорошо завязанном пакете.
Я свой кусок вялю в холодильнике, предварительно обваляв в копчёной острой паприке и средиземноморских травах. Вялю потому, что в нём много мяса.

Добавлено через 30мин.:

Не поверишь,ну не могу себя заставить на рынке сырое сало пробовать! Жесткое,с волокнами или нет?Матос, 21 Марта 15, 23:40

Я тоже не могу пробовать... Да в принципе и не надо этого делать...
У нас такие спецы-продавцы, что ужас...
Только подошёл, открыл рот, а она уже суёт на пробу хитрый кусочек: отхватывает шкурку с салом до середины... Я всегда прошу отрезать по всей ширине. Взял в руки с разных концов и потянул...
Если между слоями сала жёсткая плёнка - она сразу проявляется. Так же, как и структура сала - если при растягивании видны крупные гранулы - все в сад!
Ну и важно визуально определить возраст (от убоя) сала - если оно плотное и со следами заветривания - ждет покупателя давненько.
Ну и главное : сало, как и мясо, надо покупать на рынке с самого утра. А лучше завести знакомство с самым опрятным продавцом. Ему можно делать заказ - они очень ценят постоянных покупателей.



Добавлено через 18мин.:

В-общем, все было очень просто: свежая прослойка, нарезанная брусочками размером в пол кирпича вдоль, присаливается в нужном количестве по вкусу, присыпается специями (какие нравятся), заворачивается в фольгу - как мне сказали, обязательно именно в 3 слоя и в духовку при 200 град. на час  томитьсяCamomilla, 20 Февр. 15, 06:12

Я вчера затаривался всяким салом-мясом для Пасхи, всунули мне и щекавину - сказали, что для домашней колбаски - самое то. Полтора доллара за кеге меня впечатлили, взял...
И параллельно продавец рассказал рецепт своей мамы. Щековина - это сало из-за свиных щёк, всегда с прослойкой мяса.
Описал в точности ваш рецепт, но с небольшим нюансом.
Кусок перед духовкой надо подварить.
В логике этого процесса пока не разобрался, но и не думаю, чтобы продавец молол что попало...

Перепало тут... Спецы, подскажите, как такое лучше посолить? 10 см. толщина, хрен же просолишь.

Wlad, Всё впитает, не ссать, будет как масло таять!

Wlad,порежь на кусочки и посоли.
Потом кусочек обмыл водой и употребляй.

Ни фига себе-вот это "пофартило"!  Возьми порежь,сложи в бутыли,залей рассолом(на десять литров воды-кило соли) .Две недели -и готово.

Спасибо, попробую и по "сухому" и по " мокрому" варианту. Казак Черноморец, действительно подфартило, я такого сала лет двадцать не видел. ))

главное не мельчить куски.
на фото уже нормальные размеры для посола !!!

Сухой посол требует некоторых нюансов. Вперед нужно сало (можно с прослойками) подержать в приправах (перцы, кореандр, лавр)с небольшим количеством соли пару дней в холодильнике. Натереть смесью соли и приправ, потом лишнее  стряхнуть (что упало, то лишнее) и в холодильник (можно в пакете, но не плотно прикрытом).

Потом сало нужно засыпать крупной солью, чтобы соль все покрывала слоем не меньше пары санитиметров (лучше пять см). Соль должна тянуть воду из сала и особенно мясной прослойки... Через пару дней соль стряхиваю с сала и убираю на противень сушить от воды. Сало засыпаю опять сухой солью и ставлю в холодильник. Так делаю несколько раз (в среднем пять раз). Получается, что сало вялится, теряет воду - соль вытягивает воду. Сало хамонится!!

Когда соль уже перестанет вытягивать воду с сала, тогда сало скоблю ножом чтобы соли не осталось и опять натираю приправами уже на хранение. Перцы, кориандр, лавр и др.

Первая операция (подсаливание) обязательна. Иначе сало не просаливается и не впитывает  в себя запах приправ - соль в больших объемах вытянет всю воду прежде чем соль попадет в середку куска (без воды сало не просаливается - нечему соль растворять). 


Готовое сало получается на первый взгляд твердым, суховатым, но режется очень тонко, откусывается и жуется замечательно. Не тянется, волокна не мешают... На срезе сала приятный розоватовый оттенок. Вкус неописуем.

подскажите, как такое лучше посолить?Wlad, 04 Мая 15, 23:23

Wlad, вот посмотри.

Lazy11, Все хорошо на видео, но сроки выдержки по соли и приправам? И чего это черное семя такое?

сроки выдержки по соли и приправам?Pozitiv, 06 Мая 15, 17:14

Солить киллограммовый кусок нужно 5-7 дней в холодильнике.

И чего это черное семя такое?Pozitiv, 06 Мая 15, 17:14

Это кумин, можно использовать тмин, как, впрочем, и любые другие специи на свой вкус (кинза, лавруха, душистый перец и т. д.)

Пав, у меня к тебе вопрос .Как можно сделать чтообычно шкурка сала была мягкой.Имею в виду сало купленное м магазине.Сало, с прорезью.Пробовал горелкой осмол делать потом накрыть теплым .Не получается.Может через солому надо греть? Спасибо.

.Как можно сделать чтообычно шкурка сала была мягкой.vova1958, 08 Мая 15, 19:11

vova1958, надо сразу покупать сало с мягкой шкурой. Если она изначально жесткая, то посолом ничего изменить нельзя. Надо только приваривать такое сало. А лучше просто не покупать.

Нет у нас рынка где продают сало и свинину. Только в русских магазинах.Не покупать совсем не выход.Бывшая жена привезла сало с Киева толщиной с ладонь и шкурка мягкая но я разрезав увидел синеватые кропоподтеки .Били бедную свинку перед убийством сапогами .Не стал есть.Но во в ем остальном сало получается вкусное у меня.Жена шкурку не ест.

Как можно сделать чтообычно шкурка сала была мягкойvova1958, 08 Мая 15, 19:11

Забойщикам нужно руки пообрывать. Когда моют тушку после осмоления, то нужно кипятком пользоваться, а не холодной водой. Еще влияет на мягкость шкурки и вообще сала - это если кабанчика поздно холостили. Такого нужно два раза смолить (лучше - три). Осмолить, кипятком облить, укрыть попонкой на минут - 10. Опять посмолить, облить кипятком - опять укрыть попарится. После этого только мыть набело...

Шкурка немного помягчеет если перед посолом ее аккуратно пообливать с чайника кипятком. Можно постараться, чтоб не попадала вода на само сало, но ни чего страшного не случится, если кипяток попадется и на сало...

Да я мудрил так.Сало шматок здоровый обивал по краям выполненными досками и горелкой до черного цвета с молил.Накрыл но не обивал кипятком .Спасибо напомнил прореху.Достану соломы буду через нее осмаливать.

Добавлено через 7мин.:

Lazy11, такое сало у нас и продают.Но беру не рубленное с почеревиком, целым куском.Способ готовки сала такой любят у нас.Чуть по другому !но принцип тот же.Его еще и кончу в холодном дыму.

Казак Черноморец, сало солить еще в древнем египте умели. Правда говорят сейчас что протоукры древнее египтян.я солю так: 5 столовых ложек соли с горкой,чайная ложка сахара и чайная ложка черного молотого перца.можно немного красного.хорошо перемешать и обвалять сало в смеси.через 3-4 дня можно резать на закусь.

надо сразу покупать сало с мягкой шкуройLazy11, 08 Мая 15, 19:31

Как определить сие?