Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

С нормального виноматериала это делать вообще не нужно. Если же сгоняешь уксусное или какое другое порочное вино, то 500мл вполне хватит. Головы при сгонке на конь спирт при нормальном виноматериале лучше брать с сырца и именно от объёма.Kolew, 16 Авг. 19, 19:52

Kolew, я понял, что с хорошего виноматериала головы не отбираешь. А из 10 литров СС сколько голов отбираешь? Какая крепость СС?

Daniil, Коньячный и абрикосовый спирты я произвожу для выдержки в бочке на простом дистилляторе. Головы при этом с сырца беру 2-3% от объёма. Крепость сырца здесь не учитывается. Головы беру так: 1%(с 10л это 100мл) - отбираю гарантированно, дальше начинаю нюхать. У меня в принципе не было плохих голов. Даже первый % не совсем противный, так, не много в начале слабый тех запах. После первого % идут фракции похожие на сырую тряпку, но не резкие. К третьему % этот запах практически исчезает, но следы тянутся в тело. Обычно я беру 2% от объёма заливки. Повторюсь это под бочку. Для белого технику сгонки нужно применять другую.

Крепость сырца разная. Виноград ~32%. Абрикос ~22%.

А из 10 литров СС сколько голов отбираешь? Какая крепость СС?Daniil, 16 Авг. 19, 20:13

Моя практика такова: заливаю 14 л, с виноматериала снимаю 25-30 мл(в перерасчёт на ас примерно 2%), сс 30-31°, снимал 250 мл, крепость 85%(в перерасчёт на ас 5%).

снимаю 25-30 млEvgen3108, 16 Авг. 19, 20:54

У меня эта часть головной фракции при сгонке на сырец отходит самопроизвольно в капельном режиме без охлаждения водой(да и на втором тоже). В последнее время я стал практиковать отбор этих "малых" голов. В оборот их не запускаю. На винограде и абрикосе ещё не практиковал это фичу. При случает попробую. Этот объём(15-25мл) я не исчисляю ни как, заливка куба чаще всего 50л. Прекращаю отбор этих "малых" голов при уравнивании t в жидкой фазе и паровой. В этот момент сырец начинает идти почти струйно(быстрая капель).

Прекращаю отбор при уравнивании t в жидкой фазе и парообразной.Kolew, 16 Авг. 19, 21:04

  Тоже, примерно так. А если точнее, то когда в парообразной на 1-1,5 пониже, перекидываю как правило,на отбор. Ориентируюсь по Носу, китайские градусники не тарировал. К дистилляции отношусь как к кулинарии. Поэтому к каждому погону отношусь как к приготовлению любимого блюда. Рулит Нос 👃 .

на 1-1,5 понижеДимакарел, 16 Авг. 19, 21:29

Это параметр имеет некий не определённый диапазон. Когда чуть выше когда чуть ниже.

Я лично не знаю. С большим бы удовольствием понюхал. Скажите пожалуйста где?Evgen3108, 16 Авг. 19, 18:34

Evgen3108, даже не знаю, где в чистом виде ты можешь их найти. Хим.вещества довольно дорогие. В чистом виде запахи навязчивые, фруктовые, цветочные - банан, фиалка, какое-то "ситро". Многие французские поставщики коньячного дистиллята (зло)употребляют энантовым тоном, это их "фишка". Часто энант переходит в послевкусие, когда его много.

Daniil, как ты до сих пор не сорвался и не потёр эту кучу флуда и хвастовства? Тут нереально что-то найти, приходится продираться через эти склоки и манию величия... Теме два месяца, а уже 10 страниц, из которых штук 8 можно смело удалять.
Тема про анализ и управление составом. Те, кто считают, что управлять составом дистиллятов нужно исключительно по органолептике, пусть создадут тему, которая будет называться, например "Дегустация как единственно возможный способ управления составом дистиллятов" и там меряются пинусами.
Поражаюсь твоему терпению, ты крут.

Timmy, 👍, терпенье- мать ученье.

Добавлено через 6мин.:

Daniil, Александр, а эфиры могут иметь аромат исходника? При перегоне сс примерно после 70 % идущих голов шёл аромат свежего винограда. Заметил это именно на холодном дистилляте. Темпиратура диста при выходе  была примерно 6-7 градусов.

