САЛО...и др. легкие закуски

Правильное хребтовое сало солят именно в закипевшем рассоле. При этом сало желательно что бы было порезано на 500 гр куски(или приблизительно такого веса). После чего сало оставляется в этом рассоле на 3 дня. Через 3 дня сало просушиваем, заворачиваем в пергаментную бумагу и оставляем в холодильнике на неделю. После чего сало можно употреблять.

born78, Я не понял ,так его надо было поварить?  Я просто залил кипящим рассолом а куски гр.по 200

Матос, Ну конечно нужно было проварить, хотя бы минут 15-20(если куски по 200 гр), полу килограммовые куски не менее полу часа на не большом огне. Извини что не написал сразу. Хребтовое сало очень жесткое. Если его не проварить фига с два после сможешь его жевать.

born78, Слава, приветствую!Хотелось бы поделиться результатом: После заливки кипящим рассолом,продержал кастрюлю на улице дней 20-25. после куски обтер салфеткой и хорошенько обмазал Абхазкой аджикой с давленным чесноком,сложил в кастрюлю и еще два дня стояло при +5* Потом в фольгу и в морозилку. Получилось отлично! Тает,жевать не надо! Был сейчас на рынке Сало соленое-400р. Копченное -500р. Куда катимся?

Матос, У нас пока таких цен нет, последний раз брал Сало cоленое по 35 гр- 90 руб. Лично мне нравится чуть по другому. Последний раз сало варил 30 минут, предварительно порезав на куски 300-350 грамм.
После того как сало отварил, сало обтер салфеткой, после этого натер смесью крупной соли и черного перца.
После этого завернул в пергаментную бумагу и убрал в морозилку. Сало тоже самое тает во рту! даже почти жевать не приходится!

born78, Думаю что все таки Самое главное качество самого сала,я брал у людей из дома ,а купи на рынке ? как не изголяйся а будет лотерея

Матос, Ну так я абы чего тоже не покупаю. Прежде чем брать у кого то на рынке нужно про дегустировать))) И так по всему рынку, глядишь так походишь и наешься.

svarnoy, Я солить начал быстрым - понятное дело что сухим вкуснее итд. Но иногда просто не дождаться)

Недавно меня угостили такой сказочной прослоечкой, что не могла не выпытать рецепт и не поделиться. В-общем, все было очень просто: свежая прослойка, нарезанная брусочками размером в пол кирпича вдоль, присаливается в нужном количестве по вкусу, присыпается специями (какие нравятся), заворачивается в фольгу - как мне сказали, обязательно именно в 3 слоя и в духовку при 200 град. на час  томиться. Что это была за прослоечка! Сало нежное, но не переваренное, мяско готовое, не сухое, в местах утолщения даже розоватое и сочное. Как встречу нормальную прослойку по адекватной цене (что-то с этим проблемы - у нас с ценами сейчас какой-то пипец - ребра, прослойка, мясо - все почти по одной цене) буду делать и хвалиться.

лотереяМатос, 14 Февр. 15, 14:36

какая ж лотерея когда ты выбираешь? не правильно выбрал, значит либо сам ошибся, либо знаний достаточных не имеешь

артик, Не поверишь,ну не могу себя заставить на рынке сырое сало пробовать! Жесткое,с волокнами или нет? 

У нас сало по 200руб./кг готовое под 400 стоит, проще и вкуснее самому солить.ssalim, 21 Марта 15, 13:09

У нас порося убиенного продоют 240-260р.
Вот сало за солил

Матос, А зачем пробовать, я не пробую: смотрю шкурку тонкую, чтобы прослоечки были и на сало пальцем нажал - оно промялось а потом медленно обратно вернулось, но не твердое и не рыхлое а именно мягенькое

чтобы прослоечки былиalm, 25 Марта 15, 11:02

Я вот как раз без таких ищу.Те жесткие,как нитки в тонко нарезенном закусоне чувствуются.Пытаюсь всегда однородное,на мыло такое похожее наити.Но спинное.На комбинате то выбор большои.Иду к обвальщикам,пальцем показуваю-хочу это.Иногда отговаривают,мол,не то.Но в основном не ошибаюсь.

У нас порося убиенного продоют 240-260р.FOX65, 25 Марта 15, 11:50

плохой поросенок, кожа у сало должна быть тоненькая, а тут получается жирный хряк))

Эххх...Дедушка мой какое сало нам присылал...Сантиметров пятнадцать,да с мясными прожилками,тёмно-красными...Даже жевать его не надо было,во рту таяло...

плохой поросенокЛюбитель_напитков, 25 Марта 15, 21:19

Я бы так не сказал.
Это не жирная свинья.Сало 2-3см очень мягкое,кожа да толстая.
У нас поросят на сало не выращивают или не умеют.

FOX65, Витя! Тебе вкусно?! И Это главное!
Мне лет 5 или 6 назад привозили гостинец (сало соленое) так у твоего по сравнению с тем, шкуры вообще нет - там мм 8-9 наверное была но мягкая и сало вкусное, до сих пор вспоминаю, а соленое так же как и у тебя в банке

Я всетаки не много скорняк,выделкой шкур с 10ти лет занимаюсь.
Кожу сделать мягкой ни чего не стоит,пусть толстая,погреть и все.
Я сало заливаю горячей соленой водой.
Кожа жуется легко.

Я в последний год опробовал следующий способ приготовления солёного сала.
1. Сало с мощными мясными прослойками беру только на больших официальных рынкаху частников. Туша должна быть опалена соломой, газом, паяльной лампой - т.е. открытым огнём. Чётко знаю, что это самый главный фактор, формирующий мягкую структуру подкожного сала и съедобную шкурку.
2. Солю куском - засыпаю солью от души и помещаю в пару п/э пакетов. Показанный шмат весит 1 кг 6г. Первые пять дней солится при комнатной температуре. Переворачиваю два раза в сутки. Далее - в холодильнике. Через две недели сало готово.Обрезаю миллиметров 5 с каждой стороны, так как крупинки соли не должны попадать на язык ни в коем случае. Можно обмыть кусок и затем протереть досуха.
3. В результате получаем :
- мясо пересолено,
- середина сала малосольная, поэтому имеет потрясающий розоватый цвет.
Общая вкусовая гамма деликатесная, но слегка солоновата. Это один из недостатков, но мясо в целях безопасности должно просолиться очень хорошо.
Затем я продолжаю готовить сало по принципу хамона.
1. Обваливаю в куркуме, черном молотом перце, копчёной сладкой паприке или хмели-сунели. Можно экспериментировать с любыми пряностями или их смесями, но только без содержания соли и глютамата.
2. Помещаю на поддоне в открытом виде в холодильник "no frost".
3. Идёт щадящий процесс вяления, в основном мяса.
4. Через неделю можно нарезать тоненькими хамоновскими ломтиками, налить соточку, положить салко на горбушку чернушки, прижать сверху тоненьким ломтиком клубня сельдерея...
  Чеснок не использую потому, что при вялении его аромат улетучивается полностью...
Свежий срез через пару дней покрывается высолом - его рекомендую  срезать.
Как вариант - следуя хамоновскому рецепту - сало можно перед обваливанием вымочить пару-тройку часов, но я этого не делал.