САЛО...и др. легкие закуски

А зачем нужна шкурка?Я например ем любую жесткую-мягкую,а жена никакую.

FOX65, Многие любят пожевать, да и как то не полноценный что ли продукт получается, без обертки.

Пав
В дополнении скажу, что родственники ошмаливали хрюшку огнем от привозного сжиженного газа:
газовый балон, редуктор, шланг, специальная газовая горелка-форсунка. Ошмаливали и обрабатывали ножем, материей и теплой водой не за раз, а многократно.
Кабанчиков не держали, сало было не толстым с прожилками. Шкурка никогда твердой не получалась.

Отец(царство ему) говорил что раньше опаливали соломой,тогда шкура была мягче. Я полагаю что просто вариантов других не было, ни газа, ни паяльных ламп.

Пав, у меня к тебе вопрос .Как можно сделать чтообычно шкурка сала была мягкой.Имею в виду сало купленное м магазине.Сало, с прорезью.Пробовал горелкой осмол делать потом накрыть теплым .Не получается.Может через солому надо греть? Спасибо.vova1958, 08 Мая 15, 19:11

  Шабат шалом! К сожалению,израильское сало не бывает с мягкой шкуркой,как и вообще не бывает мягким-порода свиней такая На севере,у арабов покупали прямо с забоя,свежее-всё равно-не то.


Добавлено через 6мин.:

Казак Черноморец, сало солить еще в древнем египте умели. Правда говорят сейчас что протоукры древнее египтян.я солю так: 5 столовых ложек соли с горкой,чайная ложка сахара и чайная ложка черного молотого перца.можно немного красного.хорошо перемешать и обвалять сало в смеси.через 3-4 дня можно резать на закусь.hunter_71, 08 Мая 15, 21:17

Не-я так только рыбу солю-с добавлением сахара А я в перце тоже обваливаю-но уже после двухнедельного " мокрого"просола-так наши болгары делают. И ещё-преимущество "мокрого" посола перед "сухим"-в том что при мокром шкурка не "дубеет"-из неё не вытягивается влага.

В дополнении скажу, что родственники ошмаливали хрюшку огнем от привозного сжиженного газа:
газовый балон, редуктор, шланг, специальная газовая горелка-форсунка. Ошмаливали и обрабатывали ножем, материей и теплой водой не за раз, а многократно.
Кабанчиков не держали, сало было не толстым с прожилками. Шкурка никогда твердой не получалась.serafimus, 09 Мая 15, 09:05

а какая разница чем смолить?? Огонь вроде один и тот же, что от соломы, что от сжигания газа. Горелкой не в пример проще, а разницы нет. Горелкой точечно можно нагревать, а соломой - это проблематично.

В нашей местности не говорят "смалить", у нас говорят: "палить" и "чернить". Палить - это с небольшим нагревом опаливается щетина и снимается скребком  попутно верхний слой эпителия со всего кабанчика. "Чернить" - это до черноты обжигать шкуру, чтобы жир выпотевать начал и сгорать... После такого "чернения" кабанчик становится не черным, а с серым налетом поверх черноты.  

а какая разница чем смолитьПав, 09 Мая 15, 09:32

Вот не скажи, после газа он сухой какой то получается, но быстрее, ну и смалим то два раза. один раз волосня, второй раз до черноты да, кожу снимаем отпаривая кипятком и очищая ножом до белого.

Pozitiv, да нет дело не в том были ли горелки или нет,бензиновые лампы были давно.Не даром считалось что обкладывать и жечь лучше ржаной соломой .Первый осмол без неё второй обязательно солому ложили и жгли паяльной лампой.это е считая снятия щитины и чистки ножом от первого слоя кожи .После отпаривание не скрутить кожу же бела ее моют пучком соломы до красивого цвета и опять оспаривают кипятком.Когда себе делают сало то это непременно,если на продажу то нет смысла  потому что дороже не продашь,дешевле не позволят.А перекупщикам сдавать -нет смысла так стараться.Лучше всего покупать свинью и заколоть прямо в селе ,сообща купив.В селе за магарычь  в любом подворье сделают как надо.Тем кто считает что нет разницы как солить, смолить или чернить соломой или без или вообще жечь сверху мешковину,стоит задуматься ел ли он настоящее сало для стола или думает что ел.Что будут есть наши  внуки боюсь думать при таком раскладе

а какая разница чем смолить?Пав, 09 Мая 15, 09:32

Пламя регулируется от большого (для щетины) до малого (чтобы шкура не трескалась) и нет посторонних запахов.