Добавлено через 11мин.:

У меня эта часть головной фракции при сгонке на сырец отходит самопроизвольно в капельном режиме без охлаждения водой(да и на втором тоже).Kolew, 16 Авг. 19, 21:04

Олег, данное ко-во снимаю до поднятия тем-ры в шлеме до 76-78°. Как то так))

на глаз и по преломлению никакой "чистоты" ты не увидишь, это только эффекты смешивания жидкостей разной плотности.Daniil, 15 Авг. 19, 06:48

Извини,не видел раньше твоего сообщения и на него отвечаю сейчас. Александр.не химик я))) Говоря о чистоте,я имел ввиду чистоту продукта чисто визуальную.Так вот при смешивании жидкости разной плотности получится СС мутный или не мутный,но прозрачно -светло молочного цвета.Вот,что получается после первой перегонки у меня до 5% спиртуозности в струе.(сейчас фото сделаю)Ставил колонну с медной пеной и сетками Панченкова.(Это перегонял вино простоявшее в подвале почти год и понятное дело,что чуть покоричневело.Ставил эксперимент на его окисление в бутыль 30л.Вино без применения серы и пиросульфита)

не потёр эту кучу флуда и хвастовства?Timmy, 16 Авг. 19, 22:18

Timmy, со временем потру, флуд неизбежен, но тот же Kolew периодически пишет по делу.

Те, кто считают, что управлять составом дистиллятов нужно исключительно по органолептике, пусть создадут тему, которая будет называться, например "Дегустация как единственно возможный способ управления составом дистиллятов"Timmy, 16 Авг. 19, 22:18

Тоже так считаю, но дегустация как наиболее доступный способ оценки качества продукции и сырья, полупродуктов - проникает во все темы. Это нормально.

Производить анализ состава можно начинать зная основы производства. А управлять составом зная нюансы производства.Kolew, 16 Авг. 19, 22:22

Kolew, стараемся по мере сил. Также хочу отметить, что производство немыслимо без лаборатории и анализа на всех этапах - приемки сырья, брожения, перекурки, закладки на выдержку и т.д. Просто в домашних условиях доступно очень мало - обычно люди имеют спиртомер, реже рефрактометр и т.д. Кто-то делает окисляемость и т.д. в зависимости от серьёзности поставленных перед собой задач.

эфиры могут иметь аромат исходника? При перегоне сс примерно после 70 % идущих голов шёл аромат свежего виноградаEvgen3108, 16 Авг. 19, 23:13

Evgen3108, сразу скажу - это не энантовые эфиры в чистом виде, в формировании фруктовых ароматов принимают участие как сложные эфиры, так и ряд других классов соединений - альдегиды, спирты, терпены и т.д. "Аромат исходника" - винограда, например, сформирован природными веществами до брожения. Часть этих веществ успешно переживают брожение и перегонку, в какой-то фракции они могут себя проявить больше, чем в другой. В своём посте [сообщение #13538736] в пункте "Краткая органолептическая характеристика 12 фракций" я попытался описать, как меняются ароматы, с 7 по 10 фракцию от десертного красного вина к сухому белому, из-за перераспределения примесей.
Один из вариантов использования этого факта - собирать интересные фракции отдельно, накапливать и затем использовать в ассамбляжах спирта с целью формирования нужного направления - виноградного, энантового, фруктового или цветочного. Думаю, это один из путей, которым идут французы, не афишируя конкретики. У нас была делегация, пели соловьями, когда я стал спрашивать про кислород, нагрев, щепу, энант, перекурку дрожжевого осадка, откуда в спиртах пряные, перечные тона - сделали лица кирпичами и выдавили из себя, что у них всё по классике, как деды завещали.

Понял.Александр,спасибо. Вот смотри,что еще хочу испытать и попробовать,но беда в том,что в малых намотках нет,только в больших.Одни называют это ,,медной ватой,, ,другие,,медной шерстью,, Как пишут продавцы волокно,,мягкой полировки,, ,т.е очень тонкие волокна.Как после его обрабатывать после дистилляции,если оно тонкое.Спрашивал у них о волокне для,,грубой полировки,, но у них оно есть в больших намотках(((Вот фото этого медного волокна,а она нам могло бы пригодиться.

Добавлено через 1мин.:

Вот более увеличенное фото

Добавлено через 3мин.:

Чистота меди 99,8% не знаю,как эта медная,,шерсть,, производится,но производится она в Америке.

Одни называют это ,,медной ватой,, ,другие,,медной шерстью,, Как пишут продавцы волокно,,мягкой полировки,, ,т.е очень тонкие волокна.Lisoped17171717, 17 Авг. 19, 10:41

Я использую такую при первой перегонки прямотоком. Использовали в пром. производстве, взял на попробовать. Толщина проволоки 0.05мм. Называют "медная вата", очень нежная. Медь как медь.

что еще хочу испытать и попробоватьLisoped17171717, 17 Авг. 19, 10:41

Lisoped17171717, ИМХО не надо всё сразу использовать и усложнять понимание, что как влияет. Аппарат у тебя медный, контакта с медью много. Для начала убрать полностью насадку и выгнать СС без неё. Оценить СС - это основа для дистиллята на выдержку, или ободрано для белого питья. Определиться с дальнейшими шагами. Для чего такая высокая восходящая часть, в чём преимущество? Может, для твоих целей сделать её короткой?

не надо всё сразу использовать и усложнять понимание, что как влияет.Daniil, 17 Авг. 19, 12:43

Вот и приходится писать много для того,чтобы быть понятым,а после меня обвиняют в том,что пишу много.(((
Да не все сразу накрутить и запихнуть я хочу,а это в дальнейшем использовать,вместо одного поставить другое))) Ну вместо насадок Панченкова использовать эту медную вату или,что то другое.)))

Для чего такая высокая восходящая часть, в чём преимущество?Daniil, 17 Авг. 19, 12:43

Только для того,чтобы восходящие пары проходили через и контактировали с медью. Об этом я писал уже и не раз и писал,что можно ее и убрать - не вопрос.

мне казалось я уже достаточно понятно изложил свои мысли. Какой смысл повторяться?АлИвЕр, 17 Авг. 19, 15:17

Перечитал сообщения и нигде не нашел твоих сообщений в которых ты бы говорил об отличительных особенностях производства дистиллята на конусе у Аспиранта 62 и моей колонне(без дефа)Аспирант использует конус,а я колонну с пеной и сетками.
Убери у меня выше колонны отключенный деф и пустую царгу 15 сантиметровую и моментально поймешь отличия колонны от такого конуса,как у Аспиранта 62,где у него восходящие пары могут конденсироваться на стенках и стекать вниз,соединяясь с высококипящими фракциями,а с такой диной это просто неизбежно,а часть паров сразу уйдет в отбор и у меня,где медная пена не даст никакого стекания вниз и соединения с высококипящими фракциями. Мы ведь говорим предметно о том,что происходит внутри конуса у Аспиранта 62 и у меня в колонне,а не то,что выше или ниже прикручено.

Добавлено через 7мин.:

Может, для твоих целейDaniil, 17 Авг. 19, 12:43

Как ни крути,но все упирается в лабораторный анализ без которого нет никакой ясности и предметности,а это в очередной раз доказывает только то,что тема ПРАВИЛЬНАЯ!!!

Lisoped17171717, для начала сними восходящую часть и всю насадку. Медь всё равно контактирует с парами спирта. Если полученный СС будет с резкими посторонними (например, серосодержащими) тонами, тогда уже нужно думать про увеличение контакта, высоту и дополнительные сетки и т.п.
У французов для массового производства стоят колонны непрерывные, а спирт с аламбика они добавляют как улучшитель (больше его процент - выше цена). Ты сразу накрутил доплнительные части, которые не только увеличивают контакт с медью, но и повышают разделение смеси. А нужно ли тебе это разделение, если оно упрощает спирт?

которые не только увеличивают контакт с медью, но и повышают разделение смеси.Daniil, 18 Авг. 19, 09:32

С этим я полностью с тобой согласен. Идет разделение и помимо этого пена и сетки осаждают на себе какие то хим соединения,для этого я так все и сделал))Перегонял без колонны на прямотоке и получаешь виноградный САМОГОН!!Я бы никогда этот самогон не назвал красивыми словами СПИРТ СЫРЕЦ,а называл бы все по Русски - САМОГОН ИЗ ВИНОГРАДНОГО ВИНА.)))
Для чистоты эксперимента я сделаю 4 погона. Два погона СС.Один с колонной как на фото и без нее. Два других образца будут дистилляты после медной тарельчатой колонны состоящих из 4 тарелок.Конечно буду перегонять одно и тоже вино из одной бочки.
А теперь подумай,просто представь,а нельзя ли объединить НБК и аламбик?)))Ну на непрерывной колонне они получают виноградный спирт,а после разбавляют его спиртом с аламбика,я бы это назвал обогащают спирт недостающим кол-вом хим соединений.(я не химик и пишу по простому)
Я примерно в этом направлении и пошел из за того,что виноградный спирт получать не хочу(недоректификат),а виноградную самогонку на дух не переношу,а если учесть еще то,что выдержка в бочке должна быть многолетней после аламбика,то остается один вариант,т.к я не кощей бессмертный ))) - думать и изыскивать возможности,материалы которые бы дали нам в конце хороший напиток,а ты уже после проведенных анализов и сравнения образцов дашь свое заключение может получиться,что то путное или нет.)))

Добавлено через 2мин.:

Извини,не спиртом с аламбика разбавляют,а дистиллятом с аламбика

Я примерно в этом направлении и пошел из за того,что виноградный спирт получать не хочу(недоректификат),а виноградную самогонку на дух не переношу,а если учесть еще то,что выдержка в бочке должна быть многолетней после аламбика,то остается один вариант,т.к я не кощей бессмертный ))) - думать и изыскивать возможности,материалы которые бы дали нам в конце хороший напиток,а ты уже после проведенных анализов и сравнения образцов дашь свое заключение может получиться,что то путное или нет.)))Lisoped17171717, 18 Авг. 19, 10:17

Lisoped17171717, на выдержку, даже со щепой ставить не собираешься? Дистиллят для белого питья - твоя цель?