Я думаю палить поросенка придумали из экономии и удобства транспортировки в шкуре.
Если сдирать то не мало веса потеряешь.Щетина не мех опалить легко.
А вкус какой там может быть.
Диких кабанов не палят почемуто.

FOX65, Палить свинью очень даже не экономно.Щетина,шкура.Стоит денег.У диких кабанов нет того сала как у домашних.Да и на охоте никтоэтим заниматься не станет.Сравнить можно малость с тем что можно курочку ощипанную из магазина осмолить  на огне газовой горелки.А можно еще соломкой обложить и осмолить.А еще можно готовить ее как есть потом с перьями кушать или шкурку выбросить.

удобства транспортировки в шкуреFOX65, 09 Мая 15, 11:08

Не забывай, что из шкуры (включая ее) немало вкусных блюд такие как рулеты, холодец др. блюда национальных кухонь.
Как правило,у тех, кто "живет" на "своем" мясе, при обработки хрюшки - отходы практически не остаются.

после газа он сухой какой то получается,Pozitiv, 09 Мая 15, 09:37

спорное утверждение!!

Пламя регулируется от большого (для щетины) до малого (чтобы шкура не трескалась)serafimus, 09 Мая 15, 10:54

Наоборот!! Щетину обжигаешь и снимаешь скребком эпителий на малом нагреве, а чернить нужно интенсивнее. Если эпителий не удалить сразу, то в этом месте шкурка будет иметь темное пятно, что портит внешний вид. При чернении вытаплевывается жир из подкожного слоя на поверхность и выгорает до черноты и серого налета впоследствии. Кто занимался этим, то видел, что на поверхности под пламенем кипит и выгорает жир (похоже на выделение пота мелкими каплями).

А как на забойных бреют что ли,они белоснежные и щетинка местами есть?

Работал на мясо комбинате .Не брют прогоняет через камеру с горелками потом чистка с водой ,вроде как мойка машин.Это если идет мясо на бекон.В другом случае только со снятием шкур со щетиной, и посолом оных.

А как на забойных бреют что ли,они белоснежные и щетинка местами есть?FOX65, 09 Мая 15, 13:50

белизной отбеливают)))

Есть еще способ снять щетину. Паром греют шкуру и щетину выскабливают скребком, а потом уже чернят и моют набело.

засолил сало в рассоле. рецепт стандартный,соль, чеснок,перец ничего особенного но в сале широкие мясные прослойки, в самом сале паразиты не живут,(ну или не выживают) а вот в прслойках могут быть, 3 дня засолки, и потом  выдержка в морозилке,дня три поможет подстраховаться ? или единственный надёжный способ минут 10 прокипятить? както раньше над етим не задумывался,а тепер меня напугали,вот и сижу думаю что делать

Shmuel, морозилка не поможет от паразитов. Соли неделю в большой концентрации соли. Это гарантия.

Варёное сало.

Берём кусок сала с толстыми мясными прожилками, аля бекон)
На литр воды добавляем стакан соли, хорошую пригоршню луковой шелухи, 2-3 листочка лаврушки, горсть перца горошком, кладём туда кусок сала грамм на 500-700, что б вода прикрывала и варим 40 минут, варим и оставляем остывать в воде, достаём сало натираем смесью молотого красного и чёрного перца (не обязательно), режем ...всё))

Копчёная грудинка. Маринуя в стандартном маринаде (Соль, перец, специи, чеснок), дней 5 - 7 в холодильнике. Потом в коптильню на балконе. Около часа. Беру на рыбалку. Под кедровочкуууу!