на выдержку, даже со щепой ставить не собираешься?Daniil, 18 Авг. 19, 10:51

Александр,было бы у меня больше времени(хотя я до 150 лет собрался жить

 

) столько бы всякого рода экспериментов сделал))))),а так увы,времени мала)))) Конечно только с выдержкой!!! Конечно же ставил на щепе с разным обжигом и одновременно в бочки.Пришел к выводу - щепа,это хорошо,но бочка гораздо лучше. На щепе проводил аэрацию каждую неделю,но результат отличается от бочкового,как ни крути.
Для себя сделал и пришел к выводу,подтвержденному собственными экспериментами,что в мини производстве самый лучший результат дают бочки малых объемов.Правильно подготовленная бочка дает отличный результат по сравнению с тем же объемом продукта настаиваемого на щепе. Внутренняя площадь поверхности малых бочек ОГРОМНА по сравнению с их объемом и созревание напитка в ней идет в 5-6 раз быстрей чем в бочках больших объемов!!! Кто говорит,что малые бочки ,это ерунда и в них не получить хороший продукт -  НИЧЕГО НЕ ЗНАЕТ и НИЧЕГО НЕ СООБРАЖАЕТ!!! В малых бочках есть свои тонкости и один минус по сравнению с большими - доля АНГЕЛОВ по отношению к объему в них выше,а где есть минус,там есть и плюс и он в том,что созревание напитка происходит БЫСТРЕЙ!!

Добавлено через 1мин.:

мало

Добавлено через 39мин.:

на эту тему повторяться не хочу.АлИвЕр, 18 Авг. 19, 18:49

Наверное мы друг друга плохо читаем)))

Знаешь почему?
Ты сравнивал конус с колонной, я перечитав не нашел этого,а я писал о том,что кроме,как в колонне у меня больше нигде нет мочалок,сеток. Царга пустая,а выше стоит кожухотрубный холодильник. Так я пробовал на прямотоке делать первый погон,а на второй ставил тарельчатую колонну с 4 тарелками,но даже после выдержки в бочке напиток получается жестче по сравнению с тем который был сделан точно так же,но при первом погоне с колонной в которой медная пена с сетками.
По запаху сравнивал СС на прямотоке и после колонны с пеной и сетками. Запах значительно отличается один от другого. От прямоточного прямо несет самогоном,а после колонны нет такой ,,вони,,. Чтобы было более понятно,что я называю прямотоком. После шлема при первой перегонке не ставлю колонну.Царга сделана только для того,чтобы у меня холодильник не упирался в куб и она при любой перегонке у меня пустая. В хим составе не знаю какие изменения  между двумя образцами,а вот в спиртуозности они есть и СС полученный при первом погоне с колонной на 5-6 гр отличается от СС прямоточного.Так же по араматике значительные отличия между образцами и визуально по прозрачности двух образцов СС. 5-6% это не такое огромное укрепление,а разница ощутимая(это только мое мнение)
Вот это меня и привело к мысли -,,Не хрен гадать на кофейной гуще нюхая и присматриваясь,а нужно делать анализы и уже после думать куда дальше двигаться.,,

Добавлено через 12мин.:

Медь теплопроводный материалАлИвЕр, 18 Авг. 19, 18:49

Полностью согласен с тобой и спорить бы с этим было очень глупо!! У меня кроме ,как в стеклянной колонне нет нигде больше пены и сеток(все выше пустое),а у стекла не такая теплопроводность,как у меди,да еще и в стеклянной колонне на медной пене идет барботаж,где жидкость от меди(пены и сетки) заберет быстрей тепло чем стекло.

Конечно только с выдержкой!!!Lisoped17171717, 19 Авг. 19, 08:12

Lisoped17171717, тогда прими во внимание, что дистиллят на выдержку должен быть насыщенным и резким, и к нему нельзя предъявлять требования как к готовому продукту. Когда ты говоришь

Я бы никогда этот самогон не назвал красивыми словами СПИРТ СЫРЕЦ,а называл бы все по Русски - САМОГОН ИЗ ВИНОГРАДНОГО ВИНА.)))Lisoped17171717, 18 Авг. 19, 10:17

- я делаю вывод, что ты даже от СС требуешь какой-то слаженности, а ведь это только полупродукт первой перегонки!
В общем, моё мнение, что твоя установка в нынешнем виде направлена в сторону НДРФ, а не дистиллята на выдержку.
Поэтому и предлагаю тебе вернуться назад, к прямотоку, естественно, как положено в коньячном производстве - с отбором голов и хвостов (без фанатизма) на обеих перегонках. И полученный продукт оценивать как сырьё для выдержки.